Chiabatta al forn

[Biga]

Chiabatta al forn

Categoria: Pa de llevat

Ingredients
Biga
Farina de blat, premium	280gr
Aigua	220gr
Llevat premsat	2 g
Masa principal
Biga (tots)	uns 500gr
Farina de blat, premium	500gr
Aigua	285
Llet	76 g
Oli d’oliva	15 g
Sal	15 g

Mètode de cocció

Una vegada vaig tenir una actitud completament diferent respecte al pa blanc. Diguem que no és molt bo. Però un cop vaig provar un pa blanc molt inusual i extremadament saborós i, des de llavors, ja no ho vaig poder pensar com abans. Tothom que ha tastat aquest pa no ha pogut deixar d’encantar-lo. Es tracta de Ciabatta. Traduït de l'italià, es tracta de "sabatilles". De fet, aquest pa en la seva forma s’assembla a les sabatilles, amb les quals va rebre el nom. Ciabatta és una combinació sorprenent de textura rústica i sabor elegant i sofisticat. És molt més lleuger del que sembla gràcies als seus famosos forats a la molla i la seva escorça lleugerament cruixent està coberta amb un patró especial. Proveu aquest pa per esmorzar tallant-lo al llarg, fregint-lo (només per un costat) amb oli d’oliva i all i cobrint-lo amb formatge, tomàquets, pancetta o salami (carn opcional).

Aquesta és la recepta de Carole Field. Acabo d’eliminar l’excés de llevat i vaig escurçar el temps de prova final, ja que clarament hi havia un error a la recepta original (he comprovat) a causa del qual la molla de pa no va resultar necessària.

Biga

Tritureu el llevat amb la farina, afegiu-hi aigua i barregeu-ho tot bé. Pastar la massa resultant durant 5 minuts i transferir la massa gran a un bol o recipient. Cobriu-les amb paper plàstic i deixeu-les a temperatura ambient de 24 a 48 hores. Si us agrada el gust del pa de massa fermentada, podeu fermentar el bigu fins a 72 hores.

Lot principal

Afegiu aigua, llet i mantega a la bossa gran, destinada a pastar la massa. Barregeu-ho tot bé. En un altre bol, barregeu la farina i la sal. Afegiu el bigu diluït amb aigua a la farina i pasteu la massa. Pastar la massa fins que el gluten es desenvolupi moderadament.

Important: Aquesta massa és força humida, al voltant del 76% (!) Així que, per molt que ho intenteu, la massa sempre serà enganxosa i no "sortirà fàcilment de la taula i de les mans". La prova Windowpane tampoc ajuda molt. Per tant, cal pastar fins que la massa quedi llisa i elàstica.

Col·loqueu la massa sobre una taula ben enfarinada. Formeu una bola i passeu-la a un bol raspallat amb oli d’oliva. Cobriu-les amb paper plàstic i deixeu-les a temperatura ambient durant 1,5 hores. La massa ha de quedar airejada.

Preescalfeu el forn amb una pedra a 250C.

Col·loqueu la massa sobre una taula ben enfarinada. No el pegueu! Estireu la massa en un rectangle aixecant les vores del fons. Tallat en quatre tires. Plegueu-los cada tres vegades: un terç s’ha d’embolicar cap al centre, després el terç oposat i, a continuació, plegat per la meitat al llarg de la longitud. Les vores estan ben segellades. Haureu d’obtenir un blanc en forma de barra rectangular.

Transferiu les barres resultants a una tovallola, ben espolsades amb farina i separant els espais en blanc amb plecs de tovalloles. Feu servir les puntes dels dits per prémer els espais en blanc perquè es tornin una mica més plans i rectangulars. Com a resultat, la futura ciabatta tindrà un aspecte una mica marcat, és cert. Cobriu la part superior amb una altra tovallola. Deixeu-ho durant 40 minuts. Les peces han de créixer lleugerament, però no doblar-les. El seu principal creixement serà al forn.

