Perquè no sigui agreFont:
🔗 MOLTES GRÀCIES a l'autor
Elena ZheleznyakGairebé tots els que van començar a coure amb massa fermentada es van enfrontar al fet que obtenien pa àcid. Si, en el cas del sègol, això és bastant acceptable, fins i tot desitjable, a ningú li agrada el pa de blat clarament àcid.
El famós i talentós forner nord-americà Chad Robertson afirma que el pa ideal per fer blat amb massa no té àcid ni en sabor ni en aroma, mentre que el pa ha de ser perfectament afluixat i amb olor de blat. Tinc en compte que aquest forner es va fer famós a tot el món i que la seva fleca a San Francisco es considera amb justícia un punt de referència local únic, en què la gent fa pa pel fresc, tan increïble i meravellós que s’hi cou. El secret d’aquest pa no es troba ni en la massa fermentada, sinó en com i fins a quin punt el Txad fermenta la massa. Utilitza la massa agra de blat, sobre farina de pa blanc o la que classifiquem com a segon grau, més aviat líquida, en què les quantitats de farina i aigua són iguals (100% d’humitat). El fet és que l’àcid s’acumula més lentament en les masses líquides que en les gruixudes, es creu que es reflecteix adequadament en el gust i l’aroma: el pa de blat amb massa líquida té un aroma de blat espès amb notes lletoses-cremoses, però sense un toc d’àcid. Vaig escriure "es considera" perquè la simple presència de massa fermentada líquida no us garanteix pa no àcid, de manera que el pa resulti no àcid, el seu sabor s'haurà de construir com maó per maó. Si utilitzeu massa àcida líquida, teniu més possibilitats de coure pa no àcid, sempre que fermenteu la massa / massa abans que estigui completament madura o fins i tot caigui. El Txad fermenta per si mateix fins a una lleugera inflor, quan ja s’hi ha acumulat una certa quantitat de diòxid de carboni, però encara no se sent àcid fort. Tot i la immaduresa d’aquest llevat, si s’aboca a l’aigua, no s’enfonsarà, flotarà a la superfície a causa del gas acumulat i elevarà perfectament la massa de pa.
Tot i així, avui no retirarem el cultiu inicial segons Chad Robertson (ho farem la propera vegada). En general, tots els cultius inicials tenen un principi d’acció similar: els bacteris làctics i el llevat hi treballen junts, cosa que significa que tenim blat casolà o, fins i tot, massa de sègol, podeu intentar aplicar els preceptes del nostre Chad Robertson per coure el pa perfecte.
Ja he parlat del que cal fer perquè el pa no tingui un sabor i una olor àcids.
Aquesta vegada ens detindrem amb més detall i claredat. Explicaré punt per punt què és important saber i què cal buscar.1) Quantitat... Utilitzeu inicialment una petita quantitat d’arrencada: 5, màxim 15 grams. Aquesta és una de les regles bàsiques. Com més feu servir una massa agra madura a la recepta, més agra serà el pa. Si compleix una proposta a la recepta per prendre 200 gr. massa fermentada, no vull dir una massa agra madura que alimenteu regularment, sinó el que sovint anomenem massa fermentada, però, de fet, és la mateixa massa fermentada.
2) Multietapa. Si la recepta suposa una gran quantitat de massa, per exemple, de 200 a 250 grams, és millor retirar-la en dues etapes. Prengui 5-6 grams. massatge i barregeu amb una petita quantitat de farina i aigua en les proporcions de la massa futura per obtenir uns 50-60 gr. massa jove. Això és especialment cert si cuineu amb massa fermentada de sègol.Aquest pas addicional pot semblar una complicació innecessària, però, de fet, s’adapta perfectament a l’horari laboral (barrejat al matí o a la tarda i al vespre, quan necessiteu fer massa per la massa, la massa fermentada ja està preparada) i aporta molts beneficis al pa. En primer lloc, permet fer el pa menys àcid i, en segon lloc, reduirà el temps de maduració de la massa. Per exemple, a 200 gr. massa de 100 gr. farina, 100 gr. aigua i 15 gr. l’arrencador està madur (no vaig comptar 15 grams de l’arrencador, l’he arrodonit cap amunt), trigarà unes 14-15 hores a temperatura ambient. Si s’amassa aquesta massa durant 40-60 gr. la massa jove preparada el dia anterior madurarà en 6-8 hores.
