Cultiu inicial d’àcid làctic per Admin

Ksana 777 i comparteix com vas fer blat amb sègol. Si és possible, amb més detall (què, com, on i quant de temps?). Jo, també, "tetera" en això per ara, acabo de llegir i. Per endavant.

Per començar, vaig coure un parell de pans de sègol amb massa fermentada de sègol, i després, quan tot va sortir, vaig prendre uns 100 ml. de sègol i vaig fer el mateix cicle de 3 dies, descrit per Roma per al sègol, però en lloc de sègol vaig afegir farina blanca al guarniment superior, perquè volia fer pa blanc. Per ser sincer, estrictament segons la tecnologia de Romina, només vaig fer la primera massa fermentada "des de zero". Va ser així: vaig pastar farina de sègol amb sèrum de llet i la vaig posar agra, el tercer dia encara no volia escumar i criar, després vaig posar el pot de massa fermentada en aigua tèbia, periòdicament l’afegia quan es refredava i, al cap d’un parell d’hores, la massa agra començava a pujar, i llavors començava fes-ho intuïtivament, afegint farina i sèrum de llet "a ulls" i escurçant el temps transcorregut entre l'alimentació, perquè el pa té molta demanda a la família. La massa fermentada amb farina de sègol és molt obedient, comenceu a fer-ho, ho entendreu tot vosaltres mateixos, la pràctica és el millor assessor aquí. A més, després de deixar part de la massa vella vella i tornar-la a multiplicar, es tornarà més forta i obedient amb cada cicle. I després podeu dominar el blat, és més capritxós i la meva escuma és feble, però el pa és meravellós. L’objectiu d’alimentar-se en excés és que si cuineu pa de sègol: alimenteu-ne pa de sègol, si és blanc, alimenteu pa de blat. Mentre escriuen els experts, la massa fermentada de sègol pot elevar el pa blanc sense problemes, però el sègol de blat no. L’entrant sempre pot ser de sègol, o bé podeu deixar l’entrant per a la pasta de blat per a la de blat, encara prefereixo afegir una cullerada d’entrant de sègol a l’arrencador de blat per obtenir més força. I, per tant, tots dos vivim en paral·lel, potser. Cuino tant blanc com negre (poso les dues receptes de pa a la secció de pa sense llevat de blat i sègol). Em disculpo si he escrit en un lloc desordenat, realment vull ajudar el màxim possible amb la informació, però aquí només cal practicar i no tenen por si alguna cosa no funciona. El resultat val la pena, escriviu si teniu preguntes o alguna cosa no està clara ...

Acabo de començar a estudiar el llevat. I la meva pregunta és madura: el llevat és un component indispensable quan es cou amb massa fermentada MK?

No. El llevat ja conté llevats, però no cultius industrials, sinó "salvatges" que hi van arribar espontàniament.
Fins que la massa fermentada no hagi guanyat força, podeu fer servir llevats industrials com a xarxa de seguretat, però no ho he fet amb cap de les meves masses fermentatives: el pa puja bé.

Ksana 777, Ksenia, homònim, moltes gràcies! Ho intentarem... .

Noies que estiguin interessades a guardar MK al congelador a la pàgina 6 de Basi.

Bona nit a tothom, porteu un nouvingut a la vostra empresa, avui he fet el primer! pa al principi !!! Recepta de massa fermentada MK Administrador, moltes gràcies per la recepta de massa fermentada. Mireu que bonic és! I deliciós !!! Tinc un forn petit, així que vaig coure en un bol de dos litres d’un forn multicooker. Vaig triar la recepta, però mai no vaig decidir quin forn, així que vaig coure com Déu el posaria a la meva ànima, vaig intentar mantenir la proporció del 40% de la massa fermentada amb la quantitat total de farina, va resultar així: 200 g de massa fermentada MK, 200 g de farina de sègol, 200 g de farina de blat, 200 g aigua. Vaig pastar amb les mans, el vaig ficar en un multicooker, cuit al forn en un bol multicooker. El sostre va ser lleugerament enderrocat, les dues opcions no estaven prou allunyades o era necessari mantenir-lo sota la làmina durant més temps.

Aquesta és la primera vegada que participo al fòrum, però no vaig entendre immediatament com inserir una foto aquí

[Galina]

Galina, el pa va sortir genial! Gran resultat per primera vegada!

Bona tarda!

Fa temps que cuino pa de llevat normal a HP, però tenia moltes ganes de desfer-me del llevat. Estic investigant el tema de les cultures inicials, ja m’he posat àcid làctic segons la recepta Admin, avui és el tercer dia, el procés va com hauria de ser.
Però van sorgir preguntes relacionades amb l’ús de la massa fermentada al forn.
Forners experimentats, il·lumineu la tetera, si us plau.

