Pastís Esterhazy (classe magistral)

[Pastissos de proteïnes]

Pastís Esterhazy (classe magistral)

Categoria: Pastisseria

Ingredients
Pastissos de proteïnes
Proteïna	200 g
Sucre	200 g
Nous triturats	200 g
Sucre vainilla	gust
Salsa de caramel
Sucre	125 g
Crema 10%	250 g
Mantega	50 g
Crema Charlotte
Ous 4 unitats	210 g
Sucre	150 g
Nata 10% / llet 1 cda	220 g
Mantega	200 g
Salsa de caramel	100gr
Essència de vainilla	unes gotes
Fràgil
Sucre	150 g
Ametlles	100 g
Esmalt
Crema 35%	60 g
Xocolata blanca	150 g
Xocolata negra	50 g

Mètode de cocció

• Pastissos de proteïnes amb nous
• 1

• deixar proteïnes a temperatura ambient durant un dia

• 2

• secs (tinc avellanes), peleu-les i transformeu-les en molles amb la batedora

• 3

• en un plat net, lliure de greix, batre les clares fins que quallin. Aboqueu-hi el sucre gradualment, sense deixar de batre. Batre fins que estigui ferm. No per molt de temps.

• 4

• aboqueu fruits secs picats a sobre de tota la superfície de les proteïnes. Barregeu-ho amb una espàtula fins que els fruits secs es distribueixin de manera uniforme per tota la massa proteica.

• 5

• al mig del pastat, la massa encara no del tot barrejada

• 6

• el final del lot. La massa roman airejada i porosa. Manté bé la seva forma

  [/ b]
• 7

• en un full de pergamí (tinc tefló) dibuixem cercles, donem la volta a l’altre costat i estenem la massa proteïna-nou. El distribuïm uniformement per tota la superfície del cercle dibuixat

• 8

• coure els pastissos al forn preescalfat a 160 * durant 30-35 minuts. Traiem els pastissos quan encara no estan ferms. Es poden doblar lleugerament. Costat davanter

• 9

• dors. Si els pastissos es couen al forn, es poden treure fàcilment del paper.

• 10

• d’aquesta quantitat de productes, he obtingut 7 pastissos amb un diàmetre de 19 cm (la massa d’un pastís és de 85 g) +1 amb un diàmetre d’uns 12 cm

• Salsa de caramel
• 11

• fondre el sucre fins que quedi caramel

• 12

• mentre el sucre s’escalfa, poseu a bullir la nata juntament amb sal i mantega

• 13

• afegir llet calenta i mantega al sucre completament dissolt. Vés amb compte, la massa comença a bullir molt fort

• 14

• bull la salsa sense deixar de remenar fins que el caramel es dissolgui completament i espesseixi la salsa

• 15

• aboqueu el caramel en un recipient i refredeu-lo

• Crema Charlotte
• 16

• poseu la crema a la cuina i porteu-la a ebullició

• 17

• aboqueu sucre als ous

• 18

• batem breument, de manera que només els ous es trenquin bé i quedin homogenis. Al mateix temps, el sucre no divergeix en absolut

• 19

• aboqueu la massa de sucre de l’ou a la nata bullida en un raig prim. Coeu la nata sense deixar de remenar fins que espesseixi. Aquesta quantitat de crema es prepara gairebé a l'instant. Tan bon punt apareguin els primers gruixos, traieu-los del foc i poseu-los immediatament en aigua freda per refredar-los, en cas contrari la crema quedarà digerida.

• 20

• aboqueu la base de flam en un bol per batre-la, afegiu-hi essència de vainilla, salsa de caramel i remeneu fins que es dissolgui uniformement

• 21

• afegir la mantega i batre fins que estigui tendra. La crema té un to lleugerament beix. Rètols de nata batuda: es manté bé al batedor. La massa és homogènia, llisa i esponjosa

• Graella
• 22

• Aboqueu aigua bullent sobre les ametlles i deixeu-la durant quinze minuts

• 23

• escórrer l'aigua. Peleu els fruits secs. Els fruits secs es poden pelar molt fàcilment.

