Sourdough en brou de carn per a truites asiàtiques (master class)

[Al cap i a la fi, els tandoors kirguisos i kazakhs no van coure pastissos amb llevat! Mai!]

Sourdough en brou de carn per a truites asiàtiques (master class)

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
Caldo de carn	1 cda.
Ceba	1 ceba
Farina de blat	2 gots
Producte lacti fermentat (katyk, iogurt, llet cuita fermentada)	2 cullerades. l.

Mètode de cocció

• Aquest crit de l’Ànima em va empènyer a fer tal llevat

• Com que hi ha un tema sobre els llevats, una pregunta m'ha madurat. Em tortura durant molt de temps ... 30 anys, ni més ni menys. En general, la història és així. Durant molt de temps, es van vendre pas plans a Kazakhstan i Kirguizistan. La imatge d’aquests pastissos us hauria de resultar familiar; ara es venen a tots els racons de Rússia. I fins i tot atrauen la gent cuinant-los al forn en un tandoor. Tandoor és genial! El gust del pa pla tandoor difereix del forn per un factor. És com comparar una barbacoa a la planxa i una paella ... Però si només fos així. Recordo com la meva veïna va coure aquests pastissos i em va trucar per sobre de la tanca per donar-la a la meva mare. Llavors la meva àvia al Kirguizistan ens va enviar a mi i a la meva germana als nostres veïns, que també feien pastissos a la venda. Noies, sé amb què comparar-me, creieu-me. Ara no comparo ni el tandoor amb un forn. Comparo els pastissos tandoor actuals amb els pastissos tandoor d’aquells anys. Al cap i a la fi, els tandoors kirguisos i kazakhs no van coure pastissos amb llevat! Mai! Ho sé amb tota seguretat: m’hi vaig relacionar. Van dir que solien fer massa només amb massa fermentada. Aleshores no feia pa al forn, de manera que no m’interessava especialment la recepta de la massa dura. Només em va sentir deprimit el gust d’aquests pastissos de llevat. I només de vegades es produïa un miracle i en algun mercat de puces vaig aconseguir comprar aquell veritable pastís, no pas a passos. Aquest és un gust diví. Quan menjava aquests pastissos, vaig comprendre les dones orientals que deien que n’hi havia prou amb menjar només pastissos i te. Això també em va passar a mi. Si aconseguia prendre aquests pastissos, en compraria almenys deu. I fins que no els vaig menjar, no vaig menjar res més: pastissos, fruites, te. Tot! No volia res més. I ja aquí, a Rússia, quan vaig començar a coure el pa jo mateix, i fins i tot al forn, vaig començar a buscar informació sobre pastissos orientals. Quant a qualsevol: uzbek, kazakh, kirguís, turc, xinès, uigur ... No us ho creureu. Però el llevat s’utilitza a tot arreu a les receptes de la massa. Fins i tot Stalik té un uzbek, que escriu poemes sobre pastissos uzbecs als seus blocs, llibres i LJ. He vist un munt de vídeos sobre com es fabriquen. Sergey (registre) va fer un magnífic vídeo sobre pastissos uzbecs al seu LiveJournal. Va mostrar el procés de pastar la massa i coure el pa pla uzbek. El vesc va publicar aquesta recepta amb nosaltres. I vaig coure aquests pastissos. I Galya els va fer coure. Saborós! Però no és això ... Si no fos pel meu record, hauria gaudit d’aquests pastissos. Per tant, en un dels llocs kazakhs d’una fleca, em vaig trobar amb una recepta d’aquests pastissos. Aquesta recepta és per a 100 kg de farina. Sourdough (o massa?) Es fa durant 16 hores en brou de carn fort i sense llevat. El greix de la cua grassa encara hi és a la recepta. Però el llevat és netttttt! Tampoc no es descriu el procés de cocció de truites. Només una recepta. M’agradaria provar de fer aquest pa.