1. És possible adaptar la recepta del pa de llevat ordinari a l'ús de la massa fermentada i hi ha regles generals per a aquesta transformació?

2. Hi ha molt pocs productes de pastisseria dolça a la secció de pa de massa fermentada. S’utilitza la massa fermentada per fer panets, croissants, etc.?

3. És possible coure pa de massa fermentada en xn en el mode habitual sense interferir en el procés, o és necessari canviar / afegir alguna cosa, per exemple: és imprescindible augmentar el temps de prova, utilitzar només el mode de pastar la massa i coure al forn, interrompre el mode i després coure i altres matisos?

4. El llevat sec i poc sec s’utilitza sovint a les receptes de pa de massa fermentada. Com que l’objectiu és eliminar completament el llevat industrial, la pregunta és adequada: és possible coure el pa només amb massa fermentada? Si la massa fermentada és molt jove (3 dies), què serà el pa sense afegir llevat, no tan esponjós com amb la massa madura, o gens comestible?

Estaria molt agraït per les vostres respostes i consells.

Així que vaig decidir fer pa de massa fermentada ...
Vaig pensar que tot era tan difícil, trist ... Va resultar ser molt més senzill

Fa 10 dies vaig aconseguir una mica de llevat. Farina de sègol + sèrum (aproximadament 1: 1). Fa tres dies, vaig coure el primer pa amb l’addició de llevat (aleshores no va treure una mica el sostre de la màquina de pa).
Després d’això, vaig alimentar el cultiu d’entrada (1 a 1) i el vaig posar al prestatge superior de la nevera (10 graus allà). Després d’un dia a la nevera, el llevat va augmentar de volum aproximadament dues vegades.
Avui (és a dir, 2 dies després de l'alimentació) he tret el llevat i de seguida m'he posat el pa. Vaig posar 300 g de massa fermentada, respectivament, reduint el líquid en 150 g i la farina en 150 g. Programa el "rotllo francès", moulinex de cotó, la recepta també és "típica" d'ella, ajustada a la massa agra (encara que no, estic mentint. Fa molt temps que cuino amb farina d'ús general d'Auchan i hi aboco sèrum en lloc d'aigua, sempre el tinc al cotxe) ...

Vull dir-vos-ho: el pa pujava normalment d’aquesta manera, però pel que sembla encara no en tenia prou, perquè l’augment principal de la cocció va caure a la cocció i el seu sostre estava esquinçat ... oi?

PD: No feia cap olor especial al llevat, no el tastava. No es va expandir especialment i no es va desinflar. Mentre feia pampes dues vegades i es quedava a la nevera.

Ara crec que aquesta massa tan agra de la nevera m’impulsarà a “vinga, cou” ... I no arribaràs enlloc, aniràs a coure

No entenc res ..
el gust del pa no té res d’especial ... no hi ha acidesa ... és a dir, podem dir que no hi ha gust
i quan mastegues ... ell, com dir-ho ... plastilina o alguna cosa així ...
Què podria ser? el programa estàndard no es va coure, no va poder ...

Benvolguts hlobopeks, digueu-me en quina direcció heu de dirigir els vostres experiments?
La propera vegada intentaré fer la prova durant una estona més.

No entenc res ..
el gust del pa no té res d’especial ... no hi ha acidesa ... és a dir, podem dir que no hi ha gust
i quan mastegues ... ell, com dir-ho ... plastilina o alguna cosa així ...
Què podria ser? el programa estàndard no es va coure, no va poder ... Més: https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3394.0

Hola a tothom, no sóc un forner amb molta experiència, però puc dir que el més probable és que la massa no fermenti, és a dir, que no obtingués prou acidesa i "plasticitat" si ho feia tot en KhP segons el programa estàndard, llavors no tenia prou temps. Busqueu en qualsevol recepta quant de temps triga a sortir la massa, com a mínim 4 hores. I una altra opció és massa aigua. Podeu intentar augmentar la quantitat de llevat.De fet, pasto amb les mans i cuino al forn, de manera que només puc especular sobre una fabricant de pa allà on cal separar els processos de pastar, fermentar, provar, coure.

Administrador, moltes gràcies per la recepta de massa àcid làctic. Va resultar la primera vegada! Ara busco receptes de pa basades en aquest llevat. He seguit el vostre enllaç a receptes, el tema no existeix. Ajudeu-me a publicar un enllaç on trobar receptes?

