Pa de sègol 100% integral

Pa de sègol 100% integral

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
Llet fermentada de sègol integral (100%)	300 g
Farina de sègol de gra sencer	130 g
Farina de blat de gra sencer	200 g
Aigua	230 g
Extracte de malt de sègol líquid	1r. l.
Sal	10 g
Oli vegetal	1r. l.

Mètode de cocció

• Combineu tots els ingredients de la massa i pasteu fins obtenir una massa molt tova.
• El millor és pastar amb un mesclador de ganxo, ja que la massa serà molt suau i enganxosa.
• Tapeu la massa i deixeu-la fermentar 30 minuts.
• Sobre una taula mullada, formeu un pa en blanc amb les mans mullades, posat de forma untada. Allisar la part superior amb una mà mullada.
• Un petit truc: si voleu una crosta molt maca i cruixent, oblideu-vos del greix antiadherent habitual i unteu la paella amb mantega.
• La prova dependrà de la força del llevat. Vaig trigar 3 hores i 50 minuts.
• Un altre truc: el senyal de finalització de la prova serà la primera bombolla a la superfície de la peça.
• Escalfem el forn per endavant a 250 * C.
• Lubriqueu la part superior del nostre futur pa amb aigua i comenceu a coure-ho amb 250 * C. Els primers 10 minuts. El vaig coure amb vapor, després vaig obrir la porta oberta, vaig deixar anar l'excés de vapor i vaig reduir la temperatura a 200 * C. 40 minuts més i el pa està a punt.
• Vaig untar la crosta superior amb oli vegetal i vaig obtenir un pa brillant:
• 
  Borono - farina
  Zhitne - sègol
  
  I, tanmateix, potser algú ja se n’ha adonat, jo "integral" un dels meus pans preferits: Annushkin Darnitsky.

Quina bellesa!
Em pots dir demà a què té gust? Encara fa fred ...

a què té gust?

En primer lloc, us explicaré com fa olor: el menjar va esperar fins que es refredés. Fa una olor tan rica i tan perfumada ... et pots tornar boig!
Té gust de bon pa. No és pesat, com és el cas del gra sencer de farina fina (en tenim un que es diu "extra", no m'agrada), però tampoc es fon a la boca, però com dir-ho? ... alguna cosa així com "mossegat - hi ha que mastegar ".

Ai sí Vika !!!

Ai sí Vika !!!

Sí, sóc tan professional
Gash, he ballat per una raó, he ballat 300 d’agraïment.
Ara m’assec aquí, mastego, reflexiono sobre la vida ...

Oh! Aniré a buscar Felicitats!

Vika! Regala-ho a la competició, de seguida !!!
I ara "arruïnaré" els vostres tres punts, aquí no hi ha res a brillar amb números rodons

Viki, si us plau digueu-me on a Odessa (visc a Yuzhny) per aconseguir malt ??? No trobo enlloc que el teu pa sigui bonic i tan deliciós !!!

Vika, i vas dubtar que no podràs aconseguir pa amb tancament central?

Creia, creia i esperava que definitivament portaries una BELLESA.

Gràcies pel plaer de veure

[Administrador]

Administrador, gràcies! Gràcies per la vostra fe i per la vostra confiança. Acabo de tenir bons professors! Aquí teniu un suggeriment subtil i moltes gràcies!
I els dubtes només eren sobre el nombre de participants a l'esdeveniment.

Vladislavmalauradament ... bona malt a Odessa només a granel, que és de 50 kg. Anteriorment, vam agafar i compartir tot el fòrum de la ciutat. Ara, algú s’adapta al que hi ha a Privoz a la botiga "Baker", algú porta austríac al mercat de Tairovsky, algú compra (com jo) a una botiga en línia. Aneu al fòrum de la ciutat.

Viki, moltes gràcies per la resposta!

[Viki]

Viki, Em va agradar molt el teu pa. El meu somni és cuinar-lo!
Recentment al fòrum. Només llegir de moment. Però llavors vaig decidir fer alguna cosa seriosa.
Tinc algunes preguntes. Disculpeu si hi ha alguna cosa ...Encara sóc una caldera, tot i que resulta alguna cosa.
- Elaboreu malta seca? com?
- què significa "donar forma al brou de cereals"?
- en quin moment vaig greixar l’escorça superior amb oli vegetal?
- i quina forma utilitzeu?