• 24

• eixugueu els fruits secs fins que quedi lleugerament beix, talleu-los. Ho vaig fer amb un corró, deixant trossos prou grans

• 25

• fondre el sucre fins que quedi caramel

• 26

• afegiu-hi fruits secs i remeneu fins que estiguin completament coberts de caramel

• 27

• Poseu els fruits secs en una plata de forn untada (podeu fer servir una estora de silicona) Deixeu refredar completament. És millor, encara que el caramel encara no s’hagi congelat, dividiu els fruits secs en petites parts separades, de manera que en picar-los sigui més convenient posar-los a la batedora per no sobrecarregar-lo

• 28

• posar fruits secs al caramel en una quantitat petita.

• 29

• piqueu les nous amb moviments d’impuls

• Esmalt
• 30

• ofegant xocolata blanca i negra

• 31

• escalfeu la nata, però no fins que estigui calenta. Conduïm part en xocolata blanca desfeta i part en xocolata negra. Remeneu

• 31

• quan es decora el pastís es fan esmaltats tant clars com foscos

• Muntatge del pastís
• 32

• s’aplica una petita quantitat de nata al pastís, ruixada amb nous torrades per sobre

• 33

• això es repeteix fins que s’acaben els pastissos. Des de dalt, el pastís no es taca de res. Deixeu reposar el pastís a la nevera durant dues hores. També vaig posar una petita càrrega a sobre perquè els pastissos amb nata es fessin millors amics entre ells. Traiem, tallem el pastís per un costat, anivellant-lo. Cobrir amb crema

• 34

• preparant la cobertura. Apliqueu esmalt blanc a la part superior, ajudant-lo a estendre’s amb una espàtula. Esmalt fosc en espiral i dibuix

• 35

• piqueu les restes tallades del pastís quan anivelleu, així com un petit pastís de 12 cm

• 36

• ruixeu els costats del pastís amb molles

• 37

• llesca de pastís en un tall

El plat està dissenyat per

pes del pastís 1,25 kg d'alçada del pastís 7,5cm. f-ma 19cm

Nota

Podeu veure una recepta més detallada de la crema Charlotte AQUÍ
En aquesta recepta he cuinat nata amb nata. Però això no és en absolut necessari. Es pot coure amb llet.
A la crema de natilles Charlotte s’obté una estructura més uniforme. El seu sabor és més suau, cremós i amb cos.
Es pot veure una recepta de salsa de caramel més detallada AQUÍ
Vaig anar a buscar un pastís de 1250 g i 7,5 cm d'alçada:
pastissos 7 peces 380 g
crema 680 g (6X90 = 540 g per a una capa de pastissos + 140 g per a un revestiment al costat del pastís) La part superior del pastís no es va cobrir amb crema
salsa de caramel 100 g (inclosa a la crema)
fruits secs rostits 60 g
cobertura de xocolata 130 g

Les meves sensacions sobre el pastís.
Deliciós pastís de nous. Una mica dolç.
Per al futur, tindré en compte i canviaré la quantitat de crema de la capa. Ho faré encara més prim.
Augmentaré la quantitat de fruits secs rostits. Complementa molt bé la cruixent i el sabor al caramel.
Els propis pastissos seran una mica més gruixuts la propera vegada. Aquesta vegada els heu allisat amb una espàtula, però és millor treure'ls de la bossa amb un broquet circular. Després quedaran una mica més inflats.
I substituiria amb gust l’esmalt blanc per un de fosc. És a dir, agafaria la xocolata negra com a base i faria la malla d’esmalt blanc.

Vaja! Classe !! El pastís ja està llest)) Lyudochka, quan només tens temps ??) Ho he descrit tot amb tant detall ...
I praliné, vosaltres mateixos ja heu complementat la recepta, com el fet que no ens la donessin ..? I crema de caramel ...

