Els nitrits, les seves propietats útils i nocives. Tints: carmí, cotxinilla, anatto

[Nitrits i nitrats en embotit, les seves propietats útils i nocives. Tints: carmí, cotxinilla, anatto]

Nitrits i nitrats en embotit, les seves propietats útils i nocives. Tints: carmí, cotxinilla, anatto

Quan es salen productes carnis i se salen salsitxes, l’ús de nitrits inhibeix el desenvolupament de microorganismes putrefactius i patògens, en particular: s’elimina la possibilitat d’un botulisme mortal. A més, els nitrits inhibeixen la peroxidació dels lípids, fan que el color dels aliments sigui de color rosa agradable i també li confereixen al sabor un aroma i un sabor especials. Com va resultar, sovint no és el nitrit en si el que és actiu, sinó l’òxid nítric (NO), que es forma durant la seva reducció.

La reducció de nitrits (en carn crua) a òxid nítric es produeix independentment amb una reacció lleugerament àcida del medi ambient o com a resultat de la interacció amb agents reductors, per exemple, àcid ascòrbic i / o les seves úlceres, així com sota l’acció d’enzims de bacteris desnitrificants.

A més dels efectes positius, el nitrit de sodi té efectes secundaris. El nitrit és una substància altament tòxica. Una dosi letal proporciona 14-16 mg per quilogram de pes corporal. A concentracions més baixes, el nitrit causa methemoglobínia aguda, especialment en nens petits. Aquesta malaltia s’associa amb la incapacitat de l’hemoglobina de la sang per transportar oxigen.

En combinació amb proteïnes, el nitrit és capaç de formar nitrosamines, que són la causa del càncer (Groote, 2005).

Nitrit de sodi i nitrat de sodi es consideren responsables de l’augment de l’excitabilitat del sistema nerviós en nens. Les altes concentracions de nitrits poden provocar intoxicacions i fins i tot la mort (Mashantseva, Laptev, 2006). El fet és que, provinents de l’intestí a la sang, els nitrits s’uneixen a l’hemoglobina dels eritròcits i impedeixen que l’oxigen s’uneixi. Això provoca hipòxia (inanició d’oxigen) del cos. Es coneixen casos d'intoxicació severa en grup amb embotits que contenen dosis elevades de nitrit de sodi. A més, els nitrits redueixen el contingut de vitamines en el cos (Kudryashov, Baimishev, 2005).

Una vegada més, és convenient recordar aquí que la dosi única letal de nitrit de sodi per als humans és de només 1 gram. Com ja s’ha esmentat, una persona rep, de mitjana, aproximadament una dosi doble a l’any.

Es creu que entre el 60 i el 90% dels nitrits entren al cos humà amb verdures, i només el 40-10% restant, quan mengen productes carnis. Tanmateix, aquestes xifres reflecteixen més aviat el contingut de nitrits en verdures i productes carnis que no pas la ingestió, ja que l’absorció de nitrits amb aminoàcids i pèptids de la carn al tracte gastrointestinal és molt més forta que amb la fibra vegetal, ja que la cel·lulosa (etc. .) pràcticament no s’absorbeix. Això significa que els nitrits de "carn" són molt més perillosos que els vegetals ".

A causa de l'existència de problemes associats als efectes secundaris del nitrit, el repte per als investigadors és trobar-ne un substitut o reduir-ne l'efecte. Una de les maneres de solucionar el problema és crear un productor eficaç de l’enzim nitritreductasa basat en la soca Macrococcus caseolyticus, que s’utilitza en la producció de salsitxes fermentades en sec, mitjançant mètodes d’enginyeria genètica. L’ús de microorganismes desnitrificants efectius pot permetre assolir baixes concentracions de nitrits residuals, fins i tot en cas d’augmentar la concentració aplicada de nitrit de sodi. No obstant això, aquesta via és perillosa amb efectes secundaris tòxics.
Utilitzar carmí per acolorir productes carnis
El color és el principal indicador que afecta les propietats dels consumidors de productes carnis. Com ja sabeu, el consumidor "compra amb els ulls".El color vermell brillant de les salsitxes sol associar-se a productes frescos i benignes; la coloració pàl·lida, al contrari, té un impacte negatiu en l’elecció. Però si parlem de qualitat i no-toxicitat, sovint passa el contrari.

Un dels colorants tradicionals que s’utilitzen en la producció de productes carnis és arròs fermentat... Recentment, però, la qualitat del colorant subministrat ha disminuït al mercat rus i, quan s’utilitza en el procés tecnològic, dóna un lleig tonalitat grisenca al tall de salsitxes. Aquesta situació ha donat lloc a l'aparició de nous tipus de colorants al mercat. Són principalment mescles de colorants naturals i sintètics.

Atès que els ingredients introduïts, com midó, farina, proteïnes de soja, matèries primeres de carn amb defectes de qualitat PSE i DFD, així com matèries primeres amb un alt contingut de greix i teixit connectiu, redueixen l’eficiència de la coloració del producte acabat, per tal de crear un bonic color rosa de salsitxes, cada vegada més els tints naturals són populars, com ara carmí i cotxinilla.

