Pa de blat sarraí en una bossa gran (forn)

[Biga]

Pa de blat sarraí en una bossa gran (forn)

Categoria: Pa de llevat

Ingredients
Biga
Farina de blat, premium	150gr
Farina de fajol	20gr
Farina de sègol, pelada	15 g
Llevat, premsat	2 g
Aigua	100gr
La massa
Farina de blat, premium	200gr
Farina de fajol	20gr
Farina de sègol, pelada	10 g
Llevat, premsat	2 g
Sal	7 g
Aigua	200gr

Mètode de cocció

• No és que no m’agradin les farinetes de blat sarraí, no. És que fa aproximadament un any vaig intentar coure pa amb l’afegit de farina de blat sarraí i al final em va quedar molt decebut. El sabor era tal que no quedava clar: menjava pa o farinetes.
• Aleshores, vaig ignorar que l’autor estranger no tenia en compte la nostra farina de fajol (els cereals per als quals es van fregir), sinó la local, de blat sarraí verd. Diuen que el gust del pa amb aquesta farina és completament diferent, però més en un altre moment. I aleshores no ho sabia i, al final, vaig decidir que el pa amb blat sarraí no era per a mi. I recentment em vaig trobar amb una cafeteria-fleca on es couia deliciós pa de fajol i vaig tornar a la idea de coure pa de fajol. Així va aparèixer la recepta d’aquest pa al Big.
• Biga
• 1. Barregeu la farina destinada al biga, fregueu el llevat amb les mans fins que quedi ben esmicolat. Afegiu aigua i pasteu la massa durant uns 5 minuts, enrotlleu la massa en una bola, traslladeu-la a un bol, cobriu-la amb paper d'alumini i poseu-la en un lloc càlid durant un dia.
• La massa
• 2. Barregeu la farina destinada a la massa, fregueu el llevat a la farina amb les mans fins que quedi ben esmicolat. Afegiu sal a la barreja. Aboqueu aigua en un bol gran i remeneu-ho bé. Biga hauria de ser com la crema agra líquida. Aboqueu el bigu a la farina i pasteu la massa. Col·loqueu la massa sobre la taula i pasteu fins que es desprengui fàcilment de la taula i de les mans.
• 3. Escampeu la farina sobre la taula, doneu forma a la bola i col·loqueu-la en un bol amb farina. Cobriu-les amb paper plàstic o tovallola i poseu-les en un lloc càlid durant 1 hora.
• 4. Emboliqueu la massa i torneu-la a formar una bola. Torneu a posar-lo al bol, tapeu-lo i poseu-lo en un lloc càlid durant 1 hora més.
• 5. Col·loqueu la massa sobre la taula. Tirar-ne una bola. Tapar i deixar sobre la taula 5 minuts.
• 6. Escalfeu el forn a 250C.
• 7. Formeu un pa. Folreu la cistella de protecció amb una tovallola, espolseu-la amb farina i transfereu-hi la peça. Tapar amb una altra tovallola i col·locar-la en un lloc càlid durant 1 hora i 30 minuts. Vaig posar la cistella amb la peça en una gran bossa de plàstic, que després lligo, perquè la peça no s’acabi.
• 8. Passeu la peça a treballar a una pala esquitxada de farina o sèmola (preferiblement sèmola). Feu talls de xevre al pa amb un tall longitudinal.
• 9. Ruixeu el forn amb aigua i col·loqueu ràpidament el pa sobre la pedra. Coure al forn durant 5 minuts a 250 ° C, a continuació, baixar la temperatura a 220 ° C i coure al forn durant 20-25 minuts fins que estiguin tendres. El pa ben cuit ha de fer un so buit quan es toca a la part inferior.
• 10. Refredeu el pa a la reixeta.
• 
• 
• 
• 11. Bona gana.