• Bé, com podeu mantenir-vos allunyats després d’aquestes paraules? Com es diu, la carta cridada a la carretera)))
• Per preparar el cultiu d’entrada, prengui 1 got de brou de carn. A l’original, per descomptat, necessiteu brou de xai. Inicialment, feia servir això. Però per a l’experiment vaig decidir intentar cuinar-lo en brou de pollastre. El resultat em va agradar. Per tant, l’absència de xai no és un motiu ...
• 
• La ceba s’ha de picar ben fina o, fins i tot, millor picada amb la batedora.En una de les receptes publicades al nostre fòrum, es va proposar picar la ceba grosserament i extreure-la de la massa fermentada. Però, primer, us podeu imaginar aquest procés? I en segon lloc, no hi haurà tal aroma ... Així que, molt bé!
• 
• Enviem la ceba al brou, barregeu-la.
• 
• Afegiu un got de farina, llet agra (aquesta vegada he tingut iogurt)
• 
• Un altre got de farina, remeneu ...
• 
• Enviem la massa fermentada en blanc a un lloc càlid. La temperatura (verificada!) Ha de ser "asiàtica", és a dir, un lloc càlid ha de ser realment càlid. Vaig fer un descobriment per a mi. Resulta que el fabricant de iogurt Tefal Lacteo, dissenyat per a la preparació de iogurt per beure, és excel·lent per fer cultius inicials. Hi ha un programa amb una temperatura de 28 graus i amb la possibilitat d’establir el temps de cocció a 18 hores. Aquí en aquest fabricant de iogurt poso el que aviat es convertirà en llevat.
• 
• Estableix el temps a 17 hores.
• 
• Han passat 3 hores ... El procés ha començat ... Si us pogués donar una olor ...
• 
• Després de 17 hores, preneu 400 g de la massa fermentada resultant
• 
• afegir 300 g d’aigua tèbia, barrejar
• 
• afegir 600 g de farina de blat, 1 culleradeta. sal, greix de greix de la cua (o el que tingueu) i pasteu la massa
• 
• Poseu-ho en un bol
• 
• Deixar reposar durant 2-3 hores
• 
• Dividiu la massa en trossos de 200-250 grams. Feu rodar les boles i deixeu-les reposar durant uns 30 minuts i, a continuació, feu rodar les coques amb les mans, que facin 19 cm de diàmetre. Estàndard! Després ... En general, cuinem pastissos ...
• 
• 
• 
• Alimentem la resta del llevat
• 
• afegir 100 g d’aigua i 100 g de farina
• 
• Després de 3 hores ...
• 
• Ara ho posem a la nevera.
• Podeu utilitzar la massa fermentada per a 7-8 coques planes al forn. A continuació, heu de començar-ne un de nou. És a dir, no és llevat etern. Però no el necessiteu. La massa fermentada és fàcil de preparar. Tot plegat triga de 16 a 17 hores.

Sóc el primer, tinc una estufa! I ara ja podeu escriure
Bé, Lenochka és genial! com ja vaig escriure: no hi ha obstacles per al viatger encantat, que bé que hagis plasmat els nostres pensaments. Encantadora!

LENAAAAAA! Estic plorant !!!! Amb felicitat !!! Helen, amor! No us podeu imaginar el que heu fet per mi! Vaja, i el meu missatge a la recepta estava citat! quines gràcies! Fins i tot aquesta paraula no és suficient aquí! Gràcies 100.000.000.000 de vegades! Bé, heu de ... En general, encara no hi ha paraules. Estic en un xoc feliç!
Noies, no us perdeu la recepta! És alguna cosa!
Uraaaa! Estic salvat! Len, tu ets el meu salvador!

Sóc el primer, tinc una estufa! I ara ja podeu escriure

No és just! Vaig ser el primer! Acabo de desmaiar-me!

Lena! Els pastissos de la foto són els millors! De la meva memòria!

Noies, potser sóc avorrida, enganxa't el nas, quanta quantitat de greix hi ha a la massa? Si no hi ha cua grassa, què substituir? Puc utilitzar llard de porc? O vegetal, cremós?

[kubanochka]

kubanochka, Helen és genial! Les noies esperaven la recepta i aquí la teniu.

I quant de gran té el got?

Vaig a ballar una mica més per alegria? Jo puc! Tenia moltes ganes de la recepta!

[eugeshka]

eugeshka, podeu 2 cullerades. l. afegiu oli vegetal si no hi ha cua grassa. Vaig afegir el greix congelat que es va formar durant la cocció del brou. També un parell de cullerades.

[Kirks]

Kirks, Natasha, got normal, facetat, 250 ml. Però quin tipus de vidre no té diferència. La proporció principal és d’1 tassa de brou a 2 tasses de farina, és a dir, d’una a dues.

Len, és bo que mengi massa! Podeu mirar amb tranquil·litat les imatges. Noia intel · ligent!

[Lyudochka]

Lyudochka, El nostre sol, balla Benvolgut, balla. Aquesta recepta està dedicada a vosaltres. Si no per tu, si no pel teu pendel màgic ...