[Yasmina]

Yasmina, gràcies. Sí, això ja és un gag. Vaig partir del fet que a la crema s’afegeix pasta de praliné. Amb prou feines puc fer-ho jo mateix, així que, en lloc d’ella, per donar un gust de caramel a la nata, he afegit salsa de caramel i no llet condensada (no m’agrada), i en algunes de les receptes he vist que podeu espolvorear cada capa de crema amb el mateix praliné. (o ho vaig escoltar al MK de Seleznev. No me'n recordo).

[Ludmila]

Ludmila, gràcies pel detallat MK !! I de quant de gruix són les capes i s’estenen amb una espàtula? (en cas contrari, ho posaria a dins d’una bossa, com una merenga normal)))

praliné

Sempre he cregut que el praliné és una massa tova i que les nous amb caramel són fruits secs rostits. Viu i aprèn!
Gràcies, Luda, per la classe magistral.

Luda, i a quina temperatura he de refredar l’esmalt? L’has posat sobre un pastís nu?

[Ludmila]

Ludmila, gràcies per la classe magistral detallada.

I el gust? Agradat ? Gràcies per MK! Com sempre es detalla!

Lyudmila, gràcies. Com heu cuinat els pastissos: en dos nivells de convecció o al seu torn, el segon lot només hi quedava?
Ja ho heu llegit a classe. I què passa si no s’inclouen tants?

Lyudochka! :) Gran recepta, moltes gràcies !!!! Ara, finalment, sabem exactament on trobar la vostra Charlotte. Gràcies per la vostra recepta sempre clara, accessible i exhaustiva :)))

Lyudmila gràcies pel detallat MK. Només estic pensant quin tipus de pastís cuinar pel meu compte)) el vaig portar als marcadors)

I què passa si no s’inclouen tants?

Personalment, faré uns quants lots, no estic molt segur al forn ..i, llavors, Luda va escriure en algun lloc que tenia un forn amb separador i que es podia coure a diferents temperatures ... però el meu ventilador bufaria en un pastís i hi hauria escombraries ...

Sempre he cregut que el praliné és una massa tova i que les nous amb caramel són fruits secs rostits.

Ira, tens raó !! Acabo de fer aquest pastís des de fa dos dies. Fins aquell dia, vaig llegir totes les receptes que em van confondre al cap. A més, vaig exposar la recepta durant tres hores. I ni tan sols se’m va acudir que es tractés de fruits secs realment rostits. Almenys abans, els meus caramel + fruits secs sempre han estat també torrats. Tornaré a escoltar el que diu Seleznev sobre això.
Després, m’asseuré a escriure a les notes tots els números del pastís i els meus sentiments.

Lyudochka, gràcies per la recepta!

Luda, gràcies per una classe magistral tan detallada. Ara tot està recollit en un sol lloc i ja ho podeu fer!

[Husky]

Husky, Lyudmila, gràcies per MK.

Probablement, en lloc de caramel, es pot prendre llet condensada bullida?

en lloc de caramel, es pot prendre llet condensada bullida?

En lloc de salsa de caramel, podeu utilitzar llet condensada bullida.

I què passa si no s’inclouen tants?

Maya, vaig coure aquest petit pastís molt més tard. No el vaig encabir en dues plaques de forn al compartiment superior. I vaig decidir experimentar.
Vaig posar 7 coques al forn, vaig posar la resta de la massa proteica en un drap de tefló, el vaig untar i em va esperar tot el temps sobre la taula. Aquest temps va ser d’uns 35-40 minuts.
Va treure els pastissos cuits al forn, va posar aquest nadó al forn. La temperatura és la mateixa, però el temps es fixa en 25 minuts. Estava llest en 20 minuts. Assecat igual de genial. I em va semblar que fins i tot va créixer una mica. Pel que sembla, deia que estava sol al forn. Va resultar exactament igual que els altres 7.

I el gust? Agradat ?