Important: Els italians creuen que una autèntica Ciabatta hauria de ser tan ampla com el palmell de la mà i la longitud hauria de correspondre a la longitud del braç des del canell fins al colze. Aquesta recepta està dissenyada per a una mida tan clàssica de cada pa (es tracta d’uns 340-350g de massa). Per descomptat, podeu fer els pans que vulgueu, per exemple, més grans o més petits que la seva mida clàssica.

Escampeu la pala amb farina de blat de moro o sèmola.Agafem els espais en blanc de ciabatta, els donem el cap per avall i l’estirem lleugerament amb les mans per donar forma a la sabatilla esportiva, la posem sobre una pala. Ruixeu el forn amb aigua i planteu ràpidament el pa sobre la pedra. Reduir la temperatura a 220 ° C i coure la ciabatta durant 20-30 minuts fins que estigui rossa. El pa llest, quan es toca a la part inferior, emet un so apagat "buit".

Bona gana (bona gana, it.)!

El plat està dissenyat per

4 pans

Hora de cuinar:

unes 27 hores

Programa de cuina:

forn

Nota

El volum de la massa resultant indicat en aquesta recepta és força gran. Cuinar quatre ciabatta en una pedra és difícil. Utilitzeu aquesta opció per explicar ràpidament la recepta 🔗.

Com s'utilitza el fitxer:
1. Obriu-lo a Microsoft Office Excel.
2. Al primer full "Selecció de volum" de la cel·la "Volum" de la columna "Calculat" (està ressaltat en color), introduïu el volum de prova necessari.
3. Cerqueu la quantitat d'ingredients necessaris als fulls "Biga" i "Dough".

Receptes similars

Ciabatta en 4 hores (Anastasia)

Ciabatta en HP (OJGG)

Ciabatta de Peter Reinhart (a pulish) (Espantaocells)

Oh-oh-oh, vaig mirar i, em vaig aixecar, vaig mirar de nou i de nou en: swoon: No, això és una cosa ... Senyor! vet aquí la bellesa. Com vull repetir això ... És només un tipus de màgia. : bravo: Per sobre de tots els elogis! Simplement ets el rei de la ciabatta!

Gràcies! No és gens difícil repetir això, el més important és no tenir por! Vaig fer aquest pa amb farina normal de pa Makfa sense afegir cap producte químic ni altres additius i milloradors.

[Cremós]

Doncs els meus forats preferits! Ja està preparat.
Sacsejo aquesta molla de goma i aquestes bombolles! He cuinat de diferents maneres i ara provaré la vostra!
Cremós, - això no és en absolut "niskolechkvapsche" pa difícil. Proveu-ho, mentre us hi senteu ... Tampoc fa temps que em dedico a alguna cosa. Cal actualitzar ...
A jutjar pel volum, haureu de pastar la massa acabada en x / n, en dues passades (no sóc mandrós amb les mans sobre aquest tema, però un quilo, tres-cents, no estirarà la màquina de pa). I per reduir la dosi de gripau ... resulta massa saborós
Gràcies, com sempre ...

[Cremós]

Aquests són els forats. Mare estimada! Cremós, mou-te, estic a prop. Això és realment cert Idol32, Ets el rei de la ciabatta!

I tinc "Como" al forn, ara, fins que no el mengem, no faré una ciabatta segons aquesta recepta
Però em posaré el gran al vespre. Gràcies pel meravellós pa

Valia la pena deixar el lloc sense vigilància durant mig dia, i aquí ja van aparèixer tantes "sabatilles esportives" que, erròniament, hi vaig arribar (no al meu ordinador) Idol32, com sempre atordit. Avui he pastat Como, l'he portat a la meva filla amb una massa i l'he cuit, és clar, té una cançó al forn. Al vespre tornaré a casa i posaré una ciabatta

Impressionant !!! Aquests forats, estic en xoc. No descansaré fins que ho faci: paret:

Idol, quina bellesa que tens aquí! Vaig caure en meditació durant 15 minuts mirant aquestes fotos!

