Sourdough en brou de carn per a truites asiàtiques (master class)

Lenaaaa, beeeeeeaaa!
La merda no va funcionar. Si no hagués tastat el càlid a la nit, no ho hauria reconegut en absolut. Al matí ja eren rancis. Potser això es deu al fet que es van assecar al forn, els vaig guardar una mica! Potser el llevat encara no està preparat. Una cosa que està asseguda al meu lloc des de llavors, no fa trontollar el vaixell.
En resum, cal convulsió consulta.

Natul, els has assecat massa específicament. Bé, teniu un forn! Generalment vaig cuinar a la princesa.
Hi ha alguna cosa malament amb el llevat. Per què no vau afegir el katyk de seguida? Al mateix lloc, els bacteris làctics haurien de funcionar. I les heu afegit abans de coure-les. No van tenir temps de treballar. Més curt. alimentar el llevat.

Vaig olorar el llevat ... Raro llet
La infecció per Vanyat, no creix, rares bombolles antigues a la superfície amb cràters zyayut

Vaig olorar el llevat ... Raro llet

Fuuu. No hauria de fer pudor. Quin brou vas utilitzar?

Vedella forta.
Vaig llegir sobre la mateixa massa fermentada que es pot afegir katyk després de començar la fermentació del llevat, de manera que, segons diuen, la massa fermentada no peroxidarà de la llet àcida.
Sembla que no van tenir temps de reproduir-se ...
He de tornar a anar a afegir katyk i cebes i em modelaré el brou. Què penses?

No sé a què fa olor el vostre llevat. Potser per un càrrec nou?

Remolina sobre alguna cosa putrefacta. Ho vaig tenir un parell de vegades amb l'etern en l'etapa del seu cultiu. Aleshores, el CIM va criar, va derrotar els "podridors" i la vida va millorar, ja que feia olor de poma.
Sembla que aquest CIE de brou del meu katyk no va ser suficient i es va provocar el creixement d'algun patogen

Afegit el dijous 26 de gener de 2017 a les 23:22

Però no sé si tractar això o posar-ne un de nou ...

nou

mlaaaaaa

Truncat entès, cap!

Estimades noies, estalvieu, ajudeu, si us plau, poseu el llevat per segona vegada. No funciona!!! La primera vegada que vaig posar brou de pollastre + bola de neu (llet agra) no hi havia res més en aquell moment, però vaig provar l’horror com volia + ceba + farina. No va créixer. Vaig esperar un dia. S'ha estès al pa, afegint-hi llevat. N’he posat un de nou: brou de porc + ceba + crema de llet + farina. Ha passat un dia, no creix. Va olorar bé les dues vegades. Hi ha bombolles rares a la superfície. La primera vegada que el vaig posar a una bateria en un pot múltiple. La bateria no bull aigua. Semblava que la cosa mateixa. Ara vaig encendre el terra càlid del bany i el vaig posar a sobre. En un recipient de plàstic per a una millor visibilitat. Embolicat. Què fer llavors ??? Tinc moltes ganes d’aprendre ...

Afegit el dimecres 01 de febrer de 2017 a les 07:50

Ajuda !!! Què he de fer amb el llevat? Llençar ??

[Irina]

Irina, no cal llençar-los. Per la meva experiència, sé que tot el tema es troba en la llet agra, o millor dit, en la seva debilitat o en l'absència dels bacteris necessaris. Vaig fer massa fermentada al katyk. Ho va fer durant 5 dies. Anteriorment, no volia fer exercici. Consulteu com fer katyk a la recepta del pastís (a les notes de la recepta) o a Zachariah.
Crec que el vostre llevat és feble precisament a causa del katyk, o millor dit, de la seva absència ...
Cito el meu text de la recepta:

Preparació d’un katyk de massa fermentada.
Per, perquè el llevat es faci fort, no n’hi ha prou amb prendre cap producte lacti fermentat... L’autèntica massa fermentada per al pa pla asiàtic es fa amb katyk. El Katyk és un producte lacti fermentat que s’obté fermentant la llet que ha estat despullada a 2/3 del seu volum (no cuita al forn). En absència d’un veritable katyk per a la fermentació, vaig afegir iogurt casolà vell i crema agra solta en proporcions iguals (1 culleradeta) a la llet evaporada (100 ml). Els experts recomanen mantenir la llet fermentada a una temperatura de 28 - 30 * C durant 3 dies per obtenir un producte autèntic.Com que necessitava katyk no per al consum, sinó per a massa fermentada, el vaig cuinar durant 5 dies.
Més detalls: https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=419244.0

I aquí podeu veure com Zakhary va fer katyk:

Katyk i Kaymak (Zachary)

Afegit el dimecres 01 de febrer de 2017 a les 10:58

Ajuda !!! Què he de fer amb el llevat? Llençar ??

