Pa de sègol (bàsic) amb un horari convenient

Pa de sègol (bàsic) amb un horari convenient

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
massa
massa	660 g
Farina de sègol	220 g
sal	10 g
llevat inst.	1 g
aigua 40C	99 g

Mètode de cocció

• Hola.
• Reservaré de seguida. Aquest pa és una recepta similar al pa Tata (però, com altres receptes de sègol pur, sense floritures, pa) https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=416324.0, però és diferent pel que fa a la preparació de la massa.
• Quan planejava aquest pa, el meu objectiu era tenir un calendari convenient per elaborar-lo.
• Recepta del formulari L7, quantitat de farina - 550 g, humitat de la massa -78%, quantitat de farina a la massa - 60%.
• Llevat.
• Coeu el pa 1-2 vegades a la setmana, emmagatzemo el llevat amb un 200% d’humitat de 400-450g a la nevera, el refresco cada cop al mateix temps que preparo la massa per coure. Pasta per a la prova: 100%.
• Per a un cultiu inicial del 200% (8-9h 28-30C):
• Cultiu d'arrencada d'entrada - 70gr
• Farina pelada - 326g
• Aigua de l'habitació T - 304g
• Per a un cultiu inicial del 200% (2-3h 28-30C):
• Arrencador d'arrencada - 350gr
• Farina pelada - 231g
• Aigua 55C - 119g
• Pastant la massa fins que s’humitegi tota la farina (la faig manualment durant 3-5 minuts).
• Després transfereixo la massa a un motlle, fermentant 1 hora a 28-30C (al meu tovalloler escalfat) fins que apareguin "cràters" a la superfície.
• 
• 
• Cocció 50min (10min a 230C, 40min a 205C) amb convecció. Abans i després de coure, escampo el pa amb aigua d’una ampolla d’esprai.
• Per tant, l’horari del pa. A les 21.00 poso la massa per la nit (massa fermentada de la nevera), a les 6.00 - pastar la massa, 7.15 - posar la massa al forn, a les 8.05 es cou el pa.
• Al vespre, el pa ja es pot tallar i menjar.
• En conseqüència, la massa es pot posar al dia (treballant) o cuinar-la al matí el cap de setmana amb una opció ràpida (vegeu la massa durant 2-3 hores a 28-30C).
• A la foto hi ha un pa elaborat amb un 200% de cultura inicial a la nit.
• Més.
• Per a aquells que conserven un 100% de massa fermentada.
• Per a un cultiu 100% inicial (8-9h 28-30C):
• Arrencador d'arrencada - 70gr
• Farina pelada - 314gr
• Aigua de l'habitació T - 316g
• Per a un cultiu 100% inicial (2-3h 28-30C):
• Arrencador d'arrencada - 350gr
• Farina pelada - 170gr
• Aigua 55C - 180g
• Podeu (i hauríeu) d’afegir espècies, malt a aquest pa, també substituir fins a un 40% de farina de sègol per farina de blat, busqueu opcions. És bàsic.
• 
• A la foto hi ha pa amb un 20% de farina de blat integral.
• I més enllà.
• La massa conté una petita quantitat de llevat industrial. Al meu entendre, això no canvia l’actitud envers aquest pa com a massa fermentada.
• També afegiré.
• Si vull fer una versió de postres, afegeixo 7% (38 g) de sucre i fins a un 30% (fins a 165 g) de diversos fruits secs. I a partir d'espècies de coriandre, o comí, o anís (a la qual arribarà la mà) fins a 2 culleradetes. lleugerament fresat.
• 

[Lleexxus]

Lleexxus, Alexey, amb la primera recepta. I encara no m’atreveixo a coure pa com a llevat. Tot i que cuino pa cada dia.

Hola, ho sé.
Gràcies per la resposta.
Fa dos anys, ja vaig intentar fer-ho, o bé no tenia prou temps o no tenia paciència.
Tot i això, estic ben segur que va ser el llevat.
En termes generals, la massa fermentada és el mateix llevat comprat, però que es compra a la botiga de l’esquerra (no els renyin els partidaris dels aliments saludables).
Vull dir, no us alarmeu, tot és senzill.
Va ser agradable rebre la resposta d’una companya de país. Bones vacances!
més. De fet, sóc un profà ... i després de rellegir la meva resposta anterior, veig que sembla que intento ensenyar. Això no és cert.

