Pasta per a fabricants de pizzes (tecnologia, consells, recomanacions)

[Aquest tema va ser creat per ajudar-vos amb consells sobre pastar i coure tot tipus de massa a les fabricants de pizzes]

Aquest tema va ser creat per ajudar-vos amb consells sobre pastar i coure tot tipus de massa a les fabricants de pizzes

[Massa de llevat per a pastissos plans]

Massa de llevat per a pastissos plans


Pa pla "gairebé uzbek" (Omela)

primers plans de muliana de la molla més delicada.
que està tot ple de forats:

Suau com puuuh:


L’escorça és massa petita:


Els vaig coure en una princesa ardent durant 15 minuts, sobre paper de forn amb impregnació de silicona, que aguanti 220C.

Vaig formar el pastís així
la massa s’amassa suaument en un pastís pla d’1-1,5 cm de gruix, sense més. A més, com que no tinc chakicha (i no el compraré), amb els artells, començant pel centre, batem la massa, accelerant-la en moviments circulars des del centre fins a les vores. La plataforma hauria de ser tan ampla com el palmell de la mà, en cas contrari, el centre podria créixer sense utilitzar chakicha. Al cap i a la fi, com funciona el chakich: forada la massa i pressionant-la lleugerament, treu aire dels llocs punxats, formant alhora un bonic patró. Per a les puncions he utilitzat l'anomenat "escuradents" de la premsa d'all Teskom:

Però també es pot utilitzar una forquilla normal o fins i tot un martell per a la carn (la seva part petita), és a dir, primer perforar la massa amb una forquilla i, després, amb un puny o un martell, empenyem la massa. Sense molt aire en aquest lloc, la massa simplement no té cap possibilitat de tornar a pujar i continua sent una "clariana" plana. És millor fer aquest procediment dues vegades: en formar el pastís i tornar-lo immediatament abans de plantar-lo al forn. Aleshores, definitivament, no faran cap pèl.
És millor no plantar un pastís al forn fred, necessita un ambient instantani a alta temperatura. Per no patir amb el desplaçament del pastís de la taula, quan pugui perdre la seva forma, formem el pastís sobre paper de forn resistent a la calor, tallat amb un diàmetre lleugerament més gran que el fons de la princesa. A continuació, simplement arrosseguem tot el full junt amb el pastís a la taula de tallar situada al costat de la taula i, a més, arrosseguem tot el material al forn preescalfat. Així, donat que el pastís roman immòbil durant totes aquestes manipulacions, no perd la seva forma.
I, tanmateix, si només esteneu el pastís amb aigua, després de 15 minuts especificats, quedarà pàl·lid, però no hauríeu de coure més, formant una escorça dura i una molla dura, però és millor untar-lo amb llet baixa en greixos o llet diluïda per la meitat amb aigua. O bé, perquè el pastís esdevingui brillant: un ou batut, també diluït amb aigua. Però, en qualsevol cas, no val la pena coure-ho durant més de 15 minuts i el pastís resultarà suau i airejat, amb una escorça fina. Del forn, traslladeu el pastís a una tovallola i tapeu-lo. Al cap de 10-15 minuts s’estovarà i es pot menjar amb molt de gust!
Sí, ni tan sols buscaré cap altra recepta! Gràcies a Nadya i Melka, he trobat una massa absolutament perfecta, en què fins i tot la sal és exactament igual que afegiria l’opa que ven pastissos magres al basar.

El meu pastís ha fallat. Molt lleuger, tot i que el vaig untar amb un ou. Però està bé. Realment encara no s’ha aixecat, sobretot pel mig

Vinokurova, oh, també depèn de la porció de la massa: avui he trigat 15 minuts a arribar a la tapa superior i fins i tot he cremat una mica! Ara trauré un pastís, espero que estigui a punt ..