El plat està dissenyat per

1 pa

Hora de cuinar:

unes 28 hores

Programa de cuina:

forn

Nota

Sabia vostè que:

El blat sarraí va rebre el seu nom pel fet que els comerciants grecs el van estendre per Rússia. La pàtria del blat sarraí és el sud d'Àsia (segons altres fonts, es tracta d'Àsia Menor). En francès, el blat sarraí es diu le ble sarassin, en italià - grano saraceno ("gra sarraí"), en alemany: Heidekorn (gra pagà). Presumiblement, la paraula prové de "grk" (grec), és a dir, blat sarraí, es tracta de "farinetes gregues, farinetes portades de Grècia".

Quins són els vostres pans més bonics! Simplement admirava el pa de Limpa.
A jutjar per la vostra recepta, teniu eines professionals a la cuina. Ets aficionat o professional?
És pura curiositat, si de cas
I segons la recepta: encara feu servir la nostra farina de fajol aquí? Quin és el cereal fregit?

Quin pa tan bonic! Em pregunto si el blat sarraí se sent fortament o li dóna un toc lleuger al gust? M’agradaria coure el mateix!

Quins són els vostres pans més bonics! Simplement admirava el pa de Limpa ...

Gràcies! El sabor del blat sarraí és força petit, una mena de sabor a blat sarraí, força lleuger i poc intrusiu.

Per descomptat, sóc un amant, encara que genial

De les eines: una pedra, una pala (hi havia), diverses cistelles per a la prova, un parell de grans bols metàl·lics per barrejar, un parell de rascadors. Però hi ha un gran premi. Es tracta de teles de lona rugosa per provar el pa i un autèntic coix del suport, tal cosa (es posa una fulla) per puntuar peces. Però es pot prescindir d’aquestes peces, per exemple, vaig tallar el pa durant molt de temps només agafant la fulla a la mà i estenent les baguetes sobre una tovallola normal, per provar-les he utilitzat bols folrats amb una tovallola normal.

Si m'interessa, he comprat les eines a les botigues en línia 🔗 i a 🔗.

M'oblidava d'afegir: aquí s'utilitza la nostra farina de blat sarraí habitual de cereals fregits, produïda per "Garnets".

Heu tallat el blanc abans de l'última prova o abans de posar-lo al forn?

Només cal tallar-lo abans de plantar-lo al forn. En cas contrari, les incisions flotaran durant la prova. Inclinant la fulla en el moment de tallar, es poden aconseguir diversos efectes, com ara "vieires", per exemple.

Aquí teniu un bon exemple de com podeu tallar peces (a la mà d’un coix de forner, podeu tenir una fulla d’afaitar regular a la mà i no tallar-la pitjor).

Un altre bon exemple de combinació de rebliment i osques:

Idol32, gràcies per la resposta! :)
Vaig aprendre moltes coses interessants per a mi. Com que recentment he obtingut un cercle de fang per coure al forn (substituir una pedra, crec que no és pitjor), aleshores va ser un gran misteri com tirar-hi més fàcilment una peça de treball des d’una pala. Ara intentaré espolvorear amb sèmola. La massa no s’adhereix al kush? A la immensitat del nostre fòrum vaig veure un tauler amb un panell lliscant, s’utilitza algun tipus de tela. Així que estic pensant en demanar al meu marit que faci alguna cosa així. Si no compreu un llenç professional, quin és el més adequat? Lli o cotó?
I sobre la fulla: gràcies per la punta!

Kouchet, que deia "bufanda francesa", és un llenç molt rugós. Sembla lli. Tot i que potser m’equivoco. Quan era adolescent, m’agradava pintar i ara em sembla que en lloc de kush es pot utilitzar un llenç habitual que fan servir els artistes. El truc és que la massa no s’enganxa als teixits gruixuts, gairebé no s’enganxa.

Per a la correcció, normalment s’utilitza un tros d’aquest llenç. L'amplada del llenç ha de ser lleugerament més gran que la pedra o la planxa per coure on es cou i la longitud ha de ser tres vegades més gran. Estireu el llenç cap amunt: aquesta és la millor manera d’emmagatzemar-lo perquè no s’arruguin. Col·loqueu sobre el llenç així: plegar - pasta - plegar - pasta - plegar. Podeu suportar els plecs extrems amb alguna cosa.

