Com i de quina salsitxa es fa: additius alimentarisPernil de cara blanca i després vaig comprar teskoma
Ara és hora d’entendre què són els productes carnis, com es processen, com s’elabora la salsitxa, què s’hi posa i quin és el resultat.
Durant molt de temps, tinc diversos llibres sobre la cuina d’embotits casolans, bastant clars i escrits raonablement, i que periòdicament faig servir quan cuino carn i pernil.
Ara he comprat especialment dos llibres més:
- Biofísica del processament ecològic de la carn. Com i de quina salsitxa es fa. Autor D. B. N., principal investigador de l’Institut de Biofísica Cel·lular de l’Acadèmia Russa de Ciències Vekshin N. A.
- Elaboració d'embotits, vedella i pernil. Com esmenat el 1923, autor i compilador el professor D. V. DEVELCrec a la vostra atenció diversos materials d’aquest llibre de Vekshin N. A. Espero que això us ajudi a entendre què és una llonganissa.
SUPLEMENTS NUTRICIONALSComplements nutricionals - substàncies que a efectes tecnològics s’afegeixen als productes alimentaris durant la producció, l’envasament, el transport o l’emmagatzematge per donar-los les propietats desitjades, per exemple, un cert aroma (aromatitzants), color (colorants), vida útil (conservants), gust (potenciadors del sabor) , consistències (espessidors), etc.
Els additius alimentaris no s’utilitzen mai de forma independent, sinó que s’introdueixen en els productes alimentaris per donar-los a aquests últims les propietats organolèptiques desitjades (gust, color, olor, consistència i aspecte), preservar el valor nutricional i biològic, millorar les condicions de processament, envasat, envasament, transport i emmagatzematge, i també augmenten la vida útil dels productes.
Els additius alimentaris s’utilitzen per protegir les salsitxes de la multiplicació de patògens (per exemple, l’agent causant del botulisme), per millorar el color (nitrit de sodi), millorar el gust (glutamat de sodi, inosinat de sodi), augment de pes (aigua amb sals i gelificants), etc. ...
Els additius alimentaris han entrat de llarg i ferm en el processament de la carn, especialment en la fabricació de salsitxes, petites salsitxes, salsitxes, etc. Kolos, 2004). En aquest cas, es perd el color rosat-roig natural i s’adquireix un color marró fosc (a causa de la transició de l’oximioglobina a la metimioglobina).
Els additius alimentaris en forma de mescles s’han generalitzat: mescles de nitrits, mescles de proteïnes, mescles de fosfats, mescles d’espècies naturals, mescles d’espècies solubles en aigua, mescles multifuncionals, aromatitzants, acceleradors de maduració, etc.
Els additius alimentaris estabilitzen la carn picada, la conserven, li donen un agradable color vermell-rosa i també augmenten la unió de l’aigua (per augmentar el pes i el volum). Tot i això, la compatibilitat amb el medi ambient i la seguretat dels additius per a la salut del consumidor no solen estar al capdavant.
El criteri per a la correcció dels additius alimentaris seleccionats de la planta de processament de carn és l’absència de danys visibles (ennegriment, floridura) o olor desagradable del producte resultant, la conservació d’un color agradable del producte i el seu bon gust. Els fabricants, per regla general, abusen de les espècies, aromes, colorants i altres productes químics, imitant el color i el sabor naturals.
En els últims anys, a Occident, com a preservatiu natural inofensiu per a l'emmagatzematge de diversos
productes làctics s’utilitzen ions calci. Pel que sembla, el calci es pot utilitzar en molts casos per a productes carnis.Però no es pot utilitzar simultàniament en una barreja amb àcids ditricarboxílics i bicarbonat sense farciment inert (en cas contrari hi haurà un precipitat insoluble), o bé l’aplicació s’ha de separar per etapes en el temps.
La formació d’espècies d’oxigen reactiu perillós durant la preparació i processament de la carn se sol suprimir, en primer lloc, amb l’ajut de
nitrit, garantint la preservació del color desitjat (Kudryashov J1.C., Baimishev R. Kh. // IB Myasnye tekhnologii, 2005, N 1, p. 20). Els nitrits, que s’uneixen a la carn picada amb hemoglobina, mioglobina, citocrom oxidasa mitocondrial i altres proteïnes hemòtiques, bloquegen la reducció de l’oxigen intracel·lular a superòxid. A més, els nitrits tenen un efecte bactericida beneficiós. És per això que s’està discutint activament la qüestió d’augmentar la norma màxima permesa per afegir nitrits del 7,5 mg% al 12,5 mg% (Kudryashov J1.C., Baimishev R. Kh., Ibid.) I fins i tot fins al 15 mg%.