Ara posaria el que heu fet al fred o potser al congelador. Quan el katyk estigui a punt, afegiu-lo i continueu fent la massa fermentada, tal com s’escriu a la recepta.

[Ludmila]

Ludmila, moltes gràcies!!!!!!! I després no vaig posar res per segona vegada ((primer vaig llegir tot aquest tema i aquell en què coeu pastissos amb massa fermentada. Per tant, algú va escriure als comentaris, no recordo qui va afegir crema agra i tot va funcionar ... Pel que sembla, no podré seguir el camí "fàcil")) Aniré després a llegir primer sobre el kaymak ... Intentaré fer-ho. Vull que tot surti bé per a mi. I si poseu llevat)) només a la nevera, no li passarà res al cap de 7 dies ??

[Irina]

I si poseu llevat)) només a la nevera, no li passarà res al cap de 7 dies ??

Em temo que el brou pot anar malament en 7 dies.

Per tant, algú va escriure als comentaris, no recordo qui, que va afegir crema agra i tot va funcionar ...

Irina, crema agra de llet de crema agra. Fins i tot la meva antiga crema agra i el iogurt no volien fer massa fermentada així. Durant 5 dies, el katyk no es va tornar agre.
De totes maneres, llegiu Zacaries. Té el mateix principi que jo, però escriu amb molt de detall com fer un katyk.
Bona sort, Irina!

Aparentment, no podré agafar el camí "fàcil"))

No funcionarà ... Katyk en necessita un de fort ...
Irina, katyk, no kaymak. Són dues coses diferents.

[Ludmila]

Ludmila, per descomptat, katyk)) ja heu llegit la recepta. Tan. Es va afegir un altre mal de cap)) on evaporar la llet ... ho provaré en un dibuix animat en calefacció. Gràcies per la consulta de nou

[Irina]

Afegit un altre mal de cap)) on evaporar la llet ...

Irinaoh, s’evapora tan ràpidament. Em vaig evaporar en una estufa normal. O als fogons. Però el dibuix animat és la millor opció. el més important no és turmentar, sinó deixar que bulli. L'estofat no funcionarà. Obtindreu llet al forn, però necessiteu llet evaporada.

Ho intentaré! )) i una altra pregunta. I el brou d’aquesta massa dura ha de ser gros? o viceversa?)

[Irina]

Irina, el que resulta, sobre això i fer. Això sol ser porc.

Ja l’he cuinat diverses vegades. Gràcies a Kubanochka per una detallada classe magistral. És cert que cuino en una paella invertida de l’últim prestatge. Resulta pàl·lid, però el sabor és més autèntic, de vegades el giro com un panellet durant un minut per fer-lo més bonic

Les noies, per Déu, perdoneu-me, però no dominen tot el tema. Potser va relliscar aquí ... Algú ha intentat coure pa en una màquina de fer pa amb aquest llevat? Hi ha alguna recepta amb proporcions?
No, els pastissos són sagrats. Al pati hi ha un tandoor eslau escalfat que espera la millor hora. Però, ara per ara, m’agradaria provar aquest deliciós sense ballar gaire amb una pandereta, com si tirés aquesta massa fermentada al KhP, farcís farina, sal, greix / mantega i molt més ...

[Constantin]

Constantin, No recordo que ningú cuinés aquests pastissos a HP. Però crec que és real. Només heu de tornar a calcular les proporcions del vostre HP. I, per descomptat, controlar manualment el procés, observant l’augment de la massa. Podeu fer-ho tot en HP i, abans de coure-ho, apagueu-lo i espereu que la peça de treball pugi a la mida habitual abans de coure-ho. El seu ascens amb un llevat jove trigarà més. Però després d’uns apòsits addicionals, el llevat es fa molt fort i el procés anirà ràpidament.
El recàlcul es pot fer centrant-se en les proporcions de la primera pàgina d’aquest tema o a la recepta dels pastissos:

Pastissos asiàtics amb massa fermentada sobre brou de carn, ceba i katyk (lappl1)

[lappl1]

lappl1, Gràcies! Les proporcions ja estan esbossades:
Sourdour en brou de carn 200 gr.
Farina de blat 300 gr.
Aigua (tèbia) 150 ml.
Sal 1 culleradeta
Greix (cua grassa o qualsevol) 30 gr.
No cal que expliqueu res: la meva Panasonic pot suportar aquest volum. Probablement el podeu provar completament automàticament, però controleu la pujada ...

