|
 El midó es caracteritza per la inestabilitat en l'acció tèrmica i canvia fàcilment les seves propietats físiques i químiques durant un tractament tèrmic intens. L’escalfament superior als 50 ° C i en presència d’humitat comporta una inflor irreversible dels grans de midó i la seva possible gelatinització parcial, i a temperatures superiors als 80 ° C, fins i tot l’esquerda dels grans, com a conseqüència de la qual perden el seu brillantor característic (llums d’aranya) i es tornen apagats.
Aquest midó proporciona una pasta de baixa viscositat i alta acidesa causada per la destrucció parcial de les molècules de midó i la seva oxidació.
El midó de patata natural es caracteritza per una resistència al calor més alta en comparació amb l’extrusió. La resistència a la calor dels tipus de midó d'extrusió està determinada per la temperatura d'extrusió i el tipus de matèria primera. La pèrdua de massa de midó, tant a la zona de dextrusió com en la dextrusió directa, afecta l’energia d’activació de la termodextrusió.
Durant l'assecat, es forma una certa quantitat de sorra dels grans encolats, que s'aïlla tamisant el midó.
S’ha desenvolupat un mètode per produir midó a partir de patates, que permet la trituració simultània, la separació de purins i la deshidratació de la polpa en una centrífuga de filtre inercial, el rotor del qual té un angle de con igual o superior al coeficient de fregament de la polpa i està equipada amb un dispositiu de trituració de patates. La suspensió de midó eliminada de la centrífuga es concentra en un hidrocicló, es refina i es renta. Després, el midó es deshidrata i s’asseca.
S’ha desenvolupat un mètode per determinar la proporció d’amilosa i amilopectina en midó de patata.
Per determinar la proporció de components polimèrics en midó, s’utilitza un mètode espectrofotomètric. Les mesures es realitzen en fotocolorímetres de la marca KFK-2 i en un espectrofotòmetre SF-26. Les mesures es basen en la capacitat del midó per formar complexos moleculars de colors amb iode. Els complexos de iode d’amilosa i amilopectina tenen un color blau-violeta brillant, difereixen significativament per la seva intensitat. L’absorció de llum pel complex d’amilopectina de iode és només un 3% de la intensitat del complex d’amilosa. Per a la determinació quantitativa d’amilosa en midó natural s’utilitza el mètode de construcció de línies de calibratge: la dependència de la intensitat d’absorció de llum d’una solució de la proporció d’amilosa i amilopectina.
Les empreses alemanyes consideren el midó de tapioca com una alternativa al midó de patata, els preus del qual han augmentat bruscament. El nou midó conté un 10% més de substància activa que el midó de la patata i, per tant, té una viscositat més elevada. No afecta el sabor dels plats, redueix el cost de condimentar, millora la transparència del farciment sense la formació de grumolls. Aquest midó s’obté a partir d’arrels de mandioca fresques i madures per extracció. S'utilitza en la producció d'embotits, per elaborar salses, sopes, plats dolços, iogurts, formatges elaborats, productes de forn, confiteria, aliments baixos en greixos i aperitius per construir o millorar la textura.
Denisov D.
|