[Alexei]

Alexei, Hola! Aclariu si us plau.
El que escriviu, primer de 8 a 9 hores i després de 2-3 hores. Són aquests passos seqüencials? O la creació d’una massa, per a qui en quin moment és més convenient: qui vol en 8-9 hores i qui vol en 2-3 hores?
És a dir, si poseu la massa no a la nit, sinó al matí, podeu agafar els números de la segona opció (si hi ha una quantitat suficient de llevat), on són 2-3 hores, i començar la massa al matí, per exemple, perquè el pa estigui a punt per sopar.
Hem de provar aquest pa, massa fermentada, però tinc blat. Però mai no és massa tard per alimentar-se en excés

No és coherent.
O bé, entre parèntesis, s’indiquen les condicions de maduració. És a dir, 70 g de massa fermentada + la quantitat indicada de farina i aigua per a la nit. Més endavant al text. O 350 g de massa fermentada amb acc. quantitat de farina i aigua durant un parell d’hores. No és la meva característica explicar d’una manera accessible, pregunteu.

Afegit el dissabte 7 de maig de 2016 a les 19:23

Em vaig adonar que la resposta no era clara.
De fet, es tracta de dues opcions diferents per a la maduració de la massa, ja sigui d’un dia per l’altre o en un parell d’hores

Ho he entès tot, gràcies
Si ho faig, definitivament portaré una foto.
La recepta és senzilla i molt còmoda, cal coure-la

El llevat de la recepta és sec?

Sí, el llevat és sec i uniforme

Gràcies per la recepta.

[Lleexxus]

Lleexxus, Alexei, moltes gràcies per aquesta recepta! És per la seva comoditat. Al vespre, poso una massa al forn amb la llum encesa, fent servir una massa de blat 100%. Al matí, tot estava a la perfecció. Pastat la massa, el llevat de 3-4 gr. fresc, poseu-ho tot a L-7 i a la màquina de fer pa. Jo cuino a L-7 normalment en KhP, és més convenient per a mi. Al cap de 50 minuts que vaig mirar, la massa ja pujava per sobre del motlle. Per tant, vaig engegar ràpidament la cocció durant 50 minuts. Aquí teniu el resultat:

El color no es va transferir, és més vermellós, beix. La part superior no és convexa, però si trobeu algun error en l’aspecte. El pa és deliciós, he afegit mitja culleradeta de coriandre mòlt.
La recepta és molt útil.
Gràcies de nou!

És fantàstic que tingueu un resultat previsible. Sincerament, va ser emocionant per a mi exposar aquesta recepta precisament a causa dels llevats de diferent força i acidesa, i sense mirar cap enrere cap transferència de la massa dels plats al motlle. I encara hi ha confiança que algú obtindrà pa massa agre a causa de la gran quantitat de massa ... però, a veure. Espero que es donin de baixa.
Gràcies pel ram!
També afegiré.
Si vull fer una versió de postres, afegeixo 7% (38 g) de sucre i fins a un 30% (fins a 165 g) de diversos fruits secs. I a partir d'espècies de coriandre, o comí, o anís (a la qual arribarà la mà) fins a 2 culleradetes. lleugerament fresat. De vegades substitueixo part de la farina (27 g) per malt de granja, la preparo amb aigua de la recepta i l’afegeixo a la massa en la fase de pastat. El resultat és una fermentació fermentada. És deliciós!!!
Queda lligar-lo amb una cinta i portar-lo de regal.

Així que també vaig pensar en el malt. Però primer vaig decidir provar l’original. I era massa mandrós mesurar l’aigua bullint al matí per preparar el malt. Mai no l’he afegit a la massa, és interessant.
Però hi hauria més coriandre, i hi ha anís amb llavors de comí, es pot provar.
Pensaré en l’opció de postres, gràcies.

Sí, no oblideu refredar la infusió abans de col·locar-la a la infusió.

[Alexei]

Alexei, és bo que compartiu les vostres pràctiques recomanades. El teu pa 🔗