Hola. Només he vist els vostres missatges avui.
Més text llarg:
A la recerca del pa pla uzbek original. Part 1. Sourdough
Vegeu també:
Part 2. Fer pasta i coure truites
Què s'ha tornat "equivocat" en el pastís uzbek? O: per què el pa pla uzbek ja "no és el mateix"? La resposta, en general, és òbvia: el llevat. Llevat de forn normal, o fins i tot llevat "ràpid". Treballen a la massa, com cal, donant aire al pa i la polpa, la seva porositat característica. Sens dubte, són fàcils d’utilitzar i són molt assequibles. Al pa que coneixem a molts de nosaltres, poden ser bons i gairebé insubstituïbles. Però l’originalitat del pa pla uzbek (el seu sabor i aroma únics, la capacitat de mantenir-se fresc durant força temps), el llevat pràcticament es va deixar en zero. Més exactament, es van reduir completament a res, perquè fins i tot la producció tandoor de pastissos plans no els fa tal com eren abans.
A Taixkent, intentant, sense èxit, trobar el pa pla uzbek original (una paradoxa, oi?), Vaig preguntar al forner quin tipus de terme estrany s’utilitza a la recepta del pa pla: "tremolor"? Al cap i a la fi, respon: "khamirturush", és a dir, "llevat". I ell mateix hi va pensar. Probablement, per què, en lloc de "khamirturush", digueu "tremolant" si és el mateix? O potser pel fet que "khamirturush" és "llevat", però no del tot? "Hamirturush", tant com a terme com com a mitjà per elevar la massa per a pastissos plans, existeix des de temps remots, molt abans de l'aparició del llevat termòfil i, a més, ràpid.
En l'idioma rus hi ha una alternativa a "llevat" - "llevat". No la van trobar a l’uzbek, almenys a la traducció al rus. No obstant això, a causa d'aquest "khamirturush" no va deixar de ser "khamirturush", per si de cas era adjacent a "tremolar". No va quedar res - per trobar "khamirturush", més exactament, la seva recepta. Més exactament, una de les receptes. Per a què?
En la pregunta: què és el principal en el pastís pla uzbek (massa fermentada o tandoor), òbviament hi ha tanta incertesa com en la qüestió del pollastre i els ous. Tanmateix, la massa fermentada actualment se substitueix amb freqüència per llevats termòfils i el pastís al tandoor té força èxit. Però per tastar, com ja s’ha dit, no és un pastís.
Substituir el tandoor per una altra cosa és més difícil, tot i que hi ha forns que guanyen tranquil·lament temperatures de tandoor. Els que no estiguin del tot en el tema, creient que el tandoor no només són temperatures, sinó també "fum", decebré: en un tandoor preparat per coure pa, no només hi ha fum, sinó també la seva olor. L’aspecte de l’avantatge continua sent. Al tandoor, podeu coure simultàniament molts pastissos de diferents formes i mides, que fins i tot el forn més avançat no pot suportar. I el tandoor també proporciona velocitat, que és important per coure pa.
Tot i així, el pastís es pot coure al forn si no hi ha tandoor. En massa fermentada, definitivament serà un pastís, menys el mètode de cocció. En presència de massa fermentada i tandoor, fins i tot aquest menys no quedarà, es comprova. Però sóc mandrós, com alguns de vosaltres. Durant quinze anys vaig a construir un tandoor a la dacha, no ho he fet. Esforçant la meva memòria per obtenir des dels racons més llunyans tot el que alguna vegada vaig saber sobre el pa pla uzbek, vaig caminar tot i així per la línia de la menor resistència, perdent el temps. Afortunadament, la memòria no s’escapa, com la sorra entre dits, dies i anys. Afortunadament, no només podeu colar-lo, sinó refrescar-lo, en contrast amb el que heu viscut. Afegeix i marca ...
Vull dir que la recepta àmplia per a la massa fermentada per a pa pla uzbek és correcta només pel que fa a la llista de components, però no a la tecnologia de preparació. Sucumbint a la mandra (diuen, per què dimonis seguir les antigues regles si hi ha progrés?), Vaig posar els components en un munt tal com es va prescriure i vaig fallar, tot i que no vaig notar especialment la curvatura. És cert que sóc humanitari, que faig amistat amb la física i la química, com un aficionat. I no puc explicar per què el llevat dels ingredients apilats no presentava signes de vida ni el tercer dia, subjecte a les regles de ferment. Però, com a humanista, sé clarament que l’experiència mil·lenària dels forners no necessita un altre inventor de la bicicleta. I, per tant, és millor atenir-se a les tradicions, correlacionant les explicacions tradicionals amb elles. Aleshores, tot hauria de sortir de la mateixa manera que sempre. Comprovem-ho?