[Idol32]

Idol32
Digueu-me, amb quina freqüència heu de canviar les fulles? Vaig provar les fulles d’afaitar, però s’apagaven molt ràpidament. I gràcies pels vídeos, és molt interessant veure la feina del mestre i el ganivet del segon és només un somni.
Per cert, si fregueu un tovalló de lli amb farina, la massa tampoc s’hi enganxa ...

Gràcies, molt interessant! El més important és que el marit es pot adaptar definitivament a la cocció. Ell també era un artista de la seva joventut, ho entén en els llenços, i en els rodets vaig veure que hi feien talls amb un ganivet, cosa que s’assembla molt al meu filet Opinel. Jo també ho provaré.
Ara m'interessa una altra cosa: realment augmenta el volum en un dia? I l’aigua de l’habitació pot ser o escalfar-se?

[Idol32]

Idol32
Digueu-me, amb quina freqüència heu de canviar les fulles? Vaig provar les fulles d’afaitar, però s’apagaven molt ràpidament ...

Puc coure dues vegades a la setmana. A aquest ritme, heu de canviar les fulles cada tres o quatre mesos.A més del fet que la massa no s’enganxa al kush, aquesta peça també és prou resistent per suportar la massa amb els seus plecs durant la prova.

Gràcies, molt interessant! El més important és que el marit es pot adaptar definitivament a la cocció. Ell també era un artista de la seva joventut, ho entén en els llenços, i en els rodets vaig veure que hi feien talls amb un ganivet, cosa que s’assembla molt al meu filet Opinel. Jo també ho provaré.
Ara m'interessa una altra cosa: realment augmenta el volum en un dia? I l’aigua de l’habitació pot ser o escalfar-se?

Biga pràcticament no augmenta, es suavitza molt i s’estén pel fons del bol. Vaig comprar en una botiga un recipient rectangular de plàstic amb una tapa i un volum de potser un litre o una mica més, hi vaig posar la biga agra. El contenidor és molt convenient. Bé, el biga és una excel·lent alternativa a la massa fermentada a base de llevat salvatge: el pa és meravellós no només pel gust, sinó que també té una llarga vida útil.

Agafo aigua tèbia, calenta de la tetera i la dilueixo lleugerament amb l’aigua freda habitual de la xarxa.

I sobre el "gra sarraí" en sé una versió més: que aquest era el nom de l'arròs.
A les "Notes de la flota del capità Golovnin", a la part on l'autor descriu com va ser capturat pels japonesos, es diu que se'ls alimentava gairebé una farineta sarraïna.

Per descomptat, l’arròs també és un plat Basurman

Em vaig oblidar d’afegir aigua: aquí i en moltes altres receptes de les meves publicacions tinc molta aigua. De vegades fins a un 80%! Tanta aigua només es pot pastar a mà amb una pallissa. Cal pastar uns 20 minuts, és difícil. Si pastes en una batedora (amb un bol o la mà amb ganxos), pren menys aigua: el 70 per cent de la farina. Per exemple, aquí la quantitat total de farina és de 415 g, el que significa que el 70% de l'aigua és de 290 g. Necessitem 100 per al gran i 190 restes per a la prova.

I si interfereixes en una màquina de fer pa?
Tot i que sobretot pasto amb les mans

El fabricant de pa no pot pastar bé. Com a resultat, el gluten no es desenvoluparà bé i la molla del pa acabat s’encresparà. Aquest és un error molt comú al fòrum.

Una bona molla s’assembla a una escuma fixa. Si hi havia poca aigua, les cèl·lules d’escuma són petites, molta aigua és gran.

Vaja, que interessant! Però, per alguna raó, m’agrada més quan el fabricant de pa pasta la massa, no la batedora ... Hmm ... Tot i que no sóc un expert expert en negocis del pa, no tinc coneixements especials. Sempre estic content del que va passar si es va coure))))

En principi, HP pot, per descomptat, pastar una bona massa. A més, amassa de diferents maneres, després de manera intermitent, després amassa diversos minuts lentament i després ràpidament. Però ella determina el temps que passa a pastar sola segons una recepta que coneix. I amb una batedora, una persona s’amassa a si mateixa, determinant constantment si amassa més o ja n’hi ha prou. El pastat manual, a més de qualsevol esoterisme (com la calor de les mans vives, etc.), és pràcticament el mateix que el mecànic. Si només interferien de manera responsable, observant si el gluten s’havia desenvolupat o no.