Sembla un bagel, perquè es prem a sobre i es cou al forn. Amb massa amb segó i malta, el meu marit va demanar pa blanc, de manera que sembla grisenc. Lleuger i esponjós.
Nutr

Venc a buiti, oi?
No sóc culpable.
Lyuyud, Tinc la impressió que el vostre pastís és generalment petit, tot.Esteu segur del vostre llevat? El meu pastís no només va resultar ser el diàmetre de tota la princesa, sinó que també va augmentar tant sobre tota la superfície que va quedar gairebé completament segellat a la tapa. Per això és tan rosada. Per tant, si tu i jo tenim la mateixa quantitat d’ingredients, tot es tracta de la vostra massa. Et preguntaré per aquí, oi?
Pot ser possible detectar el problema ...
Primer, digueu-me, heu utilitzat un corró a l’hora de distribuir la prova en paper? I després de la formació del pastís, el vau deixar sortir durant els 15 minuts especificats a la recepta? Tot i això, el fet que el pastís en algun lloc va augmentar fortament, però en algun lloc feblement, suggereix que l'aire de la massa s'ha acumulat a tot arreu de maneres diferents, cosa que significa que inicialment la massa es distribuïa de manera desigual, en algun lloc més gruixut, en algun lloc més prim. La forma més senzilla de distribuir la massa uniformement és agafar una bola, transferir-la al paper, pastar-la lleugerament amb els dits per fer un petit pastís i, a continuació, posar el palmell al centre (els dits miren cap a les vores) i, a mesura que es mou la mà del rellotge, prémer la massa, empenyent-la cap a vores i passant amb tot el palmell en cercle. Només cal enrotllar el paper per no córrer al voltant del pastís. Així, aquests mateixos clics en cercle distribuiran la massa de manera absolutament uniforme. Només cal recordar que, com més suaument manipuleu la massa, menys probabilitats traureu molt d’aire. Però la prova és imprescindible. La massa, per regla general, es duplica. Només l’haureu de cobrir amb una tovallola perquè no faci temps i espereu.
Aquí hi ha una mena d’escombraries incomprensibles ... per una banda, el pastís no va pujar molt, per altra banda, la molla és la més real que hauria de ser.

Nasti, per casualitat, no heu intentat provocar una depressió pel mig, com en un pa uzbek? És que es va comportar així, com si s’haguessin fet aquestes manipulacions amb ella. Però es va aixecar genial. I la molla és impressionant!

Bliiin, estic molt incòmode ... Per què no em serveixen persones dignes?
Vaig pensar que no podia fallar ...
En va les noies em van lloar.

Elena Tim, kaneshna, aquest solc és com un pa pla uzbek (kazakh). Hauria pujat fins i tot, si fos on. ...
I va ser difícil donar-li forma, la massa va tossudament intentar tornar a reunir-se. Potser intenteu no prémer, sinó estirar-vos com un ciabatu?

Per descomptat, enlloc. La porció ja és gran i, aleshores, es va extreure la part central, de manera que es va inundar.

I això fa pensar que la massa era una mica més escarpada. Ara em va semblar que la farina kazakhstana és molt similar a la nostra Makfa en termes de densitat (ho recordo de l’època de Taixkent), i no és “flotant”, oi? Si això és cert, es necessita més fluid. La recepta conté farina de 1r de primària, però només tinc Makfa i, sabent-ho, no vaig abocar 290, sinó 300 ml d’aigua. Perquè, si pasteu la massa de llevat més densa, llavors, padlyuko, es comportarà com una banda elàstica: la porteu allà i la torneu a endur! En conseqüència, serà imprevisible quan es cou; mai no se sap cap a on anirà.

Elena Tim, sobre farina és absolutament cert! Així que vaig mesurar 430 grams, però no vaig posar-ho tot en substituir-los, quedaven 30 grams. Farina absolutament no flotant.

Proveu a bullir una mica més d’aigua la propera vegada. La massa ha de quedar enganxosa i, fins i tot en formar un pastís, s’enganxarà una mica a les mans si no les submergeix en farina. Llavors serà més obedient, es pot veure la diferència.