Així, doncs, la massa fermentada "khamirturush" per als pa plans uzbecs tradicionals (el més senzill i estès, que a la seva pàtria històrica s’anomena obi-non, és a dir, pa al forn) comença amb una petita quantitat de brou de xai o vedella calent i fort. Crec que aquells que es dediquen a coure pa de massa fermentada no em deixaran mentir que, en termes quantitatius, la massa fermentada sigui un concepte fluix. Això no és "afegir 5 grams de llevat sec a la massa". La massa fermentada és una substància de creixement geomètric capaç d’accelerar des del volum del didal. Tot depèn de quan i quant s’utilitzi, de quant de temps i de com es mantingui la seva viabilitat, de la viabilitat del propi arrencador. Si no hi ha prou experiència en aquesta àrea, però voleu coure una certa quantitat de pastissos, és millor partir de la comprensió dels conceptes bàsics d'arrencada que de la quantitat. I començar com a mínim. Així és com vaig treure només dues culleres d’un brou on hi havia uns 40 graus de calor (una xifra memorable, oi?), Per tal d’aconseguir proporcions d’altres productes en aquest volum.
Yandex. DirectButter, distribució majorista! Venda a l'engròs de petroli! Embalatge de monòlit, barra, paper d'alumini, envàs, porcionat Cremós GOST Vegetal cremós Primavera Lliurament a tot Rússiaiselomaslovo. rfAdre
amb i telèfon
A la recerca del pa pla uzbek original. Part 1. Sourdough
Vegeu també:
Part 2. Fer pasta i coure truites
Què s'ha tornat "equivocat" en el pastís uzbek? O: per què el pa pla uzbek ja "no és el mateix"? La resposta, en general, és òbvia: el llevat. Llevat de forn normal, o fins i tot llevat "ràpid". Treballen a la massa, com cal, donant aire al pa i la polpa, la seva porositat característica. Sens dubte, són fàcils d’utilitzar i són molt assequibles. Al pa que coneixem a molts de nosaltres, poden ser bons i gairebé insubstituïbles.Però l’originalitat del pa pla uzbek (el seu sabor i aroma únics, la capacitat de mantenir-se fresc durant força temps) és que el llevat pràcticament va quedar en nul·litat. Més precisament, ho van deixar completament en nul·litat, perquè fins i tot la producció tandoor de pastissos no els converteix en el que eren abans.
A Taixkent, intentant, sense èxit, trobar el pa pla uzbek original (una paradoxa, oi?), Li vaig preguntar al forner, quin tipus de terme estrany s’utilitza a la recepta de pa pla - "tremolant"? Per tant, respon, això és "khamirturush", és a dir, "llevat". I ell mateix hi va pensar. Per sobre del fet, potser, per què en comptes de "khamirturush" dir "tremolant" si és el mateix? O potser pel fet que "khamirturush" és "llevat", però no del tot? "Hamirturush", tant com a terme com com a mitjà per elevar la massa per a pastissos plans, existeix des de temps remots, molt abans de l'aparició del llevat termòfil i, a més, ràpid.
En l'idioma rus hi ha una alternativa a "llevat" - "llevat". No la van trobar a l’uzbek, almenys a la traducció al rus. No obstant això, a causa d'aquest "khamirturush" no va deixar de ser "khamirturush", per si de cas era adjacent a "tremolar". No va quedar res: trobar "khamirturush", o millor dit, la seva recepta. Més precisament, una de les receptes. Per a què?
En la pregunta: què és el principal en el pastís pla uzbek (massa fermentada o tandoor), òbviament hi ha tanta incertesa com en la qüestió del pollastre i l’ou. Tot i així, la massa fermentada actualment se substitueix amb freqüència per llevats termòfils i el pastís al tandoor té força èxit. Però per tastar, com ja s’ha dit, no és un pastís.
És més difícil substituir el tandoor per una altra cosa, tot i que hi ha forns que guanyen tranquil·lament temperatures de tandoor. Els que no estiguin del tot en el tema, creient que el tandoor no només són temperatures, sinó també "fum", decebré: en un tandoor preparat per coure pa, no només hi ha fum, sinó també la seva olor. L’aspecte de l’avantatge continua sent. Al tandoor, podeu coure simultàniament molts pastissos, de diferents formes i mides, que fins i tot el forn més avançat no pot suportar. I el tandoor també proporciona velocitat, que és important per coure pa.
