Funcions de la llet al forn i pastisseria

[FUNCIONS DE LA LLET I PRODUCTES LACTIS EN PRODUCTES DE FORN DE PANERIA I CONFITERIA]

FUNCIONS DE LA LLET I PRODUCTES LACTIS EN PRODUCTES DE FORN DE PANERIA I CONFITERIA

Com que els productes lactis són mescles complexes, compleixen moltes funcions en la cocció. Tot i això, la seva influència no sempre es nota. A diferència dels ous, greixos o farines, els productes al forn sense lactis són relativament fàcils de fer. Sovint la llet se substitueix simplement per aigua. En altres casos, podeu utilitzar diversos aliments en lloc de llet o formatge. Pot ser llet d’arròs, llet d’ametlles, llet de soja o mató de mongetes (tofu). Aquests substituts lactis naturals són bons per a les persones al·lèrgiques a les proteïnes làctiques o a la intolerància a la lactosa i per als vegetarians que no volen consumir productes lactis.
Les funcions següents s'apliquen principalment a líquids i llet en pols. També s’indiquen les funcions específiques que només realitza un producte lacti.

FUNCIONS PRINCIPALS

Millorant el color de l'escorça

La combinació de proteïnes i lactosa en productes lactis proporciona la barreja adequada per a l’enfosquiment de Maylard. Recordeu que l’enrossiment de Maylard és la descomposició de sucres i proteïnes que afecta el color i el sabor dels productes de forn. Quan els aliments es couen amb llet en lloc d’aigua, és possible que calgui reduir el temps i la temperatura de cocció per reduir la reacció de l’enrossiment.

Retardar l’enduriment

Diversos components dels productes lactis (proteïnes, lactosa, greixos de la llet) impedeixen que el midó es retrograde a la molla dels productes de forn. Això es nota parcialment en el pa de llevat, que sol contenir menys ingredients antienduriment (sucre o greixos). En evitar l’enduriment, els productes lactis augmenten la vida útil dels productes al forn.

Augment de la suavitat de l'escorça

Aliments com els pans i les pastes de full de crema es couen amb llet per obtenir una escorça més suau. Per exemple, una cruixent baguette francesa conté aigua. El Pullman amb una escorça suau o una paella conté llet. L'estovament es produeix perquè les proteïnes i els sucres de la llet absorbeixen l'aigua i frenen la seva evaporació de l'escorça.

Barrejant i enriquint sabors

La llet canvia el gust dels productes de forn. Per exemple, en pastissos i pans, la llet barreja sabors i redueix la salinitat. En les salses al forn, salses de vainilla i natilles, els productes lactis proporcionen un sabor ric i complet, especialment quan són rics en greixos de la llet.

Proporcionar una molla fina i uniforme

Alguns productes al forn (en particular, el pa de llevat) produeixen una molla més fina i homogènia quan es couen amb llet o llet en pols. La combinació de proteïnes de la llet, emulsionants i sals de calci ajuda a estabilitzar petites bombolles d’aire. Com més petites siguin les bombolles, més fina serà la molla.

Formació estable d'escuma

La crema s’escumarà si el contingut mínim de greix és del 28 per cent. Per tant, la crema pesada produeix l’escuma més estable.
Quan utilitzeu nata amb un alt contingut de greixos, podeu estabilitzar la nata muntada refredant-la primer de manera que s’endureixi el greix de la llet i, tot seguit, batent-la lentament afegint sucre. Després, s’afegeix gelatina o un altre estabilitzador. Molts tipus de crema de llet contenen emulsionants afegits (com els mono i diglicèrids) que ajuden a assotar.
Les proteïnes de la llet també formen escuma estable. Per exemple, l’escuma d’un caputxí està formada per proteïnes de la llet que han quedat atrapades a l’aire. La llet evaporada té un alt contingut en proteïnes. Es poden refredar i muntar en una escuma estable.Aquesta escuma es pot utilitzar com a substitut de la nata muntada.

ALTRES FUNCIONS DE LA LLET

Promou la batuda d’escurçament

L’addició de llet en pols a l’escurçament afavoreix la captació i l’estabilització de l’aire. Els emulsionants i les proteïnes de la llet en pols compleixen la mateixa funció.

Absorbeix la humitat

Les proteïnes de la llet actuen com a adsorbents. Absorbeixen la humitat i augmenten el contingut d’aigua de la massa de llevat. La quantitat d'aigua a la massa del llevat augmenta en funció de la quantitat de llet en pols que s'afegeixi a la massa (gram a gram). Això vol dir que la massa de llevat cuita amb llet requereix més líquid que la massa cuita amb aigua. Aquesta propietat afecta la capacitat de les proteïnes de la llet per frenar l’enduriment del pa.

Afavoreix la coagulació de les clares

Les salses cuites amb aigua en lloc de llet no són prou fermes perquè la llet tendeix a coagular els ous. La llet també fa que la molla del pastís sigui més ferma i ferma. Això es deu al fet que les sals de calci de la llet reforcen l’estructura dels ous de la mateixa manera que les sals de calci de l’aigua dura reforcen l’estructura del gluten.

Proporciona hidratació

La llet líquida conté aproximadament un 89% d’aigua. Proporciona humitat per dissoldre sucres i sals i ajuda a enfortir el gluten. Fins i tot la crema pesada conté més d’un 50% d’aigua.

Augmenta el valor nutricional

La llet conté proteïnes d’alta qualitat, vitamines (riboflavina, A i D) i minerals. No sorprèn que la llet sigui l’única font de nutrició per als nounats. La llet és una font important de calci. El calci és essencial per al creixement ossi i la vitamina D de la llet millora l’absorció de calci al cos. Una deficiència d’aquest element provoca osteoporosi (destrucció de l’estructura òssia) i és gairebé impossible restablir l’equilibri calci sense un consum regular de productes lactis. Al mateix temps, els productes lactis, com la nata pesada, són rics en greixos saturats. Augmenta els nivells de colesterol a la sang i contribueix al desenvolupament de malalties cardiovasculars.