Cultiu inicial d’àcid làctic per Admin

Camarades forners, ajudeu!
Com se sap quan el llevat està a punt i es pot utilitzar? Fa una olor agradable a l’àcida, però no puja només es cobreixen lleugerament bombolles.

Ira, la massa fermentada, quan estigui llesta, hauria d'augmentar activament, en el gruix que està fluix, impregnada de bombolles de gas. Llenceu-ne una mica i alimenteu-lo amb una porció fresca de farina i producte lacti fermentat. Vaig alimentar el meu amb sèrum de llet, va funcionar molt bé.
Bona sort!

No sóc un expert, però pel que he vist a mi mateix, puc dir que el meu llevat ha de quedar-se sol força temps abans que pugi tot sol.

Quantes hores va interferir per última vegada amb ella? A més, quan remeneu, el llevat de dins és tot bombolla?

L’alimentava cada dia. Dins hi ha bombolles, però no gaire. Els caps de setmana marxava 2 dies (esquerra), després la donava de menjar, però tampoc no està activa. He estat menjant durant molt de temps, així que em pregunto si es tornarà àcida.

Ira, la massa fermentada, quan estigui llesta, hauria d'augmentar activament, en el gruix que està fluix, impregnada de bombolles de gas. Llenceu-ne una mica i alimenteu-lo amb una porció fresca de farina i producte lacti fermentat. Vaig alimentar el meu amb sèrum de llet, va funcionar molt bé.
Bona sort!

Jo ja vaig participar i vaig continuar alimentant. Quantes vegades heu de fer aquest procediment amb l’eliminació d’una peça perquè finalment s’activi? Sincerament, ja he perdut l’esperança de fer créixer alguna cosa que valgui la pena

Ira, com reacciona la teva cultura inicial als líquids? Quan vaig abocar el sèrum de llet, el llevat de seguida va començar a bombollar, és a dir, així va reaccionar amb la fam (ho sento). Vivia amb mi a la tardor i a l’hivern, em donava menjar un cop al dia, o fins i tot amb menys freqüència, quan el llevat era madur.
Fer això. Deixeu 2-3 cullerades de massa fermentada, afegiu sèrum o quefir àcid 100 grams i farina de sègol fins que quedi una crema agra espessa. Marqueu la part superior amb un retolador i mantingueu-lo calent. Mireu com creix, quantes hores trigareu a duplicar de volum si ho fa. Bé? Després continuarem.

Sembla que reacciona amb calma als líquids.
D’acord, deixaré un parell de culleres i començaré a alimentar-me de nou. Però un problema ... no funcionarà molt bé per observar, perquè tot el dia és a la feina (no l’arrossegueu amb vosaltres). Potser puja una mica durant el dia, però no ho veig. Torno a casa de la feina, el llevat té la mateixa marca.

No, haurien d’alçar-se i no canviar d’opinió sobre aquest tema. També surto a la feina i torno al cap de deu hores; al matí tot és suau i bonic i, al vespre, com a mínim un centímetre o dos puja (tinc un cassó ample) i totes les bombolles a dins.

Ira, alimenta’t al vespre, mira al matí. I en els plats, en qualsevol cas, quedarà un rastre de la massa. Intenta mimar-la amb mitja culleradeta de mel. Tot anirà bé!

Moltes gràcies a tothom pel seu suport. Seguiré cuidant-la, potser em respondrà bé

[himichka]

Bon dia.
himichka, informant de les meves observacions sobre el llevat
Ahir a la nit, abans d’alimentar-la, estava coberta de bombolles. Segons els consells, vaig agafar-ne un parell de cullerades i la vaig alimentar. Aquest matí es van tornar a observar bombolles i, al meu entendre, la gorra estava lleugerament inflada, però només lleugerament. Quants dies més l’he de donar de menjar? I com saps que ja pots coure alguna cosa amb ell quan comenci a créixer activament?

Bon dia Ira!

Continueu alimentant-vos de la mateixa manera durant un parell de dies, és a dir, una mica de massa fermentada, afegiu-hi farina no menys de la que hi ha a la massa fermentada, la llet fermentada fins que quedi una crema agra espessa. Creixerà aproximadament dues vegades, no més. Creixerà, no anirà enlloc.

Ara tinc molta llevat, en llenço una mica, perquè.L’alimento dues vegades al dia a causa de la calor. Si més no, envieu-lo a tothom.

