Ciabatta Peter Reinhart (al gran) al forn

Ahir a dos quarts d’onze de la nit hi havia 2 pans a punt. Són dos quarts de nou d’aquest matí són dos quarts d’una.

Ara faré el que fan els espantaocells a la nit

Ara faré el que fan els espantaocells a la nit

Us són notícies? Devoren. Tota la família. I la culpa parpelleja com ahir.

Alguna cosa fa temps que no hi és. I la recepta és meravellosa. Cuino principalment en una màquina de fer pa i no tinc experiència amb el pa de la llar. Però aquesta ciabatta em va inspirar. I deu haver resultat la primera vegada. Va coure al forn dos dies seguits i sembla que tota la família n’és completament addicta. No demanen cap altre pa. La primera vegada que vaig coure estrictament segons aquesta recepta, i la segona la vaig treure de l’Anna

No he vist aquesta meravellosa foto !!! On era? Borratxo sota l’arbre o què?

Meravellós! Gran color. Els forats han pujat una mica, però a mi també em passa això, tot i que he cuinat molta ciabatta. Millora’t. Només hi ha pràctica en aquest pa. Però començareu a tenir confiança molt ràpidament.

Moltes gràcies !!! He cuinat aquesta ciabatta diverses vegades. Cada vegada és millor. Els forats, però, són més petits després de coure’ls. Quan la massa queda, quan la poso al forn, queden ben visibles. Potser el forn no està bé ... o les nanses estan tortes ... Aquesta vegada he anat massa lluny amb oli d’oliva, però al meu tant els agrada l’olor com el gust.

El tall no és molt visible, però tot i així apareixen forats grans separats.
I és impossible menjar en excés l’oli d’oliva!

Vaig coure pa francès a KhP en un biga de tres dies. No tenia on posar-ho, i la vida útil caducava. Va sortir bé:

Dissabte passat vaig decidir coure una ciabatta (el dimecres vaig coure el bigu). Els plans van canviar una mica i perquè "el bé no es perdés" va coure pa a KhP (va espiar que Natasha Chuchelka couia pa a KhP). És cert, he cuinat al mode principal, perquè no hi havia temps. El resultat és un pa fantàstic, airejat, però no esmicolat. Vaig pujar al terrat Avui he decidit coure pa francès en una bossa gran (segons la recepta de Natasha). Encara falten 4 hores per acabar, i el pa ja s’acosta al sostre de Peku amb llevat Saf-Lux en viu. Moltes gràcies a Natasha!

Si hi ha una foto, seria fantàstic!

He trobat a faltar aquest pa, vaig a posar la massa, els nens demanen forats grans

Gràcies per la recepta

Estic informant. Encara es refreda, però no hi ha paciència, ja ho he provat))
No tan perforada com la d’Espantaocells, la perforació és desigual. La molla és una mica goma, però no mullada, molt elàstica. Quan premeu el pa, es contrau molt fort i es redreça fàcilment al seu estat original. Quan es prenen a la mà s’han produït uns panets molt lleugers, sembla que es tracta d’una il·lusió òptica
Només, malgrat les proves, el canó dels grans panets es va trencar una mica, encara no he entès el motiu. La temperatura de Tolya va ser més alta. del necessari, s’havia de defensar encara més els feltres del sostre. Si podeu, ajudeu-vos amb consells, ja que repetiré.
🔗 🔗
Moltes gràcies per la recepta, el pa és realment deliciós! Ara experimentaré amb altres ciabats, perquè escriviu que té més gust a pulish, és realment possible? Intentaré cancel·lar la subscripció)

Vaja, quin guapo. Els forats són desiguals, no fan por. La uniformitat no es tracta de chabattu. Heu notat clarament tot en les seves característiques: el pes no es correlaciona visualment amb la mida (és així com defineixo una bona chabatta, hauria de semblar més pesada del que és realment), elàstica, però no la humitat. Per tant, tot va sortir molt bé. La brillantor brillant al gran forat: el gluten era bo.

Experimenta, és molt addictiu!))

Un altre pa. Quants ja he refet ... El pa preferit del meu marit.

Gràcies per la meravellosa recepta! Heu cuinat sobre una pedra o simplement sobre una placa de forn? I en quin mode funciona el forn (superior + inferior o només inferior) Gràcies)

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Cuino sobre una pedra d’argila. El tinc a la graella normal del forn i el tiri endavant i endavant amb ell.

I cuino al mode de forn de confiteria. Tinc un ventilador en aquest mode. Però no mostra la inclusió de l'element calefactor superior o inferior.