Tot i això, el pastís es pot coure al forn si no hi ha tandoor. En massa fermentada, definitivament serà un pastís, menys el mètode de cocció. En presència de massa fermentada i tandoor, fins i tot aquest menys no quedarà, es comprova. Però sóc mandrós, com alguns de vosaltres. Durant quinze anys vaig a construir un tandoor a la dacha, no ho he fet. Esforçant la meva memòria per obtenir des dels seus racons més llunyans tot el que alguna vegada vaig saber sobre el pa pla uzbek, vaig caminar tot i així per la línia de menys resistència, perdent el temps. Afortunadament, la memòria no s’escapa, com la sorra entre dits, dies i anys. Afortunadament, no només podeu colar-lo, sinó refrescar-lo, en contrast amb el que heu viscut. Afegeix i marca ...
Vull dir que la recepta generalitzada de la massa dura per al pa pla uzbek és correcta només segons la llista de components, però no segons la tecnologia de preparació. Sucumbint a la mandra (diuen, per què dimonis seguir les antigues regles si hi ha progrés?), Vaig posar els components en un munt tal com estava prescrit i vaig patir un fracàs, tot i que no vaig notar especialment la curvatura de mi mateixa. És cert que sóc humanitari, que faig amistat amb la física i la química, com un aficionat. I no puc explicar per què el llevat dels ingredients apilats no presentava signes de vida ni el tercer dia, subjecte a les regles de ferment. Però, com a humanista, sé clarament que milers d’anys d’experiència de forners no necessiten un altre inventor de la bicicleta. I, per tant, és millor atenir-se a les tradicions, correlacionant les explicacions tradicionals amb elles. Aleshores, tot hauria de sortir de la mateixa manera que sempre. Comprovem-ho?
Així, doncs, la massa fermentada "khamirturush" per als pa plans uzbecs tradicionals (el més senzill i estès, que a la seva pàtria històrica s’anomena obi-non, és a dir, pa al forn) comença amb una petita quantitat de brou de xai o vedella calent i fort. Crec que aquells que es dediquen a coure pa de massa fermentada no em deixaran mentir que, en termes quantitatius, la massa fermentada és un concepte fluix. Això no és "afegir 5 grams de llevat sec a la massa".La massa fermentada és una substància de creixement geomètric capaç d’accelerar des del volum del didal. Tot depèn de quan i quant s’utilitzi, de quant de temps i de com es mantingui la seva viabilitat, de la viabilitat del propi arrencador. Si no hi ha prou experiència en aquesta àrea, però voleu coure una certa quantitat de pastissos, és millor començar a comprendre els conceptes bàsics de l’entrant que a la quantitat. I començar com a mínim. Així és com vaig treure només dues culleres d’un brou on hi havia uns 40 graus de calor (una xifra memorable, oi?), Per tal de construir proporcions d’altres productes en aquest volum.
Afegiu una ceba mitjana al brou mesurat: pelada i trossejada a l’atzar. Pel que entenc la interacció dels productes, la ceba fresca en un brou calent és una mena d’estimulant per a l’àcid més aviat ràpid. És a dir, crear un entorn per al desenvolupament d’un cultiu especial de bacteris de llevat. Deixeu, per exemple, l'all o la ceba al pilaf d'ahir; en un dia definitivament es tornarà àcid.
Ara farina: es necessitarà exactament tant com es va mesurar el brou. El brou d’adobament combinat amb la farina, un mitjà nutritiu per al desenvolupament d’una cultura especial de llevats, és un tàndem tradicional per als llevats de pa i no cal teoritzar aquí.
La farina s’ha de barrejar bé amb brou i ceba, esmicolant lleugerament els trossos de ceba ...
... i cobriu el bol amb la futura massa fermentada amb alguna cosa, però no bé perquè el llevat respiri. I - poseu el bol en un lloc fosc i càlid per a la fermentació. Quant? No sempre és el mateix. De 6-8 hores a un dia o més.
En el meu cas, els primers signes de fermentació es van fer sentir al cap d’unes 14 hores, amb l’aparició de característiques bombolles a la superfície de la massa fermentada futura.