[PARELL DE RECEPTES]

Administrador, moltes gràcies per la recepta de massa àcid làctic. Va resultar la primera vegada! Ara busco receptes de pa basades en aquest llevat. He seguit el vostre enllaç a receptes, el tema no existeix. Ajudeu-me a publicar un enllaç on trobar receptes?

Per la teva salut! Coure un deliciós pa

jo tinc PARELL DE RECEPTES sobre massa fermentada.
Però podeu prendre receptes de pa de massa fermentada amb èxit al fòrum, a la secció Pa de pasta fermentada, i substituir la cultura de la pasta de llet per llet agra.

Sempre heu d’utilitzar un entrant madur preparat per coure. I, per descomptat, primer de tot, treballar independentment amb el llevat triat, treballar amb ell, acostumar-lo a vosaltres mateixos, als vostres gustos

Bona sort!

Moltes gràcies ! Una pregunta més, puc? Vaig entendre correctament que la massa agra maduraria i es tornaria forta quan l’alimentem 4 vegades, després costa 5 dies al congelador, després la tornem a alimentar durant 4 dies i, de nou, durant 5 dies al congelador ..... i així diversos cicles?

Bé, aquest és el cicle inicial de cultiu i maduració de la cultura inicial. I en el futur, n’hi haurà prou d’alimentar bé l’arrencada un o dos dies abans de coure, de manera que pugi bé.

Sí, és exactament el que vaig entendre! Gràcies!

I així, el meu primer llevat de la meva vida va estar 5 dies al congelador, avui l’he tret i durant tot el dia, junt amb el llevat, vaig anar a la dacha del país, vaig treure el recipient amb el llevat del cistell per alimentar-lo i ....... la farina va quedar a casa) ))) Què s’havia de fer? Vaig alimentar amb farina de blat (el sègol no hi és). En relació amb això, una pregunta a l'administrador: digueu-me: cal alimentar només la farina que heu començat a alimentar? O podeu alimentar els propers cicles amb alguna altra farina?

Aquí s’escriu amb gran detall sobre la transferència de massa fermentada d’un a un altre i posterior (amb imatges)
CONTINGUTS DE LA SECCIÓ "BÀSICS DEL AMASAMENT I LA FORN" subsecció TREBALLAR AMB CREMES, LLEVATS i PERSONAL

a més, sempre afegeixo una barreja d’espècies de pa a la massa, potser interromp.
I sense espècies, el gust del pa no és com el pa de sègol.

Administrador, quines espècies afegiu?

[Composició de la barreja:]

Administrador, quines espècies afegiu?

Composició de la barreja:
Comí en llavors senceres: 5 parts
Coriandre gruixut - 2 parts
Anís en llavors senceres: 1 part
Fonoll en llavors senceres: 1 part.

Més detalls https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8242.0

Tinc un problema: el tercer cicle de preparació del llevat (en el sentit de la tercera vegada durant cinc dies). Vaig treure el llevat del congelador per repetir el quart cicle .... El vaig descongelar, el vaig alimentar i vaig córrer a la feina. Al vespre va arribar, no hi ha pujada, el llevat no està actiu ... val la pena, pensant. Vaig posar la paella en un coixí calent, han passat dues hores, no ha canviat res. I els dos primers cicles va quedar bé !!! Només vaig aconseguir atrapar-la. Administrador, aconsellem què fer?

Administrador ..... Necessito la vostra ajuda
Aquí encara no està clar: he llegit el tema "Principis bàsics" - https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=411531.0
Tu escrius:
“En general, perquè l’arrencada de blat sigui més estable i suau (pel que fa al gust i l’aroma), és molt beneficiós alimentar-lo amb una barreja de farina de blat de primer gra i gra integral. Després es mantindrà al màxim durant més temps, el seu olor i sabor serà discret i agradable, fins i tot després de 8-10 hores de fermentació, i amb quina rapidesa un llevat aixeca la massa. La meva opció ara és aquesta: 20 gr. entrant + 35 gr. aigua + 35 gr. farina de blat 1 s. + 15 gr. farina de gra integral casolana ".

Vaig cultivar una massa àcid làctic. Necessita alimentar-la: és completament comprensible. A més: prenem 20 g d’entrant + 35 g d’aigua + 35 g de farina de blat + 15 g de farina de gra sencer, també comprensible. La pregunta és: on fem la resta d’inici?