I, per descomptat, gràcies! És que també tinc un forn multimode i el ventilador és de convecció. Tenia por que s'assecés massa ràpidament) I una altra pregunta (perdoneu-me per mirar la nit: quin tipus de farina utilitzeu?))

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Sincerament?))) Què és horrible. Em sento confiat amb la massa, així que no tinc por de la farina))). Normalment és farina de primer grau o gra sencer per la meitat amb farina VS. Qualsevol que es trobi a la botiga: ho prenc: Makfa, Alekseevskaya (fa temps que no prenc Nordik: el preu és boig). La farina de 1r de primària ja està disponible Nekrasovskaya (flotadors) i ... no me'n recordo)). CZ estima Altai Health. Es pot infectar.

M'agrada fer servir manitoba com a additiu. Una mica, és específic. Això és principalment per afegir gluten. No hi ha manitoba (i això és una raresa, per ser sincer, i no es ven a les botigues normals): compreu panifarina (clokovina de blat sec natural), afegiu-la literalment a la punta d’un ganivet (per a pans de xabat o similars). És bo tenir àcid ascòrbic al vostre arsenal. Pols de farmàcia natural. Participa activament en el desenvolupament del gluten, de manera que la farina nòrdica, per exemple, inclou l’addició d’àcid ascòrbic.

Gràcies! En principi, tenim manitoba i panifarina, però ho volem fer sense ells. Hi ha farina finlandesa Pirkka al 14% de proteïna, hi ha el nostre "Correcte" - 12%, tots dos d'1 grau. I farina de primera qualitat, com "Predportova", una mena de pa "pop" al gust, encara que bombolla bé)
Ahir vaig intentar coure-la, però vaig fer alguna cosa a l’última prova i la vaig modelar malament (tenia por de fer malbé les bombolles), per tant els forats són molt petits (tot i que després de la prova principal d’una hora i mitja, la massa va rodar sota les meves mans!).

Sí, i també, digueu-me, quan pasteu massa en HP, apareix un monyo en 6-7 minuts, és aviat? Puc afegir aigua?)

També hi va haver un cas així amb ciabatta, que pastava la massa en HP, al cap de 10 minuts va començar a quedar-se enrere de les parets i fins i tot del fons, per alguna raó vaig decidir interferir-hi i, de sobte, va començar a quedar-se amb tot de nou, i com! Gairebé no es va estirar, durant la prova les bombolles no es van quedar dins, sinó que van sortir a la superfície i allà la massa es va esquerdar. Com a resultat, al forn, per descomptat, un pa, però clarament no una ciabatta)))

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Per què té por de Manitoba? Bé, està bé, té por de panifarina, tot i que només és gluten sec. Manitoba és un tipus específic de farina que té un alt contingut en proteïnes, una farina forta (hi ha un indicador tal que les bosses per als professionals s’etiqueten amb - W (força farina)). El mateix manitoba pot estar a la bossa que heu comprat d’una farina premium bastant normal, perquè s’utilitza precisament per barrejar i afegir a la producció de farina de pa. Augmenta la força de la farina. I aquest indicador és molt important en la fabricació de chabatta, baguettes, magdalenes i pannetone (productes amb moltes magdalenes i inclusions).

Si teniu un bon finès, per descomptat, preneu-lo. Proveu el vostre "Correcte". La farina és una cosa voluble. La mateixa marca pot ser bona i dolenta per lots. Tot i que, per descomptat, alguns fabricants són sempre bons, fins i tot amb punxades, altres ho són. Per cert, Ryazanochka és força bo per a 1 varietat de productors comuns. Els finlandesos tenen una qualitat estable. Proveu el mateix nòrdic (això és VS, però per saber què heu d’esforçar))) - per a la comparació.

Mitjançant la barreja. Podeu navegar una estona, sabent què i a quina velocitat heu pastat. Tinc Arcansrum Original, tot i que HP també pasta molt bé. La tecnologia per pastar la massa del pa és bastant estàndard per a mi: primer, 4 minuts a velocitat mitjana i després descansi 20 minuts. El gluten s’infla i es desenvolupa. A continuació, 3 minuts a mitja i 5 minuts a màxima.Per descomptat, els minuts canvien en funció del que vegi al bol. Hi ha una opció complicada, quan no s’utilitza tota la farina per al primer lot, s’obtenen dues restes més curtes: després del primer lot i després d’afegir la farina restant. Afegiu sempre greix cap al final del segon lot. El greix interfereix en el desenvolupament del gluten, perquè les molècules de greix embolcallen les molècules de midó i impedeixen que es mullin normalment i es connectin a les cadenes de gluten (que és el marc de la massa).

