|
 Segons els coneixedors, no hi ha un lloc millor per assecar el cacau que l’asfalt al carrer. I si encara no és costum abocar directament al carrer bosses de mongetes de xocolata a tots els països, a l’Equador això es practica des que hi apareix l’asfalt.
El transport urbà va haver de deixar lloc, cedint la meitat del camí cap al producte diví (com l’anomenava Linné!). I, remenant una beguda perfumada dels tròpics amb una cullera en un got, no sempre imaginem que visités els cotxes corrent, arrossegant un tren de pols i sutge darrere seu, i on els cavalls deixen les seves "targetes de visita". Tot i això, aquí no hi ha res d’especial. Al cap i a la fi, el gra normal es processa directament a terra mitjançant corrents. I els cavalls també hi són. I mengem pa, i res ...
No es pot assecar les mongetes. Als tròpics, i fins i tot als humits, hi ha un regne de floridura. Actuen ràpidament. Gape durant un o dos dies i llença el producte. Però el cacau en si mateix se sent bé amb la calor humida del bany. A més, s’enfila fins al pis més baix del bosc tropical, on l’aire és tranquil i constant.
Tot el que fa al cacau és inusual. No és com altres arbres. Les fulles no apareixen alhora, com als nostres hivernacles, i no una rere l’altra, sinó, per dir-ho així, en explosions, en grans quantitats alhora. I després un descans. Després, una altra explosió i una altra ruptura, durant tres o quatre setmanes. El comportament de les flors és encara més estrany. No s’enganxen al voltant de les branques, sinó del tronc en si. Els científics creuen que es tracta d’un mode d’estalvi. Si els transporteu sucs al llarg de les branques, hi haurà un consum excessiu d’energia. No obstant això, altres tenen un raonament més senzill. Els fruits semblants al meló són massa pesats per créixer a les branques. Si fos així, totes les branques es trencarien.
Les flors fan olor de fem. Això és necessari per atraure mosques. Són els qui tenen la confinació de la pol·linització. És cert que no són molt útils. Una flor de dos-cents és pol·linitzada. Però, en general, encara hi ha cinquanta fruites que creixen en un arbre. Són costelles, com els melons petits o els cogombres marrons massa madurs.
 El més nutritiu dels fruits són les llavors. Són similars als grans de les mongetes normals. Per tant, ningú no els anomena llavors, però tothom els diu mongetes. Xocolata, que s’obté a partir de mongetes, manté la força en les situacions més crítiques. Però per una estranya coincidència, la bèstia es va dividir en dos camps. A algunes persones els agrada la polpa àcida de la fruita. I se’l mengen i els més nutritius, els fesols, s’escampen pels costats. Això és el que fan els micos i els esquirols. Per descomptat, això és molt beneficiós per a l’arbre. Potser els micos no haurien actuat de manera tan precipitada si els fesols no fossin amargs, com l’absenta. L’amargor és el càlcul de la naturalesa per evitar el malbaratament del fons de llavors. Si tota aquesta empresa sabés quin producte deliciós sortiria de les llavors amarges, quan se’ls va escapar una mica? La gent, per descomptat, tampoc no ho sabia. I com van arribar la xocolata encara és un misteri. El secret de l’olor de xocolata encara no s’ha desxifrat. Les mongetes crues no fan olor de cap xocolata. No fan olor. Només amarg.
Per aconseguir una obra mestra perfumada, ho fan: molt abans d’assecar-se a l’asfalt, es bat el fesol retirat d’un arbre. La fruita es colpeja sobre la taula. Es trenca en dos. Un clip de mongetes cau sobre la taula. Sobre ells: part de la polpa adherida. Les mongetes es formen en grans quantitats com el compost. Cobrir amb fulles de plàtan. I marxa una estona. El munt aviat s’escalfa com un xoc de fenc cru. El procés de fermentació hi té lloc. Però el sabor del cacau encara no ha aparegut aquí. Només hi ha preparació per a això.
Des dels munts, les mongetes van a l’asfalt, a l’assecador. I abans d'assecar-se, es va fer una altra operació, que es deia la dansa del cacau. S'abocava argila vermella a terra i hi feia mongetes. Des de dalt s’escampaven amb aigua. Després es van treure les sabates i van començar a trepitjar els peus descalços, agafats de les mans, al ritme del ritme. Aquí també va aparèixer la cançó.Per tant, balancejant-se d’un costat a l’altre, el grup de ball va barrejar a fons les riqueses de xocolata amb els peus descalços, després de les quals les mongetes van prendre un deliciós color d’or pur. Per a què? Per a la xocolata en si, aquest ritual és absolutament inútil, si no nociu. Però, exteriorment, les mongetes es van fer més atractives i es van comprar més fàcilment. Comerç!
Però tornem a l’asfalt. Les mongetes seques es cullen i es torren. És aquí on, finalment, apareix l’aroma que atrau a la meitat de la humanitat. Tant nens com adults. Només queda triturar el fregit, treure l’oli i triturar el pastís restant en farina. I la cacau en pols està a punt.
Per descomptat, cal ser un artesà experimentat per poder observar totes les subtileses dels procediments. Succeeix que els jardineres recolliran fruits lleugerament immadurs. Les llavors en piles no s’escalfaran correctament. I en acabar la xocolata farà olor de ... pernil! Si es cullen fruits madurs, l’aroma serà encara pitjor. Tan bon punt les mongetes estiguin poc assecades, es posa el motlle gris aspergillus i la xocolata fa olor ... de sabó! Si, en lloc de gris, s’instal·la un aspergil groc, és tot un desastre. El groc desprèn verí: aflatoxina.
