Embotit de porc picat (mètode de salat humit)

[Fórmula per calcular l'aigua i la sal]

Embotit de porc picat (mètode de salat humit)

Categoria: Plats de carn

Ingredients
porc baix en greixos	El teu pes
aigua bullida o purificada	segons la fórmula
sal de nitrit	segons la fórmula
sucre (maltodextrina)	segons la fórmula
les espècies preferides (tinc nou moscada, pèsols i una composició de salsitxes de caça)	gust
carcassa de col·lagen d45	segons sigui necessari
cordill
sonda de temperatura
termòmetre de forn

Mètode de cocció

• Tallem la carn a trossos de 150-200 grams.
• Fer un escabetx.
• Fórmula per calcular l'aigua i la sal
• Aigua
• Aigua, l = pes de la carn, kg * 0,4
• Sal
• Sal, g = aigua, l * 85
• Afegiu-hi sucre
• Sucre, g = aigua, l * 10
• A base de 10 g per 1 litre d’aigua
• Vaig posar maltodextrina en lloc de sucre.
• S'afegeix sucre perquè els nitrits no s'oxidin, es desenvolupi la microflora correcta, el sabor salat es suavitzi i el color de la carn millori.
• Ompliu la carn. És millor prendre plats estrets, però alts, perquè la carn quedi completament coberta de salmorra. Si no funciona, poseu un plat a sobre i premeu cap avall. Tanqueu la tapa. Gireu les peces cada dia.
• Posem la carn a la nevera a una temperatura de 4-6 graus durant 5-7 dies. En tenia 5.
• Traiem la carn. Traiem, esbandim i deixem escórrer l'aigua, posant la carn en un colador.
• Talleu a trossos aproximadament 1,5 * 1,5.
• Posem al congelador 20 minuts.
• Afegiu espècies.
• Vaig picar grosserament les espècies en un morter.
• Pastem de qualsevol manera disponible. Pasto en un robot de cuina amb una espàtula. Seguim constantment la temperatura de la carn. No ha de superar els 12 graus.
• Pastar fins obtenir una forta adherència i desenvolupament de fils. Si ho nota, no afegim aigua ni cap altre líquid. N’hi ha prou a la carn. La carn picada acabada es renta les mans i els plats amb aigua freda sense sabó.
• Posem la carn pastada (carn picada) a la nevera durant 1 hora.
• Traiem i farcim la closca amb una xeringa o un molinet de carn amb un broquet.
• Assegureu-vos que no hi entra aire. Si entra aire, foradeu aquests llocs amb una agulla. No et deixis endur!
• Poseu els pans farcits a la nevera durant 8-10 hores (podeu ometre aquest element)
• Pengeu els pans a temperatura ambient durant 2-3 hores. Ho necessitem per a dos propòsits. La carn picada s’espessirà i es sedimentarà. Si l’ase és fort, lligueu el cordill a sota. Cal escalfar la carn a temperatura ambient. Si no es fa això, el nitrit de sodi precipitarà durant un escalfament sobtat. I amb aquest enfocament, el nitrit, al contrari, es descompon amb un escalfament suau.
• Inserim una sonda de termòmetre en un dels pans. Es recomana utilitzar un altre termòmetre addicional per al forn.
• La temperatura és el component més important d’un resultat excel·lent !!!
• Poseu-lo al forn fred. Augmenteu la temperatura sense problemes. Estic fent servir el mode de convecció.
• 30 minuts - 40 graus.
• 30 min -60 graus
• la segona hora és de 70 graus.
• A continuació, elevem la temperatura a 80 graus i cuinem fins que la temperatura dins del pa assoleixi els 68-69 graus.
• Ho aconseguim. Fem una dutxa freda.
• L’eixugem i l’enviem a la nevera fins que es refredi completament i maduri (almenys 12 hores)
• Traiem, tallem i gaudim de deliciosos embotits casolans.
• 
• 
• Delicioses salsitxes!

Nota

En temps de la URSS, la meva infantesa, es venia una botifarra anomenada "Picada de pernil" en una botiga. Era més car que qualsevol altra olla bullida. Però com l’estimava, tot i que els meus pares compraven molt poques vegades. Ja sigui perquè era car, o perquè poques vegades es portaven a la botiga. Volia reproduir alguna cosa així. No vaig buscar cap recepta. Quan vaig conèixer l’ambaixador humit i vaig fer la primera salsitxa amb aquest mètode, el pla em va madurar al cap. Vaig decidir provar-ho. I em sembla que ho vaig aconseguir. Molt saborós, sucós, tendre.A la botifarra de la botiga, hi havia cartílag que era impossible de mastegar, però tot està bé aquí, no hi ha parts rugoses ni cartílag. Molt recomanable.


Embotit de pollastre (mètode de salat humit) (ang-kay)

Àngela, estic, en quin tipus de feina s’ha fet!
Va sortir un bell vaquer!