Carmí - Un derivat de la tetraoxiantraquinona, s’obté per extracció d’insectes de cotxinilla secs i triturats de l’espècie Coccus Sactis, que viuen en cactus.
Cotxinilla produeix un extracte vermell que s’utilitza per fabricar el colorant carmí natural. Tot i que es tracta d’un colorant natural, no està clar fins a quin punt és tòxic per als humans.

A tot el món, l’elecció del colorant natural per a la indústria càrnia sovint s’atura carmí... Aquest colorant s’ha consolidat com un dels més estables: no presenta una sensibilitat notable a la llum, a l’oxidació i al tractament tèrmic. A més, dóna un sabor sucós natural a les salsitxes i productes gourmet. El carmí, que és un líquid fluid vermell fosc, és soluble en aigua, alcohol etílic i propilenglicol. Aquest colorant es pot presentar tant en forma seca com en forma de solucions de diverses concentracions. Com a regla general, la pols conté un 40-60% d’àcid carmínic, en solucions d’un 3-10%. El carmí s’utilitza tant en la producció de productes crus fumats / curats en sec com en el tractament tèrmic de les salsitxes.

Carmina en forma soluble en aigua és l’únic colorant natural que s’utilitza per injectar pernil bullit. També s’utilitza àmpliament per pintar carcasses en diferents tonalitats de vermell (sovint en combinació amb annatto). Aquest colorant s’utilitza per aconseguir un color garantit en la producció de productes carnis; permet regular el grau de coloració dels productes d’acord amb el seu tipus i gustos de consum.

Els empleats de CJSC "Euro Resource" han desenvolupat una tecnologia per utilitzar una solució del 3% de carmí en productes carnis. S’han elaborat les dosis d’addició de colorants a salsitxes bullides, embotits, embotits de més alt i segon grau. La dosi del colorant depèn del contingut de teixit adipós, teixit muscular i proteïnes vegetals de la matèria primera i pot variar de 3 a 8 g per cada 100 kg de matèria primera. És possible garantir la dosificació exacta del colorant només en condicions de qualitat constant de la matèria primera principal. La dosi recomanada per a les salsitxes cuites de les millors qualitats és de 6-8 g. Aquesta quantitat es dissol en 100 ml d’aigua i s’introdueix en les primeres etapes de tall durant l’etapa de processament de la carn crua. Per a les salsitxes, salsitxes de segon grau (productes que contenen pollastre picat), es recomana augmentar la dosi del colorant a 24 grams.

Per oferir al producte una presentació millorada, també es proposa utilitzar-lo annatto.
Fruita d'anatto - una caixa en forma de cor, semblant a una nou de faig, amb un pericarpi vermell-marró a porpra, amb molts pèls espinosos que espanten els herbívors. La càpsula conté llavors espinoses cobertes amb una massa vermella taronja cerosa. El seu color està influït per diversos apocarotenoides continguts a les llavors, dels quals la bixina és la més important.
Des del punt de vista tecnològic, l’annatto és un bon colorant per pintar revestiments, tant naturals (revestiments) com proteïna-cosinus, així com per donar a la superfície de les carns fumades un color brillant i persistent.
Diverses formes de modificació de l'extracte d'annatto estan destinades a tenyir exquisideses (com ara canya, rotllets de carn, etc.) L'ús de colorant d'annatto natural permet reduir el temps de fumar; millora la presentació del producte acabat; canviar la dosi del colorant permet variar l’esquema de colors de la superfície de les carns fumades acabades de groc pàl·lid a daurat brillant.
Al mateix temps, ningú no ha estudiat i publicat en detall les propietats biològiques, mèdiques i toxicològiques de l’anatto.

Font: Biofísica de processament de carn respectuós amb el medi ambient. Com i de quina salsitxa es fa. Autor D. B. N., principal investigador de l’Institut de Biofísica Cel·lular de l’Acadèmia Russa de Ciències Vekshin N. A.

SOBRE additius alimentaris llegiu aquí: Com i de quina salsitxa es fa: additius alimentaris

