Pa de sègol al 90% segons el mètode Detmolder

[Llet fresca]

Pa de sègol al 90% segons el mètode Detmolder

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
Llet fresca (Refrescant):
3 g d'arrencada madura de sègol 100% hidratada
11 grams d’aigua
9 g de farina de sègol de gra sencer
Masa bàsica \ pasta (Àcid bàsic):
Cultura d'inici fresc (vegeu més amunt)
70 g d’aigua
90 g de farina de sègol de gra sencer
Llet massa madura \ pasta (Completament àcid):
Cultura inicial bàsica (vegeu més amunt)
245 grams d’aigua
245 g de farina de sègol de gra sencer
La massa:
Llevat madur (vegeu més amunt)
388 g d’aigua
473 g de farina de sègol (faig servir gra sencer, però podeu fer farina pelada per obtenir un pa més lleuger)
91 grams de farina alta en gluten (com la farina del rei Artús)
17 g de sal

Mètode de cocció

• I cuino tot el pa de sègol ...
• 1. Cultura d’inici fresc.
• Dissoleu la massa fermentada de sègol en aigua. Afegir la farina i barrejar bé. Deixar fermentar 5-6 hores a una temperatura d’uns 25-26 grams. C (77 a 79 ºF).
• 2. El principal llevat / massa.
• Distribuïu el cultiu d’entrada fresc a l’aigua. Afegir la farina i barrejar bé. Deixar fermentar 15-24 hores a una temperatura d’uns 23-27 grams. (73 - 80 ºF). El temps de fermentació depèn de la temperatura: en un lloc fresc cal deixar la massa més temps, en un lloc càlid, trigarà menys temps.
• 3. Ferment / massa madura.
• Distribuïu el cultiu bàsic d’inici a l’aigua. Afegir la farina i barrejar bé. Deixar fermentar 3-4 hores a una temperatura d’uns 29 grams. (85 ºF).
• 4. Pasta:
• Escampeu el cultiu d’entrada a l’aigua. Afegiu-hi tota la farina i la sal. Pastar a mà durant uns 10 minuts o, si s’utilitza un mesclador planetari, pastar durant 4 minuts a tota velocitat i d’1 a 1,5 minuts a la segona velocitat. (Aquest és el requisit de Hamelmann. No tinc mesclador i no entenc les diferents velocitats, però espero que els que tinguin màquines puguin seguir aquesta instrucció).
• Hi haurà un creixement mínim de gluten. Ni tan sols ho notaràs.
• Deixeu fermentar la massa durant 10-20 minuts (a causa de l’alt percentatge de fermentació (maduració), que es realitza en tres etapes, trigar molt poc a fermentar)
• Dividiu la massa en 2 trossos i formeu-los en pans rodons o llargs. Rasqueu els pans i col·loqueu la costura cap avall a la safata de prova (* del teixit de l'autor). Deixeu-ho provar durant 1 hora a una temperatura d’uns 28 grams. (= 82F)
• Preescalfeu el forn a 249-254C (480-490F) i col·loqueu un recipient amb aigua per generar vapor. (Una temperatura elevada del forn ajudarà a aconseguir ràpidament la temperatura desitjada dins dels pans, és a dir, per sobre dels valors en què s’atura l’activitat de l’amilasa). Al final de la prova, poseu els pans al forn i coeu-los durant 5 minuts amb vapor, i després 5 minuts sense vapor. Després, s’ha de reduir la temperatura a 210 grams. (= 410F) continueu la cocció durant 40-50 minuts. Traieu la plata de forn, traieu els pans i refredeu-la completament sobre una reixeta metàl·lica. Remull els pans durant almenys 24 hores abans de tallar-los per estabilitzar la molla.
• PD Vaig fer tot estrictament segons la recepta, només en lloc de farina amb gluten alt vaig prendre MacFoo més dues cullerades. l. panifarina, tot junt 91 g .. A les masses fermentades llevades vaig fer farina de sègol i a la massa pelada. El necessitava per tres cullerades. l. més que la recepta.
• Per descomptat, no puc aguantar el dia perquè la molla maduri, com l’autor va recomanar. Però fins demà el pa quedarà sense tallar.
• 
• Em vaig oblidar de dir que vaig afegir 1,25 cullerades a la massa. l. mel de fajol. Ens encanta el pa de sègol, una mica ensucrat. No us deixeu intimidar pel procés de cocció aparentment llarg. Treball general aquí com a màxim: mitja hora.
• Vaig pastar la massa fresca a última hora del vespre i la vaig deixar tota la nit. Al matí vaig pastar la cultura bàsica inicial i la vaig deixar a temperatura ambient durant un dia. L’endemà vaig posar la massa fermentada madura al costat d’una tassa d’aigua bullint al microones durant 4 hores. L’aigua refrigerada es va canviar per aigua bullent. Després de pastar la massa i formar els pans, els vaig posar a la bateria. Al cap d'una hora i mitja - per coure al forn. Bé, resulta que, durant tota la seva durada, el procés no requereix gens de mà d’obra. I el pa és deliciós ...