Sóc el primer a les files dels que ho desitgen
Gràcies per no deixar de fumar en moments difícils

[himichka]

URAAAAA !!!!!!!!!! I hi ha vacances al meu carrer, o millor dit, al meu banc
Ahir vaig alimentar la meva cultura d’entrada i aquest matí ha pujat dues vegades, tot en bombolles, encantador!
himichka, digueu-me, quantes hores haurien de passar després de 3 alimentacions del cultiu inicial i abans de la seva aplicació? Sembla que en algun lloc d'aquí van dir aproximadament 9 hores i, a més, podeu escriure o fer referència a una recepta de pa de sègol ja provada, de manera que els meus esforços no siguin en va.
Gràcies per endavant

Bé, tot va funcionar, no podia ser d’una altra manera. Enhorabona, Ira!

El llevat està llest per utilitzar-lo al màxim, és a dir, quan ha doblat la seva mida. Es diu que és la més activa en aquest moment.

Sobre els apòsits. Durant molt de temps vaig intentar entendre la "alimentació", d'alguna manera em va arribar amb força. Ara, amb deu mesos d’experiència i tres masses fermentades a la “història”, puc dir que, si cuineu cada dia, haureu d’alimentar petites porcions cada dia, sobretot ara, quan fa calor. Si cuineu poques vegades, haureu d’alimentar tres vegades una petita porció del llevat un dia abans de coure-la, de manera que al final obtingueu la quantitat adequada i la tingueu per al futur.
No cuino pa de sègol pur, mireu en aquest fil. Administrador de pa, Misha, Kava. Què més vull dir: sempre afegeixo 5-7 g de llevat fresc a la massa, això escurça el temps de prova del pa.
Bona sort!

Gràcies per la felicitació. Jo mateix no en puc tenir prou
Al vespre veuré el comportament del llevat i potser encara avui intentaré coure alguna cosa

[ira_lioness]

ira_lioness, accepteu les meves felicitacions també! Vaig seguir de prop els vostres experiments amb llevat. Sabia des del primer moment que ho aconseguiríeu. Vaig pensar que una noia tan persistent hauria de tenir èxit. No podia evitar consells, ja que feia molt de temps que havia crescut un parell de principiants amb més o menys èxit. Feliç per tu!

[Elenka69]

Elenka69 Oh gràcies!!!!
Sí, vaig haver de patir una mica amb ella, però ara vaig començar a entendre-la una mica millor
Ara hem de coure el pa i esperar que funcioni. Bé, si el primer panellet és grumollós, res. Resultat negatiu, també resultat

I, a més, em va semblar que el kéfir s’acreix més ràpidament si hi afegiu una cullerada d’Aactivia (naturalment sense additius). I vaig afegir una culleradeta a la massa fermentada, potser per això vaig començar a gatejar .... o potser simplement va coincidir.

Una pregunta per a experts. Vaig decidir provar de fer massa de quefir. Com que a casa no hi havia kefir, vaig agafar iogurt ecològic i el vaig diluir una mica amb llet, el vaig deixar sobre la taula perquè s’agregués. El 3r dia semblava una mica com si començava a tornar-se agre, en aquest moment el kefir ja havia aparegut a casa, vaig afegir una mica de kefir per accelerar el procés d’acidesa. El dia 4, la consistència de la massa gairebé no va canviar, però tenia un sabor molt àcid i van aparèixer taques vermelles a les parets del pot (com petits grumolls de kefir). Em va semblar estrany, potser val la pena llançar aquesta barreja de iogurt-kefir-llet?

També gràcies per la recepta de formatge cottage fred. Vaig prendre un 1% d'organització. iogurt, va resultar ser una massa cremosa de mató molt saborosa. I el sèrum d’aquest mató es va afegir a la massa de sègol (només 1 cullerada), que havia preparat abans i després d’uns pocs adobs, que no feia escuma durant molt de temps, però aquí, després de 2 hores de calor, s’escuma bé i va començar a fer olor de poma. Per fi es fa la massa fermentada adequada.

Llenceu els que tenen taques vermelles segur!

Llenceu els que tenen taques vermelles segur!

Resident d'estiu, gràcies per la resposta!

bona tarda, per alguna raó, el meu llevat només viu una vegada. fermentat durant 5 dies, després es va coure el pa, la resta del llevat a la nevera, el pa va tenir èxit. al cap de 4 dies vaig treure el llevat, el vaig alimentar, no va cobrar vida, vaig esperar fins que la barreja es cobrís amb una crosta. Vaig haver de remenar-ne un de nou durant 4 dies i tot de nou durant 3 vegades i la mateixa història després d’alimentar la massa fermentada no puja ni una setmana a la nevera (aquí tinc el lloc més càlid, més aviat l’hivern i la calefacció central). Benvolguts forners, què faig malament ??? en realitat no vull que cada vegada que vulgueu coure cuini una setmana. El vaig provar amb aigua, kefir i ara mateix amb iogurt casolà.