Molt informatiu. Gràcies administrador

Quan vaig preguntar a Pakat quanta sal de nitrit utilitza, em va respondre: "mireu al darrere, la sal és diferent". I tenia raó com sempre!
El fet és que en diferents marques, el contingut de nitrit de la sal comuna és diferent. És a dir, una "barreja típica" com Brandov T.C.M., D.Q. Curing Salt., Insta # 1 (menciono les marques americanes, ja que no estic familiaritzat amb el mercat rus) conté un 93,75 per cent de clorur de sodi (sal de taula comuna) i un 6,25 per cent de nitrit de sodi (sal de nitrit). Perquè ja sabem que el nitrit de sodi pot enverinar una persona. La sal curativa AP només conté un 0,2 per cent (o 2 grams per quilogram de sal) de nitrit per cada 1.000 grams de sal kosher (regular).
Tornant a les empreses esmentades anteriorment. D.Q Curing Salt # 2., Insta # 2 també conté nitrat de sodi. És a dir, aquesta barreja s’utilitza generalment si el procés d’envelliment i marinat de la carn és llarg. Com per exemple, en la producció de pernil curat Prosuto-Parma o de certs embotits curats. En aquestes mescles, el nitrat eventualment canvia les seves propietats a nitrit a causa del fet que el temps per "madurar" la carn triga molt de temps. Per exemple, el pernil de Parma "madura" de 6 mesos a un any. I algunes de les seves espècies tenen fins i tot més de 2 anys. És a dir, si compreu una mescla número 2 amb un contingut mínim de nitrits i nitrats, això indica que heu comprat una mescla dissenyada per a una marinada llarga. Com que primer el nitrat actua sobre la carn, i després el nitrat continua donant suport a aquest procés durant molt de temps. A causa de la temperatura d’emmagatzematge correcta, tant el nitrit com el nitrat no espatllaran la carn. I el clorur de sodi (sal comuna) amb els vostres afegits favorits farà del vostre pernil una obra mestra única !!
(Els aplaudiments no són per a mi. Acabo de traduir el discurs ardent del cap Jacob Barton de la u-tuba)

Ah, sí .. de què es tractava. Camarades forners, aquesta és la meva sol·licitud personal. Quan escriviu sobre l’ús de nitrit, per exemple (hipotèticament, per descomptat) una culleradeta per quilogram de carn, indiqueu quina empresa utilitzeu, quin percentatge de nitrit hi ha, hi ha nitrat o alguna cosa més. O, com Pakat, no indiqueu quants nitrits hi poseu en general, per evitar un accident. Entenc que hi serem tots algun dia, però no vull accelerar el procés. Aquesta és la meva sol·licitud PERSONAL, però em sembla que la meva sol·licitud no és exempta de motiu.

Tanya, camamilla, doncs, si vaig tirar 30 g de sal de nitrit a la carn de 1900, és molt? Què cal fer ara (heu escrit que la dosi letal és d'1 g)?
Ho sento, he comès un error amb el número, no el 3, sinó el 30

No vaig escriure: l'autoria no és meva Vegeu al principi del tema.

No faig servir nitrits en absolut, enlloc i mai. No em confon el color gris-rosa del pernil. Però és natural i amb el pas del temps el cos no s’acumularà amb els anys. Al cap i a la fi, cadascú té el seu propi llindar per a l'acumulació de verins al cos, que necessita poc i que acumularà tota la vida, però algun dia aquest "llindar" es trencarà

Aquesta pregunta és clara.Què passa amb els bacteris per a una maduració ràpida ..? Redstar, al meu entendre ...

Vinga, d'acord?

Vinga, d'acord?

D'ACORD!

Tanya, camamilla, doncs, si vaig tirar 3 g de sal de nitrit a la carn del 1900, és molt? Què cal fer ara (heu escrit que la dosi letal és d'1 g)?

Pel que entenc aquesta pregunta per mi mateix, 1 g de sal de nitrit conté un 0,6% de nitrit, la resta és sal de taula refinada. L'ús de nitrit pur només es permet en la producció. A la vida quotidiana, només la sal de nitrit, que no és igual a la dels dosis de nitrit (però només el 0,6%). Si no és correcte, corregeix-me.

[Dansa]

Dansa, per 1 kg de carn són 18-20 grams de sal de nitrit.
No té sentit posar tres grams. Per a què? No matarà la flora patògena, no donarà color rosa.

[Tatyana]

la dosi de nitrit de sodi per a una persona és de només 1 gram

Net !!!!!!!!!!!

No sal de nitrit !!!!

Tatyana, em sembla que aquest article és incorrecte, sobretot per a aquells que no entenen la diferència entre Nitrit de sodi pur i Sal de nitrit!!

I això és una diferència molt gran!

I aquests moments no s’especifiquen allà i són enganyosos, cosa que no és bona.

Masha, entenc la diferència entre el nitrit i la sal de nitrit. Jo mateix sóc treballador de l'alimentació, només en un camp diferent. Una figura específica em va enganyar, així que vaig aclarir. I uns 3 g, em vaig equivocar. Allà, 30 g. Per què també vaig preguntar, els meus fills són terribles al·lèrgies, perquè em preocupa aquesta desagradable (sal de nitrit), com els hi tornarà a provocar ... per això volia consultar amb una persona que entenia aquesta zona.

[Tanya]

TanyaPer això, vaig escriure que aquest article és enganyós.

pel vostre pes de carn, 30 grams és normal.

[Font]

Font: Biofísica del processament ecològic de la carn. Com i de quina salsitxa es fa. Autor D. B. N., principal investigador de l’Institut de Biofísica Cel·lular de l’Acadèmia Russa de Ciències Vekshin N. A.
Es tracta d’un treball científicament sòlid i ho diu què podem esperar? quan s’utilitzen nitrits i nitrats i altres similars

I utilitzar-los o no i en quina forma és cosa de cada un de nosaltres personalment.
Trieu i decidiu per vosaltres mateixos. Però els punts de vista sobre aquesta qüestió són diferents, tant professionals com aficionats

Però, els punts de vista sobre aquesta qüestió són diferents

Vaig escoltar un punt de vista completament diferent sobre aquest tema.
On van dir que no es poden fer salsitxes sense nitrit de sodi, perquè es poden diluir moltes coses molt dolentes i són molt més freqüents que el nitrit de sodi en si.

