Coses de Leipzig amb cues de cranc de riu i oli de cranc de riu (Leipziger Allerlei mit Krebsschwaenzen und Krebsbutter)

[La recepta per fer oli de cranc de riu a casa és aquí:]

Coses de Leipzig amb cues de cranc de riu i oli de cranc de riu (Leipziger Allerlei mit Krebsschwaenzen und Krebsbutter)

Categoria: Plats de verdures i fruites

Cuina: alemany

Ingredients
Espàrrecs frescos	500 g
Pastanagues joves	250 g
Coliflor	0,5 cap mitjà
Colinabo	1 mitjà
Pèsols verds congelats	200 g
Mongetes verdes	200 aC
Caldo de carn o aigua + sal + una mica de sucre	1 l
Mantega	50 g
Farina	1-2 cullerades. l.
Crema 10%	125 ml
Mantega de cranc de riu	30 g
Colls de càncer	150-300 g bullits
Costura de bolets o porcini	Fresc 400 g, sec 30 g
Branques d’anet	2 unitats.

Mètode de cocció

• Cap plat ha arruïnat la seva reputació més que el guisat de verdures de Leipzig. Amb l’aparició de restaurants de menjar ràpid a la República Federal d’Alemanya, l’antany olorat plat de primavera de verdures i morenes joves fresques s’ha convertit en un plat de llaunes, aromatitzat amb una petita quantitat de salsa de farina.
• Però els temps canvien i, tenint cura d’una dieta saludable, els plats de verdures fresques recuperen el seu respecte anterior.
• El plat de Leipzig Vsyachina té una història interessant, un conjunt bàsic de productes clàssics i un mètode de preparació.
• Entre les verdures, enumeraré espàrrecs, pastanagues joves, col rabo, coliflor, mongetes o mongetes tendres, pèsols. Els ingredients més importants són les múrgoles i les cues de cranc de riu. A la salsa s’afegeix oli elaborat a base de closques quitinoses de crustacis.
• Vaig substituir les múrgoles per bolets porcini i vaig elaborar jo mateix l'oli de cranc de riu amb coques acabades de coure.
• L’oli de càncer dóna un sabor molt especial a les salses i peixos, canvia radicalment el seu sabor per millor.
• La recepta per fer oli de cranc de riu a casa és aquí: Mantega de cranc de riu
• Cuinar.
• Coeu els escamarlans per endavant.
• Aconsegueix escamarlans vius !! Si el càncer s’ha adormit, no el fem servir. Esbandiu-los bé. Bullir aigua amb branques d’anet verd, julivert amb llavors d’anet sec, pimentó, llorer i sal marina. Preneu 2 - 2,5 vegades més sal que per al brou. Poseu escamarlans en aigua bullent, poseu-los a ebullició i cuineu escamarlans de mida mitjana durant 20 minuts a foc lent, tapats. Deixeu reposar 5 minuts.
• En acabar, traieu els escamarlans, unteu-los amb oli per a la brillantor. Podeu afegir una cullerada de crema de llet i remenar per obtenir un sabor suau i delicat. No hi vaig afegir, de manera que el cranc de riu va resultar ser el més tendre.
• 
• Guisat de cuina
• Prepareu les verdures. Peleu les pastanagues, el rap rap, talleu els extrems de les mongetes, desmunteu la coliflor en petites inflorescències. Talleu les verdures a trossos de 5cm.
• 
• Agafeu un litre de brou o un litre d’aigua amb l’addició d’una cullerada de mantega, sal, branquetes d’anet i literalment un polsim de sucre (he fet la segona opció, és a dir, l’he bullit en aigua).
• Comencem a cuinar verdures amb tipus durs. Primer poseu les pastanagues i els bolets porcini, deixeu-los coure durant cinc minuts, després col·loqueu els espàrrecs, la coliflor i el rabo, deixeu-los coure fins que estiguin tendres. Afegiu els pèsols descongelats de tres a quatre minuts abans de cuinar-los. La nostra tasca és coure totes les verdures perquè no es desfacin en servir-les.
• 
• Escalfeu la mantega en una paella, afegiu-hi farina i salteu-la un parell de minuts, afegiu-hi nata, després aboqueu-hi uns cullerots de brou de verdures i deixeu-ho bullir Bullir una mica de salsa fins que quedi una mica espessa, incorporeu-hi un parell de cullerades. cullerades d’oli d’escamarlans i poseu-hi les verdures amb el coll. Escalfeu-ho i serviu-lo en un plat preciós.
• 
• 
• 
• Les paraules no descriuen el gust. Aquest és un plat inusualment sa, rar, ric en la llei, suau i noble. És molt saborós a partir de verdures fresques o congelades a l’hivern.
• Algunes receptes afegeixen espècies durant el bull, nou moscada i vi. Però vaig agafar una recepta bàsica d’un llibre sobre gastronomia alemanya. No hi va haver res d’això.
• El sabor del brou vegetal és tan bo per si sol que no necessita cap potenciador que no sigui l’oli de cranc de riu.
• De la resta del brou vaig cuinar una sopa de bolets.
• Aquí hi ha un altre enllaç a una recepta interessant, al meu entendre, digna d’atenció.
• Aquí ja veiem vi i nou moscada.
• 🔗
• Si decidiu cuinar aquest plat a partir de bolets secs, hauríeu de rentar-los molt bé, remullar-los (estalvieu-ne l’aigua en remullar-los), bullir-los una mica per separat, ja que potser no tindran temps de cuinar fins que estiguin cuits junt amb verdures. Després coeu amb verdures.
• I en un cassó amb salsa, cal afegir una mica de brou de bolets o aigua del remull. No us en excediu ni mateu el gust de les verdures, ja que els bolets dominen!