Gràcies!

Bé, oh-oh-oh-chen guapo! Els forats mostren que va resultar meravellosament brillant! Vaig escriure la vostra recepta. Gràcies!

[control de treball]

control de treball, Gràcies per la seva atenció!
- Vaig prendre un extracte de malt de sègol líquid, només una cullera li dóna color i sabor al pa. Si teniu malta seca, hi ha dues maneres: preparar-la amb aigua o abocar-la en sec. Un cop elaborat, rebreu un pa de crema. I en qualsevol dels dos casos serà deliciós. Aquest pa serà deliciós fins i tot sense malta, creieu-me.
- "Formar un pa en blanc" en aquest cas, quan la massa és molt enganxosa - sobre una superfície mullada i amb les mans mullades, no és difícil, si recordeu les lliçons de treball a l'escola durant la infància i un tros de plastilina. Només cal allisar-lo per tots els costats per donar-li forma a un rectangle que s’adapti a la forma i suavitzar la part superior.
- El vaig treure del forn, el vaig sacsejar del motlle, el vaig posar a la reixeta i el vaig passar per l’escorça superior amb un raspall d’oli vegetal, però només per la part superior i perquè no gotegés. Sí, calent, calent i greixat.
- El meu formulari està emès, sembla L-7. Intentaré mostrar-ho aquí està la meva paella
Si alguna cosa no s’explica prou, pregunteu, no ho dubteu, val?
Bona sort!

milvok, gràcies!
Enfornar. No us penedireu. Esperaré el resultat i molta sort!

Viki, quasi ho he entès tot, gràcies !!
Queda una pregunta.
Per què modelar la massa si encara s’adapta al motlle?
De totes maneres, no s’estén en forma?
Quina diferència hi ha si poseu la massa al motlle tal qual?

Només he de comprar una bàscula per intentar preparar el vostre pa

De totes maneres, no s’estén en forma?
Quina diferència hi ha si poseu la massa al motlle tal qual?

No és tan líquid com per propagar-se lliurement. Haurem de tocar la taula amb el formulari per distribuir-lo allà. No és tan difícil fer una "salsitxa" d'una massa enganxosa, proveu-ho. Però sé amb seguretat que hi ha tanta massa al cantó dret com a l’esquerra. Però en un dels fòrums vaig veure com es posava la massa de sègol en forma amb una cullera i tot resultava com calia.

Gràcies! Ho intentaré. Si surt, informaré amb una foto.

Ho intentaré.

Bona sort !!!

[Viki]

Viki
L’únic sensei podia col·locar PRIMER el pa 100% de gra sencer
Admiro, m'inclino
Gràcies, estimada, per la ciència, pel talent i, per descomptat, per aquesta recepta.
Guardo el puny! Bona sort!

Només sensei podia col·locar el pa PRIMER

No és un fet. Sveta, no vas tenir en compte que encara hi ha kamikaze

No és un fet. Sveta, no vas tenir en compte que encara hi ha kamikaze

i estic a les seves files ...

Viki, em va agradar molt el teu pa. El meu somni és cuinar-lo! Creieu que es pot pastar en una màquina de fer pa? potser, quines característiques hi ha? No tinc mesclador amb ganxos de massa. I, digueu-me, massa suau: hauria de mantenir la seva forma o s’estendrà una mica? I l’últim: he entès bé que pastem la massa i la deixem per a una gran prova (no la baixeu)? Gràcies per endavant!

... es pot pastar en una màquina de fer pa?

I serà difícil per al fabricant de pa, i la massa no es barrejarà de manera uniforme. La part es recull al voltant del mesclador i la part s’escampa al llarg de la part inferior.
Aquesta massa es pot pastar amb una cullera gran. Mans més dures: enganxoses.
En general, al nostre país (a Odessa, a Moldavanka), si no hi ha res (una batedora, per exemple, amb ganxos), sempre es pot passejar pels veïns. Definitivament, us deixaran utilitzar-lo.