Admin Em disculpo, però em podeu parlar del mètode de coure pa al forn fred

Ja he contestat en un altre tema, no conec aquest mètode, ja que el pa es cou només al forn calent, com a mínim 180-190 * C.
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3470.0

Administrador, com a principiant, tenia un parell de preguntes sobre la massa fermentada mk (per al pa de sègol):
1. quan es prepara l’arrencada inicial, quina quantitat de quefir es necessita (per la imatge no he entès un pot de litre ni 0,5 l);
2. a la discussió algú va llançar la frase Tinc el llevat del congelador?! Quina ha de ser la temperatura d'emmagatzematge del cultiu inicial durant la preparació i durant l'emmagatzematge del cultiu ja mare?
3. Segons la recepta dels ingredients, algú fa sonar la quantitat en ml i algú en grams, la pregunta és: hi ha alguna relació de farina (sègol) i massa fermentada

[Administrador]

AdministradorHola, Tatiana, les meves fotos no s'obren, digues-me què he de fer?

[Gulnara]

Gulnara, malauradament, no es pot fer res, tan radical. ru funciona - va menjar foto
Al primer post, les fotos són visibles.

Benvolgut administrador!
Ajudeu-me a solucionar el problema, ja he intentat coure pa polonès a MK amb massa fermentada de sègol diverses vegades, però no és això. Puja bé, es cou bé, però el gust ... en un cas va resultar molt àcid, tant de gust com d’olor, mentre que l’escorça era molt espessa i molt esmicolada. En un altre cas, també es va esmicolar molt, però el sabor no va ser del tot, és a dir, del tot insípit. Estic fent alguna cosa malament, no puc entendre exactament què. Sembla que ho faig tot segons la recepta (tot i que hi afegeixo una mica més de llevat), és realment aquest el motiu? I a causa de què s’incrementa l’augment?

Benvolgut administrador!

Aquest llevat s’ha de manipular de la mateixa manera que amb altres llevats.
Ajusteu l'acidesa del pa acabat amb la quantitat de massa fermentada, temps de prova, no sobreexposeu la massa. Si sou molt sensible a l’àcid, podeu extingir-lo afegint una mica de pols de coure quan pasteu la massa.

La massa és fràgil i la seva densitat ha de ser regulada pel balanç farina-líquid.

Secció d'ajuda CONTINGUTS DE LA SECCIÓ "BÀSICS DEL AMASAMENT I LA FORN" aquí també hi ha una informació útil sobre el pa de massa fermentada.

gràcies, continuaré llegint i experimentant

Afegit el dijous 10 de març de 2016 a les 06:58

Administrador
segons el vostre consell, vaig llegir la secció "Fonaments bàsics de barreja ..." i llavors va començar un malson al meu cap. Ajudeu-me a entendre. He entès bé que:
S'han de prendre 5-6 grams de cultiu d'arrencada (5 dies d'antiguitat) emmagatzemats a la nevera de MK i actualitzar-los durant 3 dies, portant el volum total fins a 200 grams i s'han d'utilitzar aquests 200 grams quan es barreja? i alimentar el llevat restant durant 3 dies i tornar a la nevera per emmagatzemar? Intento descompondre’m per etapes, però d’alguna manera no encaixen. Si és possible, almenys a l’estil telegràfic.

Benvolguts usuaris del fòrum!
Ajudeu-me a adaptar aquesta recepta per a massa fermentada.

Aigua 340 mm
Oli de gira-sol. 1r. l.
Sucre 1,5 cullerades. l.
Sal 1,5 culleradetes l
Farina de sègol 250gr.
Farina de mill. 250gr.
Llevat sec. 1,5 culleradetes

Cuino al mode principal.

Podré coure pa de massa fermentada al "mode bàsic" en una màquina de fer pa?

[Administrador]

Bon dia a tothom! Sóc un novell, uneix-me a les files dels forners
AdministradorGràcies per la recepta d’inici de sèrum! Ara prenc sèrum de llet en lloc de te, un altre caprici "embarassat" ... La meva història amb pa casolà va començar amb una donació d’HP: pa amb llevat sec comprat a la botiga segons les receptes del manual per a HP, però volia pa saludable per a la meva família. Vaig fer créixer la cultura inicial de panses, la vaig transferir al sèrum de llet. Coeu pa al forn en una paella posada en un calder amb tapa. El pa puja, es cou, què més es necessita per a la felicitat al principi del viatge ...
Tinc un parell de preguntes: és possible emmagatzemar la cultura inicial i com no a la nevera? Cal refrigerar-lo? no és perjudicial per als bacteris MK?
Només recordo com de petita la meva mare feia pa i guardava la resta de la massa en una galleda (en algun lloc del prestatge, no a la nevera), coberta amb una tovallola. Recordava la galleda només abans de coure el pa.Entenc que no era llevat, sinó només la resta de la massa? Tots dubtats, quina intensitat de mà d’obra és necessària per coure pa? Una panxa creixent, una nena de tres anys tot el dia amb la seva "mare!", Un hort, gallines, un marit famolenc i ara STARK ... No voldria perdre-la. S’alimenta constantment? enviar a la nevera? convertir-la en una massa dins una galleda i no pensar-hi fins a la següent cocció? Coeu cada 2-3 dies. Ajuda amb consells, si us plau !!!