[Ksyusha]

Ksyushamou, cauré després
Estic en un xoc tranquil. L'he portat a les adreces d'interès, però em decidiré?
Les imatges són increïbles, no tinc cap dubte que el sabor és excel·lent!

[Noies, gràcies.]

Noies, gràcies. No hi ha res complicat. Resisteix només el moment adequat. Però el gust val la pena.

[ang-kay]

ang-kay, Àngela, com sempre va portar bellesa
Encara no puc acostar-me a aquesta bellesa, admiraré la vostra

Bé, finalment, les meves receptes preferides han tornat)))
Vaig fer una salsitxa, només la vaig fumar al meu assecador d’aire preferit))
La carn és més grossa al triturador de carn més gran i la resta és un cub, va volar amb una explosió, en cas contrari d'alguna manera mengen en excés la salaó humit, no puc aturar-lo en començar))))



Trossos de carn durant 8 dies nedats en salmorra, molt saborosos, ho confirmo !!!!

mireu el "pa de llet"

Ah, sí, i escombraries per a la trena, no queda cap altra foto (a Instagram, el tipus)

Àngela, quina bellesa! Noies, m’estiré al vostre costat Aquesta és una feina tan gran! Jo tampoc sóc capaç d’aquest heroisme, admiraré les obres mestres d’Angelina!

[Noies,]

Noies, gràcies. Ajuda't a tu mateix. De fet, no és absolutament difícil. El més important és seguir la tecnologia. Després, la salsitxa serà deliciosa.
Jeanne, i d'alguna manera no m'atreviré a fumar. Tot i que hi va haver dejuni, no vaig cuinar gens de carn. Potser ho provaré a l’estiu? El més important seria de què i per a què.
Tot i que l'any passat, el tipus de filet de pollastre va fumar. El meu marit va fer un foc a l'estufa (el vam construir per tals propòsits, hi vaig posar una reixa, carn, un bol al damunt. El foc es va apagar amb aigua i el va deixar uns 20 minuts perquè la carn no s'escalfés. I després en una olla a pressió. Va funcionar bé.

I no vaig anar mai a Instagram.

[Àngela]

El meu marit va fer un foc a l'estufa (el vam construir per a tals finalitats, hi vaig posar una reixa, carn, un bol al damunt. El foc es va apagar amb aigua i es va deixar durant 20 minuts,

Àngela, una opció molt interessant. No hi ha estufa, però si només és un braser, probablement no

Sí, i es pot fer a la brasa. El més important és que el fum s’esvaeix i el foc s’extingeix.

Impressionat quina bellesa i deliciós !!!
També tinc una de les meves salsitxes de pernil preferides!
Tan bon punt agafem carn, segur que en faré una.
Moltes gràcies per la recepta i la tecnologia detallada.

Àngela, sóc com un fantasma en una casa buida: corro des de receptes per als teus pans fins a receptes per a les teves salsitxes
però difícilment m’atreviré a fer-ho, ja està més enllà de l’àmbit de la possibilitat.

[Anastasia]

Anastasia, Natashagràcies noies.

Difícilment m’atreviré a fer això, està més enllà de l’àmbit de la possibilitat.

Natashabé, realment no és res complicat. No us desvieu de l'algorisme i ja està.

Definitivament, ho faré.

Tot funcionarà

Àngela, demano consell als professionals!
Tinc moltes ganes d'embotits, busco oportunitats ...
La situació és la següent: no hi ha cap tros de porc sencer ni algunes peces mitjanes per escabetxar, però hi ha 2 kg de carn picada, gairebé 1,5x1,5 cm a trossos (bé, podem ser una mica més grans). Es pot salar en salmorra calculant sal i sucre amb la fórmula? a continuació, deixeu-lo reposar durant 2 dies, per exemple, ja que es salarà més ràpidament, després peseu-lo perquè s’exhaureixi l’excés de líquid i, a continuació, ajusteu el líquid quan es barregi ... i la resta segons la recepta.
Entenc que l'aposta és aigua pura, però potser hi ha alguna possibilitat?

[Anastasia]

Anastasia, Ni tan sols presumeixo d’aconsellar. Només faria una salsitxa sense salar mullada.

[Àngela]

Fuh, va fer la salsitxa
Ha portat un informe.
Àngela, la recepta és fantàstica! Gràcies!
Fins i tot tenint en compte els meus canvis (vaig abocar carn picada fina amb salmorra i la vaig conservar a la nevera durant 2,5 dies) tot va funcionar!

Els forats són visibles al tall, perquè l’he farcit a la nit amb les mans: el molinet de carn fa molt de soroll.
El color de la salsitxa és una mica ataronjat a causa de les espècies (marduix, pebre vermell, pebre vermell fumat, pebre negre, nou). És una llàstima que hi posi una mica de sucre, que no en tingués prou de fet. Però aquests són els meus problemes gustatius.