[Kapet]

Kapet, Constantin, També tinc Panasonic. Però per algun motiu pa de 400 gr. resulta una mica pitjor que 500 gr. Vostè, per descomptat, proveu els 300 gr., Com a la recepta. En tot cas, augmenteu-lo un 50%. Immediatament provaria per 450 grams. farina.

Probablement el podeu provar completament automàticament, però al mateix temps controlar la pujada ...

Sí, feu-ho tot a la màquina (a la recepta del pastís podeu veure com ho vaig pastar tot en HP) i, abans de coure, comproveu com ha augmentat la massa. En tot cas, apagueu-lo i espereu una pujada normal. Després de 4 - 5 apòsits, la massa ja pujava ràpidament. Al principi, mentre el llevat era jove, el procés trigava més. Per tant, concentreu-vos en el vostre llevat, és a dir, en la seva força.

[lappl1]

lappl1, molt agraït! Així que volia pastissos o pa d’una infància despreocupada de Taixkent!

[Constantin]

Constantin, per la teva salut! Intenta-ho! Crec que ho aconseguiràs! Bona sort!

[lappl1]

lappl1,

Afegit el dijous 16 de març de 2017 a les 16:59

Shl. Pot valer la pena provar-lo en la manera de coure el pa francès. Allà la pujada de la massa és d’unes 4 hores ...

Sí, no fa olor. La llana s’utilitzava com a reforç. L’argila en si és força fràgil.

No, no! Perdoneu els vostres 5 copecs fora del tema, però tota la llana es crema a les parets del tandoor durant els primers temps d’enceniment i no en queda cap reforç. Però hi ha petites cavitats a les parets del tandoor, plenes d’aire, que ajuden a retenir-hi la calor.

[Constantin]

Potser val la pena provar-ho amb la manera de coure el pa francès. Allà la pujada de la massa és d’unes 4 hores ...

ConstantinHo sentim, per alguna raó, les notificacions del tema no han arribat.
Potser funcionarà en "francès". Però no serà superflu controlar el procés en l’etapa d’aixecament de la peça.

D'alguna manera, aquest llevat em recorda al "pa etern" de la novel·la de ciència ficció homònima d'Alexander Belyaev:

L'acció principal de la novel·la té lloc a finals de tardor en un poble de pescadors alemany a l'illa Fair de les illes del nord de Friedland (pel que sembla, la frisona del nord) al mar d'Alemanya.

El professor bioquímic Breuer, que va deixar la Universitat de Berlín per continuar la seva investigació, viu a prop d’un petit poble de pescadors, amb l’esperança de fer feliç a la gent amb el seu descobriment. Va desenvolupar una cultura d'organismes "més senzills", que creix sense necessitat de cura, i és una "massa" satisfactòria i saborosa. Per comprovar la seguretat del seu descobriment, lliura una olla de "pa etern" al pobre vell Hans amb la condició de guardar un secret. Tanmateix, els vilatans coneixen el secret. La promesa del professor de lliurar a les famílies pescadores "pa etern" gratuït després del final de la prova no les satisfà i el compren secretament a Hans, que se'n beneficia sense pudor. A poc a poc, el descobriment del professor es fa conegut a Berlín i surt del seu control, estenent-se amb una velocitat increïble, malgrat les advertències del professor que encara no ha estudiat els organismes "més senzills" de la cultura que va desenvolupar. Els homes de negocis descobreixen el secret del "pa etern" i comencen a produir-lo per vendre en contra dels desitjos del professor. Tot i això, arriben la primavera i l’estiu i resulta que el ritme de creixement de la cultura és molt més ràpid. Omple ràpidament les cases dels residents, i després la terra al voltant i fins i tot l’oceà. La gent s’està morint, una catàstrofe mundial és imminent. Els professors són arrestats, intentant culpar-lo del que va passar. Ja al laboratori de la presó, aconsegueix eliminar el "fong", que és capaç de destruir ràpidament el "pa etern".

És a dir, tu que ... això ... - no sobrealimentis el llevat. Perquè aleshores no passi alguna cosa dolenta al planeta ...