Sí, Len, hi ha tots els problemes que heu expressat. El pastís és gran per a tota la princesa. Es va formar molt bé, va afegir 300 g d’aigua i va reposar 15 minuts abans de modelar-lo. Però després de modelar-la, no la va deixar aixecar. L’he estirat amb les mans, però el gruix no era uniforme (pateixo això). Estirat sobre paper. I també la meva articulació. Quan reescrivia la recepta, em vaig equivocar amb el llevat, aparentment vaig mirar la sal i vaig escriure 7 g. És cert que no fa olor de llevat. Però el més important, ja l’hem menjat i hem ordenat coure’l encara

Aquí, el gos va remenar!
Estic fent exactament el contrari.Omet la prova de la bola abans de modelar-la (no entenc el punt en aquest procediment, la massa només cabia al bol). Tiro la massa del bol, formo una bola i de seguida faig un pastís pla i, de seguida, ho deixo llevar. I, a continuació, mireu què passa: deixeu pujar la bola i, quan es forma el pastís, traieu aire de la massa (o millor dit, no aire, és clar, sinó el diòxid de carboni que desprèn el llevat, però no importa ...), i després no el doneu per reclutar-lo de nou, posant immediatament el pastís al forn. I també hi ha el gruix desigual de la massa: si en llocs gruixuts el llevat encara té la possibilitat de tenir temps de "fondre" abans de morir, però en llocs prims la massa és massa feble, de manera que no té temps de pujar adequadament. D’aquí la part superior corba.
Proveu un bon provador de pa pla i observeu que tot canvia.

Però el meu pa pla no va resultar uzbek tant dues vegades. Ni tan sols sé què passa. I el més fastigós, quan el pastís sembla que encaixa bé, el poso a la princesa i disminueix de mida i s’asseca com si. Nitsche té un gust així, però no esponjós, hi ha forats, però petits. La resta sembla que funcioni bé, fins i tot els pastissos ossets.

musyanya, Lyud, i el poses a una estufa preescalfada? Entenc que la pregunta és estúpida ... però no en trobo la raó.
I, tanmateix, com menys llevat, més petits són els forats i, a més, no encaixaven bé al principi. O la massa és massa densa, també sempre fa petits forats.
La massa ha de ser inicialment molt suau i enganxosa. Després puja bé i bombolla molt. Mireu aquest espai en blanc:

Veieu com de grans són les bombolles a la massa? Però l’he arrugat i encara no ha tingut temps de tornar a aparèixer. Aquestes són les grans bombolles que ens donen els grans forats que necessitem als pastissos.

Lyudochka, no podia passar que el teu pastís s’hagués aturat abans d’aterrar a la princesa? O potser vau obrir la princesa abans que acabés la cocció? I la molla té una porositat fina si s’amassa la massa durant molt de temps.

Elena Tim, posar una princesa escalfada. La massa era tova, lleugerament enganxosa, però no hi havia bombolles d’aquest tipus. Encara intentaré que encaixi més fort, potser apareixeran aquestes bombolles. Els membres de la família van menjar els resultats dels experiments culinaris de totes maneres i van demanar-ne més. I quan vaig fer el pastís jo mateix, em vaig adonar que quan emmotllava la massa es va esfondrar cap enrere i es va reduir. Ja ho tenia abans en una altra prova, però no puc esbrinar de què es tracta. Solia coure només fabricant de pa, pizza i poques vegades pastissos, galetes i pastissos de Pasqua. Al juny vaig comprar una pastadora i ara domino altres tipus de cocció. També vaig notar que la meva massa s’adapta generalment durant molt de temps després del segon pastat, potser la farina és feble? Una vegada vaig posar els espais en blanc abans de coure, i vaig haver de marxar urgentment durant 2,5-3 hores (per recollir Ivan Chai). Vaig arribar i vaig veure que la massa havia augmentat de volum 3 vegades i que hi havia bombolles tan boniques en el producte acabat, la cocció era inusualment airejada. 2-3 hores crec que és massa. El gust era meravellós, però aleshores no era normal!
Joia, pastat com a la recepta del temps. Però 15 minuts abans de coure res no va pujar. Va arribar més o menys després de 40 minuts. Quan deixa de difuminar-se i caure? No va ser així. La princesa va obrir en 20 minuts només des del començament de la cocció.
D’alguna manera hem d’arribar al fons de la veritat!