3) Farina. Per al pa de gra sencer, l’acidesa és fins i tot més rellevant que per al pa de blat blanc, sobretot si es tracta d’un pa elaborat amb farina de cereal integral. No obstant això, el pa de gra sencer cuit en diverses etapes pot molt bé no ser gens àcid. Per exemple, aquest no té acidesa ni en sabor ni en aroma. La massa d’aquest pa es fa en quatre etapes: primer, el llevat es refresca tres vegades i després s’amassa la massa. Si només feu servir dues etapes, el pa continuarà sent notablement àcid.
i aquí teniu la massa sencera d’aquest pa, refrescat i madur per tercera vegada. Es pot veure que ha augmentat, però encara no hi ha bombolles a la superfície.
Per tant, per cert, a la massa, sovint faig servir farina blanca (per tant, la foto de la massa de l’article es troba principalment sobre farina blanca): no té una quantitat tan elevada de nutrients i s’acreix més lentament, respectivament, amb una massa així, hi entra menys àcid a la massa. I si encara el fermentes fins que no estigui completament madur, sinó fins que s’infli lleugerament, tindrà un gust més aviat dolç que àcid.
4) Temperatura. Com més alta sigui la temperatura, millors seran els bacteris làctics i pitjor serà el llevat. Una temperatura elevada, propera als 40 graus, inhibeix el llevat i crea les condicions ideals per al desenvolupament de bacteris àcids làctics, de manera que la massa o massa fermentada que es va fermentar amb aquesta calor tindrà una olor agradable a l’àcida, tindrà un sabor àcid, però al mateix temps no serà capaç de “pujar” , afluixeu la massa. Per cert, és per això que tots els iogurts es fermenten a 38-42 graus. Fins i tot si la temperatura de fermentació no és tan alta (30-35 graus), això pot provocar l’aparició d’una acidesa excessiva, ja que, de nou, aquest règim de temperatura és més propici per al desenvolupament de bacteris làctics i no de llevats. Una temperatura molt convenient, però no ideal per al llevat, es troba al centre, quan encara no fa 35-30 graus, però ja no és 20. Convenient perquè la massa d’aquest règim de temperatura pujarà relativament ràpidament, en un parell d’hores i al mateix temps, si no sobreexposar, no serà sensiblement àcid. Imperfecte: perquè a raó de la fermentació de l’àcid làctic continua essent força activa, però al mateix temps no té temps per “avançar” el llevat, perquè el llevat també és bo i també creix ràpidament.
Si algú té l’oportunitat de fermentar i deixar reposar la massa amb una relativa frescor (18-20 graus), aquest és un gran èxit. La massa a aquesta temperatura pujarà bastant lentament (unes 4,5-5 hores), però al mateix temps no hi haurà fermentació àcida làctica activa i el llevat "jugarà". Si recordeu, hem dit que els bacteris àcids làctics sobretot “estimen” una temperatura força alta de 38-42 graus centígrads, i que el llevat pràcticament deixa de funcionar amb una calor tan alta. Aquest, per cert, és un motiu molt comú de queixes que "la massa va sortir, però la massa no vol". Sovint, la massa es fermenta a temperatura ambient sense una font de calor addicional i la massa es fermenta en una màquina de fer pa escalfada (sovint fins a 40 graus), al forn just sota el llum, al costat del forn encès o a la bateria. Sovint, la temperatura de fermentació no es controla, cosa que significa que pot ser fàcilment massa elevada per al llevat. Chad Robertson fermenta la seva massa àcida no àcida a 18-20 graus i, a continuació, hi cou el pa ideal i els pastissos no àcids.
Tenint en compte que no tothom té l’oportunitat i les condicions per fermentar la massa agra i la massa exactament a aquesta temperatura (per exemple, ara fa calor per a mi), encara és important acostar-se acuradament a la fermentació de la massa i evitar la soboxidació.
Prova de la massa a la nevera sovint produeix pa no àcid amb un sabor espès a blat i una bonica molla de punt. Es creu que l’àcid acètic s’acumula a la massa fermentada al fred, però, si es deixa reposar el pa a la nevera, s’observa l’efecte contrari: el pa és completament no àcid i molt perfumat. Pel que sembla, l’àcid usic no té temps d’acumular-se en quantitat suficient per sentir-se, alhora, la fermentació de l’àcid làctic està lleugerament inhibida per la temperatura (recordem que els bacteris làctics estimen la calor) i el llevat es pot reproduir i multiplicar amb èxit. Les proves a la nevera triguen més que a temperatura ambient, indicaré les xifres aproximades, perquè les neveres, com els forns, són diferents per a tothom i es refrigeren de maneres diferents, però pot ser que aquest sigui ja un punt de partida per a nous intents i experiments. Per tant, la massa, que madura a 25 graus de mitjana en 2-2,5 hores, creixerà a la nevera a 10 graus en unes 8 hores (la podeu posar amb seguretat durant la nit). La massa després de la nevera s’ha d’escalfar a una temperatura el més a prop possible de la temperatura ambient, de manera que durant la cocció s’obri el màxim possible, creixi i no es formi cap enduriment.