Pastís molt delicat, però dolç. Tot i que si el refineu, feu una capa menys fina, reduïu la quantitat de sucre que hi ha a la nata (en aquesta recepta és molt possible, tot i que ja he eliminat 50 g de sucre en comparació amb la recepta bàsica que estic treballant), llavors se suprimirà la dolçor i es mostrarà més el gust de si mateixos
pastissos.

a quina temperatura refredar l'esmalt? L’has posat sobre un pastís nu?

Irin, aplicat al pastís nu. I ella ni tan sols la va capgirar (però hauria d’haver estat). No sé la temperatura. Però va abocar i va corregir lleugerament amb una espàtula. L'esmalt es va posar ràpidament, de manera que no vaig poder fer cap foto.

I de quant de gruix són les capes i s’estenen amb una espàtula?

Untada amb una espàtula. No vaig mesurar el gruix, però crec que ni tan sols hi havia 1 cm.

Lyudochka, estimo Esterhazy molt, però mai ho he fet jo. Gràcies pel detallat MK, ara no fa por provar-ho tu mateix.

Molt bé, prenc la part principal del que he dit perquè pugui canviar.
Vaig tornar a provar el pastís, però només el vaig deixar reposar una mica a temperatura ambient per treure'l de la nevera !!
Són absolutament dos sabors diferents.
El pastís va revelar tot el seu gust. És completament diferent. I no és gens dolç. Molt aromàtic, amb un sabor a fruits secs força pronunciat.
No em negaré a les paraules sobre l'esmalt blanc. Aquí és tan dolça. Interromp completament el gust del caramel i els fruits secs. Ara, si sense ella, aquest és el pastís més delicat !!
No repetiu el meu error. Deixeu recuperar el pastís una mica després de la teràpia termal.

molt saborós MK!
mentre es marca com a marcador. Em cuinaré al d / r

[Lyudochka, MK molt interessant!]

Lyudochka, MK molt interessant! Així que s’afegeix caramel a la crema? interessant! Gràcies per la recepta!

[Oksana]

Oksana, tot és correcte. He afegit 100 g de salsa de caramel en lloc de llet condensada bullida. I vaig escampar cada capa de nata amb caramel triturat amb nous.

[Husky]

Husky, Lyudmila, moltes gràcies! M’encanta Esterhazy, però el que produïm a les fleques és degustar-lo i preuar-lo. Encara no he pogut trobar cap recepta, ara segur que faré la vostra.

[Husky]

Husky, Lyudochka, moltes gràcies pel detallat MK !! : a-kiss: Mireu un tros del vostre pastís ...i tan desitjat))) Definitivament cuinaré aquest pastís !!!

Lyudochka, gràcies pel vostre treball, pel vostre desig i voluntat de compartir les vostres observacions, pel vostre amor pels detalls i els números)) (ara sempre penseu la massa dels pastissos de pastissos per als amants de la mel i de qualsevol crema de pastissos perquè tot sigui precís). Que Déu us concedeixi salut i èxit en tots els vostres experiments de pastisseria! I gràcies per la recepta del pastís

Oh tu! Quina bellesa! Gran pastís!

[Ludmila]

Ludmila, gràcies per la classe magistral per treballar la recepta i compartir-la amb nosaltres.

Gràcies per la recepta del nostre pastís preferit, per a una excel·lent classe magistral amb una magnífica actuació.

[Husky]

Husky, Luda, gràcies per MK, la pregunta és: és possible substituir les nous dels pastissos per nous? Vull coure per demà, aquest matí he cuinat els esquirols, demà al matí començaré a coure, el pastís tindrà temps de remullar-se fins al vespre? L’he de posar al fred o no?

[Husky]

Husky, Lyudochka! Com sempre, tot és clar i entenedor. Gràcies!
No sé si sóc capaç de fer dos dies, però segons la vostra descripció, tot sembla senzill i senzill.
Encara penso en com mimar-me a la DR. Per què no tal pastís? Respecte la merenga de qualsevol forma.