El plat està dissenyat per

La sortida és d’uns 1500 (la mesura de pes no figurava en el text de l’autor) (2 pans mitjans)

Nota

AQUÍ 🔗
La recepta original està en anglès, així que li vaig preguntar a Irishka-rigich traduir, cosa que va fer amablement. Aquí teniu la traducció de l’article de l’autor.

Fa poc vaig rebre un comentari d’un lector que estava desesperat per coure pa amb farina de sègol 100%. “Oh, m’agradaria poder coure sègol. El sègol, veritable 100% de sègol, em va rebutjar i sempre sortia amb una molla ferma, comprimida (però no rocosa) ". Així que vaig anar a treballar intentant trobar una recepta amb farina de sègol 100% que no donés "densitat" i "compacitat". Vaig tornar a aprendre i redescobrir moltes coses interessants sobre el sègol, principalment del llibre "El pa de Jeffrey Namelman". Compartiré una mica amb vosaltres ... és important entendre les qualitats úniques del sègol per coure pa de sègol d’alta qualitat.

1. La farina de sègol no té un alt contingut en gluten, a diferència de la farina de blat. Per aquest motiu, la massa de farina de sègol no crearà una malla de gluten forta i tindrà una estructura més densa.
2. La farina de sègol es diferencia de la farina de blat pel seu alt contingut en segó i fibra. Això li permet absorbir més aigua. La sal i la fibra també inhibeixen el "creixement" del gluten a causa de les vores esmolades que danyen la malla del gluten.
3. El sègol conté més sucres solubles que el blat. Per tant, la massa de sègol / massa creix més ràpidament que la de blat. Aquesta propietat, juntament amb la impossibilitat de formar una xarxa de gluten, significa que heu de vigilar amb cura i cura la massa de sègol perquè no fermenti i no s’assenteixi.
4. El pa de sègol es caracteritza per un alt contingut de pentosans (al voltant del 8%), polisacàrids que es troben a les plantes. Els pentosans absorbeixen molta humitat i competeixen amb la glutenina i la gliadina (2 components formadors de gluten) per obtenir humitat, inhibint el creixement del gluten. A més, aquests pentosans són força fràgils i es poden descompondre si s’amassa massa massa de sègol. (Aquest és un problema si utilitzeu una màquina de cuina per pastar la massa. El pastat manual és prou delicat per a la massa de sègol, però aquest tipus de pastat pot ser difícil a causa de la viscositat de la massa.)
5. La farina de sègol conté molta amilasa, un enzim que participa en la conversió del midó en sucre. El midó proporciona l’estructura del pa i és vital per als processos de formació i una bona prova del pa. Els sucres interfereixen en la formació d’una bona estructura de molla i, potser, causen una molla enganxosa enganxosa si se supera la seva quantitat. Durant la cocció, els midons es gelatinitzen a 50-60 graus C (122º - 140ºF). L’activitat de l’amilasa s’accelera a altes temperatures i no s’atura fins que es destrueix l’amilasa, quan la temperatura dins del pa és d’uns 80 graus C (176ºF). Això significa que l'amilasa continuarà trencant els midons, cosa que dificulta la formació d'una bona molla. Aquest procés es coneix com a "atac de midó" i resulta en una molla enganxosa i enganxosa. La massa de farina de blat no dóna aquests resultats, ja que conté menys amilasa i la gelatinització dels midons a la farina de blat es produeix a una temperatura superior - 70-90 graus C (~ 158 - 194ºF), proporcionant una "finestra" més petita per a l'activitat de l'amilasa i, per tant, menys amenaça. per molla. No obstant això, els forners tenen una arma formidable contra la "ruptura de midó": el llevat. Les propietats àcides de la massa dura frenen l’activitat de l’amilasa i estabilitzen la molla.