Tatyana, t'estimo i et respecto i sempre estic d'acord amb tu en tots els assumptes))
Ets un exemple per a mi en tot
Però, en aquest assumpte, no puc estar d’acord

[Masinen]

Masinen, Maria, els meus avis han estat fent llonganissa sense nitrit de sodi tota la vida. I no només ells. Almenys tot el seu poble. Ni tan sols hem sentit a parlar de conseqüències negatives.
Avui acabo de fer 2 tipus de salsitxes casolanes. I tots dos sense nitrit de sodi. I demà donaré amb valentia aquesta salsitxa a la meva néta d’un any. Aquest, no el de la botiga.

En principi, el botulisme es pot guanyar menjant el mateix caviar de carbassa. En preparacions casolanes, ocupa un dels primers llocs. Però no sabem sobre casos massius d’intoxicacions amb caviar de carbassa. I sabeu per què ningú no està reassegurat i no hi posa nitrit de sodi? Tot és elemental.
El nitrit de sodi no confereix un color més atractiu al caviar de carbassó. Estem acostumats al seu color de "sorpresa infantil", com ja estem acostumats al color de la llonganissa rosa que se'ns imposa.
I més enllà. Em pregunto per què ningú ruixa la mateixa cansalada amb nitrit de sodi? Al cap i a la fi, purament teòricament, com la salsitxa, també pot portar botulisme. El llard de porc pot ser molt carnós. Però les seves ratxes carnoses són atractives i grisenques per a nosaltres.
I en la mateixa carn curada poques vegades ningú posa nitrit de sodi. Per anar molt lluny, mireu aquestes receptes al fabricant de pa.
I no tenen por. I en què es diferencia de la salsitxa?

Els venedors i altres com ells ens han ensenyat a fer nitrit de sodi. IMHO.

Des de fa milers d’anys, la gent menja aliments sense aquesta sal i alguns pobles encara no l’utilitzen i encara no s’han extingit. Però, no se sap com afecta a qui el menja constantment. És poc probable que es duguin a terme aquests estudis. No és rendible.

[Nitrit de sodi pur]

Només el caviar de nitrit de sodi no donarà un color més atractiu al consumidor.

El nitrit de sodi no s’afegeix a les verdures))

els meus avis han estat fent llonganissa sense nitrit de sodi tota la vida. I no només ells. Almenys tot el seu poble. Ni tan sols hem sentit a parlar de conseqüències negatives.

Anteriorment, la carn era diferent)), però ho fem des de la botiga, que no se sap on i com estava, i tampoc no sabem qui la va tocar. Tampoc no sabem amb què es van alimentar els animals, però definitivament no se’ls va alimentar amb fenc ni herba.

A Bòsnia, també ho faig sense nitrit de sodi, però hi ha la meva pròpia carn i, després de sacrificar l’animal, es porta a inspecció. Després obtenen paper que tot està en ordre i només llavors el preparen))
I aquí tinc por. Prefereixo posar nitrit de sodi i estar tranquil perquè els meus fills no puguin agafar la infecció. Però, al mateix temps, no cuino aquestes delícies amb nitrat de sodi cada dia, ja que s’acumula al cos. Exclusivament en vacances, o pernil un parell de vegades al mes i, de vegades, un cop al mes.
Entenc perfectament que el nitrit de sodi no és bo, però és millor que ... De dos mals, heu de triar el menor.

No obligo a ningú, aquesta és la meva opinió personal. I l’article és només un espantaocells. I està escrit sobre això Nitrit de sodi pur.

[ensenyat]

El nitrit de sodi no s’afegeix a les verdures))

Aquí estic aproximadament el mateix. Per què no afegir? També es pot guanyar botulisme amb verdures. El nitrit de sodi es comercialitza exclusivament com a panacea per al botulisme. No com a potenciador del sabor i del color.
Seguint la lògica, el nitrit de sodi s’ha de posar en verdures, bolets i, encara més, en peixos. No és això? En les conserves de peix, patés, etc., el botulisme es desenvolupa molt més sovint que en els productes carnis.
Fins i tot els clàssics ho van reflectir en les seves obres. La mateixa Agatha Christie va basar-se en la història d'una de les seves obres.

Accepteu que el nitrit de nartia ara es tradueix més en la tradició. Nosaltres ensenyat a l’aspecte i al gust d’una embotida així. Fa uns 150 anys (encara menys) ningú no sentia parlar de nitrit de sodi. I es feien salsitxes a tot arreu. I no van morir.

Tampoc no sabem amb què es van alimentar els animals, però definitivament no se’ls va alimentar amb fenc ni herba.