Tinc una estufa!

Oksan, has vingut sola? Explica ...

[lappl1]

lappl1, Luda, sabia que per capgirar-vos de cap manera, heu de llançar ràpidament un missatge, si no, començarà! Però, per descomptat, ets el primer per a mi! Vaig anar a embolicar-me amb la consciència tranquil·la.
No ella mateixa, és clar, per correu. Avui tinc un forn de pizza! encara no han obert

[kubanochka]

kubanochka, Helen és molt bona pastilles màgiques, ajuden.

[kubanochka]

kubanochka, Lena, gràcies, segur que intentaré fer-ho.

Les noies esperaven la recepta i aquí la teniu.

Tu, Ton, no et relaxis ... Les noies també esperen la teva recepta per a massa fermentada de llúpol.No s’accepten excuses com ara que no tinc llúpol. T'ho vaig enviar ... Així que prepara't ...

Avui tinc un forn de pizza!

Aquí hi vaig coure pastissos.

Lena! Gràcies per l'anàlisi detallat, ara em decidiré. Ja he tret el brou de xai del congelador, demà començaré una massa àcida

[eugeshka]

eugeshka, Zhenya, el més important és un lloc càlid! Fins que va arribar als 28 graus, el llevat (primer lot) es va "reunir en esperit" durant gairebé tres dies.

[kubanochka]

kubanochka, Helen

T'ho vaig enviar ... Així que prepara't ...

Hem d’estudiar l’estora. part i no relaxar-se.

[GenyaF]

GenyaF, Zhenya, també t’aviso sobre la temperatura.

[kubanochka]

kubanochka, Helen! Tanta paciència i feina!
Aniré a buscar el xai per descongelar.
Heu cuinat al forn? o què?

[Lena]

Lena, gràcies! Una opció de massa fermentada molt interessant. Naturalment, vull provar-ne els pastissos. Els pastissos són súper! Bravo! Ben fet!

Sí, gràcies! Notat. Tinc un esterilitzador, hi ha una temperatura de 20-30, etc. 30 graus està bé?

Lyudochka, el nostre Sol, balla Benvolgut, balla. Aquesta recepta està dedicada a vosaltres. Si no per tu, si no pel teu pendel màgic ...

Lenochka, gràcies! Ni tan sols cal donar un pendel màgic. Aquí sou amable i molt sensible. Va reaccionar al meu crit des del cor amb aquesta obra mestra! Probablement no em posaré en compte aviat. Fins que faig els pastissos! Ja vaig anar al meu brou, vaig mirar si estava bé. Demà posaré el llevat, al matí ...

Està bé 30 graus?

Ho faré. Com dic, la temperatura "asiàtica" és necessària per a les truites asiàtiques.

Heu cuinat al forn? o què?

Lenus, vaig coure al forn de pizza a Princesse. Diverses peces al forn, però després hi van posar pa i van coure els pastissos a la princesa.

[Svettika]

Svettika, Svetul, gràcies, ho vaig intentar

Helen, pots fer una altra pregunta? Quants minuts va cuinar el pastís la princesa? L’heu estès fred o calent?

Quants minuts va cuinar el pastís la princesa? L’heu estès fred o calent?

Zhen va enviar el primer al fred, la resta, és clar, al calent. Quants minuts? No me n’he adonat, però crec que han trigat uns 15 minuts, simplement espiava. I també, després de posar el pastís, vaig escampar una mica d’aigua al fons i vaig tancar la tapa. El forn em va agradar més a la princesa. Però és més ràpid al forn.

Vaig cuinar al forn de pizza a Princess

Bé, aleshores el forn no em "distraurà" ... També cuinaré a Princesk. D'alguna manera és més convenient.

La pau amb els forners!

Interessat

GenyaF-- - Ja vaig treure brou de xai del congelador,
I no tenim caldo al congelador i què hem de fer

Lena, gràcies!
Anatolia! Cuinar)))
oh, m’he oblidat d’aconseguir una altra cua grassa

I no tenim caldo al congelador i què hem de fer

Anatoly, d'alguna manera t'interessa superficialment ... En absència d'un moltó i el seu brou, com a substitució d'importació, vaig fer una massa fermentada amb brou de pollastre. És cert, el pollastre és casolà ... Per tant, cal ser més curós, més atent ...