Per tant, a la història amb el vostre pa fallit, és molt possible pastar massa la bona farina o una peculiaritat de la farina. L’alt contingut de gluten (creieu que els fabricants no pecen augmentant el contingut de proteïnes i el gluten afegint la mateixa panifarina?), Com per exemple Manitoba, això no sempre és bo. Els seus avantatges comencen a jugar contra ella. D’una manitoba el pa és terrible: flotadors, increïblement cautxú.

Si encara us interessa algun punt, expliqueu-nos-ho.

Gràcies! La farina era finlandesa, un 14% de proteïna) Probablement era l’amassat addicional.
Barrejo la massa en una panificadora Panasonic 257, amb una simple espàtula, en mode "dumplings".
Tenim un "Moulino grassi" de Manitoba, intentaré afegir)
Un cop més, moltes gràcies per les consultes detallades i interessants!
P.S. Fa un any vaig començar a coure pa de sègol amb massa fermentada, vaig patir durant molt de temps fins que el vaig "entendre", ara, no hi ha cap problema)

Hola, va resultar) No puc esbrinar com inserir imatges (va resultar una mica més dens a la part inferior, però meravellosos forats a la part superior) Gràcies)

https://Mcooker-can.tomathouse.com/ga...0/IMG_20140925_194809.jpg

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

La fotografia, per descomptat, no té una mida gran, però puc veure els forats. Enhorabona! Pa de sort!

Per què va sortir més densament per sota? La peça era una mica massa alta?

És possible fer un bigu amb llevat viu?
O només sec?

Segur que sí. El llevat és intercanviable.

[Espantaocells]

Espantaocells,
Digues-me’l. El Bigi segons la recepta hauria de sortir d’uns 520-550 g i 455 g a la massa. Llenceu la resta?

[Espantaocells]

Espantaocells,
Digues-me’l. El Bigi segons la recepta hauria de sortir d’uns 520-550 g i 455 g a la massa. Llenceu la resta?

Posa-ho tot. En tot cas, ajusteu una mica l’aigua. Una mica. De fet, el bigi serà una mica més petit. Alguns s’enganxaran al bol)).

gràcies per la recepta, a la família li agrada molt

[Anyut @]

Anyut @,

Evidentment, no va fer economia amb la farina.

Tenen bon aspecte. Sembla que els forats haurien de ser bons, perquè estan inflats amb normalitat.

Bé, sí, en cas contrari, la primera vegada que vaig abocar poc i la massa al paper enganxada mortalment al meu marit va haver de menjar amb paper

[Anyut @]

Anyut @,

Aquest document és dolent. Jo mateix m’hi vaig trobar. Compra Paklan, per exemple. Tot estarà bé sense farina.

Natasha, ciabatta és només un conte de fades !!!! No ho esperava de mi! Moltes gràcies per la recepta!

[Tumanchik]

Tumanchik,

I algú de sobte no esperava ?? CleverBeautifulGoldieru xecs. I ja està! I no discuteixis !!)))

No, sempre vaig tenir por d’una massa tan enganxosa. I ara em vaig enamorar. Vaig coure mitja porció per a una sabatilla i demà en posaré una sencera! Classe! Homes guapos! I quin deliciós !!!! Nata, ets un geni !!!

[Tumanchik]

Tumanchik,

No sóc un geni, sóc una repetició. Per a l'oncle Pere!)))

No sóc un geni, sóc una repetició. Per a l'oncle Pere!)))

ja ho sabeu, sí, els arians em perdonaran, hi ha moltes receptes a Internet, però cal atrevir-se a repetir-la i modificar-la segons les nostres realitats. aquí no es pot prescindir del coneixement. així que la mare del geni, el geni ...

Natul, vull provar la ciabatta amb ceba fregida. Què dius? Mania directa que tinc

[Tumanchik]

Tumanchik,

Si, si us plau. Ho fan amb olives.

Aquí tinc un boom de ciabatt! és alada recta. coure: vola cap a algun lloc. aquestes amb cebes fregides a dins. sabor
Fa olor de continuació ..

[Tumanchik]

Tumanchik,

Ja ho sabeu, les cebes fregides solen fer olor així!)))

Tens xatxes molt xulos. Puffy, puffy!