Curiosament, i això té a veure? Com millorarà el nitrit de sodi qualitat la composició de la carn?
La meva OMSI empitjorarà. I carregarà encara més la carn amb nocivitat.

Personalment, ni tan sols deixaré que la meva néta d’un any tasti la salsitxa amb nitrit de sodi. Vull que la meva sang mengi el menys possible de les coses desagradables. I va créixer sana.
I quin tipus de comportament alimentari es convertirà en un hàbit ja ens preocupa exclusivament.
Per exemple, el meu nét passa tranquil·lament davant dels prestatges amb les mateixes patates fregides, galetes i llimonades, etc. No els necessita. Aquest menjar no és saborós per a ell. Encara que els mateixos productes, però a casa, prop dels aliments saludables, menja amb gust.

Però teniu raó, si afegiu aquesta sal a la salsitxa i si la doneu als vostres fills és cosa de tots. Aquí no discutiré.
Tothom tria per si mateix!

Per exemple, el meu nét passa tranquil·lament davant dels prestatges amb les mateixes patates fregides, galetes i llimonades, etc. No els necessita.

Així, els meus fills no es posen malalts amb aquests productes, perquè jo no els compro i ja està))
Tot depèn dels pares.

Personalment, no donaré salsitxes amb nitrit de sodi a la meva néta. Vull que la meva sang mengi el menys possible de les coses desagradables. I va créixer sana.

I jo també vull)))
Ara s’ha posat de moda fer embotits i pernil a casa. I abans, tot el país comprava a la botiga amb productes químics tan fins i tot que fa por pensar-hi, els nens menjaven i ningú no pensava en les conseqüències. per tant, també es considerava una delícia. No parlo dels que tenien la seva pròpia llar.
I fa temps que no compro llonganissa, en principi, simplement no la compro.Fins i tot quan no el vaig cuinar jo tampoc el vaig comprar))
I tot el país compra i alimenta els seus fills i no creu que aquesta o altra malaltia pugui ser causada per aquesta salsitxa.

Som dedicats i intel·ligents al fòrum, i la resta ni tan sols hi volen pensar. Això és.

Curiosament, i això té a veure?

Molt important, es compra carn bombeada amb antibiòtics. Es punxen perquè els animals no morin, sinó que creixin i es venguin.
L’oncle de la meva mare treballava a una fàbrica de carn, i a la més gran, a l’època soviètica, i em va dir quin tipus de condicions insalubres hi havia. Va ser llavors! I ara, quan no hi ha control, en general tinc por d’imaginar on hi ha la carn abans d’anar al taulell de la botiga.

Però aquesta és la meva opinió personal

[com el nitrit de sodi podrà retirar-se els mateixos antibiòtics]

I tot el país compra i alimenta els seus fills i no creu que aquesta o altra malaltia pugui ser causada per aquesta salsitxa.

Som dedicats i intel·ligents al fòrum, i la resta ni tan sols hi volen pensar. Això és.

Sí, i nosaltres mateixos aboquem nitrit de sodi als nostres plats. Igual que la resta, sense pensar en les conseqüències.
Però la salsitxa resulta rosada, bonica i té un gust proper a la botiga ...
(Per "utilitat" també)

Molt important, es compra carn bombeada amb antibiòtics. Es punxen perquè els animals no morin, sinó que creixin i es venguin.

Expliqueu-me doncs si us plau com el nitrit de sodi podrà retirar-se els mateixos antibiòtics de carn?

On és la lògica?
Ens agradaria que hi hagués coses menys desagradables als plats casolans i nosaltres mateixos hi aboquem ...

[Teniu dues opcions:1. Afegiu nitrit de sodi2. Sofregiu a foc fortno hi ha tercera opció))]

podrà eliminar els mateixos antibiòtics

No vaig escriure sobre això

Heu pensat en el fet que les salsitxes es cuinen, el pernil es cuina a baixa temperatura? Això us molesta? A aquesta temperatura, la flora patògena es desenvolupa molt bé. I el voleu menjar? Jo, per exemple, no)))
Per a això, s’utilitza nitrit de sodi per evitar el desenvolupament de flora patògena o és necessari augmentar el temps de cocció.

Teniu dues opcions:
1. Afegiu nitrit de sodi
2. Sofregiu a foc fort
no hi ha tercera opció))

Això s’aplica específicament a la cuina a baixes temperatures per no confondre’s.

Però la salsitxa resulta rosada, bonica i té un gust proper a la botiga ...
(Per "utilitat" també)

No vaig escriure sobre això en absolut, i el color i el gust no hi tenen res a veure.
És només un hàbit
En general, aquest tema es pot discutir durant molt de temps, de manera que es pot aturar la disputa.