Per tant, sempre s’ha valorat molt bé la bona cacau en pols. I hi havia molta gent a qui li agrada barrejar alguna cosa i afegir pes. Els comerciants de Moscou solien barrejar farina de blat. Llavors la pols es va tornar blanquinosa.
Però tornem als nostres penats nadius de cacau, a l'illa de Trinitat. I aquí no es podia ignorar el preuat producte. Immediatament hi va haver molts caçadors per diversió gratuïta. Els fruits dels arbres van ser robats sense un toc de consciència, però no van poder atrapar el lladre. Esgrimia a la nit. No faltava gran part de la fruita, però els agricultors estaven enfurismats pel mateix misteri dels segrestos. Finalment, el culpable va ser atrapat. Va resultar ser un petit rosegador: una rata d’arbre. De fet, el lladre no era gaire gran com una rata, no era més gran que un ratolí normal i normalment semblava a ella. I va pujar perfectament als arbres.
No obstant això, en haver atrapat el lladre, no van aprendre molt. Calia esbrinar on es troba la base del segrestador, el seu niu. Els pagesos es van reunir per un consell general. Un creia que el lladre viu en un forat de terra, com molts ratolins comuns. Un altre sospitós: era a les tiges del plàtan? Perquè l’infractor va ser atrapat robant aquests fruits paradisíacs. El tercer recordava els buits dels arbres. Però tots s’equivocaven. La rata arbre no es trobava enlloc.
Llavors van decidir enganxar sobre els troncs de diversos arbres amb paper blanc. El càlcul és el següent: el lladre baixarà de l’arbre i deixarà les seves petjades. Ha arribat el matí. Les marques queden als troncs de la mongeta eritrina, que es planta per protegir el cacau delicat del sol. És cert que la corona de l’eritrina és lleugera i ventilada, com les cortines de tul, però hi estan units els colons, els parents de la pinya són bromèlies. Creixen en masses denses, i és en aquests matolls airejats que es refugien els lladres de fruites de cacau.
Els agricultors van començar a buscar eritrina als troncs i es va trobar un lladre a cada tercer arbre. Després dels treballs de la nit, descansava tranquil·lament. Només quedava la closca restant al voltant. No hi havia signes d’altres membres de la família. Pel que sembla, les corones servien d’abric temporal, base de transbordament, des d’on es podien enviar els productes saquejats a un lloc més remot i segur.
No obstant això, si només els rosegadors fossin propietaris de la plantació, els agricultors no estarien especialment preocupats. Fins i tot els omnipresents lloros que prenen part del cultiu no causen molta molèstia. Un altre enemic és molt més perillós. A tot el món s’anomena breument, com el clic d’un fuet: "Retorna!" En rus "morir". Encara ningú no ha identificat la raó principal per la qual el cacau mor abans del previst. Dai-back es va mostrar per primera vegada fa cent anys. Molts científics es van comprometre a resoldre un problema difícil i cadascun va trobar la seva raó.
A l’Àfrica, el vent del nord va ser culpable d’harmattan. Es produeix quan arriba la temporada seca i l’Any Nou. Una mica abans o una mica més tard. Asseca fulles amples de cacau i s’enrotlla com un foc. I cauen.A la dècada de 1920, quan es van talar boscos a la Costa Daurada, l'harmattan es va dispersar completament i va destruir moltes plantacions.
Intentant protegir el cacau del vent amb arbres resistents. Es planta la eritrina ja esmentada. El vent s’aconsegueix una mica, però ara, en calma, apareix una altra plaga més perillosa: la palmera tardana, un parent proper del bolet de patata que va destruir les patates a Europa el segle passat. Phytophthora transforma els melons de cacau de bronze en melons negres que manquen de podridura. "Fesol negre": els africans estan molestos i llencen la futura xocolata a les escombraries. És cert que, al món, fins ara aquest bolet té una dècima part de la collita, però al Camerun: el 9/10. Els agricultors són tristament irònics: "El millor remei contra la" mongeta negra "no és plantar cacau en absolut!" I substituïu l’arbre de xocolata per un plàtan.
Altres experts culpen el sòl de tot. Es veu - i tenen raó a la seva manera. Més a prop de les barraques, on hi ha diverses escombraries de la llar sota els arbres, el bomboner es posa malalt i viu més temps. Les escombraries composten ràpidament i fertilitzen la plantació. D’altres encara recorden la geografia. El cacau viu de diferents maneres en diferents països. A Indonèsia, viu fins a setanta anys. A casa seva, que va cremar boscos als vessants de les muntanyes i va rebre fertilitzants a la cendra d’un foc, que va ser suficient per a una generació d’arbres de cafè molt rendibles; què els importava que els aiguats tropicals rentessin l’actual terra indefens, deixant enrere només nus? roques! "
I ara, en els nostres dies, havia de visitar Cuba. Vaig veure amb els meus propis ulls sobre què escrivia el gran filòsof. Vaig veure bosses de plàstic negres estirades al llarg de la carretera, farcides d’armadura tropical vermella al Brasil, fins a vuitanta. I a l’illa de Trinitat: fins a dos-cents! És cert que els troncs vells donen menys rendiment, però els agricultors lamenten arrencar aquests patriarques. Estem acostumats a ells. Són com la família. Com a membres de la família. Però les seves malalties també els afecten menys.
A. Smirnov. Tops i arrels
|