Tot i això, el que va passar en aquesta etapa encara no és llevat. En el sentit que no és un llevat, perquè la seva capacitat d’elevar la massa amb un alliberament força feble de diòxid de carboni (un subproducte de l’activitat vital del llevat) és petita. Si fem un paral·lelisme amb l’elaboració del vi, es tracta d’una mena d’herba que es desenvolupa lentament en el llevat salvatge i necessita una “infecció” addicional: replantar, per exemple, races de llevats cultivades. La comparació és aproximada, però el mecanisme és el mateix. Per tant, la substància fermentada s’ha d’alliberar de la ceba, per exemple, colar el futur llevat a través d’un colador i determinar clarament el seu volum restant.
Es necessita aquesta certesa per afegir exactament la mateixa quantitat de temperatura ambient katyka o matsoni al volum resultant (que és el mateix). És possible substituir el katyk o el iogurt per un altre producte amb àcid làctic? En teoria, probablement sí, tot i que, per exemple, el katyk (iogurt) i el quefir amb iogurt són lleugerament diferents, tot i que els productes d’àcid làctic.
A continuació, heu d’afegir farina, exactament en la quantitat en què estava el llevat colat.
I - remeneu fins a obtenir la consistència d’una crema agra espessa, sense deixar grumolls. Tanqueu de nou, deixant que el llevat respiri i torneu a posar-lo en un lloc fosc i càlid fins que ...
Sí, fins que la massa lleugera gairebé preparada mostri el seu veritable caràcter: creixent i bombolla. Vaig trigar un altre dia d’espera.
Crec que els forners de nou no em deixaran mentir si dic que la massa fermentada acabada de preparar no s’hauria de posar en marxa immediatament. Madur durant els pròxims dos dies, tindrà una millor qualitat, cosa que, per descomptat, afectarà la qualitat dels pastissos. És important no deixar morir el llevat alimentant-lo almenys un cop al dia amb aigua tèbia i farina, tot i que els forners ho fan molt més sovint. Per a aquesta alimentació, heu de saber exactament la quantitat de llevat que ja hi ha. És a dir, o bé peseu-lo (que és millor), o bé traslladeu-lo a un recipient de mesura, per no equivocar-vos.
Un cop decidit el llevat, s’hi ha d’abocar la mateixa quantitat (en pes o en volum) d’aigua tèbia ...
... i incorporeu la mateixa quantitat de farina perquè la proporció de massa fermentada, aigua i farina sembli una proporció de 1: 1: 1.
Després de barrejar a fons els components, és millor abocar l’arrencador “condimentat” en un recipient adequat amb tapa, equipat amb forats, de manera que el llevat continuï respirant i no s’airegi.Però aboqueu-lo perquè el llevat tingui prou espai per al creixement, perquè segur que augmentarà.
Bé, al cap d’un parell de dies, de fet, podeu prendre els pastissos. Cosa que farem per avaluar el llevat a la següent part d’aquesta recepta.
Entremig haurien d’haver hagut fotos incòpiables de l’autor.
La propera vegada penjaré les receptes de les truites d’aquest autor. I encara estan treballant en les seves millors pràctiques. L'únic que puc dir és que la massa líquida del pot, que necessitava alimentació, no m'adequava, perquè el pastís s'acreix desagradablement. No m'agrada aquest postgust. Aquí, en el procés de millores ...
Afegit el divendres 24 de juny de 2016 a les 20:57
Vol dir que els uzbek no emmagatzemen el llevat, sinó que mantenen "khamirturush". Es tracta d’un tros de massa que es retira (aproximadament 150 grams) de la massa madura acabada per a la següent cocció. És a dir, el Starter és Hamirturush. Amb el pas del temps, aquest hamirturush es fa més fort. Emmagatzemeu-lo en un lloc fresc a l’estiu: llavors el pastís acabat no s’agreja. Quan creixi almenys dues vegades, pastar la massa suau. I a l’hivern el manté més càlid. El consum inicial és de 150 grams per 0,5 litres de llet. Precisament la llet, perquè el hamirturush barrejat amb aigua s’esvaeix, és a dir, deixa de créixer. I al nostre país, el llevat creix a causa de bacteris olnys àcids, bacil búlgar i estreptococs. Per tant, l’aigua no és un brou de cultiu per a Hamirturush. Si pasteu la massa amb llet àcida, el procés d’elevació de la massa s’accelera. Per aquesta quantitat de llet, hi afegeixo 2 cullerades de sal marina. Podeu afegir mantega, sucre, mel o ous per obtenir sabor. Però, l’oli de gira-sol no està permès. Evita que la massa pugi. I quanta farina prendrà 1 grau. Deliciós!
Si els primers productes al forn són "pesats", no us molesteu, Hamirturush amb cada cocció i, com altres entrants, es fa més fort