Les fotos són terribles.
La salsitxa va sortir sucosa, tendra, perfumada.
El gat només va cridar quan el meu marit i jo vam tallar una barra de prova: vam fer una ràbia i vam demanar 2 peces, i després, quan vam girar l’esquena, en vam robar una altra. El nostre gat ignora la salsitxa normal. Per tant, ho va atribuir a la seva salsitxa com a compliment.

Vaig treballar els errors: continuaré buscant les meves espècies ... i la seva dosi.

La salsitxa va sortir sucosa, tendra, perfumada.

Nastya, quina llonganissa!
Bellesa!

[Nastya,]

Nastya, tens una gran salsitxa. Vaig arriscar als reis)

Els forats són visibles al tall, perquè l’he farcit a la nit amb les mans: el molinet de carn fa molt de soroll.

Escolta, molts dispositius estan pitjor embotits. I quins són els minúsculs forats? Les peces són molt més difícils d’omplir que la carn picada. I això és un embotit casolà que elaborem amb les nostres pròpies mans!

Seguiré buscant les meves espècies ... i la seva dosi.

Sí, aquí tot és individual. Això no és GOST.
Gràcies pel bon informe. Bona sort!

[Àngela]

: hola: He fet una salsitxa amb recepta i estic molt content del resultat! Molt saborós, amb sabor i aroma de pernil. La carcassa no va sortir bé al principi, però després d’estar estirada a la nevera durant la nit, embolicada amb paper vegetal, va començar a desprendre’s fàcilment. gràcies Àngela, per una recepta meravellosa de salsitxes meravelloses! Cada cop en faré més!

[Sant Valentí]

Sant Valentí, velli, a la salut)

Per alguna raó no he tingut èxit aquesta vegada ..... edema terrible. Durant la curació, gairebé tota l’aigua s’absorbia a la carn. Pastar fora del congelador. El vaig escalfar gradualment ........ Ho vaig fer en una fabricadora de pernil, no vaig apretar les molles, només ho vaig arreglar. Com a resultat, el pernil de la bossa flotava només amb el seu propi suc. Naturalment es desfà quan es talla. Però molt saborós. La textura de la carn és fresca. Ja vaig canviar d’opinió, buscava el motiu ....... però aquí no hi ha dependència d’espècies i carn, em sembla. No tenia porc ni altres espècies. En general, la pichalka ha sortit aquesta vegada ...

[Sant Valentí]

Sant Valentí, Ho sentim molt. Molt també depèn de la carn (matèries primeres inicials). I es pot trencar si l’amasseu malament.

Es desfà, perquè a causa de l’edema que no es va prémer, no vaig apretar les molles. Encara peco escalfant. Va fer a la historieta. Començo a sospitar que s’ha tornat canalla amb la temperatura. El iogurt també va resultar amb sèrum de llet. I la carn que tenia era caça.

Saps millor. I heu de comprovar la temperatura)

Per tant, no puc agafar els termòmetres: girl_red: poques vegades faig pernil, hi havia brou, però no en aquesta quantitat. I llavors es va quedar tan estupefacta: noia-q: Ho intentarem !!!!!! Encara faré pernil de castor !!!! També crec que és el culpable del pernil. La pell és gran, calia augmentar el temps d’escalfament per etapes. Vaig afegir una mica. Va ser necessari inicialment establir una hora a 40 graus. I la segona etapa també en fa 60. I tinc 40 minuts.

Aquí es necessiten dos termòmetres. I dins i dins de l’aigua, de manera que en algun lloc de l’escenari la temperatura no “es reprodueixi”. Millor escalfar-lo més temps, no farà mal. La pressa en aquesta qüestió és l'enemic.

Bona tarda! Cal assessorament urgent! Carns salades per a pernil, en dos recipients. Ahir vaig fer el primer lot de salsitxa de pernil al forn. Tot va sortir bé, com al llibre de text ... Però ... Malejo va sobresalir. Es pot remullar una mica la carn amb aigua freda en tres lots?

[Tatyana]

Tatyana, No ho faria. Que continuï així. La propera vegada que poseu una taxa més baixa.

Àngela, gràcies! Això és el que vaig decidir fer. És estrany per què va passar ... La sal va caure al llarg de la barra inferior. Segur que algú li va empènyer el braç i va desviar els ulls, i va vessar massa sal.

Això és segur. Algú ha fet mal)))

Àngela, necessito consells, vull fumar salsitxes i carn (llom i brisca) en un fumador de fumat fred i vull utilitzar la teva fórmula de sal, com creus que resultarà. O aconsellar on buscar. És hora de preparar-se per Setmana Santa.

[Esperança]

Esperança, resultarà. O podeu prendre la quantitat habitual de nitrit i fer una salaó sec. Escriviu en un cercador de google i anireu al que desitgeu.

Àngela, gràcies. M’encanten les receptes del nostre fòrum i confio més en elles.Salaré la carn segons la vostra recepta, amb nitrit. Crec que serà deliciós.