Com emmagatzemar correctament el llevat comprimit?

[Com emmagatzemar correctament el llevat comprimit?]

Com emmagatzemar correctament el llevat comprimit?

S. Coven, L. Young
"Recomanacions pràctiques per a forners i pastissers"

PREGUNTA:
"Ens van aconsellar guardar el llevat premsat a la nevera, però resulta que la temperatura de la massa és molt superior a la temperatura d'emmagatzematge. Com emmagatzemar el llevat correctament?"

RESPOSTA:
La recomanació que se us ha donat és absolutament correcta. Un cop fet, el llevat comprimit s’ha de refrigerar (4 ° C) fins que sigui necessari per fer la massa. Emmagatzemar el llevat a temperatures més altes redueix la seva capacitat d’evolució de gas. El temps de prova augmenta significativament quan el llevat premsat s’emmagatzema a 10 i 15 ° C. Després d’emmagatzemar durant 14 dies a 15 ° C, es va duplicar el temps necessari per provar la massa. Emmagatzemar llevat comprimit a temperatures de massa seria desastrós!

Per tant, és molt important que el llevat s’emmagatzemi en les condicions més adequades. L’emmagatzematge a 4 ° C redueix la possibilitat d’activitat no desitjada de llevats a la barra. El llevat comprimit se sol transportar a 1-4 ° C i, després del lliurament, s’ha de col·locar a les mateixes condicions de temperatura el més aviat possible. Després de treure el llevat de la nevera, utilitzeu-lo el més aviat possible. Després de distribuir-se uniformement a la massa, les cèl·lules del llevat s’escalfen ràpidament i comencen a emetre diòxid de carboni.

Els canvis en la força d’elevació del llevat apareixen com a canvis en el volum de la massa de massa després de provar durant un temps determinat. Si és impossible canviar la durada de la prova per compensar aquests canvis (això només és possible en algunes indústries), el volum del producte acabat serà inconsistent, a més, hi haurà defectes en l’aspecte dels productes, per exemple, trencaments de l’escorça a causa de la prova insuficient.