És bastant fàcil comprovar l’adequació del règim de temperatura amb l’ajut d’un termòmetre electrònic submergible o “analògic”: si s’utilitzaven farina, aigua i massa fermentada a temperatura ambient, la massa estarà a la mateixa temperatura poc després de pastar. En qualsevol cas, el millor és comprovar la temperatura de la massa clavant-hi un termòmetre.
I també hi ha un armari de protecció plegable tan especial per fermentar la massa, on podeu configurar una temperatura determinada i es mantindrà estable durant tot el període de fermentació o de prova. Després del treball, aquest armari es pot plegar fàcilment per no ocupar gaire espai, una peça molt funcional.
5) Grau de fermentació. En una massa totalment madura a punt de caure o en una massa madura ja caiguda, hi ha molt més àcid que en una massa jove que encara no ha assolit el seu punt àlgid. El jove encara no està madur, però, al mateix temps, el llevat que hi ha ja s’ha multiplicat i saturat la massa amb gas i no s’enfonsa a l’aigua (i això, com ja sabeu, és un dels signes d’una massa “factible”).
Vaig parlar d'això al principi, quan vaig parlar de Chad Robertson i de com fermenta els seus llevats / masses. No espera que madurin, sinó que els fa servir quan ni tan sols han pujat al màxim, però ja estan lleugerament inflats. Podeu experimentar per vosaltres mateixos i veureu-ho vosaltres mateixos: la massa no madura té un agradable aroma làctic-àcid i de kefir-iogurt i té un gust pràcticament no àcid, més aviat dolç. I el pa d’aquest resulta que no és àcid i fa bona olor a iogurt i blat.
Com es pot determinar per aparença quan es pot pastar la massa sobre la massa i quan més s’ha d’esperar? Aquí cal tenir en compte que la massa de diferent humitat i consistència té un aspecte diferent i, en conseqüència, lleugerament diferent "mostra" signes de preparació per a la fermentació. En qualsevol cas, definitivament hauria d’augmentar de volum, però no hi hauria d’haver moltes bombolles a la superfície. L’aroma ha de ser suau, de llet àcida, agradable, en aigua s’ha de mantenir una massa a la superfície i no enfonsar-se.
Aquí, per exemple, hi ha una massa gruixuda que ha pujat bé i està en el seu punt àlgid, però que encara està preparada per caure, es pot utilitzar, no és molt àcida.
Però aquest (fermentat a la nevera) en general té un gust bastant suau amb una acidesa amb prou feines notable. No és tan espès com l'anterior, una mica més humit.
És l’aspecte d’una massa espessa i massa madura. Es pot veure que hi ha un munt de bombolles a la superfície, s’ha instal·lat una mica, la seva cúpula és més aviat plana que arrodonida i el gluten ja ha perdut l’elasticitat i s’ha deixat letàrgic.
Així és com es veu la massa líquida d’abocament, la consistència de la massa és aproximadament com a les creps.La massa líquida no augmenta en gran mesura el seu volum, però en aparença es fa notablement ventilada, com si fos carbonatada a causa de les nombroses bombolles de gas que hi ha al seu interior. També hi ha moltes bombolles a la superfície.
Aquí hi ha una massa madura i lleugerament sinuosa al mig, però no caiguda, en la qual hi ha una quantitat igual de farina i aigua.
Però aquesta és la massa més "saborosa" - encara és molt jove (en consistència - també pols, conté 30 grams d'aigua i 30 grams de farina), ja l'he esmentat aquí. Fa olor de iogurt i té un gust dolç, encara creix i creix fins al màxim, però ja s’hi veuen moltes bombolles. Flota sobre l'aigua i aixeca el pa perfectament provat.
I un parell de punts més importants... Tot i que el grau de preparació de la massa no és comprensible i inusual per a vosaltres, fins que no pugueu determinar amb els ulls si s’ha mogut del seu lloc o es troba així, poseu-lo a madurar en un recipient transparent, on no s’estendria pel fons, sinó que creixi. Un pot de vidre, un vas de precipitats transparent o alguna cosa similar funcionarà bé. I també podeu marcar-ne el volum i el temps inicials amb un retolador, de manera que sigui més fàcil determinar quant ha crescut i amb quina rapidesa.
Bona sort!
