Pa de blat de sègol fosc sobre una bossa gran (forn)

[Biga]

Pa de blat de sègol fosc sobre una bossa gran (forn)

Categoria: Pa de llevat

Ingredients
Biga
Farina de sègol, pesada	125gr
Aigua	77 g
Llevat, premsat	3d
La massa
Biga	205 g
Farina de sègol, pesada	100gr
Farina de blat, premium	105 g
Aigua	130gr
Sal	7 g

Mètode de cocció

• Bertinier assenyala aquest pa al seu llibre "El seu pa" com el més intensiu en mà d'obra de tot el que hi ha. He intentat coure’l de diferents maneres. Primera vegada escrita per l'autor. No m’agradava la densitat de la molla resultant. Potser en va ser el culpable el règim de temperatura de fermentació de la massa líquida (la temperatura mitjana era aleshores d’uns 25 ° C).
• Al cap d’un temps, després d’haver omplert la mà de pans de sègol de blat, vaig decidir acostar-me a la cocció des de l’altra banda, per augmentar la temperatura de fermentació i la quantitat d’humitat de la massa. El resultat em va agradar: el pa es va tornar més airejat, però el gust em va semblar no prou ric.
• Després d’una mica de cocció experimental, finalment vaig aconseguir coure un pa de blat de sègol fosc (sègol al voltant del 70%) amb una molla excel·lent i un sabor meravellós i complex. El més destacat d’aquesta recepta és Biga. Així els italians anomenen la massa fermentada durant el dia.
• Per tant, en realitat la recepta en si:
• Biga
• 1. Mesurem la farina per al bigi, triturem-hi el llevat amb les mans fins a engrunes fines. Afegir aigua i pastar durant 2-3 minuts. Hauríeu de fer una massa dura. Formem una bola, la posem en un bol, la tapem amb una pel·lícula o una tovallola i la posem en un lloc càlid per un dia.
• La massa
• 2. Barregeu els dos tipus de farina. Fregueu el bigu en miques petites amb les mans en farina, afegiu-hi sal i aigua. Si utilitzeu un robot de cuina, incorporeu-lo a l’aigua destinada a la massa de bigu i afegiu-hi la farina i la sal restants a la barreja líquida resultant.
• 3. Pastar la massa fins que sigui fàcil deixar la taula i les mans. Formem una bola, la posem en un bol en pols amb farina, la tapem amb una pel·lícula o una tovallola i la posem en un lloc càlid durant 45 minuts.
• 4. Poseu la massa sobre la taula en pols amb farina, pasteu, formeu una bola i torneu-la a posar en un bol en pols amb farina, tapeu-la amb una pel·lícula o una tovallola i poseu-la en un lloc càlid durant 45 minuts.
• 5. Escalfeu el forn a 250C.
• 6. Posar la massa sobre la taula en pols amb farina, pastar, formar una bola. Transfereixi la pilota, cusant-la, a una cistella o un bol folrat amb una tovallola de protecció. La tovallola primer s’ha d’escampar bé amb farina. Cobriu-lo amb una altra tovallola per sobre i poseu-lo en un lloc càlid durant 1 hora o fins que la peça de treball es dobli.
• 7. Traslladeu amb cura la peça a una pala en pols amb farina (tot i que és millor fer servir sèmola normal). Fem talls quadrats al pa.
• 8. Ruixeu el forn amb aigua i planteu ràpidament el pa sobre la pedra. Es cou al forn durant 5 minuts. Reduïm la temperatura a 200C i enfornem 40-45 minuts més. Quan s’aprofita la part inferior, el pa acabat hauria d’emetre un so apagat "buit".
• 9. Refredeu el pa acabat a la reixeta.
• 
• 
• 
• 
• 10. Bona gana!

El plat està dissenyat per

1 pa

Hora de cuinar:

aproximadament de 27 a 28 hores

Nota

1. El règim de temperatura per a massa gran i massa és d’uns 35 ° C. A aquesta temperatura, el principal procés de fermentació és l'alcohol. Com a resultat, l’acidesa del pa resultant no és elevada.

2. Si voleu obtenir pa amb una forta acidesa, poseu el bigu a la nevera durant la nit una hora després de pastar. A una temperatura de 4-5 ° C, predominarà la fermentació àcida, que donarà lloc a una gran quantitat d’àcid acètic en lloc d’àcid làctic, cosa que dóna al pa un sabor àcid notable.

3.Passeu el pa a la pala amb cura! El cas és que la massa amb un contingut tan gran de farina de sègol es comporta una mica diferent que el blat. Havia cuit aquest pa quan vaig portar el contingut d’humitat de la massa a gairebé el 80%. Aquesta massa va pujar molt bé, però quan es va traslladar a una pala, el pa va caure. I per molt que ho intentés evitar, res no funcionava. Al forn, el pa va pujar una mica, però no era el mateix. En reflexionar, vaig reduir el contingut d'humitat de la massa a la recepta (ara és una mica més que a l'original), ja que va resultar extremadament difícil guanyar-la augmentant-la.

Ho va fer. no hi ha foto, perquè la vaig tallar ahir al matí, no hi havia temps per fotografiar i avui no hi ha res a fotografiar

Va agradar el gust. Però encara he de treballar en aquest pa. Va resultar una crosta bastant dura i, a jutjar per les vostres fotos, hauria d’haver augmentat més. La meva porositat era més fina. La molla és humida, finament porosa, no s’esmicola. Amb una lleugera amargor, esperava que fos més àcida, per això vaig posar el bigu a la nevera. I ell mateix, en aparença, va resultar ser més pesat que el vostre, no tan ventilat. En general, hi ha alguna cosa a treballar.

gràcies

Sí, l’escorça és força densa. Crec que això es deu al fet que es necessita molt de temps per coure. Als forns professionals, aquest pa es cou al vapor. Tapo el pa amb una tovallola de paper humida després de treure-la del forn: el pa absorbeix la humitat que necessita. L’escorça és millor en general. I l’endemà (si el pa és a la bossa) l’escorça no es fa gens dura.

Amb la molla ja és més difícil: en general, no cal fer-ho. La massa de sègol, com em sembla, no reacciona a una aixafada com la de blat. Aquí vaig deixar totes les manipulacions amb la massa tal com tenia Bertinier (estic parlant de la crush). Per millorar la pujada de la peça, podeu col·locar la peça durant 1,5 a 2 hores en la prova després del lot principal i, tot seguit, al forn.

Bona sort!

Bon pa. Intentaré coure-la. Però en els llevats actius secs, aquí es venen vius sense importància. I en un calder, perquè la humitat durant la cocció sigui més elevada. Espereu amb l'informe. Si només no fallés el llevat.

En una caldera? Si cuineu en forma, podeu augmentar el volum d’aigua de manera segura fins al 78% de la quantitat total de farina; la molla serà més ventilada. En qualsevol cas, és molt interessant veure el resultat.

Bona sort!

[Idol32]

Idol32, gràcies per la recepta del pa.
El pa m’ha agradat molt, el faré més d’una vegada. Probablement augmentaré una mica la quantitat de líquid, d'alguna manera no ho puc fer la primera vegada