Nota

Aquí hi ha una història que vaig trobar a Internet amb poc o cap canvi, perquè no podria ser millor.
Als segles 18-19. la naturalesa de Leipzig i els seus voltants abundava amb tots els productes necessaris per a aquest plat, disponibles i econòmics. Les fèrtils terres de conreu van donar a llum hortalisses saludables, el riu Playse i altres rieres estaven plens de crancs de riu i el bosc de la plana inundable dels voltants era ric en bolets. Avui en dia, els components principals del plat vegetal de fama mundial es poden classificar com a delicadesa. Els escamarlans i múrgoles nobles de riu, que són molt rars a Alemanya, s’importen majoritàriament de l’estranger.
La història de l’aparició d’aquest plat increïble ha experimentat diverses etapes.
Aquest plat es considerava originalment un menjar clàssic per als pobres. La primera menció escrita es pot trobar al llibre de cuina de Leipzig del 1745. La seva autora Susanna Eger (1640-1713) és una cuinera professional d’èxit. La mort prematura del seu marit va obligar la mare de 4 fills a buscar ingressos per a la família. Va haver de convertir-se en empresària autònoma cuinant cases riques de Leipzig. Desenvolupant i ampliant la seva cuina, va aconseguir fama i va publicar un llibre de cuina únic per a aquells temps. Per primera vegada, les receptes indicaven la quantitat de productes i proporcionaven taules per convertir pesos i monedes. La seva cuina barroca de Leipzig combinava plats senzills i econòmics i delícies sofisticades, cares i luxoses, basades alhora en una actitud econòmica envers la neteja de la llar.

Més tard, com diu la llegenda, les coses de Leipzig van aconseguir la seva segona vida. A Leipzig, una de les ciutats comercials més riques d’Alemanya, en els famolencs anys després de les guerres napoleòniques (1803-1815), el tresor de la ciutat esgotava notablement i minava en aquella època l’antiga riquesa dels habitants de la ciutat, els problemes greus eren madurs. Ramats de captaires i captaires recorrien les ciutats i els pobles. Els recaptadors d’impostos es van enfurismar, intentant amb un altre impost imposat als elements d’una vida rica millorar l’estat de l’equilibrada economia del Regne de Saxònia. En una de les reunions dels pares de la ciutat, Malthus Hempel, que exercia d’alcalde, va suggerir als seus conciutadans murmuradors d’anar a l’engany forçós: “Amagarem tota la cansalada i servirem només verdures a la taula. un tros de llonganissa o escamarlans de la nostra platja. I qui vingui a casa sense invitació rebrà un bol de brou de verdures en lloc de carn de nosaltres. Després, per cert, tots els captaires i gestors reials que cobren impostos seran retirats cap a Halle o Dresden ". ...
Després del debat, van arribar a un consens, la implementació del qual va resultar posteriorment en una relativa calma a Leipzig. I el plat en si mateix va començar a "viure" una vida separada, millorant i perfeccionant amb el pas del temps, convertint-se en una exquisida delícia que es va fer famosa no només a Alemanya, sinó també a l'estranger.

Inicialment, a l’original, el plat es preparava de març a agost, però l’ideal era: al juny, el mes en què la temporada dels espàrrecs estava en ple apogeu, va començar la temporada de captura de cranc de riu i l’època de les primeres verdures fresques. La recepta clàssica és obligatòria en la seva composició: verdures cruixents joves: espàrrecs, pastanagues, col rabo, coliflor, beines i pèsols; morenes perfumades, colls de cranc de riu carnosos i boletes de pa per a ells. Tot aquest encant estava aromatitzat abundantment amb mantega fosa infosa amb farina de closques de cranc de riu. Esplendor en si, elegància i festa del gust.

Olga, quin plat tan interessant! M’agradaria repetir-ho! Gràcies per la meravellosa recepta i la meravellosa història!

Elegant, brillant, bellesa! I tot això és la nostra Olya-Rada! Podeu entendre per la foto i el nom que la recepta és vostra! Un tresor meravellós! Aquest és el plat !!!! Que tingueu vacances!