[preguntes]

La pau amb els forners!

kubanochka--

Bé, res de superficial d’un cub de caldo, ningú aconsella fer-ho
No sóc un gran especialista en caldo, però sí preguntes en quina aigua cal posar la carn, calenta o freda per salar tot, de quines parts de l'animal es cuina tot i, al final, quina és la proporció d'aigua a carn \ o la concentració de brou no afecta res? -Estic interessat en

Estic interessat en

Bé, si els interessa ..., llavors:
1. El brou ha de ser fort
2. No cal salar
3. Llenceu el cub de caldo
4. Parts del cos: tot tipus de peces de recanvi, de manera que el brou nutritiu fos
5. Comenceu amb aigua freda

Oh, Lena, com de bonic i deliciosament es descriu el procés d’elaboració de la massa fermentada, potser em decidiré per ella i per les coques, em pregunto, ¿m’agradarà al meu estranger?
I Luda, doncs, Luda, com balla? Quant necessita una persona per a la felicitat, especialment per a la felicitat tan esperada? Una mica, només cal obtenir una recepta per a un llevat que porta el seu nom.

I després Luda, Luda, com balla? Quant necessita una persona per a la felicitat, especialment per a la felicitat tan esperada? Una mica, només cal obtenir una recepta per a un llevat que porta el seu nom.

Helen, sí, estic molt contenta! Normalment m’adormo fins i tot abans de tenir temps per recolzar el cap sobre el coixí.I aquesta nit aquest llevat no em va sortir mai del cap.
I al matí estava una mica "sobri". Va resultar que vaig volar amb el iogurt. No en tinc gens. Hem de comprar llet, massa seca, fer iogurt. I això no serà abans del diumenge, ja que el meu marit planeja un viatge a la ciutat no abans. Pancake !!!
Helen-Kubanochka, ajuda’m! Què es pot fer? Tinc llet, nata i crema de llet. És possible construir un katyk a partir d’ells?

Lenochka, moltes gràcies per la recepta! Definitivament, ho faré.
Py Sy. Fins aquell moment, estava segur que no necessitava la princesa ...

1. El brou ha de ser fort
2. No cal salar

Aquí hi ha un panellet i al meu congelador hi ha un brou tan sobre ossos de vedella i filet de sal, però salat ... Ploma per cuinar de nou.

Tinc llet, nata i crema de llet. És possible construir un katyk a partir d’ells?

Luda, recordes què és un katyk? Es tracta de llet al forn fermentada amb crema agra, és a dir, pràcticament la nostra llet al forn fermentada. El meu iogurt no estava basat en llet al forn. Quina és la vostra crema de llet? Quina frescor vull dir? Deixeu que la crema de llet (un parell de culleres) estigui calenta, lleugerament acidificada. I endavant!

Fins aquell moment, estava segur que no necessitava la princesa ...

Ingènua ....... On estem sense ella?

Luda, recordes què és un katyk? Es tracta de llet al forn fermentada amb crema agra, és a dir, pràcticament la nostra llet al forn fermentada. El meu iogurt no estava basat en llet al forn. Quina és la vostra crema de llet? Quina frescor vull dir? Deixeu que la crema de llet (un parell de culleres) estigui calenta, lleugerament acidificada. I endavant!

Helen, gràcies! Això vol dir que faré llet al forn fermentada. Tinc la crema agra més fresca i la vella, però sembla que no és àcida, només un parell de culleres (Brest Litovskaya: m’encanta més). ara mateix esbrinaré quin fer millor. Però primer, faré llet al forn.

[kubanochka]

Sens dubte faré el mateix: sóc l'esposa d'un marit tadjik, això és per a ell. Acidaré en un caldo de vedella escarpat, afegiré greix de cabra i un sòl càlid proporcionarà perfectament la temperatura "asiàtica". Gràcies, kubanochka.

[Tatyana]

Sóc l'esposa d'un marit tadjik

Tatyana, doncs ... A mesura que li feu els pastissos adequats, encara us apreciarà més.

No lluitem per això. Vull complaure. A més, resulta que no és difícil.

Bé, és cert! nosaltres, dones, som necessaris per a això, per agradar als nostres marits.

[Lenochka]

Han passat 3 hores ... El procés ha començat ... Si us pogués donar una olor ...

Lenochka, o podeu llegir més sobre l'olor ...
Quin tipus de farina heu fet servir? És realment possible fer jo mateix pastissos, similars als de la infantesa, des de la joventut d’Alma-Ata?
Definitivament intentaré coure, però no puc decidir per un lloc càlid.
Quin és el volum adequat per a això? Moltes gràcies per la recepta.