Ciabatta Peter Reinhart (al gran) al forn

[Biga (opara):]

Ciabatta Peter Reinhart (al gran) al forn

Categoria: Pa de llevat

Ingredients
Biga (opara):
farina de blat	320gr
llevat sec	0,5 culleradetes
aigua (lleugerament calenta)	200-230ml / g (n’afegeixo 230)
massa:
biga (massa)	455gr
farina de blat	255gr
sal	1,5 culleradetes.
llevat sec	1,5h l.
aigua (lleugerament calenta)	200-255 ml / g (he afegit 210)
oli d'oliva (opcional!)	60gr

Mètode de cocció

• Així que vaig arribar al bigi. Aquest és el tercer opar presentat per Reinhart al seu llibre. És extremadament similar a la pols, només es diferencia en la proporció de farina i aigua. Aquesta és la versió italiana de la massa.
• Biga es combina perfectament amb HP. Com que la consistència té un pa de massa. tot i que una mica enganxós. Poseu els ingredients per al bigi a HP i configureu el mode "Pelmeni" (per a Panasonic) o qualsevol altre mode en què HP ho barregi tot. No cal esperar tot el cicle. És que el monyo s’hauria de fer prou homogeni i ja n’hi ha prou.
• 
• 1. Deixem fermentar la massa durant 2-4 hores o fins que dobli la seva mida. Ara pastem i posem a la nevera durant la nit. Mínim. Emmagatzemat a la nevera fins a 3 dies o congelat fins a 3 mesos.
• 
• 
• Això és gran a la sortida de la nevera:
• 
• 2. El dia de la cocció, traieu la massa de la nevera amb una hora d’antelació com a mínim. Per mantenir-se calent.
• 3. Pastar la massa de chabatta mentre ajusteu l'aigua. La massa ha de ser molt flexible i enganxosa a les mans, però no fluir. Al final de l’additiu, es queda per darrere de les parets del recipient, però s’adhereix a la part inferior (a la part inferior).
• És possible a HP (per a Panasonic el mode "Pelmeni"). I, a continuació, repeteix completament els passos per a la pulpa de la chabatta.
• 
• Format i distància:
• 

Nota

Sobre l’oli d’oliva. Aquest pa concret no es va afegir. Afegit a l’anterior. Hi ha molt de petroli. I això és líquid, en primer lloc, i, en segon lloc, si utilitzeu sense refinar, hi haurà olor i sabor a oli d’oliva. Tingueu-ho en compte a l’hora d’ajustar el líquid de la massa i aquells a qui no els agrada l’olor i el gust de l’oli d’oliva.

Realitzeu manipulacions durant l’emmotllament amb la màxima cura possible, mantenint bombolles a la massa.

Receptes similars

Ciabatta (pastar en una màquina de pa) (Conill)

Chabatta sobre una pasta forta biga (J. Hamelman) (Còrsega)

Chiabatta al forn (Idol32)

Vaig coure pa francès a KhP en un biga de tres dies. No tenia on posar-ho, i la vida útil caducava. Va sortir bé:



Bigi 320g (vegeu més amunt)
150 g d’aigua
210g de farina
0,5h l. llevat sec
1,5 llet en pols
1.25h l. sal
1r. l. oli d’oliva

Programa: "Francès".

Aquesta és només una recepta recalculada per al pa francès a partir de les instruccions de Panasonic 255. Tenint en compte que estic fent bigu a partir de 320 g de farina i 230 g d’aigua.

[Espantaocells]

Espantaocells, el vostre pa, com sempre, està més enllà dels elogis! Fins i tot estar absolutament ple: cada vegada que experimenta una sensació de rotllo, o més aviat, el desig d’enterrar el nas amb un pa i mossegar un tros de salmó rosat cruixent i perfumat

Ara he posat el vostre pa de taula blanc sobre una massa llarga per provar-ho, però crec que la xatata serà la següent. En general, vull forats grans i grans. La massa, pel que sembla, resulta aquosa, per tant, és inadequat intentar col·locar-la al cistell, és a dir, aquesta opció és exclusivament per a l’opció de llar, oi?