Tens xatxes molt xulos. Puffy, puffy!

i ja han anat a un altre lloc ...

gram 10 en bigu i gram 15 en massa.

Nat, encara que no sigui un dockuetstsa; i seca 0,5 culleradetes. i 1,5 hores.l.? 1: 3 o no zamorachivatstsa? i? en cas contrari, volia zamahnutstsa ..

Afegit el dijous 26 de maig de 2016 a les 19:45

Nat, mira, ho està fent tot bé? escoltar amb so)))

[ull]

ull,

He estat substituint l’1: 5 tota la vida. 2 culleradetes - és d'entre 5 i 6 gr. Viu significa uns 25gr. tot és correcte. Però si el llevat és nuclear, menys és possible.

Encara no he vist el vídeo. Jo amb telèfon. Llavors faré una ullada!))

Si he entès bé (entrant a la conversa), per cada 100 grams de farina de blat, es prenen 2 grams de llevat fresc

Gràcies, Suns!
va anar a jugar en gran

[ull]

ull,

Tan, va mirar. Sembla que tot està bé. Però hi ha alguns "punts" que faria una mica malament.

1. Va plegar la massa en un bol amb un sobre i la va tornar a posar al bol per fermentar. Per tant, greixaria el bol amb oli d’oliva i hi tornaria a posar la massa. La massa caurà perfectament i no hi haurà pèrdua de bombolles / caigudes fortes pel fet que s’enganxa i s’ha de pelar. Per cert, aquest és el consell de Reinhart.

2. Quan plegueu els pans en un sobre: ​​no feu servir massa farina a la superfície de la massa, que quedarà a dins del pa. Millor no ruixar-lo en absolut. Només l'exterior, amb el qual la massa queda sobre la taula, perquè no s'enganxi. Perquè (farina) quedarà sense humitat. Al meu parer, al final, on va tallar el pa longitudinalment, aquesta "costura" de farina és lleugerament visible a la polpa (tornaré a mirar-ho de prop).

3. Renuncio al que ja posaré al forn i a la cuina. O sobre el pergamí sobre el qual es va coure al vapor, arrossego / estiro sobre una cosa que s’escalfava com una llar de foc al forn. És a dir, després de provar la peça de treball, ja no la toco amb les mans i no la transfereixo d’un lloc a l’altre (per què hauria de passar-la d’una tovallola a una pala? Seria millor col·locar-la immediatament sobre el pergamí i distribuir-la), ja que cau d’aquestes manipulacions.

4. No cobreixo amb res quan cuino. Ara mateix tinc un forn de vapor. Però no ho cobria abans: vaig cedir al vapor en carregar-lo i vaig ruixar prèviament la peça amb aigua.

PD: ara l'he revisat; sí, es pot veure la farina no mullada amb una costura blanca, tot i que el marc surt instantàniament (4min57-58s.) Sobretot a la meitat, que és la part superior del marc.

Natusik, gràcies, Suns!
1. Fegar el bol
2. farina, mantega +, jo mateix tallo la massa de llevat en mantega, no m’encanta la farina
3. D'això estic parlant: no toco de nou el modelat, no el canvio ni el punxo
4. està clar, afegiu-ne un parell
Nat, i estirar-se així?

[ull]

ull,

Sí, sí, plega així, no hi ha tècniques i tecnologies especials. El més important és "ficar-lo" sense fanatisme. especialment els pans, que ja contenen moltes bombolles grasses i saboroses))). Amb calma.))

[Taula de correspondència quantitat / pes entre el llevat sec i el llevat fresc]

2 culleradetes - és d'entre 5 i 6 gr. Viu significa uns 25gr.

Fa molts anys que utilitzo el signe següent, és molt convenient:

Taula de correspondència quantitat / pes entre el llevat sec i el llevat fresc
Llevat sec (en culleradetes) 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5

Llevat sec (en gr.) 3 4,5 6 7,5 9 10,5 12 13,5 15

Llevat fresc (en gr.) 9 13 18 22 25 31 36 40 45

Tus, si no és en el tema, eliminaré, només xiularé ...

biga encara és al congelador. creixent, no toqueu.
Vaig a coure demà.
Nat, ho estic pensant: hi haurà dos rotllos.
cuinar-los junts? o fer torns? tada el segon o pereoot o en tirar per sota no sgabarititsa?
va conduir? Entenc que experimentar amb més freqüència que nuna. així que no hi haurà males preguntes. però fins ara.
Sí, i afegiu una cullerada de sucre, heu escrit, i àcid ascòrbic