... massa tova: encara ha de mantenir la seva forma o s’estén una mica?

És aquesta massa que s’amassa per obtenir pa de pa i, per tant, és humida. Si voleu coure una llar de foc, heu de reduir una mica el líquid, però la molla serà més densa i menys perforada.

...He entès correctament que pastem la massa i la deixem per a una gran prova?

No. Pastem i deixem al terra durant una hora per a la fermentació, després fem floridura (per què no una aixafada?) I després ho deixem per a la prova.
Mireu-lo atentament. Vaig poder veure com la massa agra agafava força i la segona va estar a la prova durant 2 hores i 20 minuts. A més, els darrers 20 minuts. amb les darreres forces mentre escalfava histericament el forn.

[Viki]

Bona nit, Viki!
Així vaig aconseguir el meu pa:
Em va agradar que es poguessin utilitzar immediatament 300 g de la cultura d’entrada. En principi, no tenim malt de sègol, he elaborat quassos secs una cullerada i mitja. culleres. El pa va resultar, però, per al meu gust, una cullerada de mel i comí no hauria estat un obstacle. La propera vegada ho intentaré.
Gràcies per la recepta

[Viki]

Bona nit, Viki!
Així vaig aconseguir el meu pa:
Em va agradar que de seguida es poguessin utilitzar 300 g de la cultura d’entrada. En principi, no tenim malt de sègol, he elaborat quassos secs una cullerada i mitja. culleres. El pa va resultar, però, per al meu gust, una cullerada de mel i comí no hauria estat un obstacle. La propera vegada ho intentaré.
Gràcies per la recepta

kisuri, gràcies per la idea de substituir el malt per kvass sec! Intentaré fer-ho també.

[Vladislav]

kisuri, gràcies per la idea de substituir el malt per kvass sec! Intentaré fer-ho també.

Hola, Vladislav!
Per tant, la idea de substituir el malt per kvas sec no prové d’una bona vida. La nostra malta fermentada al sègol és només una cosa que surt del món de la fantasia. I en quassa seca es conté, a més de galetes de sègol, triturades. Què és dolent! És cert que els que ho han provat diuen que el gust és una mica diferent, però m'agrada amb el kvass i en poso una mica.
Per cert, he tornat a fer aquest pa i he afegit una culleradeta de mel, a sobre i una mica de comí. Va resultar un pa molt saborós!
Ara encara he de treballar a la teulada, pel que sembla, ja està sobrant abans de coure-la, vull que creixi més, més alta, i això està malament.

kisuri hola! Allà on visc, tampoc es pot comprar malta. Només a través d'Internet és necessari fer una comanda. Per tant, realment espero el kvass! Tornaré a casa a Jarkov, potser hi trobo que tinc moltes ganes de coure aquest pa

[Viki]

kisuri hola! Allà on visc, tampoc es pot comprar malta. Només a través d'Internet és necessari fer una comanda. Per tant, realment espero el kvass! Tornaré a casa a Jarkov, potser hi trobo que tinc moltes ganes de coure aquest pa

De fet, el malt no és tan important aquí i Viki a la pàgina anterior escriu que és possible sense ella. Kvass el substitueix perfectament. I també ho podeu prescindir.
Vaig notar que sovint, quan la gent comença a coure pa de sègol, es troba amb les paraules "malt de sègol" - i ja està ... el pa s'acaba i comença la cerca de malt, que no es troba enlloc. Quina obsessió ... Jo mateix gairebé em vaig cremar per això, vaig escalar tot el país a la recerca d’aquest producte de relíquia i, mentre (a falta de), el cuinava així, m’omplia la mà. I quan em vaig trobar amb kvas sec (que també tenim a la tarda amb foc ...), va resultar que això realment no canvia res. Molt més important: massa fermentada, pastat, forn.
Al meu parer, doncs, cuineu-los amb valentia, tot us funcionarà.

kisuri, anem a coure!

kisuri, anem a coure!