En general, vull forats grans i grans. La massa, pel que sembla, resulta aquosa, per tant, és inadequat intentar col·locar-la al cistell, és a dir, aquesta opció és exclusivament per a l’opció de llar, oi?

Es tracta del chabattu, ho he entès correctament? Què passa amb la massa de chabatta?
No, la massa no és aquosa. Una mica enganxós quan es plega, s’adhereix al substrat.Però quan fa pols, deixa d’enganxar-se gairebé per complet. I després de plegar-lo / enfortir-lo, en general es comporta molt bé. És més aviat molt suau i flexible. Manté la seva forma prou bé. La cistella es mantindrà, al meu parer. Vull dir que si l’escampeu amb farina, sèmola (sèmola) o grans de blat de moro), no s’enganxarà.

Els forats procedeixen principalment d’un acurat treball d’emmotllament. Cal plegar perquè es conservin. Després hi ha aquests forats al pa acabat. Això ni tan sols es doblega, sinó que tira de les vores cap al centre literalment en tres o quatre moviments (principalment des dels laterals, de manera que la forma allargada sigui), "enganxeu-vos" i poseu-vos aquesta costura per provar-la. Si resulta rodó, mantingueu el dosser. S'estendrà i es posarà la prova.

Punta perdedora per a forats

Cal deixar reposar la massa en un plat greixat, després en caurà lliurement i, a continuació, la peça de massa mantindrà les bombolles de gas: futurs forats.

Es deixa fermentar la massa de chabatta lliurement (sense cap bol). Per tant, no hi ha cap problema amb la seva extracció. La massa pastada es posa sobre la taula, es doblega i es deixa primer 30 minuts per reposar, després es torna a doblegar i es manté 1,5-2 hores de prova allà sobre la taula (tapada perquè no s’assequi). Dividiu en pans, motlleu i espereu 45 minuts abans de coure. Tot.

Però per a Pine de Campage, una observació perfectament justa. Es fermenta en un bol.

[Espantaocells]

Espantaocells, Estic per a tu amb un informe sobre ciabatta.
Ho vaig fer tot segons la recepta, aigua al màxim, més oli d’oliva - 30 g (vaig decidir no afegir la quantitat totalment declarada). Per descomptat, tinc forats modestos al pa, no puc comparar amb la vostra ciabatta, bé, no jutgeu estrictament. El sabor és bo, tot i que difereix una mica de la ciabatta pel que fa al poolish, per alguna raó personal el "poolish" em va semblar fins i tot una mica més saborós. I tu? La farina és la mateixa en les dues receptes, l’única diferència és la presència d’oli. Tot i que aquesta opció va romandre fresca més temps (la presència de petroli afecta, pel que sembla?).



Gràcies, Espantaocellsque compartien la recepta, amb molt de gust vaig provar de coure aquest pa de P.R.!

Al meu parer, els forats són bonics i en va us calumnieu. És clarament més humit a l’estructura de la molla, de manera que els forats són lleugerament diferents.

Estic d'acord amb la pulisch chabatta. Per alguna raó, Pulish també era més per al meu cor. Tot i que el biga es fermenta perfectament a la nevera, puja, però em sembla que el pulish és d'alguna manera més "apetitós". Potser afecta la similitud amb el llevat?

[Natasha-Chuchelka]

Natasha-Chuchelka, He vingut amb un gran agraïment !!!!! I amb la seva primera ciabatta! Tenia por d’una massa així, tot i que m’encanta aquest pa, però amb una classe tan magistral, res no fa por !!!!! Bé, encara estic lluny dels enormes forats, però el sabor del pa és increïble !!!!!!!! Moltes gràcies!!!!!!

Hola!. Disculpeu el dilitanisme. Sóc un nadó de fleca sense experiència. Com es mesura, per exemple, per a una recepta en una màquina de pa, 320 g de gran si no hi ha bàscula. Puc utilitzar una tassa de mesurar? Llavors, a quines divisions cal centrar-se, per a farina o aigua? Gràcies per endavant.

Hola!. Disculpeu el dilitanisme. Sóc un nadó sense experiència en forn. Com es mesura, per exemple, per a una recepta en una màquina de pa, 320 g de gran si no hi ha bàscula. Puc utilitzar una tassa de mesurar? Llavors, a quines divisions cal centrar-se, per a farina o aigua? Gràcies per endavant.