[Administrador]

Administrador, digueu-me que estic intentant cultivar una massa agra amb farina de sègol i aigua, després d’alimentar-la només dues vegades, apareixen taques blanques a la superfície. segons tinc entès, és floridura. Per què passa això? ara has de tirar el llevat no?

Sóc principiant i on puc veure les imatges de Cooking LIQUID lactic acid culture a les fotos

[Administrador]

Administrador, Bona tarda. Les fotos no s'obren Cuinant el quefir de kefir de l'administrador a les fotos «Resposta núm. 14,15,17-19
Lactic acid culture per administrador "Resposta núm. 26 el 10 de maig de 2008 a les 11:41"

Les fotografies ja són antigues en el temps i, malauradament, van ser "menjades" pels radicals. ru No n’hi haurà d’altres, malauradament

[Tatyana]

Tatyana, va posar la llevat ahir, va estar durant un dia, pràcticament no hi havia bombolles (tenia por, aquí les noies van escriure que puja el primer dia), però van decidir alimentar-la durant 2 dies i, al cap de 2 hores, les bombolles van anar bé, no creix, sinó bombolles molt bo. Miraré més enllà.

Fins i tot després d’una setmana d’alimentació de peu, no es van notar activitats ... Sí, hi ha petites bombolles, però perquè l’escuma de puntes quedi recta, no. Potser fa fred per a ella, l'apartament només fa +20, les bateries estan apagades durant el dia. M’agradaria coure pa ja, però l’estat del llevat és depriment.

[Irina]

Irina, el 3r dia, la massa fermentada va pujar tan bé i, el més important, ràpidament, vaig decidir provar el pa, fet de sègol, amb 0,5 culleradetes. el llevat, fet per a 550 farines, va pujar tan ràpidament i va tenir un gust fantàstic.
Intenteu posar un pot de massa fermentada en aigua tèbia, no en aigua calenta, sinó en aigua tèbia.

Sospito que he trobat a faltar el seu pic. Una vegada n’hi havia molt, però en aquell moment el forn no funcionava bé. En general, segueixo sent una persona densa a la cocció (sóc fabricant de pastissos). En resum, continuo només amb la meitat i l’alimento. Vaig llegir molta informació, però no va funcionar tota la imatge. Pel que sembla, tindreu més d’un quilogram de productes de calç ... Moltes gràcies per la vostra atenció al meu problema

i no sento gens d’acidesa en el pa, potser ja hi estic acostumat. I, a més, sempre afegeixo una barreja d’espècies de pa a la massa, potser interromp.
I sense espècies, el gust del pa no és com el pa de sègol.

Tatyana, quin tipus d’espècies de pa?

Tatyana, quin tipus d’espècies de pa?

Aquí podeu veure Pa Spice Mix # 2

Foto al cap de 5 dies.

Ara el llevat té aquest aspecte.

Tinc una mena de massa termonuclear
Després de 18 hores, la primera etapa, el llevat semblava exactament així. Amb grans forats i tenia gana.
Ella va alimentar.
Després de 6 hores (segona etapa), la bellesa va augmentar sota la gola d'una llauna d'un litre i mig.
Vaig elaborar el malt. Em posaré pa de sègol.

Potser la va posar al fred? I vaig començar una massa de quefir ...

Tinc una mena de massa termonuclear

De fet ho és

[Tatyana]

Tatyanacom calmar-se? El dia encara no ha passat

De cap manera! Així bullirà i bullirà Guardeu-lo a la nevera

vegeu Preparació de la cultura d’inici de kefir a les fotos (missatge núm. 1).

M'encantaria fer-hi una ullada, però per desgràcia ... no hi ha imatges

Així bullirà i bullirà

Horror amb pistola ..

Guardeu-la a la nevera

Sí ... no d'hora?

No ajudaré amb les imatges, ho va intentar el radical

La massa fermentada bullirà a la nevera, però més tranquil·la. Podeu guardar-lo sobre la taula durant el dia, ficar-lo a la nevera a la nit

mantenir sobre la taula durant el dia, posar a la nevera a la nit

un cadell inquiet va ser capturat)))


Com és habitual ara? Poseu-lo al pa, la resta és quefir / farina. Correctament?