Podria continuar, però crec que això és suficient per explicar la recepta que posaré a continuació. Si us plau, busqueu confirmació al llibre de Hamelman, és informatiu, científic i està ben escrit. Així doncs, al final de la meva investigació sobre farina de sègol, vaig decidir que donades les propietats naturals del sègol, el pa de sègol 100% tindrà una molla ferma. No és necessàriament una propietat negativa. Una llesca de pa de sègol densa i humida, ideal amb formatges picants, mostassa o melmelada de fruita. Així que, en lloc d’intentar trobar una recepta per alleugerir la textura interna del pa de sègol, vaig localitzar una recepta centrada en presentar totes les excel·lents propietats de la massa fermentada de sègol.
El llibre de Hamelman té una secció sobre la cocció del pa mitjançant el mètode Detmolder. El mètode Detmolder és un mètode en tres passos que consisteix en una sèrie de "construccions" d'arrencada de sègol, cadascun dissenyat per revelar les qualitats específiques de la cultura d'arrencada.
Les característiques distintives de la massa fermentada de sègol són el llevat, l’àcid acètic i l’àcid làctic. Cada component s’obre sota la influència de determinades condicions: humitat, temperatura i durada de la fermentació.
El mètode Detmoler se centra a desenvolupar les propietats de cada component mitjançant el control de l’estat a cada pas de pastat per afavorir la formació de llevats, àcid acètic o àcid làctic.
La primera construcció es diu Freshening, que dóna suport al desenvolupament de l’activitat del llevat en un entorn ben humit a uns 26 g. C (78ºF) 5-6 hores.
La segona construcció es coneix com l’àcid bàsic. Permet l’obertura de l’àcid acètic a la massa, cosa que requereix un entorn més dens (lleugerament humit) que fermenta a una temperatura fresca de 15 a 24 hores.
Darrera construcció Totalment àcida. Aquesta etapa de fermentació dura 3-4 hores a una temperatura alta de 29 graus C (85 ºF), revelant les propietats de l'àcid làctic. Per aconseguir el millor resultat, es requereix la màxima precisió i claredat en cada etapa en termes de control de temperatura i temps de fermentació.
Com que cuino pa a casa, no tinc cap caixa termocontrolada especial ni estris inusuals per seguir completament el mètode Detmulder. Però intento igualar tant com puc. Sempre fa fred al passadís que condueix a la porta del darrere, així que hi poso la massa durant l’etapa Basic Sourdough. La col·locació del recipient protector amb la massa a la part superior de la llum pilot del forn permet assolir una temperatura de 29 graus C (85 ºF) durant la fase de fermentació madura. En resum, heu d’utilitzar el vostre enginy, però sempre estic content del resultat.
La massa creix vigorosament, cosa que indica que el llevat és fresc i saludable i puc sentir una delicada consistència cremosa de l’àcid làctic i una lleugera acidesa de l’àcid acètic al pa acabat.
Només una paraula d’advertència sobre el pa de sègol. Si teniu previst pastar-lo sense batedora, aneu amb compte. És molt viscós i filós pel seu alt contingut de sègol. No vaig fer servir una batedora i vaig acabar pastant la massa, cosa que em va obligar a llançar vigorosament la massa per tot el taulell, amb precaució de no embrutar massa. (Un ganivet de banc va ajudar a aquest procés.) La viscositat de la massa va dificultar molt el procés de formació del pa. Us proposo espolsar la superfície de treball generosament amb farina, raspant suaument qualsevol excés que s’adhereixi als pans amb un pinzell.
Hamelman també ofereix altres dues versions de pa de sègol Detmolder amb un 70% i un 80% de farina de sègol. Aquests pans sortiran amb una textura més lleugera per a aquells que vulguin pa més blanc que el lleuger, però al mateix temps amb un ric sabor a sègol.