Després d’haver seleccionat una part del llevat per a pa, alimento la resta i només després que augmenti de volum, o almenys al cap de 3 hores, la poso a la nevera al prestatge més càlid.Segons la meva opinió, alimentar-se cada 4 dies és massa rar.

[gerodot]

bona tarda, per alguna raó, el meu llevat només viu una vegada. fermentat durant 5 dies, no ho desitjo realment cada vegada que es vulgui coure coure una setmana. El vaig provar amb aigua, kefir i ara mateix amb iogurt casolà.

gerodot , Vaig respondre aquí sobre l'alimentació de la massa fermentada:

https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

Bona nit! Ajuda'm si us plau. Ahir vaig posar el quefir a fermentar per obtenir massa fermentada de quefir. Va bullir i l’aigua va esclatar. Què fer amb la massa que s’ha exfoliat, llença-la o barreja-la amb el líquid que hi ha a sota?

Depèn del perquè, l’àvia sempre remena i la mare escorre el líquid i n’elimina la part superior amb les bombolles i l’afegeix a la massa.

Remeneu-ho per obtenir la massa fermentada.

Moltes gràcies

[Administrador]

AdministradorEn primer lloc, gràcies per la ciència: he cultivat amb èxit massa fermentada de sègol MK i ja he cuinat pa de blat blanc (he exposat una foto al tema). El cultiu d’inici no utilitzat es troba ara a la nevera (segon dia). Hi va haver algunes preguntes.
1. Si us plau, digueu-me com el puc fer servir en receptes de pa de llevat (com es pot determinar quina proporció de llevat puc substituir per massa fermentada).
2. Hi ha moltes receptes que utilitzen altres masses fermentades (per exemple, pa italià amb massa francesa). Puc utilitzar MK Starter en aquestes receptes? Si és així, com determinar-ne la quantitat.
3. És possible planificar el grau d’acidesa del pa: depèn de la força del llevat, del grau de pujada després de refrescar-se (pastar la massa immediatament al pic, abans o després), de la durada de la prova de la massa o d’alguna altra cosa (amb el mateix quantitat a la recepta).
Gràcies.

[zalina74]

zalina74, Gràcies per les amables paraules

Puc respondre a les vostres preguntes de la següent manera:

Sourdough (qualsevol!) És un camp per a vosaltres, la vostra imaginació!
Presteu atenció a la recepta del pa de massa fermentada (qui utilitza la massa fermentada i com i en quina quantitat): experiments continus
Una altra qüestió: quin tipus de gust resulta, només vosaltres mateixos decidiu.

Convencionalment, a la pràctica, és habitual posar un 40% de la massa fermentada en pes de tota la farina i una mica de llevat de 0,5 a 1 culleradeta, per obtenir una xarxa de confiança i seguretat.
Però això és condicional: haureu de seleccionar la quantitat exacta vosaltres mateixos.
Tot depèn de la qualitat, el tipus, l'envelliment del llevat i altres coses.

La massa fermentada MK es pot utilitzar amb èxit a tot arreu; de nou, tot depèn del resultat i de quant us agradarà.

Es pot planificar l’acidesa amb la quantitat de massa agra, o diguem-ne una opció com afegir 0,5 culleradetes de sosa a la massa quan pasteu per eliminar l’àcid, però la força de la massa agra (llevat) es manté.

Podeu treballar amb massa segura en diferents versions, però el resultat s’aconsegueix mitjançant l’experimentació i la selecció del vostre propi gust de pa.

Èxit

[Administrador]

Administrador, gràcies per la resposta! Ho suposava aproximadament, però no sabia de què tirar endavant. Vaig pensar en el refresc que era impossible, però, de fet, l’acidesa es pot reduir si es vol (l’alta acidesa del pa no és adequada per a tothom) i la massa amb ella hauria de ser encara més ventilada. Ara experimentaré.
Per cert, ahir vaig posar una massa per a panellets de kefir a la civada enrotllada per la nit. Però en lloc de quefir vaig prendre iogurt fa una setmana. És evident que no s’ha agrejat a la nevera durant aquest temps. Vaig pensar que difícilment es tornaria àcid durant la nit, així que vaig afegir dues cullerades de cultiu d’entrada MK i una mica de farina a la barreja de cereals i iogurt. Com a resultat, al matí la massa estava bullent i els panellets que hi havia resultaven airejats i elàstics.