A més de la forma mecànica de desenvolupament del gluten, n'hi ha una de química. Es tracta, per exemple, de l'anomenat pa "sense pastar". Allà fan una massa molt humida (90% d’aigua) i la posen en fermentació llarga, unes 12 hores, i després al forn.

A continuació, una pregunta natural (per a mi, un profà): com determinar el moment del correcte desenvolupament del gluten?

El gluten és feble, moderat i molt desenvolupat. El moment que tothom crida "quan la massa cau molt per darrere de la taula i les mans" és el moment de moderat (bo) desenvolupament del gluten. Si a arrencar pessigueu un tros de massa i es pot estirar fàcilment com una banda elàstica i no es pot trencar. És a dir, la massa és elàstica (el gluten està ben desenvolupat). Si amasseu més, després del seu fort desenvolupament, el procés anirà en la direcció oposada fins que el gluten degeneri completament: la massa es tornarà líquida i perdrà elasticitat.

Bé, ara és clar en teoria. A la pràctica, s’ha d’intentar. Tot i que ho diuen les àvies, "no trenqueu la massa". Aparentment, això és exactament el que volen dir. Gràcies de nou per la informació interessant i útil.
Mai he tastat pa de fajol. Ara podeu recollir els vostres pensaments i intentar fer-ho.

Idol32, un altre pa al forn segons les vostres receptes. M’ha encantat el gust d’aquest pa Estic molt satisfet del resultat i encara cuinaré una mica de pa. Moltes gràcies com sempre

Idol32, un altre pa al forn segons les vostres receptes. M’ha encantat el gust d’aquest pa Estic molt satisfet del resultat i encara cuinaré una mica de pa. Moltes gràcies com sempre

Oh, quins forats! Va resultar un excel·lent pa!

Oh, quins forats! Va resultar un excel·lent pa!

i molt saborós, perquè per primera vegada a la meva vida vaig tastar pa de fajol

Per la teva salut!

Proveu de vegades pa amb blat sarraí verd: pa bretó.

Per la teva salut!

Proveu de vegades pa amb blat sarraí verd: pa bretó.

i ja és a les meves adreces d'interès, però fins ara no he conegut farina de blat sarraí verd

saborós
similar al bretó))

Sí. Només aquesta és de farina normal, no de color verd.

bé, encara no tinc verd ... així que els dos pans són habituals

Bon pa! Molt apetitós!

[Idol32]

Idol32,

Tenia moltes ganes de coure el pa! Podeu dir-me que, com a principiant a la cocció, és gran i s’ha d’obtenir com una pedra? Fins i tot vaig haver d’afegir aigua per recollir-la d’alguna manera en un sol conjunt. Què hauria pogut sortir malament? Tinc farina: "Kudesnitsa" - blat sarraí i sègol, "cosa francesa" premium - blat. Ho vaig fer tot segons la recepta ...

[Idol32]

Idol32,
Moltes gràcies! El pa és fantàstic! Per primera vegada em vaig enfrontar al fet que la massa tremolava com una gelea solidificant ... Sensacions increïbles ... I el sabor és increïble.
Però el meu biga no es va tornar líquid, va augmentar diverses vegades, la porositat és tan ...
[/ url
[url = https: //Mcooker-enn.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~19.jpg][/ url
No sé com solucionar-ho: les fotos estan al revés ((
[url = https: //Mcooker-enn.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~20.jpg]

El fabricant de pa no pot pastar bé.

normalment, el fabricant de pa amassa, es pot veure clarament com el gluten es fa més fort, si la farina és d’alta qualitat, si és de mala qualitat, cal apagar l’amassat o tornar-lo a engegar.