De tota manera, tindreu la vostra pròpia opinió i jo tindré la meva: girl_dace:

P. S. és el mateix quan Admin-Tatiana va escriure en una recepta que no es pot menjar carn crua, de manera que la propietària de la recepta va dir que menja tot el temps i que tot està bé amb ella.
I ningú Romu_Tatiana no va escoltar i va començar a fer segons aquesta recepta. I ningú no pensava que el porc pot estar malalt de triquinosi. I aquesta és una malaltia molt terrible. Déu n’hi do, qui ho recull. Però el nitrit de sodi no ajudarà si el porc està contaminat.
Per tant, a Bòsnia, tota la carn es porta a inspecció !!! Hi va haver molts casos en què famílies senceres van agafar aquesta malaltia.
El meu marit va dir a la foto que la carn és crua i que no es pot menjar, però molta gent va escriure que la carn és crua.
Enteneu el que sóc? Tothom tria què menjar)

[Masha]

Tatyana, t'estimo i et respecto i sempre estic d'acord amb tu en tots els assumptes))
Ets un exemple per a mi en tot
Però, en aquest assumpte, no puc estar d’acord

Masha, Gràcies per les amables paraules

No podeu estar d’acord amb mi. Però, què passa amb altres opinions sobre el fòrum, sobre aquest tema i a tot el món?
Malauradament, les conseqüències en els humans es poden manifestar després de molts anys!
I potser no apareguin, a cadascú el seu. Depèn de la capacitat de l’individu per percebre la negativitat i acumular-la al cos.
De vegades, per a això n’hi ha prou amb un trastorn nerviós, amb alguna mena d’empenta dins o fora, i cauran totes les nafres, jo ho conduïa jo mateix. Només com eliminar les conseqüències ara, com tractar-se? I per a què? Per a la salsitxa rosa?

El meu suggeriment: deixem aquest article en pau tal com està.
Deixeu que la gent el llegeixi i en traguin conclusions, "però ho necessito?"
I ens dispersarem per diferents temes i continuarem amb la nostra creativitat de salsitxes casolanes, algunes de color natural, d’altres de rosa

I l’opinió que el nitrit neutralitza alguna cosa de la carn i en té un efecte positiu també és enganyosa. Això ja s'ha escrit i parlat obertament moltes vegades. I aquesta "positivitat" és necessària principalment només pels mateixos productors i venedors, per tal de donar als productes carnis un aspecte comercial bonic, ja no. A més d’omplir moltes espècies i additius en carn de baixa qualitat per eliminar un regust podrit o una gran quantitat de proteïna en pols a la salsitxa de pernil.

Alguna cosa així...

No vaig escriure sobre això

Ho sento, però, per què esmentar-ho al tema sobre el nitrit de sodi?
Tot va resultar en un munt. I costelles i mosques.
I em vaig adonar que feu servir nitrit de sodi també perquè hi ha antibiòtics a la carn comprada a la botiga.

Heu pensat en el fet que les salsitxes es cuinen, el pernil es cuina a baixa temperatura? Això us molesta? A aquesta temperatura, la flora patògena es desenvolupa molt bé. I el voleu menjar? Jo, per exemple, no)))
Per a això, s’utilitza nitrit de sodi per evitar el desenvolupament de flora patògena o és necessari augmentar el temps de cocció.

La carn crua es cuina a una temperatura encara més baixa. I la majoria d’aquestes receptes no contenen nitrit de sodi. En aquest fòrum també.
Per tant, la tercera opció té lloc molt sovint i sense conseqüències.

Enteneu el que sóc? Tothom tria què menjar)

Amb això estic completament d'acord.

Respecte a la puresa de la carn pròpia i emmagatzemada ...
El botulisme, aproximadament, es pot obtenir d’una font contaminada. Correctament?

No sacrifiqueu el garrí, la vedella, etc. en condicions estèrils. I la talla no es desinfecta i el ganivet amb el qual es talla la carn.
I no es tallen en condicions estèrils. No al quiròfan i sense portar guants. No us afalagueu.
(Només dissabte, el meu germà va tallar un garrí i la imatge de tallar encara és davant dels meus ulls)

Per tant, és tan fàcil agafar botulisme amb la carn que amb la botiga. I si li té molta por, poseu-hi també nitrit de sodi.

I, tanmateix, quan compreu la vostra carn, abasteix-te de medicaments antihelmíntics. Per tu mateix. La majoria dels venedors dels seus animals no fan cucs.
Demano porcs i vedells per endavant. Estan criades per a mi. Per tant, jo mateix compro antihelmíntics i els dono jo mateix a l’animal. Ja que hi ha l'opinió que es tracta d'un procediment opcional. I si els budells no es lliuren al comprador, no es veurà que la carn estigui contaminada. I fins i tot per a ells mateixos, els animals no cucs. Em miren com un ximple.
Per tant, la vostra carn és una arma de doble tall.

[Irina]

Irina, No compro carn als mercats. Precisament perquè no sé d’on és.

I fem servir el nostre, només després de totes les anàlisis.

Sembla que Tanya i jo hem tancat la pregunta))

Jo també cuino sense nitrit de sodi !!! No em guanyis !!
Sóc una paraula bona i honesta
Poso nitrit de sodi només quan necessito emmagatzemar el producte més temps))
Que tinguis un bon dia!