[metel_007]

metel_007, Olga, sí, fins i tot és possible reemplaçar. I us aconsello que no feu farina de fruits secs, sinó més aviat si es tracta de grans. Mentre esteu cobrant, sí, heu d'apostar. Però abans de menjar, deixeu-lo reposar una mica, o potser no una mica, a temperatura ambient. Ah, i és deliciós quan no surt de la nevera.
Olga VB, Olya, el pastís no és gens complicat. Els pastissos es pasten ràpidament, es couen també ràpidament. La crema no és complicada. Podeu fer moltes coses per endavant. Per exemple, sempre tinc salsa de caramel al congelador fins a temps millors. Va trigar, ho va aconseguir, el va deixar descongelar i voilà !!
La graella també es pot fer amb molta antelació. Em vaig quedar aquí, ho vaig abocar en un bol quan el necessités. Per descomptat, no el conservaràs durant molt de temps, pot ser que es ranci, però aguantarà una setmana. Així que no us ofenseu, feu-vos gaudir deliciós !!

[Husky]

Husky, Digueu-me Lyudmil, podeu elaborar Charlotte només als rovells, que quedaran dels pastissos de proteïnes?

[Elena]

Elena, si, tu pots. Mantingueu la proporció principal dels ous en pes. Podeu fer servir rovells + ous.

Luda, gràcies pel detallat MK. És fantàstic que sempre escriviu quant i quina forma van adoptar els productes. I després, quan encara no hi ha experiència, amb això és molt difícil.

Lyudochka, gràcies per MK!

[Ludmila]

Ludmila, Classe magistral 🔗 🔗

[Ludmila]

Mantingueu la proporció principal dels ous en pes. Podeu fer servir rovells + ous.

Ludmila, compta un ou amb 53 grams?

[Natalisha]

Natalisha, Natasha, crec que no importa quant pesi l'ou, Yu o per separat la clara o el rovell. El més important és que per pes barreja sencera era 210 g per cuinar Charlotte tal com està escrit a la recepta.
O estàs parlant d’una altra cosa?

[Natàlia]

El més important és que tota la barreja tingui un pes de 210 g.

Natàlia, Ho entenc. Però faré 3 ous en pes, només de rovells. I segons l’enllaç que ens van donar a la classe.

[Natasha]

O potser hauríeu de prendre 210 rovells? NatashaO voleu fer menys crema?

[Oksana]

Oksana, Probablement he confós tothom. Segons la recepta donada a la classe.

Ous 12 unitats
Sucre 600 g
Llet 1 litre
Mantega "Ankor" 700 g
Arriben 12 ous. En faré 3 en pes, només de rovells.

Així que volia demanar a Luda el pes d’un ou.

[Natalisha]

Natalisha, llavors és més convenient dividir per 4

[Natasha]

Natasha, Prenc un pes mitjà d'ou a raó de 50-54 g

[Husky]

Husky, gràcies.

Lyudochka, l’he cuit al forn, moltes gràcies per la recepta d’aquest pastís. Com va dir el fill, el gust és diví, car, com un bon perfum.

[Olga]

Olga, noia intel · ligent !! Una peça temptadora. I la glaçada és fosca per sobre. La propera vegada també provaré amb esmalt fosc. També heu utilitzat crema de xocolata a la capa intermedia? O els pastissos estan tan daurats?
Olya, vas coure els pastissos completament fins que estiguessin secs o, quan els vas treure, encara els poguessis doblar?

[Ludmila]

Ludmila,

cobertura fosca a la part superior

Llavors vaig llegir els vostres consells

a la capa intermedia també s'utilitza crema de xocolata? O els pastissos estan tan daurats?

Els pastissos estaven tan envermellits, es van doblegar només mentre els treien i, de seguida, es van tornar cruixents.

Aha !! Olya, llavors la següent pregunta.Mentre s’aturaven i s’asseien a la humitat de la crema, es van suavitzar o van quedar cruixents?

Luda, es va submergir a la meva nit a la lògia sota opressió. Els pastissos són molt tous i el pastís està lleugerament difuminat. Pel que sembla, l’opressió va ser pesada i càlida, ara tenim +10 a la nit. El pastís no és gens cruixent. És cert, no sé què ha de ser, mai ho he provat abans.