En un got europeu estàndard (240 ml), normalment 150 g de farina. A partir d’aquest fet, mesureu 320 g de farina i aigua. A més, deixeu-vos guiar per la consistència de la foto.

He fet una ciabatta i estic molt satisfet amb el resultat: està perfectament fregit (per al meu forn en general és una tonteria) i bullent. És cert que aquesta vegada he fet dues vegades menys, però en va. Menjarem el pa aviat. Va resultar molt bombollós. Publicaré la foto una mica més tard. gràcies

Aquesta bombolla és bona, hauria de ser així, estic molt content del vostre èxit. Esperaré la foto.

Aquí hi ha un petit tall. Per cert, ja s’han atrevit amb ella ...)) El gran encara està intacte.Però crec que hauria de ser el mateix. Molt lleuger i tan bonic))) mmm. Jo mateix no crec el que va passar.

Preciós! Els forats són incomparables, va resultar fantàstic, vas aconseguir mantenir les bombolles a dins i donar-los forma perfecta. Per cert, això és un èxit. Ciabatta és una senyoreta bastant capritxosa.

Si va funcionar o no, normalment es pot determinar immediatament pel pes de la ciabatta. Si el pes no es correlaciona visualment amb la mida (sembla massa lleuger per a la seva mida), tot funcionarà.

Sí, gràcies, Chuchelka, per receptes tan sensates. La vaig agafar a les mans i el meu ciabattochka és com el cotó, tan airejat, sense pes i ple de forats)) En un parell de dies tornaré a posar la massa, entrenaré. Es triga molt a preparar-se, però el resultat val la pena. Per cert, em va preocupar la pujada: no va augmentar gaire en la meva prova. Però va créixer al forn. Gràcies de nou.

Vinc a tu amb ciabatts des de tots els angles:

Vinc a tu amb ciabatts des de tots els angles:

[

penso

la nostra Chucha va arribar finalment al forn

Peter hauria estat satisfet amb quina bellesa.

Irka, el meu marit va plorar directament: "Vull Ciabatta, mi-mi-mi .." Vaig fer un bigo. Durant cinc dies va estar a la meva nevera, no vaig poder reunir-me. Finalment ho vaig fer. I tens raó! Al meu entendre, aquest és el primer pa al forn des que va néixer Plushi. Eh, les plomes estaven avorrides. Quina era la massa de seda!
Ah no, el segon. Encara coia una cantina sobre una massa llarga.

Natulya, i quan cuines ciabatta, tu també totes les calces en farina? Patamu que tinc sí

totes aquestes piles són pastadores sense massa

d'alguna manera tot està molt ordenat a les teves fotos

Sí .... No es pot beure talent. I les mans recorden ...

Sí .... No es pot beure talent. I les mans recorden ...

bé, sí, recordes aquí quan es queda adormit i mi-mi-mi ciabatki hachu i es desperta també mi-mi-mi

en definitiva, va amb aquest nom, s’aixeca amb aquest nom

[kolenko]

Natulya, i quan cuines ciabatta, tu també totes les calces en farina? Patamu que tinc sí

totes aquestes piles són pastadores sense massa

d'alguna manera tot està molt ordenat a les teves fotos

Nifiga, el meu covard no està en farina. Perquè .... ta-dame !! revelant un terrible secret per centena vegada. Treballo sense problemes amb aquesta prova. Oliva. Es ruixa la superfície, les mans, el raspador. I això és tot. Bellesa indescriptible. Vaig llegir el de Reinhart.
kolenko

Experiència excepcional, habilitats i tones de farina un cop arruïnada.

Nifiga, el meu covard no està en farina.

ta-dame! espectacle

escolta, bé, d'alguna manera em vaig acostumar al fet que tots estan en farina, blancs al forn, autèntics ... així que a la graella amb oli? Lan ... transferirem petroli ...

ta-dame! espectacle

escolta, bé, d'alguna manera em vaig acostumar al fet que tots estan tan turmentats, blancs per coure, autèntics ... així que a la graella amb oli? lan ... transferirem petroli ...

