Aigua carbonatada, el seu efecte sobre la massa de pa

[Aigua carbonatada, el seu efecte sobre la massa de pa]

Aigua carbonatada, el seu efecte sobre la massa de pa

Aigua amb gas ("aigües efervescents" obsoletes, col·loquialment - "refresc"): un refresc fet amb aigua mineral o amb sabor normal, saturat de diòxid de carboni.



Aigua amb gas natural conegut des de temps remots i s’utilitzava amb finalitats medicinals (Hipòcrates va dedicar un capítol sencer de la seva obra a aquesta aigua i va dir als malalts no només que la bevessin, sinó que també es banyessin). Al segle XVIII, l'aigua mineral de les fonts va començar a embotellar-se i lliurar-se a tot el món. No obstant això, era molt car i també es va esfumar ràpidament. Per tant, es van intentar posteriorment gasificar artificialment l'aigua.

El primer crear aigua amb gas succeït pel químic anglès Joseph Priestley el 1767. Això va passar després d’experiments amb el gas alliberat durant la fermentació a les tines de la fàbrica de cervesa. A més, el suec Tobern Bergman el 1770 va dissenyar un aparell que permet, sota pressió, amb l'ajut d'una bomba, saturar l'aigua amb bombolles de diòxid de carboni i l'anomenà saturador (del llatí saturo - saturar).

El primer producció industrial d’aigua carbonatada iniciada per Jacob Schwepp. El 1783 va millorar el saturador i va crear una instal·lació industrial per a la producció d’aigua carbonatada. A principis del segle XIX, Schwepp va començar a utilitzar bicarbonat de sodi normal per carbonatar per reduir el cost de producció, i l’aigua carbonatada es va començar a anomenar "sosa". La novetat es va estendre ràpidament per tota Anglaterra (van començar a diluir begudes alcohòliques fortes amb aquesta aigua) i les seves colònies, cosa que va permetre a Schwepp fundar J. Schweppe & Co, d’on va sortir la marca comercial Schweppes.

A diferència dels Estats Units, on l’aigua carbonatada es venia principalment en ampolles, en altres països era habitual consumir-la a partir de sifons recarregables, tant de petites dimensions domèstiques com de grans instal·lats a cafès i bars. Més tard, van aparèixer les màquines expenedores ambulants de venda d’aigua refrescant.

A la Rússia prerevolucionària, l'aigua embotellada es considerava una beguda de "mestre", es deia seltzer (seltzer), pel nom de l'aigua mineral, originàriament extreta de la font dels Niederselters. Un dels fabricants, per exemple, va ser el restaurador de Sant Petersburg Ivan Izler a la dècada de 1830.
L'aeració es produeix de dues maneres:

L’aigua carbonatada és aigua potable que ha experimentat un procés de saturació amb diòxid de carboni

Mecànica - Introducció i saturació del líquid amb diòxid de carboni: fruita i aigües minerals, vins carbonatats o espumosos i aigua. Al mateix temps, les begudes es gasifiquen en dispositius especials: sifons, saturadors, acratòfors o dipòsits metàl·lics a pressió, pre-refredant i eliminant l’aire del líquid. Normalment les begudes saturen fins a 5-10 g / l. La carbonatació de l’aigua amb diòxid de carboni no la desinfecta.

Química - la beguda es carbonata amb diòxid de carboni durant la fermentació: cervesa, xampany embotellat i acratofòric, escumosos, sidra, kvass de pa, o per la interacció d’àcid i bicarbonat de sodi - aigua seltzer (també coneguda com "sosa").

Aigua mineral - Són les aigües de les fonts subterrànies. La seva principal diferència respecte a l’aigua normal que entra a les nostres aixetes és la seva composició química constant. Qualsevol aigua provinent de fonts subterrànies, subterrànies o embassaments oberts conté sals minerals, no només són presents en aigües destil·lades. Però la composició de l’aigua procedent de fonts del subsòl i d’embassaments oberts varia segons les estacions de l’any, segons les condicions meteorològiques.En algun moment, aquesta qualitat de l’aigua pot ser similar a qualsevol mineral que bevem d’ampolles. No obstant això, és potable, ja que el principal requisit que requereix GOST és l'absència d'impureses nocives, cosa que assegura el sistema de purificació. Les aigües minerals s’han format en fonts subterrànies durant centenars d’anys sota la influència de certs factors, i la seva composició en un determinat jaciment és sempre estable.


Què està regulat per GOST
Els requisits GOST només s’apliquen a les aigües minerals de taula medicinal i medicinals... Aquestes aigües es divideixen en tipus. Per a cada aigua específica, el GOST estipula la mineralització i la composició iònica. S'han establert els requisits de seguretat: la quantitat permesa de nitrats, nitrits, sals de metalls pesants i altres substàncies nocives. El GOST també registra el lloc d’origen de l’aigua. Per exemple, Borjomi només es produeix a partir de diversos pous del camp de Borjomi.

[Efecte de l’aigua refrescant sobre la massa del pa]

Efecte de l’aigua refrescant sobre la massa del pa

Ara anem a "La part química de la formació de la massa" – "La massa, abans de col·locar-la al forn, és sotmesa a un afluixament després del pastat, que es pot produir mitjançant llevats o per mitjans químics (per mitjà de forts en pols o, finalment, per mitjans físics, mitjançant la saturació de la massa a pressió amb diòxid de carboni")

L’aigua mineral està carbonatada, és a dir, està saturada de diòxid de carboni i la finalitat de la fermentació, com ja sabeu, és obtenir diòxid de carboni, que afluixa la massa i la fa augmentar. Durant la fermentació s’allibera àcid carbònic que el forner requereix per afluixar la massa.