No obstant això, els nitrits, els conservants químics, els antioxidants sintètics i els estabilitzadors són lluny de ser inofensius. Accedint al cos humà amb els aliments, bloquegen el funcionament de molts enzims i proteïnes hemòtiques, provocant diverses malalties, inclòs el càncer. Sembla que els nitrits, els conservants químics i els fosfats no són massa tòxics, però una vegada que entren al cos, com ja s'ha dit, inevitablement funcionen com a "mines del temps". Això condueix gradualment a la pèrdua de salut i a moltes malalties greus.
Cal tenir en compte que una dosi única de nitrit de sodi de només 1 gram per a una persona és fatal... Però el consumidor mitjà de salsitxes rep una dosi doble cada any.
L’ús generalitzat de diversos fosfats com a additius, que s’utilitza principalment per augmentar la unió de l’aigua (per augmentar el pes del producte) i per mantenir el pH desitjat, té l’inconvenient que l’excés de fosfats és inhibidor de la succinato deshidrogenasa mitocondrial (A.Leninger Biochemistry. M., Mir, 1974, pàg. 190) i, a més, catalitzen directament la formació de radicals lliures induïts per ions de ferro bivalent (Roshchupkin DI et al. In collection: Superweak luminescence in biology. M., MOIP. 1972. pp. 75-77). L’excés de fosfats interactua a les cèl·lules humanes amb proteïnes de ferro i ions de ferro lliures. Com a resultat, es formen complexos ferro-fosfat similars als polímers (Kulaev I. S. Polifosfats inorgànics. M.: Nauka, 1975). Serveixen com a potents prooxidants que condueixen a la peroxidació de lípids. A més, és especialment perillós per al consumidor que la quantitat de peròxids lipídics molt abans de la rancidesa tangible a les salsitxes pugui ser tan gran que, en entrar al cos amb els aliments, provoquen una allau de reaccions en cadena de radicals lliures a les cèl·lules humanes i causen un gran perjudici per a la salut.
No obstant això, el mètode "nitrit-conservant-químic" d'obtenció de carn picada per a la fabricació d'embotits, que implica processament amb nitrits, conservants químics i fosfats, és clàssic i s'utilitza àmpliament a les plantes de processament de carn (Rogov I.A. et al. Tecnologia general de la carn i els productes carnis. M.: Kolos, 2000).
El nombre d’additius alimentaris i la gamma de productes alimentaris que els contenen augmenta cada any. Avui el seu nombre és de més de 500. Més de 500.
Parlem de conservants... Són substàncies que s’utilitzen per prevenir el deteriorament dels aliments causat per microorganismes. El creixement de bacteris es pot retardar temporalment per refredament o escalfament. Però amb l’ajut de conservants es pot fer de manera molt més eficient. En afegir conservants, els productes adquireixen qualitats molt importants. Es poden transportar a llargues distàncies, emmagatzemar-les i, al mateix temps, assegurar-se que no es deteriorin. A casa, la sal, el sucre i el vinagre s’utilitzen com a conservants, però canvien completament el gust del producte. Els conservants industrials pràcticament no modifiquen el sabor del producte.
Però també hi ha desavantatges en l’ús de conservants.Fins i tot els més segurs, els àcids benzoic i sòrbic, tenen propietats indesitjables. L’àcid sòrbic, per exemple, pot inhibir els sistemes enzimàtics del cos humà i l’àcid benzoic és mal tolerat pels nens petits. No hi ha conservants universals segurs per als humans que puguin protegir el producte carni del desenvolupament de bacteris.
Hi ha conservants amb un ampli espectre d’acció, com els compostos de sofre. Inhibeixen el creixement de floridures, llevats, bacteris aeròbics i anaeròbics. Per tant, s’utilitzen àmpliament en la fabricació de productes, malgrat la seva franca toxicitat. Es creu que el cos humà s’adapta bé a la degradació i eliminació d’aquestes substàncies nocives del cos. Però això passa si el cos és sa i els sistemes de purificació, és a dir, el fetge i els ronyons, hi funcionen normalment. Però segons les últimes estadístiques, només el 20% de les persones es pot anomenar absolutament sana.
Durant les darreres dècades, a molts països del món s’ha cridat l’atenció dels especialistes en alimentació
antibiòtics com a substàncies que poden retardar el deteriorament dels aliments. Utilitzats en petites quantitats, aproximadament dupliquen la vida útil dels aliments. Això és molt important quan es transporta carn o peix a grans distàncies. Per tant, els antibiòtics també s’utilitzen com a conservants, tot i que el seu ús pot conduir a l’aparició de resistència de bacteris patògens. Això, al seu torn, pot causar un efecte secundari no desitjat en una persona que consumeix aliments amb conservants antibiòtics. A més, l’ús d’antibiòtics pot causar una violació de la proporció requerida de microflora a l’intestí humà i, en conseqüència, un munt de malalties intestinals associades.
