Chabatta sobre una massa forta gran (J. Hamelman)

[Biga:]

Chabatta sobre una massa forta gran (J. Hamelman)

Categoria: Pa de llevat

Ingredients
Biga:
farina de blat premium	200 g
aigua	125 g
llevat: premsat fresc / assecat instantani	0,4 g / 0,14 g (1/8 culleradeta)
Massa:
farina de blat premium	800 g
aigua	605 g
sal	20 g
llevat: premsat fresc / assecat instantani	11,6 g / 3,8 g (3/4 culleradetes)
biga	325 g (quantitat total)

Mètode de cocció

Per preparar biga de massa, afegiu farina i llevat a l’aigua, remeneu fins que quedi homogeni. El Biga hauria de ser fort i dens, però si resulta tan fort que complica el procés de fermentació, afegiu-hi una mica d’aigua. Tapeu el bol amb paper de plàstic gran i deixeu-ho a les 21SobreDe 12 a 16 hores.

Per a la massa acabada, és característica una superfície convexa, que comença a caure lleugerament al centre. El meu biga en llevat instantani sec estava llest en 10 hores.

Per pastar la massa, barregeu en un bol tots els ingredients de la massa, excepte la massa, fins que quedi homogènia. A continuació, afegiu el bigu a trossos i, si cal, ajusteu la hidratació afegint una petita quantitat d’aigua o farina. Per pastar en una batedora, comenceu a pastar a la primera velocitat durant 3 minuts, després afegiu el biga i continueu pastant a la segona velocitat durant 3-4 minuts fins que estigui tendre. Per pastar amb les mans, comenceu a treballar amb una espàtula, després afegiu-hi una biga, remeneu, empolsineu la superfície de treball amb farina i continueu pastant uns 5 minuts: i, a continuació, feu el plegament (visualitzeu de 0:00 a 0:35): i deixar reposar 3-5 minuts, i després continuar pastant durant uns 7-10 minuts més. La massa resultarà de consistència feble, enganxosa, però quan s’estira presenta una elasticitat força elevada. Temperatura desitjada de la massa 24SobreDE.

Cobriu el bol amb la massa amb un paper d'alumini i deixeu-ho fermentar durant 3 hores amb dos cops - després de la primera hora de fermentació i de nou després de dues hores des del començament. Quan treballeu, intenteu evitar que l'excés de farina entri a la massa, com a opció, plegar-lo immediatament al bol, humitejant lleugerament les mans amb aigua per treballar. A la foto: 1 - massa; 2 - la massa abans del primer munt, 3 - la massa abans del segon munt, 4 - la massa acabada té més del doble de volum.

Empolsineu la superfície de treball amb farina, traieu la massa girant amb cura el bol i traieu l’aire de les bombolles massa grans. Prepareu taules de prova que estiguin completament enfarinades però sense espessir. Vaig disposar la massa sobre tovallons de lli espolsats amb farina.

Talleu la massa en 3 rectangles, col·loqueu-la sobre una prova, tapada amb un drap de forn i deixeu-la aproximadament una hora i mitja a les 24 hores.SobreC. La prova final dels espais en blanc va trigar 1 hora i 10 minuts.

Passeu la massa a la planxa per coure de manera que quedi el costat que tocava la pissarra, per comoditat, podeu recollir-la lleugerament, però després de transferir-la a la planxa per coure, no hauria d’haver-hi arrugues al mig de les peces. Introduïu vapor al forn, poseu-hi la chabatta, enceneu el vapor i coeu-ho a 240SobreC als 34-38 minuts.

Es requereixen temps de cocció més llargs per mantenir la característica frescor de la xabata a causa de la major hidratació de la massa. Si l’escorça del chabatta es daura massa ràpidament, reduïu la temperatura entre 10 i 20SobreC, però intenteu fer una cocció completa, perquè si traieu la chabatta del forn massa d'hora, una quantitat important d'humitat interna del pa suavitzarà l'escorça, cosa que afectarà significativament les propietats cruixents de la chabatta.

El plat està dissenyat per

3 unitats.

Receptes similars

Ciabatta Peter Reinhart (al gran) al forn (Espantaocells)

Ciabatta (Ciril Hitz) (Twist)

Ciabatta amb massa fermentada d’Eric Kaiser (GruSha)

[Còrsega]

Còrsega, M’encanta el pa en una bossa gran, sempre resulta tan foradat

[Tatyana1103]

Tatyana1103Sí, la molla és característica de la chabatta, per il·lustrar la recepta, se n’haurien pogut escollir de més ideals, però aquesta versió del pa es va coure al forn sobre vapor i té una porositat diferent, i la foto delata la realitat. Per obtenir un diàmetre més gran, cal coure una llar amb vapor, al llibre de J. Hamelman hi ha excel·lents il·lustracions d’una baguette que caracteritza la dependència de la molla del mètode de cocció. És bo que la porositat de la molla no es reflecteixi massa en el sabor del pa, i el sabor de la chabatta és meravellós i molt diferent del sabor de la chabatta en un gran assaonat al fred, començant per l’aroma de la massa preparada, lleugerament afruitat a la poma, fins a l’aroma i el gust del pa acabat. TatyanaGràcies pel vostre interès per la recepta.