I tinc "Como" al forn, ara, fins que no el mengem, no cuinaré una ciabatta segons aquesta recepta
Però em posaré el gran al vespre. Gràcies pel meravellós pa

Per la teva salut! Totes les ciabatta són, per descomptat, similars, però aquesta té els seus propis trucs: la llet. La meva meitat millor diu que aquesta recepta és la seva preferida.

Valia la pena deixar el lloc sense vigilància durant mig dia, i aquí ja van aparèixer tantes "sabatilles esportives" que, erròniament, hi vaig arribar (no al meu ordinador) Idol32, com sempre atordit. Avui he pastat Como, l'he portat a la meva filla amb una massa i l'he cuit, és clar, té una cançó al forn. Al vespre tornaré a casa i posaré una ciabatta

Gràcies! No deixeu de provar aquesta recepta. Estic segur que el resultat no decebrà!

Impressionant !!! Aquests forats, estic sorprès. No descansaré fins que ho faci: paret:

Gràcies! El pa és molt flexible. Feu-ho amb valentia i tot funcionarà.

Idol, quina bellesa que tens aquí! Vaig caure en meditació durant 15 minuts mirant aquestes fotos!

Cal fer-ho! Val la pena provar-ho i després s’apretarà perquè no hi hagi retorn !!!

La pregunta és madura. Teniu un pa tan bronzejat: és una característica del forn o de la càmera? Els meus més lleugers surten, tot i que estan perfectament cuits.

I fora.Què passa amb el pa torrat? On és l'all? No fregiu els tomàquets, el formatge i els salams, sinó que els poseu a sobre? Més petroli o una gota? Fregir a foc fort?
I després, Como es refrescarà ara i, tot i que ha passat el temps de l’esmorzar, avui vull ser un autèntic italià

Déu. quina bellesa !!! (y) Quins forats sóc el teu fan ...

Això és una mica de pa !!! Super!

i sense pedra, no ho aconseguiré? O es pot provar sense ell?

La pregunta és madura. Teniu un pa tan bronzejat: és aquesta una característica del forn o de la càmera? Els meus més lleugers surten, tot i que estan perfectament cuits.

I fora. Què passa amb el pa torrat? On és l'all? No fregiu els tomàquets, el formatge i els salams, sinó que els poseu a sobre? Més petroli o una gota? Fregir a foc fort?
I després, Como es refrescarà ara i, tot i que ha passat el temps de l’esmorzar, avui vull ser un autèntic italià

El pa bronzejat és una funció de cocció, no una càmera. Hem de mantenir-la més temps, però no gaire. En cas contrari, es cremarà.

S'ha de triturar l'all (clau) i posar-lo en una paella amb oli. Fregiu-los lleugerament i traieu-los. L’oli li traurà l’olor. A continuació, fregiu el pa amb aquest oli. Tallem el pa al llarg i fregim el costat on hi ha la molla. És a dir, fregim l’escorça cap amunt. No fregim durant molt de temps, un minut o dos a foc mig, potser una mica més. El pa ha de mostrar traces de rostit i una escorça cruixent (però poc cruixent). Utilitzem oli premsat en fred: el rostit no triga molt i no comença a cremar. La quantitat de petroli - a ull, no gaire. En general, cal que el costat que es vulgui fregir es torni daurat. Tot i que tot és molt individual i està fet al vostre gust. Proveu-lo molt saborós: barres amb all, mozzarella i tomàquets!

Déu. quina bellesa !!! (y) Quins forats sóc el teu fan ...

Gràcies! Intenta coure aquest pa, no és gens difícil!

Això és una mica de pa !!! Super!

Gràcies! Crec que t’ha agradat tant que sens dubte intentaràs coure-ho! Val la pena!

i sense pedra, no ho aconseguiré? O es pot provar sense ell?