Bona sort, Vlada!
Ira

Vika, quin és el teu pa!
Vull el mateix, només que no hi ha llevat ni farina de sègol pelada. Vaig comprar un parell de quilos a Auchan.
Es pot coure aquest pa amb llevat i farina pelada?

I una altra pregunta sobre la bombolla, que és un indicador de que la prova s’ha acabat. Què ha de ser i on? A la superfície com una bombolla sobre massa de blat quan fas pastissos? O és només un petit forat que és una bombolla?

Heus aquí un tal miracle segons la recepta de Wikin
Només no hi havia extracte de malta: estava sec. Ara crec que l’hauria d’haver preparat, hauria estat més meravellós.
Fa temps que vaig escriure la recepta, però les mans no arribaven. I quan ho vaig fer, vaig fer una foto i fins i tot vaig aprendre a inserir una foto, va resultar que no vaig escriure l’autor.Vaig palar tot el fòrum per trobar-lo
Estic tan orgullós que estic
Gràcies a Viki per la recepta

I una altra pregunta sobre la bombolla, que és un indicador de que la prova s’ha acabat. Què ha de ser i on? A la superfície com una bombolla sobre massa de blat quan fas pastissos? O és només un petit forat que és una bombolla?

El pa de farina de sègol és tan meravellós. Es poden veure com esclatar, hi ha esquerdes a la superfície, que s’inflen. Això no es pot comparar amb la massa de blat.

[Nova vitamina]

Nova vitamina, bravo!
Quin home guapo va resultar!
Tot està al seu lloc, tant la molla com l’escorça.
Gràcies pels teus suggeriments! I per la foto! De fet, un miracle

[Viki]

Viki, gràcies!
Tot sota la vostra estricta guia, tant la massa fermentada com els fonaments bàsics de la cocció

[Vladislav]

Hola, Vladislav!
Per tant, la idea de substituir el malt per kvas sec no prové d’una bona vida. La nostra malta fermentada al sègol és només una cosa que surt del món de la fantasia. I en quassa seca es conté, a més de galetes de sègol, triturades. Què és dolent! És cert que els que ho han provat diuen que el gust és una mica diferent, però m'agrada amb el kvass i en poso una mica.
Per cert, he tornat a fer aquest pa i he afegit una culleradeta de mel, a sobre i una mica de comí. Va resultar un pa molt saborós!
Ara encara he de treballar a la teulada, pel que sembla, ja està sobrant abans de coure-la, vull que creixi més, més alta, i això està malament.

En algun lloc em vaig trobar amb una menció sobre la compra de malt a Israel a través de botigues de cervesa en línia.

[control de treball]

control de treball, Gràcies per la seva atenció!
- Vaig prendre un extracte de malt de sègol líquid, només una cullera li dóna color i sabor al pa. Si teniu malta seca, hi ha dues maneres: preparar-la amb aigua o abocar-la en sec. Un cop elaborat, rebreu un pa de crema. I en qualsevol dels dos casos serà deliciós. Aquest pa serà deliciós fins i tot sense malta, creieu-me.
- "Formar un pa en blanc" en aquest cas, quan la massa és molt enganxosa - sobre una superfície mullada i amb les mans mullades, no és difícil, si recordeu les lliçons de treball a l'escola durant la infància i un tros de plastilina. Només cal allisar-lo per tots els costats per donar-li forma a un rectangle que s’adapti a la forma i suavitzar la part superior.
- El vaig treure del forn, el vaig sacsejar del motlle, el vaig posar a la reixeta i el vaig passar per l’escorça superior amb un raspall d’oli vegetal, però només per la part superior i perquè no gotegés. Sí, calent, calent i greixat.
- El meu formulari està emès, sembla L-7. Intentaré mostrar-ho aquí està la meva paella
Si alguna cosa no s’explica prou, pregunteu, no ho dubteu, val?
Bona sort!

milvok, gràcies!
Enfornar. No us penedireu. Esperaré el resultat i molta sort!

Fent malt, obtenim pa de crema? ..
En termes de densitat, preferiria comparar la massa de sègol amb l’argila. I va resultar molt convenient modelar (i treure del bol) amb raspadors comprats a Peki Sam.