Reinhart els ruixa amb oli i ruixeu amb farina durant el treball. També escampo farina amb farina, però al final, quan la vaig posar a la prova abans de coure: la vaig ruixar amb oli i la vaig fer en pols perquè no s’enganxés la tovallola. I sovint després d’aquesta operació, són tan autèntics, tot i que les manipulacions les vaig fer només mitjançant rellotges. Aquí. Intenta-ho. Estic segur que us agradarà calces netes tal recepció.

I aquí teniu la repetició d’ahir. El meu marit menjava els anteriors en un dia. Vaig haver de repetir, molt preguntat. Per cert, Irihen, empolvorat amb glamour amb farina com vau demanar. La roba interior es va quedar neta, li dono una dent.








Puc donar algunes explicacions addicionals basades en l'experiència:

1. No cal escalfar Bigu. El més important és omplir-lo d’aigua tèbia. No fa calor! Calent.

2. Podeu afegir mitja culleradeta de sucre a la massa. És minúscul, no apareix de cap manera al gust, però és un excel·lent mitjà per nodrir i activar el llevat.

3. I l’últim. Encara prefereixo el llevat comprimit viu per a la ciabatta.

[Chuchulka!]

I aquí teniu la repetició d’ahir.

puntes de pa

Chuchulka! escolta, i el teu marit sobre tu chi casat ciabbbatches? hem de plantejar aquesta qüestió

Molt bonic ciabatki Chuchelka, doneu, si us plau, la quantitat de llevat cru al bigu i a la pròpia massa

AAAAAAAAaaaa, on estan anotats els marits dels chuchins?

[Chuchulka!]

puntes de pa

Chuchulka! escolta, i el teu marit sobre tu chi casat ciabbbatches? hem de plantejar aquesta qüestió

D'alguna manera no vaig fer aquesta pregunta. Però en va, probablement ...

sweetka

Malauradament, Yura elimina els competidors allà mateix ...

Nut

gram 10 en bigu i gram 15 en massa. El llevat no es fa sentir. Però si voleu reduir-ho, podeu. El més important és guiar-se per l’estat de la prova i no clarament pel temps. L'interval de la primera fermentació de la massa (30 minuts) - el mantinc clar, però el segon - com va. Normalment, n’hi ha prou amb 1 hora i 20 minuts i amb una prova de 20 minuts. Encenc el forn ja a la meitat de la segona fermentació. Per escalfar el conjunt.

Encara hem de fer una foto de la massa. Poso en el camí a Panasonic perquè és bastant dens per a una ciabatta. Gairebé entrant en un monyo, però lleugerament untada sota l’omòplat. Després d’aturar-se, el pa de pessic flota suaument.

[sweetka]

sweetka

Malauradament, Yura elimina els competidors allà mateix ...

Quantes persones són llamineres pel bé dels altres!

Que llaminers hi ha gent pel bé dels altres!

I el pitjor és que no tenen vergonya, sí ...

[xuca]

AAAAAAAAaaaa, on estan anotats els marits dels chuchins?

Svetka!

: secret: m'afanyo a molestar-te, però xuca natural

[Espantaocells]

Espantaocells, la teva ciabatta cau, més ràpid que els tsunams, n'hi ha de tota mena! Ja he establert el bigu. Cuinaré pans deliciosos. Gràcies!

[Espantaocells]

Espantaocells, els vostres ciabatts tomben, més ràpid que els tsunams, n’hi ha de tota mena! Ja he establert el bigu. Cuinaré pans deliciosos. Gràcies!

Treballem només amb oli! I! Quan el dividiu en dos, els tindreu bé ... just a sota de les mans podreu sentir aquestes bombolles rodants. No doblegueu cada pa en quatre. Simplement col·loqueu i "retalleu" les vores llargues amb un punt al centre, com si es pessigui un pastís, molt bé (aquestes puntades queden més avall). Formeu lleugerament el pa (per estirar-lo, només heu d’elevar i sobrepassar la vora que cal allargar, s’estirarà amb el seu propi pes). Transferiu-lo suaument al paper de prova. Aquí.