Bé, on he d'anar ara, als intel·ligents o als bells? Tinc por dels nitrats i, encara més, de qualsevol cosa desagradable que pugui aparèixer a la carn quan es cuina a baixes temperatures Gràcies per l'article)

[Masinen]

Masinen, no, no et batrem, menjarem així ...

Sense sal de nitrit!

Noies, sóc flaca, no saborosa !!
Fins i tot els nitrits no ajudaran

Sempre poso nitrit en productes secs i ho faré. Tothom tria per si mateix el que és més nociu i més saborós per a ell.

[Masinen]

Masinen, puc tenir un parell de preguntes?
1) Mengeu vosaltres i els vostres familiars cansalada, panerola, arengada, etc.? I també productes carnis preparats amb la tecnologia "sous-vide"?
2) A l’hora de fer-les, afegiu nitrit de sodi?

P.S. No "atropelo" i no intento crear discòrdia (ho especifico perquè Internet no transmet bé l'entonació). Només vull demostrar el parpelleig que som i com regnen els venedors en les nostres ments. Mengem salsitxes cuites a 75 graus només amb nitrit de sodi, perquè tenim por del botulisme i d’altres productes (inclosos els de carn), sense ell. I les pors sobre el botulisme no ens visiten

Per cert, les espores de Clostridium botulinum són capaces de suportar diverses hores a una temperatura de 100 graus. Només es mata la butolotoxina. Ai.
Però ens salva el fet que el botulisme és en realitat extremadament rar.

[toffee]

toffee,
1. M’encanta l’arengada, el meu marit porta la panerola d’Astrakhan, l’agafen allà, després la remullen amb sal durant 2 dies i després l’assequen a l’aire. Però a aquest marit li encanten, no prenc cervesa, el poeta no és gaire gran.
Tota la carn, com el greix, el marit porta carn de Bòsnia. Es posa en remull amb sal durant 3 setmanes i després es fuma.
Sous-vid, és clar !! Estic dirigint seccions de suvid)))
Tinc dos vídeos de mi fent sous vide. No afegeixo nitrit de sodi per suvid. Però puc afegir si cuino un coll, un pernil, una picada per tallar sobre la taula, perquè quedi preciós i quedi de peu i no es deteriori)
Faig pernil amb nitrit de sodi.
Sembla que això és tot))

Mashun, per a aquells que es troben al tanc ... és un sous-vid que llegeixo i llegeixo i no els poso al dia de cap manera, és una bèstia tan ...

per a aquells que tinguin un tanc .... sho such a sous-vid.

Su-vide: cuinar al buit a baixes temperatures
Vostè aquí
Su-Vid i totes les subtileses de la tecnologia
I aquí
Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - cocció al buit)

Vés a llegir))

[Masinen]

M'encanta l'areng, el meu marit porta panerola d'Astrakhan

Tota la carn, com el greix, el marit porta carn de Bòsnia

Sous-vid, és clar !! Estic dirigint seccions de suvid)))

Masinen, Maria, que calia demostrar ... Tots aquests productes estan fabricats a baixes temperatures. I tots poden causar botulisme. Per exemple, fa uns cinc anys, un home va "agafar" el botulisme després de provar una panxa banal.
Per cert, es pot continuar amb la llista d’aquests productes.
Però no teniu por de menjar-los. Tot i que es preparen sense nitrit de sodi.

Prengui el sous-look ara de moda. La seva tecnologia s’acosta molt a la producció d’embotits.
Però la carn cuinada amb tecnologia sous vide més perillós en el sentit d’estar infectat amb botulisme que les salsitxes cuinades a baixes temperatures. Clostridium botulinum es desenvolupa perfectament en absència d’accés aeri i a temperatures prou baixes.
Però no és habitual afegir nitrit de sodi a aquests aliments. En aquesta direcció, els professionals del màrqueting no funcionaven.
I ningú hi afegeix. I ningú no mor. Al contrari. Aquesta tecnologia es promou àmpliament i es posa de moda.

Conclusió: afegir nitrit de sodi a la salsitxa casolana és un truc publicitari. I, en primer lloc, cal donar a la salsitxa l’aspecte i el gust familiar de la botiga. A propòsit. Vostè mateix va escriure sobre això:

Però puc afegir si cuino un coll, un pernil, una picada per tallar sobre la taula, perquè quedi preciós i quedi de peu i no es deteriori)

(Quant a la bellesa, estic d'acord, el nitrit de sodi dóna un color rosa. I sobre el deteriorament, no. Res no dura per sempre sota la Lluna. I un o dos dies addicionals no valen la salut que no es pot comprar.
Prefereixo congelar l’excedent. I no els farciu d’additius nocius. Sobretot perquè se la mengen el meu fills i néts. No estic cuinant per vendre. )

Per cert, el nitrit de sodi, si no m’equivoco, va començar a utilitzar-se en general només després del 1905.

[Ira]

Irabé, no espanteu tothom amb les vostres conclusions
En cas contrari, haureu de tancar completament el lloc per promocionar aliments de baixa qualitat

Ira, les vostres conclusions també són ambigües, podeu discutir-hi, cosa que no voleu fer, ja que no tenim informació professional absolutament correcta sobre aquest tema. I podem convertir el fòrum en un dipòsit d’informació i disputes no verificades.