[Constantin]

Constantin, exactament ... Vaig recordar la novel·la amb plaer.
Així és, aquest llevat és etern ... En qualsevol cas, com a la novel·la, cada dia es feia més fort ... I no li passava res. Només va desaparèixer l'aroma de brou de ceba. Després vaig fer un brou nou i l’aroma va tornar.
Però no s’ha hagut d’inventar el fong matador de llevats. Li va coure pa abans de mudar-se i la seva vida va acabar.
I encara no l’he començat en cap lloc nou. Per què començar si tenim una botiga tandoor uzbeka a prop del poble, on es couen deliciosos pastissos autèntics?
Per tant, encara no tinc aquest llevat. Però agafaré un avís per a cada bomber ...
Gràcies, Konstantin, per una interessant comparació.

Per què començar si tenim una botiga tandoor uzbeka a prop del poble, on es couen deliciosos pastissos autèntics?

Degolint la meva saliva, expresso el meu més profund agraïment per la vostra recerca en el camp de la producció de pastissos plans. Les vostres receptes de la història de la cuina, amb l’autor del tema, no es perdran definitivament. Moltes gràcies!

[Constantin]

Constantin, per la teva salut! Estic molt content de poder-vos ser útil!

Doncs, accepteu les gràcies: el llevat ja està a punt.

Mai no havia treballat amb llevat. Però el desig de tastar els pastissos va superar la mandra i la por.
Vaig agafar una ceba petita i mitja, les vaig trossejar en una picadora Bamix fins que quedés puré.
Hi havia un brou a la brasa de xai. No molt gruixut (destinat a la sopa de mongetes), però prou ric.
Hi havia farina d’espelta alemanya, a més de la llet cuita i fermentada i fermentada i el iogurt armeni "Matsun".

Però, a on anem a fermentar tot això, a 28 graus? El primer pensament és sobre la bateria. Però a casa tenim un gat amb un gat i dos gossos. És a dir, l’esperança que el llevat sobrevisqui amb la bateria fins al matí és molt fantasmagòric ... I aquí els artesans del fòrum Mcooker-can.tomathouse.com venen al rescat, en particular la idea del tema Increment "càlid" de la prova en el mode de servei Panasonic SD-2501.

Vaig posar tot en un pot de litre de vidre estàndard, segons la recepta de l'autor. Al principi, només feia servir llet fermentada al forn. Vaig posar el pot a la màquina de fer pa, primer a la galleda. Activat el mode de calefacció de prova a la màquina de fer pa, i endavant.

Tres hores més tard va aparèixer una gorgolla, després d'altres tres - dues. Inconscientment entenc que alguna cosa ha fallat. La sospita va caure sobre la llet cuita fermentada. S'han afegit dos art. culleres de matsuna, ho van barrejar tot bé. Les coses van ser més divertides, però encara no agradaven a la gent decent.

El meu va pensar molt ... Vaig treure la galleda de la màquina de pa i vaig posar la llauna directament al mecanisme de torsió, la llauna es va aixecar amb confiança. Era tard al vespre i vaig anar al costat. A les dues del matí, sense moltes esperances, vaig sortir al reconeixement. Vaig obrir la màquina de fer pa, i allà ... El llevat va bullir fins al límit. Una petita part de la massa fermentada va escapar al fons de la màquina de pa: la vaig fregar a la nit, perseguint-la fins que es va assecar fins a la mort ... A la foto següent, ja s’han eliminat totes les traces de la fugida i la llauna de massa fermentada ja s’ha retirat de la nevera ...

En general, el primer panellet va sortir, com em va semblar, gens grumollós. Un pot de massa fermentada és a la nevera, esperant que faci el següent pas. El temps va ser d’unes 28 hores, tenint en compte els meus errors. L’olor de la massa agra és normal. La saturació de l’aroma de ceba i caldo es va fer menys intensa del que inicialment.





No sé què en sortirà, però, en tot cas, moltes gràcies a l’autor i al pensament col·lectiu d’aquest tema!

[Constantin]

Constantin, aquest és l'informe! Tan detallat, exhaustiu i divertit! El vaig llegir amb molt de gust i em va alegrar molt el resultat! Gràcies per provar de fer una massa fermentada a HP. El meu Panasonic és més antic i no hi ha aquesta funcionalitat. I l’hauria adoptat definitivament. Bé, altres forners necessitaran la vostra experiència.

En general, el primer panellet va sortir, com em va semblar, gens grumollós.

No és grumollós en absolut! La massa fermentada queda molt bé! La meva estimada està a punt!