Aconsegueix-ho sense pedra. Podeu utilitzar una safata de forn invertida. Poseu-lo al forn i preescalfeu-lo amb una instantània.

oh moltes gràcies, demà posaré el forn a sobre

Proveu-lo molt saborós: barres amb all, mozzarella i tomàquets!

Gràcies per la resposta detallada. Definitivament, provaré, el pa va resultar meravellós: és pecat no provar-lo, a més, si és tan saborós, acabarà més ràpid i faré una ciabatta abans

Gràcies per la resposta detallada. Definitivament, provaré, el pa va resultar meravellós: és pecat no provar-lo, a més, si és tan saborós, acabarà més ràpid i faré una ciabatta abans

Només per tallar com he escrit, és necessari Ciabattu. Els seus forats són grans i, si feu un entrepà com de costum, hi ha un risc cau caient omplint a través del pa. Crec que Como es pot tallar com de costum a través del pa.

oh moltes gràcies, demà posaré el forn a sobre

Em temo que no ho vaig escriure amb claredat. La tecnologia és la següent:

1. Introduïu una safata de forn invertida al forn al segon nivell. Cal donar-li la volta perquè els costats no interfereixin en plantar-hi pa.

2. Preescalfeu el forn amb la plata de forn a dins.

3. Amb una pala (en lloc d’ella, podeu utilitzar una fusta contraxapada fina de mida adequada), poseu els espais en blanc sobre una safata de forn que estigui al forn.

Per tal que els espais en blanc es moguin millor de la pala a la pedra / paper de forn, escampeu la pala amb farina (blat de moro per donar sabor, podeu fer servir sèmola o normalment blat) i, a continuació, poseu-los a la pala. Primer podeu posar un full de pergamí sobre una pala, enviar-lo amb farina de blat de moro (ja no cal) i disposar els espais en blanc per sobre. A continuació, les peces són més fàcils de llançar sobre una pedra / safata de forn. Just junt amb el paper.

Alguna cosa així.

: sí: In-in, encara no tinc pedra, també faig pa així, el poso sobre paper per última vegada, en un plat.Aleshores he posat el plat contra la safata de forn estesa, l’arrossego ràpidament cap a la safata de forn calenta juntament amb el paper, oops i allà! Així que això és tot!
I el meu biga ja ha pujat, no sé si cobrar una assignació diària, o provar-ne als 48 ... Veuré com demà amb el temps i com es comportarà el llevat.

: sí: In-in, encara no tinc pedra, també faig pa així, el poso sobre paper per última vegada, en un plat. A continuació, poso el plat a la safata de forn estesa, l’arrossego ràpidament cap a la safata de forn calenta juntament amb el paper, oops i allà! Així que això és tot!

Però no amb aquest pa

Aquests pans s’han d’estendre sobre una tovallola ben esquitxada de farina, en cas contrari no hi haurà cap patró. Agafeu cada pa de les mans pels extrems, estireu-lo i gireu-lo i poseu-lo sobre una pala (podeu fer-ho en un full de paper preparat) esquitxat de farina (blat de moro, blat o sèmola), en cas contrari no hi haurà la forma i els forats desitjats. Només cal estirar-se sense fanatisme!

[Idol32]

Idol32, També m’agraden molt les vostres pastes! Gràcies per les receptes detallades.
Tinc una pregunta per a tu. Digueu-me, quina és la diferència fonamental entre el biga i la massa fermentada? Al cap i a la fi, el bigu també s’ha de cultivar durant molt de temps a causa de la poca quantitat de llevat. Puc prendre una massa fermentada? O sortirà malament?

[Idol32]

Idol32, També m’agraden molt les vostres pastes! Gràcies per les receptes detallades.
Tinc una pregunta per a tu. Digueu-me, quina és la diferència fonamental entre el biga i la massa fermentada? A causa de la poca quantitat de llevat, el bigu també s'ha de cultivar durant molt de temps. Puc prendre una massa fermentada? O sortirà malament?

