No aconsegueixis pompa

Hola!
Fa temps que estic penjant per aquí com a lector de Chukchi, però avui m’he registrat específicament per fer una pregunta que m’ha turmentat durant molt de temps. Està en el tema.
La història és així. He estat cuinant pa durant dos anys a Moulinex, i vaig arribar a la recepta amb el mètode científic del punxet, punxant cada cop un canvi en la recepta o el mode. Crec que molts han treballat la seva experiència d’aquesta manera. Però el pa resulta, en el millor dels casos, amb una tapa plana. A més, l'estructura és la següent: a la part inferior és més densa, a la part superior és més fluixa. Però m’agradaria la bellesa i l’estructura uniforme. La meva recepta:
-Farina de sègol - 140 g.
- Farina de blat - 200 g.
-Segó de sègol - 40 g.
- Malt de sègol vermell - 20 g.
-Sucre ~ 40 g.
-Sal ~ 8 g.
-Aigua: 180 g, més uns 15 g d’un aspersor quan es barreja, perquè no s’enganxi.
-Llevat extern, mesuro amb culleres de fusta, de mida mitjana - 6 cullerades
-Oli de gira-sol - ~ 1 cda. cullera i una mica de comí mòlt.
Amaso segons un mode poc important (difereixen poc), l’apago per provar-lo, normalment unes 6 hores, el pa puja bé, molt bé, però després de coure-ho durant 50 minuts, la forma no és molt feliç. El sabor és meravellós.
Si algú hi té alguna cosa a dir, escoltaré amb plaer. Vlad

Cuino al forn, tampoc no sóc amic de l’esplendor. Potser aquesta és una propietat del pa de massa fermentada. Quan cuino a KhP amb llevat sec, llavors sí, tot és esplèndid i gloriós.

Us aconsellaria que preneu una recepta provada del pa de massa fermentada del fòrum. Veure i provar. Comprendre la massa, la seva estructura i el moment de la fermentació i la prova. Quan proveu algunes receptes, estic segur que respondreu la vostra pròpia pregunta.
Pel que fa a la composició de la prova, tot sembla estar bé. La massa de segó es fa més pesada.
Però no podeu veure el vostre llevat. La seva força i olor.
I amb qualsevol composició d’ingredients, encara cal veure el monyo en si. Correcte en curs.
El pa de massa fermentada no és fàcil. Ningú no us respondrà directament.
Proveu el pa de pasta per començar. Funcionen una mica més ràpid.
Jo suggeriria començar amb aquesta recepta

Pa de massa fermentada amb segó modelat (ang-kay)

aquí el procés està ben descrit

Pa de blat de massa llarga (ang-kay)

Pa amb melmelada de poma (ang-kay)

Pa de pagès francès (ang-kay)

Pa "Agroturisme" (ang-kay)

intenta-ho! però ja a la recepta us ho diran les noies. molta sort i pa deliciós