[Gasha]

Gasha, sembla molt impressionant

I tots ens trobem al voltant de la massa agra madura (massa) i de tot per fer un deliciós pa

Gràcies per la recepta

[Administrador]

Administrador, I gràcies - pels elogis !!! M'alegria que us agradi el pa

[Gasha]

Gashamalauradament, aquesta composició de pa no és per a mi

Però, miro el vostre pa amb molt de gust; i si el trajo de la vostra tecnologia per als blancs, trobo moltes coses interessants per a mi

[Administrador]

AdministradorSí, em vaig adonar que tenim preferències diferents ... I jo, a temps per al blat, sóc indiferent ... Bé, excepte els magdalenes, és clar.

Ei, ho acabo de dominar aquesta setmana. Des que vaig començar el llibre de Hamelman, vaig intentar fer-ho tot ... Puc "provar-te" una mica per fer front als malentesos?
El meu pa a l’última prova va pujar dues vegades, però aquí la "Molla del forn" (és quan esclata al principi de coure al forn) estava completament absent. És així com ha de ser o m'he fotut en algun lloc? (Per ser sincer, per costum, el vaig ruixar amb aigua del cor abans de posar-lo al forn, de manera que va començar a esquerdar-se just davant dels nostres ulls)

La meva molla té un aspecte pràcticament igual (encara la vaig suportar 36 hores), i l’escorça és més lleugera (bé, no vaig afegir mel, així que pot ser com hauria de ser), però té un gust ... NO ÉS SOUR! És a dir, hi ha poc, però molt poc. Al principi, el sabor és molt proper al de la ronda soviètica, però mentre mastegueu es torna una mica dolç, sense el més mínim signe de "acidesa" al postgust, com tenia el de la rodona. És el mateix per a tu o està tot bé?
Gràcies per endavant i disculpeu-me per ser així avorrit "detallat"

[Deyrdre]

Deyrdre, Adoro els avorrits, és tan ... A més, us explicaré un secret, em sembla que no podeu coure un bon pa sense avorrir-vos.

El meu pa a l'última prova va pujar dues vegades, però aquí "Molla de forn" (és quan esclata al principi de coure al forn) estava completament absent. És així com hauria de ser o he desordenat en algun lloc? (Per ser sincer, per costum, el vaig ruixar amb aigua del cor abans de posar-lo al forn, de manera que va començar a esquerdar-se just davant dels nostres ulls)

No puc dir que el pa es va esquinçar tant al començament de la cocció, però tot i així va augmentar de volum. No escampo el pa, sinó que poso una paella amb aigua bullint immediatament al forn.

Vaig intentar no afegir mel: aquest no és el meu gust, m’agrada quan hi ha una mica de dolçor al sègol.

[Deyrdre]

Deyrdre, Adoro els avorrits, és tan ... A més, us explicaré un secret, em sembla que no podeu coure un bon pa sense avorrir-vos.

Això és bó! Així que continuaré

No puc dir que el pa es va esquinçar tant al començament de la cocció, però tot i així va augmentar de volum.

Així que vaig sobreexposar la meva. Si em decideixo una vegada més, ho faré.

No escampo el pa, sinó que poso una paella amb aigua bullint immediatament al forn.

Adaptaré amb molt de gust la paella, però tinc un forn de vapor, de manera que el fons no s’escalfa, hi ha aigua bullent en un plat petit i en falta molt. L’arrencador de blat sempre s’esquerda, s’ha de ruixar. I el sègol, segons sembla, està contraindicat.

Vaig intentar no afegir mel: aquest no és el meu gust, m’agrada quan hi ha una mica de dolçor al sègol.

És que al "primer panell" intento no desviar-me de les instruccions de l'autor (tot i que em feien picar les mans per posar-hi malta líquida), però aquest va resultar ser dolç com és. Per tant, heu sentit clarament l’acidesa?

[Deyrdre]

Deyrdre, l’acidesa era clara, com altres pans d’aperitiu. Mai no he tractat amb un forn de vapor, però lògicament, al contrari, el pa hi hauria de ser millor. Proveu de raspallar la superfície del pa format amb una mica d’aigua abans de coure-la. Heu fet talls a la superfície? I si ruixeu no el pa en si, sinó les parets del forn?

Si us agrada el malt, no dubteu a utilitzar-lo en totes les receptes de sègol. El pa només se’n beneficiarà, el gust de sègol s’intensificarà i el color serà més fosc. Malauradament, totes les cerveses casolanes tenen una actitud negativa envers el malt ...