La llauna de massa fermentada és a la nevera, esperant que faci el següent pas.

És hora, és hora, decidiu-vos! I, tot i que el llevat és molt actiu, no crec que el procés de preparació de la massa sigui ràpid. Intentaria fer-ho per a tots els bombers d’una manera picant. Sempre es podrà controlar.

La saturació dels aromes de ceba i caldo es va fer menys intensa.

Sí, sí ... ho és. Els bacteris van funcionar i van menjar el vigor. Hauria de ser així. Però en el pa s’endevinarà l’aroma i el gust.

Constantin, Estic esperant quan decidiu coure pa. A més, amb impaciència!
Moltes gràcies pel vostre informe.

[lappl1]

lappl1, gràcies pel suport! Segur que ho intentaré. Molt depèn de l'experiència, que no hi és, sinó també de la rectitud de les mans. Un intent no és tortura i el que camina serà dominat per la carretera.

[Constantin]

Molt depèn de l'experiència, que no hi és, sinó també de la rectitud de les mans. Un intent no és tortura i el que camina serà dominat per la carretera.

Constantin, res, comences, i si tens cap pregunta, sempre t’ajudarem! Bona sort!

[lappl1]

lappl1,

A casa no hi ha llet àcida, perquè no es compra i la meva no es fa amb massa fermentada, però hi ha 3 litres de llet de granja, l’he abocat en un got; fermentarà en un producte natural durant la nit, demà posaré el llevat, l’estat d’ànim està determinat)))

[katko]

katko, Katyushka, crec: quin tipus de danses se senten les cançons amb panderetes? I després resulta que els pastissos de hàmsters Katyuha
Probablement deliciosa?))))) Noia intel·ligent!

[Tatka1]

Tatka1, increïble !!)

Vaig tornar a experimentar amb aquest llevat)
la tercera alimentació de la massa fermentada, el brou i va tornar a fregar la ceba, la va alimentar en dues etapes, quedaven un parell de culleres de l’anterior, primer 35 g d’aigua i farina cadascuna, després 100 brou i farina cadascuna i una ceba
està creixent

Chekich en va bombardejar un de veritable durant 190 re, el dibuix actual no són flors, però jo també ho encarregaré

[Katyusha]

Chekich va bombardejar el real

Katyusha, punxa on vas bombardejar?

[kubanochka]

kubanochka, tama ja no, fins i tot jo no vaig aconseguir cap flor



simaland

[Lena]

Lena, kubanochka,

Gràcies per la recepta i la ciència! Vaig llegir atentament i més d’una vegada aquest tema, vaig tenir-ho tot en compte i vaig posar el llevat. Va funcionar al primer intent.
Tenia "Tashkent" al forn sobre una pedra. Al vespre vaig posar el llevat i a l’hora de dinar pastava la massa en pastissos plans. Va resultar molt saborós. És cert que es necessita molt de temps per coure un pastís al forn, però val la pena.

Ah, encara no he cuit pa al brou de carn, però tinc aquest bé, com l’esmalt de sabates. Hem d’intentar-ho.
Els meus parents es van mudar una vegada aquí des d’Uzbekistan, de manera que sempre feien massa agra amb llet agra i no amb llevats. Recordo que això, al principi, em va sorprendre molt, no coneixia una altra vida lliure de llevats.

[kubanochka, Helen]

kubanochka, Helen, gràcies per la recepta de massa fermentada i truites

La massa fermentada es va preparar a la planta Moulinex RZ7101 La Fournee. Calefacció a 32 °:


Massa:



Llet fermentada després de l'alimentació:

La primera versió és molt més rica
La segona versió és més neutral que la primera. Només queda una lleugera olor i gust de ceba. Però els pastissos també són deliciosos.
Amb recepta mèdica:
Pa pla asiàtic en massa fermentada amb brou de carn, ceba i katyk
https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...om_smf&topic=419244.0

Es cuina al forn? No al tandoor? Sempre admiro la possibilitat de cuinar aquests pastissos i com es preparen els chebureks))

[Elena Tim]

Es cuina al forn?

Preparat si no hi ha tandoor. I a Princesk:
https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...348.0
Cita Elena Tim a l'assumpte: "Pizzaers Princess 115000, Travola SW302T, Fagor MG-300":
"Ciutadans, això no és una pizza, això és una mica de SHAYTAN-TANDYR, ho juro, sincerament!
No, només mires quin tipus de pastissos ens va coure la nostra princesa opa! "