[vabalas]

En algun lloc em vaig trobar amb una menció sobre la compra de malt a Israel a través de botigues de cervesa en línia.

Gràcies, vabalas, ja venem malta per a cervesers, però no es tracta de malt de sègol, sinó de malta d’ordi. El vaig comprar una vegada i el vaig tastar ... absolutament res a veure amb el pa de sègol. Em van preguntar a la botiga: "Esteu fent cervesa?" Ho vaig llençar tot.
Per descomptat, podeu demanar malta de sègol real a través de botigues en línia ... per tant, amb un parell de bosses d'altres països, però només en les condicions d'una cuina independent, d'alguna manera ... Però aquí estem millorant la nostra capacitat per coure deliciosos pa de sègol sense aquests additius. De totes maneres, gràcies per la vostra disposició a ajudar

[Viki,]

Viki, Vull coure aquest pa. En aquest sentit, la pregunta. Tinc 130 grams de massa agra (eren 30 grams de sègol 100%, la vaig alimentar a les 10 del matí amb farina de blat integral de 50 + 50, es manté a temperatura ambient). Puc cuinar-li el pa aquesta nit si tinc menjar més? Quant deixar-la reposar després d’alimentar-se, quan pugueu pastar la massa. Vaig començar el llevat recentment i, fins ara, encara no tinc una claredat completa al cap.Si us plau, ajudeu-me a esbrinar-ho.

Tinc 130 grams de massa agra (eren 30 grams de sègol 100%, la vaig alimentar a les 10 del matí amb farina de blat integral de 50 + 50, es manté a temperatura ambient). Puc cuinar-li el pa aquesta nit si tinc menjar més?

Hi ha 130 g, però necessitem 300 g. I no estaria malament tenir-ne una mica "per divorciar-se". Per tant, cal que li doneu 100 g d’aigua i farina més (n’en donaria 130 amb valentia cadascun) i deixeu-la pujar. Estaria bé doblar.

I alimentar-se avui? Es va aixecar en un dia i ja s’ha caigut. Podeu tornar a alimentar-la avui a la quantitat necessària i deixar-la fins demà i començar la massa demà?

[+ Gala +]

+ Gala +, alimenteu-vos com us convingui, per descomptat, només tingueu en compte que després de l’opal comença a acumular àcid. Per tant, per estar a punt al matí, hauria alimentat més a la nit. Més precisament, vaig prendre menys cultures inicials i més pinso.

[Viki,]

Viki, gràcies! Vaig anar a atrevir-me.

Hi ha 130 g, però necessitem 300 g. I no estaria malament tenir-ne una mica "per divorciar-se". Per tant, cal que li doneu 100 g d’aigua i farina més (n’en donaria 130 amb valentia cadascun) i deixeu-la pujar. Estaria bé doblar.

Perdoneu-me per interferir en les vostres discussions, però si seguiu la "lletra de la llei", obtindreu 300gr. primer heu de prendre la cultura inicial 46g. massa fermentada, afegiu 23 g cadascuna. aigua i farina i poseu-les durant 8-12 hores i, a continuació, preneu 90 g d’aquesta massa. (i aquest serà un cultiu inicial de 100% d'humitat, en el moment d'activitat màxim),
afegir 90gr. aigua i 120gr. enfarineu-ho, barregeu-ho bé i deixeu-ho durant 4-5 hores a 26-28C, per la qual cosa obtindrem 300g. cultura inicial de qualitat a punt per utilitzar. Estic d’acord o no amb el vostre negoci, no insisteixo, fins i tot podeu fer servir els drets d’un moderador, amb tot el que això implica.
Bona sort amb el vostre pa.

Viki, moltes gràcies per la recepta !!! Va resultar un pa molt saborós, fet en una màquina de fer pa. L'únic que he ajustat una mica a les meves preferències gustatives: he afegit 1,5 cullerades. l. malt de sègol, elaborant-lo 100 ml. aigua bullida + 130 ml. va prendre una cervesa, va afegir 1 cullerada. l. mel i 1 cullerada. l. oli de gira-sol vegetal, afegit 3/4 cullerades. l. oli de mostassa vegetal. I, per descomptat, una delícia, en forma de llavors de carbassa fregides i un grapat de coriandre. Les proves van trigar 2,5 hores. El marit està encantat ...