De fet, tant la bellesa del plat com el sabor són únics.
M'alegra: un mag!

Em sap greu pels escamarlans
No va dormir. Es van arrossegar
Em pregunto ... Per què és un blau?

Com es mengen espàrrecs bullits? Quins espàrrecs, quin nap
Molt més saborós fresc

Bonic plat !!!!

He llegit la història! Però per menjar ... bé, no només pastanagues bullides (((

[Feliç]

Fort, Feliç! Aquesta competició s’acabaria! No tinc prou força per mirar les vostres campanes i xiulets alemanys als plats!
I en general! ... I, doneu-nos espàrrecs verds a l'estudi, sí, perquè es bulli de manera competent. I, per tant, més! Més, amb un pèsol! M'encanta i respecto l'etno bohastvo!

Per què és un blau?

Des del blaar, probablement! Mireu, tanta sang: com brillen!

I he llegit un agraïment especial per la recepta !!!

Des del blaar, probablement! Mireu, tanta sang: com brillen!

A l’arrel que veieu, donzella !!!

[Estic content de!]

Oh, no! No, no! Sóc Balança! Acabo de llegir llibres intel·ligents de petit ... Bé. lloa'm aviat, Estic content de!

No m'estranya que vaig comprar una cassola per bullir espàrrecs
I m’encanten les múrgoles! (Encara que aquest any els he fet servir una mica) Però això no m'aturarà!

[Ikra]

Ikra, M'encanten les múrgoles! Va menjar alguna línia per casualitat?

[Estic content de!]

Oh, no! No, no! Sóc Balança! Acabo de llegir llibres intel·ligents de petit ... Bé. lloa'm aviat, Estic content de!

OH! Bé, què ets intel·ligentment! Artesana-agulera! Membre de Komsomol, esportista !! I només una bella noia!
Jo també sóc un BALANÇ !! I també he llegit, sobretot sobre animals!

Bé, la sang no només es troba en els escamarlans

Bé, la sang no només es troba en els escamarlans

Bé, que n'hi hagi d'altres també ... Estic d'acord! Amb vosaltres, estic d'acord amb FSE. _{En cas contrari, trucaré a la porta i no em deixareu entrar més endavant ...}

[Mikhaska]

Mikhaska, hola, em referia al blau !!!

Passa que la sang blava flueix pel costat esquerre i per la dreta, que cap dels dos és el més vermell !!

[Mikhaska]

Mikhaska, ofendreu! No només us deixaré entrar, sinó que també us atraurà, comprovareu els gustos, per dir-ho d’alguna manera, per no pegar-vos la cara al fang.

[funciona]

plat inusualment sa, rar, ric en la llei, suau i de gust noble

Olenka, que boníssima saborosa i quina descripció ho has llegit directament. Ets una persona tan bona, així que m’agrada la teva funciona i no hi ha cap altra manera de trucar a les vostres receptes: un petó:

Va menjar alguna línia per casualitat?

La seva ... És una història molt estranya: segons alguns experts, les línies amb un component verinós no es troben a la nostra zona (viuen a l'oest, a Europa, i la informació sobre la seva inedibilitat prové d'allà). Però, pel que sembla, el clima canvia, la flora i la fauna canvien, les noves espècies conquisten l’espai.

[Ikra]

Ikra, Sempre bullo les línies durant 15-20 minuts. I juntament amb múrgoles, com hi ha híbrids, com es diu. Fins i tot canvio l’aigua de vegades durant el procés de cocció. Mira, vés amb compte!

[Rada-dms]

Rada-dms, També bull sempre, dreno l’aigua. Potser hi havia alguna altra raó per a aquesta intoxicació, no estic segur. Simplement va coincidir.
Però d’acord amb les nostres realitats, si actuem d’acord amb el principi d’estacionalitat en aquesta recepta, els bolets primerencs seran bons aquí: espiguetes de juny, rovellons.Fins i tot la russula jove, forta, quedarà molt bé amb les verdures joves cruixents.
... vull estiu !!!!

... vull estiu !!!!

I hi ha fins l’estiu? Feliciteu els camperols, agafeu rams, mengeu creps, bateu ous i .... ESTIU!

Irisha respecte :-) :-)

Irisha respecte :-) :-)

gràcies, segur que no són escamarlans, però està bé !!!!

Ben chic! Cal desenterrar totes aquestes obres mestres, trobar productes per a elles (sobretot ara) i fins i tot treballar-ho tot. Pel que sé, els alemanys no són molt pedants a l'hora de pesar productes i descriure la tecnologia de la cuina. Olya, respecte

Ben chic! Cal desenterrar totes aquestes obres mestres, trobar productes per a elles (sobretot ara) i fins i tot treballar-ho tot. Pel que sé, els alemanys no són molt pedants a l'hora de pesar productes i descriure la tecnologia de la cuina. Olya, respecte

Aha! En aquesta recepta, les verdures es poden utilitzar en proporcions més o menys arbitràries.