Biga és normal, el que hi ha aquí, en el llevat comercial, i el biga natural és només en el llevat salvatge (però simpàtic). Aquests aparells són absolutament intercanviables. Es tracta del gust personal. Si us agrada el pa amb llevat salvatge, val la pena coure’l amb ells. Bé, no sóc capaç de cultivar una massa fermentada, pa que m’agradaria tastar. Resulta una forta acidesa gustativa, que encara no he estat capaç de derrotar.

[Idol32]

Idol32, gràcies pels detalls. Al seu torn, puc compartir la recepta el vostre llevat que no fa que el pa s’agregi.

[Idol32]

Idol32, gràcies pels detalls. Al seu torn, puc compartir la recepta el vostre llevat que no agra el pa.

Vaig mirar el líquid francès modern ... És problemàtic, però, heu de comprar un fermentador

Ja he vingut amb un informe. L’única digressió que em vaig permetre Biga vaig estar durant 14 hores; al matí va mirar i es va instal·lar, de manera que ja està a punt. No hi havia forces per esperar 10 hores més, així que volia provar ...

Idol32 Gràcies per la recepta del pa !!!

[Vilapo,]

Vilapo, pa increïblement bonic! Puntes rectes! (y) Miro, miro, probablement també hauria de gosar coure.

[Vilapo]

Vilapo, quina bellesa! Resultat excel·lent: ahir també vaig posar la bossa gran, avui s'ha assentat al matí, però no la vaig tocar. Així que les bombolles que hi havia van començar a augmentar. A veure què passa. El forn serà demà.

[Vilapo]

Vaja, Vilapo per davant de tot el planeta ZdOrovskaya ciabatta, la bellesa és justa

[Vilapo,]

Vilapo, pa increïblement bonic! Puntes rectes! (y) Miro, miro, probablement també hauria de gosar coure.

Cremós, però per què decidir-ho, preparar-lo i fer-ho, molt saborós

[Vilapo]

Vaja, Vilapo per davant de tot el planeta ZdOrovskaya ciabatta, la bellesa és justa

Bé, sí, estava amb la meva filla quan vaig veure aquesta Ciabatta, fins que em vaig tranquil·litzar. Ho vaig fer, ara el podeu posar durant 24 hores.

Ara faig dieta, he perdut 3,2 kg en 12 dies. Vull una ciabatta terriblement, però em conec a mesura que la cuino i ho embolicaré tot. Suporto ,: cray: entrenaré ...

Ara faig dieta, he perdut 3,2 kg en 12 dies. Vull una ciabatta terriblement, però em conec a mesura que la cuino i ho engorbaré tot. Suporto ,: cray: entrenaré ...

Per cert, també tinc una dieta, però durant el dia em permeto tot ...

Així que em permetré menjar tota la ciabatta ... en un dia. Jo dic, que entreno la voluntat ..

I segueixo la dieta Mirimanova. Vaig perdre 19 kg en cinc mesos.Així que aquest ciabatu al matí amb mantega i mel amb molt de gust.

[Correcte]

Ja he vingut amb un informe. L’única digressió que em vaig permetre Biga vaig estar durant 14 hores; al matí va mirar i es va instal·lar, de manera que ja està a punt. No hi havia forces per esperar 10 hores més, així que volia provar ...

Idol32 Gràcies per la recepta del pa !!!

Bé! Correcte el pa és fora!

durant el dia em permeto tot ...

I encara més a la nit?

I encara més a la nit?

No ah, després dels 19

[Correcte]

Bé! Correcte el pa està fora!

Tinc un bon professor

Vaig mirar el líquid francès modern ... És problemàtic, però, heu de comprar un fermentador

Parlo del meu sègol! Es troba a l’última pàgina del tema.

[img ample = 300

Lena, bé, sabatilles netes! Com l’autor!

Parlo del meu sègol! Es troba a l’última pàgina del tema.

De sègol i no àcid?