Tots els mètodes de preparació dels aliments són bons i tenen dret a existir.

Només cal tenir molta cura en la selecció de matèries primeres i productes, i sobretot en la seva qualitat
Tot som adults, i estan obligats a tractar correctament la seva salut.
El dret a triar és de cadascun de nosaltres!

No cal ser tan categòric en relació amb el nitrit de sodi en els productes carnis, la seva concentració és escassa, en comparació amb la remolatxa i l’api, on el nitrit és simplement fora d’escala. O també renunciareu a les verdures?
En la producció de delícies de carn, és millor exagerar-ho que no fer-ho, perquè les espores de clostridium són molt fàcils de portar amb ganivets i tauletes.

[Administrador]

Administrador, Ja ho he dit diverses vegades tothom tria què menjar i què alimentar els seus fills... I ho tornaré a repetir.

Què tinc por? Només parlant del fet que els nostres avis mil·lennis menjava salsitxes sense química. Fins que els venedors no ens han ensenyat a ser bells i saborosos. És cert, a costa nostra. Més aviat, a costa de la nostra salut.
No expresso la meva opinió en receptes, sinó en tema dedicat. Sembla que no infringeixi les regles del fòrum ...

I no s’ha de tancar el lloc !!! És molt bo.
Per cert, vaig fer moltes salsitxes segons les receptes del nostre lloc web. És que si a la recepta hi ha nitrit de sodi, no l’afegeixo i ja està. En lloc d’això, he posat un parell de culleres de conyac o suc de remolatxa o narsharab.

No cal ser tan categòric en relació amb el nitrit de sodi en els productes carnis, la seva concentració és escassa, en comparació amb la remolatxa i l’api, on el nitrit és simplement fora d’escala. O també renunciareu a les verdures?

De nou, l’opinió imposada pels venedors. No discutim sense fets. Heu provat personalment els nitrats de les verdures?
Jo sóc. Tinc les meves pròpies verdures. I llogo una peça a la venda. I els cultius d’arrel també. Vaig demanar específicament a les noies del laboratori que es revisessin bé i el resultat fos correcte.
Hi haurà una quantitat escassa de nitrit de sodi si mengeu una petita peça un cop a l'any. I si menges salsitxa cada dia, com fa el meu marit?

En la producció de delícies de carn, és millor exagerar-ho que no fer-ho, perquè les espores de clostridium són molt fàcils de portar amb ganivets i taules de tallar.

Per què, doncs, no es porta roba quan es processa la carn per altres formes? Per exemple, a l’hora de salar cansalada o amb tecnologia sous-vide?

Això és tot, ja no discutiré. Repeteixo: tothom tria per si mateix què menjar i com cuinar. I com i què alimentar els vostres fills.
I crec que una persona raonable, almenys, torna-ho a repensar i ell mateix decidirà a què es guiarà.

[Administrador]

Administrador, Ja ho he dit diverses vegades tothom tria què menjar i què alimentar els seus fills.

IraEns fixem en aquesta proposta, sobretot perquè som unànimes en això. AHA?

[Administrador]

Administrador, Tatyana, així que ja vaig parar ...

Això és tot, ja no discutiré.

P.S. Em disculpo si he ofès algú sense voler-ho.

L’he llegit ... ja fa por ... no sé què fer ... El meu marit fa salsitxes curades (i en sec) amb aquesta sal.

Noies, doneu-me urgentment, si us plau, enllaços a embotits curats (i curats) que es preparen SENSE ella ...

Les noies m'han portat de Polònia avui, és la mateixa sal? Haureu de començar a traduir o potser algú ja ho ha fet servir?

Quina botiga vas comprar? on comprar sal i budells tot alhora, vull 3 tipus de closques i 1 kg de nitrit. Resulta que surt 1 kg de sal per cada 45-50 kg de carn picada.

[Koplvan]

Koplvan, el perfil no indica el lloc de residència. Per Rússia aquí https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=281768.0

La qüestió és només per a especialistes en tecnologia d’embotits, vull fer embotits curats casolans, no m’interessen les receptes sense productes químics, tinc por. Em preocupa la pregunta de si hi ha recomanacions per afegir salitre o un additiu que conservi la salsitxa i el seu color i el protegeixi de la toxina botulínica, el nitrat de potassi - nitrat de potassi (KN03), (E 252) o el nitrit de sodi, que són molt cancerígens per a la salut.
Es poden substituir aquests additius per àcid sòrbic e200, que és més segur, o no té propietats bactericides com el salitre?
em consta el concepte d'assecat amb l'addició d'una gran quantitat de sal de taula, vodka o un alt nivell de sucre com a conservant. Per a mi és important entendre quin de Yeshek és més segur afegir i quina quantitat per a una conservació més llarga d'embotits i obstacles al desenvolupament de bacteris i fongs perillosos.
Com vaig trobar aquest salitre

però tinc molta por, així que busco una alternativa segura.