Treballem només amb oli! I! Quan el dividiu en dos, els tindreu bé ... just a sota de les mans podreu sentir aquestes bombolles rodants. No doblegueu cada pa en quatre. Simplement col·loqueu i "retalleu" les vores llargues amb un punt al centre, com si es pessigui un pastís, molt bé (aquestes puntades queden més avall). Formeu lleugerament el pa (per estirar-lo, només heu d’elevar i sobrepassar la vora que cal allargar, s’estirarà amb el seu propi pes). Transferiu-lo suaument al paper de prova. Aquí.

Ho tinc! Es farà! Gràcies!

[Espantaocells]

Espantaocells , Natashik! Gràcies! Per primera vegada a la meva vida vaig coure pa "per a adults". I això és ka-a-a-yf! El fet que la ciabatta sigui deliciosa és un fet. Però, el procés en si! Això és màgia!

Aquí teniu l’informe. Vaig desordenar una mica, vaig treure massa el pa. Es podria haver fet més compacte, hauria estat més alt.

Bé, ésser humà! Ben fet! I els forats s’han resolt i el gluten està ben desenvolupat. Nedar cap als costats: o bé es plegava poc dur (la massa no s’enduria i mantenia la forma pitjor), o bé la massa era una mica líquida o es modelava així. Però això no és en absolut un brancal. Això li passa a qualsevol. I experimentat també. Això no és matemàtica. Estic orgullós de tu!!

Bé, ésser humà! Ben fet! I els forats s’han resolt i el gluten està ben desenvolupat. Nedar cap als costats: o bé es plegava de manera poc diligent (la massa no es va endurir i va mantenir la seva forma pitjor), o bé la massa era lleugerament líquida o es modelava així. Però això no és en absolut un brancal. Això li passa a qualsevol. I experimentat també. Això no és matemàtica. Estic orgullós de tu!!

Natus, gràcies! Sí sí! El vaig plegar amb les mans agitades, tenia por que esclatessin les bombolles. Vostè va escriure: per pessigar, i el vaig plegar i ja està.
Però, per altra banda, estic familiaritzat amb la massa, encara seré més atrevit. Gràcies de nou estimat!

Dianka, amb prou feines vaig arribar al vespre, a veure com és

UUUUUU AAAAA

aquesta és una fita perquè aquest pa es pugui coure

Dianka, amb prou feines vaig arribar al vespre, a veure com és

UUUUUU AAAAA

aquesta és una fita perquè aquest pa es pugui coure

Irlandès, gràcies pel compliment! Molt maco!

Em vaig convertir en previsible! Torne a cuinar ciabatta!

Com que sou l’autor d’ambdues receptes, voldria preguntar-me, quina diferència hi ha entre ciabatta en un gran i ciabatta en pulish? Em refereixo al gust i la pujada / perforació. Quin us agrada més?

Em vaig convertir en previsible! Torne a cuinar ciabatta!

Veig! Sembla que també he colpejat.

Com que sou l’autor d’ambdues receptes, voldria preguntar-me, quina diferència hi ha entre ciabatta en un gran i ciabatta en pulish? Vull dir gust i augment / perforació. Quin us agrada més?

No vaig notar cap diferència catastròfica. El Pulish és més fàcil de pastar (només es pot pastar amb un batedor) tant de la massa com de la massa (és fina i la biga és més gruixuda, de manera que és una mica més difícil barrejar líquid amb la massa gruixuda. I res més. Les dues pastes són fredes i tenen una llarga criança.

Gràcies. Ara pensaré una mica més i faré una mica de la ciabatta, o millor dit, posaré la massa

La meitat d'una beguda s'ha anat. El marit va besar nepo-detski ...

Hola de nou!!



Tota la ciabatta amb farina CZ afegida. Bastant decent, de manera que el color de la molla i la "varietat" són adequats.

Hola de nou!!

Que ets riu feliç? Ahir a dos quarts d’onze de la nit hi havia 2 pans a punt. Són dos quarts de nou d’aquest matí són dos quarts d’una. Estan realment bojos? Al meu marit tan tímidament li dic al matí: torneu a coure al vespre o què? Afortunadament, pasto una massa triple. Va dir: "I què hi ha per fer? Qui és fàcil ara?" Oh, alguns ... Ciabatt ...

Chtola seria més ràpida si Ulka creix, hi tindria memesyukal: tots els camions estan en petroli