La pràctica ha desenvolupat un mètode on el llevat o la massa agra no s’afegeixen de forma immediata a tota la massa de la massa, sinó primer només en una part determinada, anomenada raschin o massa, que es deixa sola durant un temps per donar temps a la massa per arribar al màxim estat de fermentació. A continuació, afegiu-hi una porció fresca de farina i aigua. Aquesta addició fraccionada de farina i aigua al llevat o massa fermentada té per finalitat, per dir-ho així, refrescar el fong del llevat, és a dir, al principi donar-li menys treball, i després, quan es desenvolupa i es fa més forta en una petita quantitat de massa fresca, li donen un nou treball, etc. fins que s’hagi afegit tota la massa. Per obtenir la uniformitat del pa, després d’afegir cada nova porció de farina, barregeu bé tota la massa perquè totes les seves partícules entrin en contacte amb el llevat, cosa que contribueix a una fermentació uniforme i ràpida.


Basat en el text anterior, té sentit pastar massa de pa sobre aigua mineral natural (carbonatada) de la següent manera:
1. Opara d'una part de farina, aigua mineral tèbia i carbonatada (35-40 * C), llevat, sucre. Pastar la massa i deixar reposar unes 2 hores.
2. Masa principal: massa sencera, aigua mineral calenta carbonatada (35-40 * C), sal, oli. Pastar una massa suau i deixar-la reposar dues hores més.
3. Pastar la massa, donar forma al pa, allunyar-la i després coure!

Proveu-lo: us encantarà aquesta massa i aquest pa!

[Pa carbonatat.]

Pa carbonatat.

La primera patent per a la fabricació de pa carbonatat va ser presa a Anglaterra el 1832 per Luca Wright. El 1856, el doctor John Dauglish va aconseguir descobrir el mètode de producció que ara porta el seu nom. Va fer pa barrejant farina amb aigua saturada de diòxid de carboni a pressió. De la distribució de la massa al full i de l’alta temperatura del forn, el gas va aixecar la massa. D’aquesta manera, Dauglish rebia pa sense llevats, és a dir, sense fermentar la massa. El doctor Dauglish va argumentar que, sobretot, el seu mètode elimina el complex i inestable procés de fermentació i, alhora, produeix pa més barat i nutritiu.

El mètode anglès es va descriure fa 40 anys. El diòxid de carboni es va portar a una pressió de 40 lliures; el diòxid de carboni es va alliberar durant la reacció de l'àcid sulfúric i el CaCO3 (guix), va passar per la calç i es va emmagatzemar en bosses de goma.
La tina de pastar era de ferro colat, esmaltada a l'interior.S'hi pesava farina, s'abocava "aigua de sosa", després es tancava l'entrada i es formava la massa a 40 quilos de pressió i tombava les fulles de pastar. A la part inferior de la tina de pastar hi ha diversos forats coberts per unes vàlvules especials anomenades "aixetes de massa". Es van dissenyar de manera que, quan es girava el mànec, l'aixeta passava prou massa per formar un pa.
Les superfícies esmaltades i les vàlvules recobertes d’amiant van mantenir la massa neta durant tot el seu pas.
El 1886, una fleca londinenca de pa carbonatat va coure d'aquesta manera fins a 1.000 bosses de farina cada setmana (1 bossa = 100 kg). Es va aconseguir aconseguir el sabor, el color i l’aspecte adequats dels pans, recorrent a l’ús de malta o vi segons la recepta especificada al mètode de producció de Childes.

El pa carbonatat també es cuinava a Alemanya i França. Fins ara, una fleca a Anglaterra, així com al Regne Unit, es cou en petites quantitats. Estats.

El pioner en la producció de pa carbonatat directament carbonatat als Estats Units. Hi havia un cert Whittington de Cincinnati als estats. Ell i Kolzaat van començar a produir aquest pa a Chicago el 1885 i, posteriorment, Whitipgton va anar a Boston i hi va continuar el negoci. Kolzaat va afirmar que la seva empresa va florir venent pa de carros decorats amb banderes vermelles. Durant una manifestació obrera de bandera vermella a Gamemarkt, la policia va exigir que les banderes vermelles dels carros de gra fossin substituïdes per blaves.
Aquest negoci va ser molt rendible i va tenir èxit amb els seus clients habituals, tot i que no va aguantar.

El treball es realitza de la següent manera.
Aboqueu farina, una quantitat determinada, sal, sucre i mantega a l’amassador, si es prepara mantega. A continuació, s'aboca tota la quantitat d'aigua necessària. Després de tancar l’amassador, comencen a remenar la farina i l’aigua, que dura fins a mitja hora. Després, es van injectar 100 lliures de gas i es va continuar agitant, la qual cosa va portar gradualment la pressió a 200 lliures. Al començament del gas, remenar la massa a pressió continua durant uns 50 minuts, després de la qual cosa el gas s’apaga i es deixa de remoure. La massa està llesta i s’allibera per l’aixeta inferior en porcions corresponents al pes del pa.

Cuina amb plaer i bon gust!