[Administrador]

En la següent (tercera) vegada vaig alimentar el llevat. Però no es volia aixecar (com li havia passat abans, tot i que no gaire). Vaig pensar que feia fresc a la cuina i el vaig posar més a prop del radiador a la nit. L’endemà al matí, augmentat en 2-2,5 vegades, va fugir una mica per sota de la tapa poc tancada. Administrador, mireu-la com a metgessa: el pacient està bé? Per què la temperatura de l’habitació no era suficient perquè pugés? A quina temperatura s’ha d’alimentar l’arrencador?



Sobre ell (sense llevat) vaig coure pa. https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=1084.60
Però no va resultar ser tan exuberant com les cultures inicials habituals. No és suficient força o cal tornar a començar el llevat? La cultivo i l’alimento seguint les vostres recomanacions detallades.

zalina74, abans de coure el pa, el llevat s'ha de portar correctament a un estat actiu.

Ja he escrit sobre l'alimentació de la massa fermentada moltes vegades i amb detall en l'assumpte de Sourdough en preguntes i respostes: mireu. en cas contrari, hauré de reescriure tot aquí.

El principi d’alimentació és el mateix que per a altres cultures inicials.
És molt recomanable fer créixer la cultura inicial segons el mateix esquema i principi que vau escollir originalment.

Èxit

[Administrador]

Gràcies, Administrador... Vaig estudiar i estudiar acuradament tot el relacionat amb els pans de massa fermentada i el llevat MK, en particular. N’escriviu amb molt de detall. La veuré guanyar força en 5-7 cicles.

[Administrador]

Administrador, des de fa un parell de mesos us vull preguntar tot i ho oblido.
Com se sent sobre el pensament de Maxim Syrnikov en provar el pa de sègol
pressupost
El més important, el vaig guanyar tres vegades.

He llegit aquesta recepta de pa al seu lloc web, Syrnikov coneix bé la cuina russa, per tant, és necessari i ell en surt pa
Syrnikov cou el pa al forn.

Vaig deduir la fórmula de la prova a la meva manera experimental:

pa de blat - 2 proves
pa de sègol de blat - 2 proves
pa de sègol - 1 prova
sègol - 1 prova

Gràcies, vol dir que tot està al forn.

Disculpeu si em repeteixo ..

Després de llegir el tema, no vaig entendre: què és millor utilitzar: kefir o iogurt? i kefir BIO és possible?
Tinc moltes ganes de provar de fer amics amb les masses fermentades. Vaig decidir començar amb àcid làctic

Les persones es divideixen inicialment en dos (o més) grups:
alguns tenen por dels productes de l'àvia del basar (horror! Una vaca sense rentar, sense vacunar, etc.);
d’altres tenen por de les mercaderies de la botiga (química sòlida! El quefir no s’agreja durant molt de temps, mantega: una margarina, un got de crema agra és absolutament baix en greixos).
Em considero un segon, per tant, faig servir iogurt i sèrum de llet per fer formatges casolans. De totes maneres, el llevat de la farina és SALVATGE, potser se senten més còmodes amb els bacteris làctics SALVATGES de la llet quallada i no pas "casolans" del quefir.

[productes d’àcid làctic]

Disculpeu si em repeteixo ..

Després de llegir el tema, no vaig entendre: què és millor utilitzar: kefir o iogurt? i kefir BIO és possible?

Sourdough is made on productes d’àcid làctic... I quin d’ells utilitzarà: vegeu segons les circumstàncies i el comportament del llevat.

Quina diferència hi ha entre el quefir i el iogurt? Tot àcid làctic

[productes d’àcid làctic]

Sourdough is made on productes d’àcid làctic... I quin d’ells utilitzarà: vegeu segons les circumstàncies i el comportament del llevat.

Quina diferència hi ha entre el quefir i el iogurt? Tot àcid làctic

Hi ha una diferència, el quefir es fermenta amb fong del quefir i el iogurt és MKB.

[Petita addició:]

Petita addició:

A la indústria làctia s’utilitzen molts tipus de cultius (soques) de microorganismes.

Per exemple, l’arrencada de iogurt és d’un 50% a un 50% de lactobacils i estreptococs

En llatí:

Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus

és aquesta combinació la que dóna un gust tan delicat al iogurt.