[Deyrdre]

Deyrdre, l’acidesa era clara, com altres aperitius.

Per tant, heu de pensar on va escorcollar el gos ... Potser es pot allargar la prova preliminar.

Mai no he tractat amb un forn de vapor, però lògicament, al contrari, el pa hi hauria de ser millor.Proveu de raspallar la superfície del pa format amb una mica d’aigua abans de coure-la. Heu fet talls a la superfície? I si ruixeu no el pa en si, sinó les parets del forn?

(Sospirant tristament) Així que el vaig conquerir per mi mateix amb la mateixa lògica: NEFF B8762 (el meu marit gairebé el va desallotjar de la casa quan va saber per quant). Però no, gairebé tot el vapor s’assenta al fons de la pedra i la superfície del pa s’asseca ràpidament mitjançant un ventilador de convecció. Resulta que en va només va perdre la calefacció del fons. Per tant, la pistola de polvorització condueix, per al pa de blat, el més important no és escaldar amb vapor d’un forn obert durant la segona polvorització. I el sègol, ja ho veieu, no necessita tanta humitat. La propera vegada no esprai, bé, ni una mica. Vaig fer les incisions transversalment, poc profundes, però com que la humitat el va deixar endur, va resultar una mica de surrelisme a l'escorça superior

Si us agrada el malt, no dubteu a utilitzar-lo en totes les receptes de sègol. El pa només se’n beneficiarà, el gust de sègol s’intensificarà i el color serà més fosc. Malauradament, totes les cerveses casolanes tenen una actitud negativa envers el malt ...

Adoro el malt (ordi, líquid), així que el menjaria amb una cullera d’un pot, però és dolorosament car ... I no dic als meus companys de casa què se suposa que hi ha dins del pa, però prefereixen la ciabatta i els adobo amb sègol

[Deyrdre]

Deyrdre, També vaig pensar que potser no teníeu el pa a la prova. Per això, poden aparèixer esquerdes a la part superior.

[Deyrdre]

Deyrdre, També vaig pensar que potser no teníeu el pa a la prova. Per això, poden aparèixer esquerdes a la part superior.

Així que d’aquí a una setmana faré una segona trucada. Després compartiré el resultat.

[Deyrdre]

Deyrdre, Espero ... Bona sort!

[Gasha,]

Gasha, GRÀCIES! Va resultar un pa molt saborós. Ho vaig fer tot exactament

amb recepta. No vaig afegir aigua. La massa és tova, per tant

al forn en un motlle. Probablement s’hauria desdibuixat a la llar de foc. Van sortir dos pans

700g cadascun El vaig tallar en un dia.

Pa



I el tall



Et vaig portar un signe de plus.

[ELa_ru]

ELa_ru, pa de luxe !!!

A la fase intermèdia, escriu, de 15 a 24 hores en un lloc fresc (passadís), i a la recepta aquí la temperatura és de 23 a 27 °. I va anomenar el lloc càlid 29 °. Hi ha algun error de temperatura aquí?

(El grau (°) s’introdueix des del teclat numèric ALT-248.)

[Huck Finn]

Huck Finncom vaig fer - vaig escriure. La primera publicació té un enllaç a la font

Trobat un fragment del llibre de Hamelman
L'àcid bàsic "madura en condicions relativament fresques durant 15 a 24 hores".
Mmm, no es diu sobre la temperatura, només "lloc relativament fresc".
A veure què passa ...

[Gasha]

Gasha, Vaig coure segons aquesta recepta demà la tallaré al gust, fa una olor deliciosa. Tots dos pans del forn es van esquerdar per sobre i pels costats. Si us plau, digueu-li a un forner novell sense experiència quin podria ser l’error?

[Krasnoyarochka]

Krasnoyarochka, un tema sobre els defectes del pa amb nosaltres AQUÍ

El més probable és que la massa no quedés prou a la prova, continués pujant i, quan es posà en un forn massa calent, es formà una escorça

[Gasha]

Gasha, gràcies per una resposta tan ràpida i per l'enllaç. La segona vegada que cuinaré més temps a la prova. Al contrari, solen sobreexposar-me i el sostre cau, aquesta vegada tenia por que tornés a caure, va suportar una hora mentre estava escrita la recepta i al forn.