[Llum]

... afegit 1,5 cullerades. l. malt de sègol, elaborant-lo 100 ml. aigua bullida + 130 ml. va prendre una cervesa, va afegir 1 cullerada. l. mel i 1 cullerada. l. oli de gira-sol vegetal, afegit 3/4 cullerades. l. oli de mostassa vegetal. I, per descomptat, una delícia, en forma de llavors de carbassa fregides i un grapat de coriandre.

Llum, classe! Quin home tan maco! Una vista preciosa. Bravo! Ets tu qui ets "ric" de tants dolços ...

El marit està encantat ...

Segons tinc entès, a la meva li agradava l’opció amb albercocs secs i fruits secs, i a la meva filla li agradava amb les prunes prunes.
Gràcies pels teus suggeriments!

Viki, què faríem sense tu, sense els nostres professors ... moltes gràcies!

A la meva li agradava l’opció d’albercocs secs i fruits secs i a la meva filla li agradaven les prunes prunes.

Experimentarem, sobretot perquè m’encanta aquest negoci ... Sincerament, tinc una estufa des de fa dos mesos, he cuinat molt i variat, però aquest pa és el primer que volia fotografiar ...

Experimentarem, sobretot perquè m’encanta aquest negoci ... Sincerament, tinc una estufa des de fa dos mesos, cuita molt i variada, però aquest pa és el primer que volia fotografiar ...

I proveu de coure-ho al forn! Serà cent vegades més bonic!
Després de començar a coure al forn, la pa només queda per pastar (bé o fer el vostre propi iogurt)

Proveu de coure-ho al forn!

Ah, per cert, heu escrit aquest missatge. Per ser sincer, recentment he canviat a un forn, però el tinc antic i de gas, tot el que hi ha sempre es crema. Ara em vaig acostumar al forn en una gran caldera (la va donar la meva sogra), però només resulta amb llevat, però vaig provar l’entrant, d’alguna manera no gaire, no tan porós com en una pa, perquè no hi ha forma de calder ... Vaig intentar explicar com podia I també a tu escriviu què heu d’utilitzar com a fabricant de iogurt, si us plau digueu-nos com ... darrerament he somiat amb comprar aquest dispositiu, però fins ara només estic estudiant la informació, tinc por de ficar-me en un forat amb sobreescalfament

però resulta només amb llevats, però vaig provar l’entrant, d’alguna manera no gaire, ni tan porós com en una pa, perquè no hi ha cap forma de caldero ... Vaig intentar explicar el millor que vaig poder i també escriviu què heu d’utilitzar com a fabricant de iogurt, si us plau, digueu-me com ... últimament he somiat amb comprar aquest dispositiu, però fins ara només estic estudiant la informació, tinc por de ficar-me en un forat amb sobreescalfament

Al contrari, tinc molta porusitat al forn que a la màquina de fer pa.
A quina temperatura fiques pa al forn? És necessari al màxim.
En algun lloc vaig llegir una descripció detallada de la cocció al forn a Iziuminka, per cert, també en una caldera.

Tinc una màquina de fer pa amb funció de iogurt. N’he comprat especialment per fer créixer el llevat (tot el temps es moria de fred). I després ens va agradar tant el nostre iogurt (té una capacitat d’1,5 litres) que ara ho fem cada dos dies

Genial: tens sort, no tinc aquesta funció, però també hi poso el llevat, ja el tinc fort (pah-pah), així que no hi ha problemes particulars, i escalfo bé el forn junt amb el calder i la tapa, uns 40 minuts, el llevat és millor, però la massa fermentada, que sovint faig amb farina de sègol, és humida i, per dir-ho d’alguna manera, s’assembla a un pastís, però encara deliciosa Gràcies per les respostes, m’agrada molt la cocció, però no hi ha ningú que en parli