Però!

Citaré:

- El 70% dels productes amb el nom de "kéfir" al mercat són productes completament diferents. Què és el fals? Per crear un quefir clàssic real, heu d’utilitzar un ferment a base de fong de quefir (es tracta d’un munt de microorganismes: esteptokocs d’àcid làctic, llevats, bacteris beneficiosos, etc.).

Només en aquest cas podeu estar segur que el vostre cos rebrà substàncies útils característiques del quefir.

La tecnologia clàssica per fer kefir és complexa. Els fabricants, per facilitar el seu treball, sovint utilitzen cultius inicials no en fongs de kéfir, sinó en cultius purs de bacteris d’àcid làctic, per la qual cosa no aconsegueixen l’aspecte i el sabor necessaris inherents al kéfir.

Com es pot dir una beguda de llet fermentada real?

L’única manera que té un consumidor de comprar kefir real és, per molt trivial que sigui, llegir atentament l’etiqueta del paquet.

En la composició del kefir real, s’indica: llet (es permet l’addició de llet en pols), cultiu d’inici de kefir (és el que es fa a base de fong de kefir).

No us enganyeu en trucs publicitaris.Si, en lloc de la massa de quefir, en la composició s’indiquen “cultius purs”, podem dir amb seguretat que aquest producte no té res a veure amb el quefir.

A més, està prohibit afegir colorants, conservants o estabilitzants al quefir.

Si la composició conté "cultures pures", aquest ja no és un kéfir real.

Irina Romanchuk, subdirectora de Recerca, Institut Tecnològic de la Llet i la Carn

La massa fermentada conté estreptococs, no hi ha fongs, només "salvatges". El llevat és un fong.

La idea principal del cultiu d’inici de kefir és allunyar-se del llevat termòfil habitual i substituir-lo per un llevat afegit al cultiu d’inici de kefir.

La llet agra i el kéfir són dos productes lactis fermentats diferents amb tecnologies diferents, de manera que hi ha un suggeriment: aclarim quin producte es va utilitzar per tenir una alta repetibilitat.

per tant, hi ha un suggeriment: aclarim quin producte es va utilitzar per tenir una alta repetibilitat.

Sí, no cal especificar res, ho heu de fer vosaltres mateixos !!!!
Aleshores, vosaltres mateixos entendreu què, com es comporta en pastar i coure

He provat moltes d'aquestes opcions, en diferents versions, perquè era interessant arribar a les subtileses i descobrir-ho jo mateix

I també és útil llegir la tecnologia de la cocció; oh, que emocionant !!!, i pot ser útil

Per molt que digueu la paraula "halva", això no la farà més dolça.

Proveu-ho vosaltres mateixos

I també és útil llegir la tecnologia de la cocció; oh, que emocionant !!!, i pot ser útil

Totalment d’acord.

Sempre és útil tenir una educació per ensenyar a algú. En cas contrari, només podeu compartir experiències, però no s’explica res.

L’entrant de iogurt va sortir bé. Administrador, gràcies.

Un bon entrant de iogurt. Administrador, gràcies.

M’agrada escoltar-vos que us desitjo èxit per dominar-hi els fermentats i els pans

Administrador, després de la tercera alimentació de MK, el llevat creix malament, la temperatura de la farina de sègol. a la cuina entre 29 i 30 anys, què passa, s’ha de menjar 4 vegades o deixar-lo a descansar?

Intenta deixar-la morir de gana una mica i descansar. Ara fa molta calor, el llevat pot acidificar-se. Des de dalt pot ser immòbil i, si aixeques l’escorça des de dalt, a dins, passa la seva pròpia vida, s’enfada.

O poseu-hi massa agra sobre aquesta massa agra i, a continuació, feu-hi massa i massa.
Així és la meva vella massa àcida al cap de 6 dies.

https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71845.0

Llegiu més informació al tema https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71845.0 , aquesta massa substituirà completament el llevat àcid a l’estiu i molt menys molèsties.

Gràcies !!!

fet mk-llevat. llet agra de la nevera +9 i farina de sègol. va créixer lentament, però encara. després de 3 alimentacions, el creixement ha canviat. hi ha bombolles, creix un parell de mil·límetres. va créixer a una temperatura de 28 o més, aquí fa calor. espantat vaig fer 4 vestits: la situació no canvia. poseu-lo a la nevera. Estic assegut. plorant. Què fer?

oh, ja veig què fer