Patates: ús per a la massa

[Patates: ús per a la massa]

Patates: ús per a la massa

Additiu PATATA fa temps que es practica a la cocció. Entre les moltes receptes modernes de pa, també podeu trobar l’addició de patates de diferents formes: puré, flocs, midó i etc.

Les patates s’afegeixen en un 3-7% en pes de farina. L’objectiu d’aquests additius és compensar la manca de midó a la farina, millorant així la qualitat de la molla, especialment amb gluten excessivament fort o de creixement curt.

A l'estranger, la correcció del midó es fa afegint flocs de patata o puré de patata seca en pols fins a un 4% del pes de la farina a la massa o afegint midó de blat de moro al forn en pols en una quantitat del 3%.

Les patates es poden utilitzar en massa per a tot tipus de pa: blat, sègol, sègol i altres tipus
La massa de patata es pot utilitzar per a productes de forn.

[Fer pa amb patates bullides]

Fer pa amb patates bullides

La massa es pot preparar tant a l’esponja com al vapor.
Els millors resultats s’obtenen amb el mètode de l’esponja.

Bullir els tubercles de patata (pelats o pelats) en aigua fins que estiguin cuits.
Refredar fins que estigui calent, pastar de manera convenient fins obtenir puré.

Juntament amb les patates, podeu afegir llet, ou, mantega al puré de patates i la massa.

Les patates bullides poden congelar, i més ús per pastar massa.

[Utilitzeu a la massa el brou de PATATA]

Utilitzeu a la massa el brou de PATATA

La massa es pot preparar tant a l’esponja com al vapor.
Els millors resultats s’obtenen amb el mètode de l’esponja.

Decoccióobtingut de bullir patates pelades es pot utilitzar per pastar la massa. Podeu substituir completament (100%) l'aigua especificada a la recepta per brou de patata o substituir-la per qualsevol quantitat (proporció) convenient, dins de la quantitat total de líquid segons la recepta.

El brou de patata es pot combinar en massa amb aigua, llet, kefir, sèrum de llet i altres líquids i en qualsevol proporció.

El brou de patata pot ser congelar tant per separat (brou pur), com juntament amb patates bullides, i utilitzar-les a la massa durant la descongelació.

[Fer pa amb patates RAW]

Fer pa amb patates RAW

La massa es pot preparar tant a l’esponja com al vapor.
Els millors resultats s’obtenen amb el mètode de l’esponja.

Per reduir el sabor i l’olor específics de les patates crues del pa, en substituir més del 10% de farina, es recomana fermentar la massa de patata picada amb llevat líquid o massa fermentada durant 2 - 3 hores.

La massa s’amassa amb una consistència una mica més feble que el sègol pur. S’afegeixen patates a la massa.

Temperatura de fermentació per a massa de 27-28 °, massa de 28-29 °, prova-45 °. En cas contrari, les condicions per a la massa són les mateixes que quan s’afegeixen patates bullides.
La cocció es realitza a la temperatura habitual del forn per al pa de sègol.

[Patates congelades]

Patates congelades

Cuinar i triturar. Es bullen patates ben rentades i classificades.

Per coure les patates congelades, bullir primer aigua, en la qual, sense deixar de bullir; portar patates. Per evitar una forta caiguda de la temperatura de l’aigua en afegir patates, la cocció es força al màxim.

Les patates es couen fins que estiguin tendres; no s’ha de coure.
Les patates bullides "congelades" es trituren en una màquina tipus trituradora de carn o es molen manualment en un colador.

Les patates congelades, un cop superat el processament especificat, es barregen amb pa en les mateixes quantitats que les patates sense congelar.

[Pa de patates Mikini]

Pa de patates Mikini

Una farina de patata no s’utilitza per al pa, sinó que normalment es barreja amb una altra farina. El pa es prepara a partir de farina de patata de la següent manera: 13 kg de patates es bullen en aigua bullent o es fan al vapor, després es pelen de la pell mentre són calentes, després es picen i es fregen per un colador. La massa de patata resultant es barreja amb 4 litres d’aigua, 5 quilograms de farina de blat i 1,5 kg de massa fermentada, a la qual s’afegeixen 1/8 kg de llevat de cervesa. Havent barrejat a fons tota aquesta massa, deixeu-la fermentar durant aproximadament 1,5 hores, després es dilueix amb 11 litres d’aigua tèbia en què es dissolen 85 g de sal de taula. Barrejant tot això en una brasa líquida, afegiu-hi 20 kg més de farina. La massa resultant força escarpada s’amassa bé. Després d’haver fet pans d’aquesta massa, es col·loquen en un lloc càlid per a la fermentació. Tan aviat com pugen, es posen ràpidament al forn. Els pans de 5 lliures requereixen unes 3/4 hores per coure. Aproximadament 47 kg de pa s’obtenen de la quantitat indicada de patates i farina. Només s’ha de mirar el pa de patata com a substitut del pa, ja que no pot substituir el pa real ni pel gust ni per la nutrició. Té un gust desagradablement suau i, pel que fa al valor nutritiu, és significativament inferior a causa del seu menor contingut en proteïnes.

Gràcies, vaig anar a cuinar patates)))

A l'estranger, la correcció del midó es fa afegint flocs de patata o puré de patata seca en pols a la massa en una quantitat de fins a un 4% en pes de farina,

Per als superdotats, podeu obtenir més informació: si afegeixo flocs de patata, calculo com substituir la farina per aquests flocs fins al 4% del pes de la pròpia farina? Si la recepta conté 400 grams de farina, puc prendre fins a 16 grams de flocs, reduint la quantitat de farina en aquests 16 grams, és a dir, 386 grams de farina + 16 grams de cartes. pa. Correctament?

Quan està escrit "en una quantitat de fins a un 4% en pes de farina", llavors aquesta quantitat s'afegeix a la farina, sense incloure. I la quantitat total d'ingredients" secs "es calcula tenint en compte farina + flocs, i la quantitat de líquid es calcula tenint en compte els flocs, requereixen molta aigua.

Vaig assumir:
Farina de blat: 2,5 tasses de mesura o 350 g
Puré instantani de 1/4 de tassa
amb recepta Pa de blat amb flocs de patata (pa)

O bé:
Farina de blat 500 grams
Patates bullides fresques 3-4 tubercles mitjans
Pa de llauna de blat-patata (forn)

El fòrum té prou receptes amb flocs de patata i hi ha una cerca.