El següent grup d’additius alimentaris que s’utilitzen habitualment a la indústria alimentària
antioxidants... Protegeixen els productes alimentaris de la destrucció química aturant la reacció d’autooxidació dels aliments. Si s’ha produït la reacció d’oxidació, el producte adquireix una olor, un sabor desagradables i és tòxic.
Un gran grup d’additius està format per substàncies que afecten la consistència del producte. Això inclou
Espessidors, emulsionants i estabilitzants... Els espessidors són naturals: gelatina, midó, pectina, àcid alginic, agar, carragenà i semisintètics: carboximetilcel·lulosa, midons modificats. Quan s’utilitzen aquests additius sorgeixen diversos problemes d’higiene.
En primer lloc, aquestes substàncies solen contenir contaminants i són difícils de controlar. En segon lloc, tots són sorbents inespecífics, és a dir, són capaços d’absorbir qualsevol substància, independentment de la seva utilitat o nocivitat. Per tant, el seu ús pot interferir en l’absorció de minerals.
Entre els emulsionants, els fosfats són especialment insegurs, que uneixen l’aigua i, per tant, estabilitzen la consistència. En la producció d'embotits, el fosfat sòdic (E339) i els pirofosfats (E450) són àmpliament utilitzats, ja que augmenten la capacitat d'unió a la humitat de la carn d'embotit. L’ús excessiu de fosfat en els aliments pot provocar un desequilibri en el cos entre el fòsfor i el calci. El consum excessiu de fosfats està ple de deteriorament de l’absorció de calci, que provoca la deposició de calci i fòsfor als ronyons i contribueix al desenvolupament de l’osteoporosi.
El mateix additiu alimentari s’utilitza sovint amb finalitats diferents. Per exemple, els nitrits s’utilitzen com a fixadors del color dels productes carnis (estabilitzen el color vermell de la carn causat pel color vermell de la mioglobina i l’hemoglobina) i, al mateix temps, són conservants i inhibeixen el creixement dels bacils del botulisme (Apraksina, 2005). Sense nitrit, les salsitxes, les salsitxes i el pernil serien grisos.
Normalment, els fabricants utilitzen diversos additius alimentaris alhora.
Aquí teniu un dels exemples típics d’ús d’additius en embotits
embotit producció.
Matèries primeres:
- Porc p / f: 93%;
- Porc gras - 7%.
S'utilitzen les següents substàncies auxiliars per cada 100 kg de matèries primeres:
- Sal - 2200 g;
- Nitrit de sodi - 7,5 g;
- Complex fosfat - 500 g;
- Coriandre mòlt - 130 g;
- Pebre blanc (negre) mòlt - 130 g;
- All fresc - 80 g.
Composició del complex (combinació P2000 Art. 103719):
E450a - Na-difosfat
E471 - Mono- i diglicèrids d’àcids grassos comestibles
E575 - GDL microencapsulat
E300 - Àcid L-ascòrbic
E301 - Ascorbat de Na-L
E621 - A-glutamat
A més, els additius contenen extractes d’espècies i xarop de glucosa seca.
La producció del producte acabat és del 128%. La vida útil en carcassa natural a 6 ° C és de 10 dies.
Aquí hi ha un altre exemple:
Embotits del metgeMatèries primeres, sense sal, kg (per cada 100 kg de matèries primeres sense sal)
Carn de vedella 2 graus - 35
Porc semi-greix retallat - 21
Porc retallat de greix
Justfiber - 1
Pernil 100-1
Aigua total: 53
Llet en pols - 2
Ous en pols - 2
Farina de midó o blat - 3
Espècies i materials, g (per cada 100 kg de matèries primeres sense sal)
Sal de taula - 2300
Nitrit de sodi: 7,5
Additiu alimentari "salsitxa russa" - 1200
Carragenana 500 - 600
Conservant - 215
Colorant alimentari de cotxinilla (2/8) -?
Fosfats alimentaris: 200
Per a 1 tona de carn "a la sortida" sovint obteniu 2 tones d'embotit, és a dir, la meitat de l'augment de pes és aigua,
soja, etc., es gasten aproximadament 100 kg en 1 tona de carn. Additius alimentaris (fosfats, nitrits, sabors, etc.)
Per continuar ... Donaré un parell d'articles més, inclòs sobre nitrit de sodi
Nitrits i nitrats en embotit, les seves propietats útils i nocives. Tints: carmí, cotxinilla, annatto 