musyanya, Lyudmil, potser el llevat és feble, més la farina ...?

musyanya, Lyudmil, potser el llevat és força feble, hi ha receptes on hi ha molt poc llevat i el temps de prova és de gairebé 8 hores

demà intentaré comprar makfa i altres farines. Llevat Voronezh, en un paquet de 500gr. En termes de força, són com un moment segur, em sembla.

musyanya,
La gent, si augmenta molt de temps, és el culpable del llevat o, com passa sovint amb mi, hi ha massa farina. Sembla i imperceptiblement al principi ... i després esperes, esperes, fins que el ruc paska, fins que pugi.

També per a mi, en 15 minuts, la massa mai no puja bé després de modelar-la.I, de totes maneres, sigui on sigui al forn: girl_pardon: El llevat és bo, en x. l'estufa puja bé.
Lena, i si no hi ha prou farina, llavors figa, què formaràs?

No, Natus, no dic que les farinetes hagin de ser rectes, però són molt enganxoses i, quan es formen, sempre cal submergir les mans en farina. Però és lleuger i puja bé. Mireu, recordeu com a mínim la massa d'Anis, per fi, finalment, pot haver-hi gairebé farinetes en un recipient, i llavors quina pastisseria! Descarregareu!

[Massa de llevat de full]

Massa de llevat de full

Fui, finalment vaig arribar a una altra prova favorita.
Tot va resultar només super-dupery tant a Princesk com a Travolka:

Pastisseria amb menuts a la crema de llet i col blanquejada amb ous a les pizzaires Princess i Travola (Elena Tim)

Lli ( Elena Tim,) i la vostra pasta de full s’ha de ratllar amb margarina? No podeu interferir amb un broquet en forma de K, oi?

Nooooooooooooooooooo! Ho tiraré endavant!
Caram, frega’l durant dos minuts!

Jo no Lena, però el meu pare prepara una massa així i diu que el fregament és imprescindible. Fins i tot llavors la barreja amb les mans, com si es molés, de manera que la massa es convertís en petits grumolls. En cas contrari, no hi haurà laminació més endavant.

Caram, resulta escamós! Serà quasi arenós.

Però, quan s’enfornen, resulta estar en capes, Leeyen! En fi ...

Com més contacte amb les mans calentes, menys escamosa i més curta resultarà la massa. Aquestes són les pautes generals per fer pasta de full. Vaig barrejar (en una vida passada, quan la feia) farina amb la resta d’ingredients amb un ganivet llarg.

poseu margarina al congelador

I mantingueu el paquet a l’embolcall perquè no es desfaci de les mans.

Sí, Gal, no deixis de congelar-lo. Congelar-lo recte. Després es va fregar fàcilment de totes maneres.

I jo amb les forquilles plegades entre si vaig passar una mica per sobre la margarina tallada. Va deixar trossos de margarina, no els va aixafar

Una altra opció és no tocar-lo amb les mans.

No per això, sinó perquè la temperatura de la massa no augmenti. Llegiu llibres antics de cuina, diu que fins i tot la temperatura a la cuina quan feu pasta de full hauria de ser baixa. I si no és possible complir aquestes condicions, no l’hauria de prendre, és millor preparar una altra massa.

I fins i tot el corró per estendre la massa hauria de ser fred. Per què utilitzar rodets de granit (marbre), que es refreden prèviament al congelador? O bé, hi ha corrons buits a l'interior, on s'aboca l'especial. aigua gelada del congelador

La poso a la nevera amb antelació. I farina mesurada allà també.

[Receptes de massa de pizza de llevat]

Receptes de massa de pizza de llevat


Massa per a pa pla, pizza, khachapuri "en 5 minuts al dia" (Anís)

Per als amants massa fina... La massa és ràpida. 1 tassa de farina (250 ml de got), 1/3 tassa d’aigua tèbia, 1 cullerada. cullera d’oli vegetal, 1 culleradeta amb un portaobjectes de llevat sec, 0,5 cullerades. culleres de mel. Dissoleu la mel i el llevat en aigua tèbia. Tamiseu la farina, aboqueu aigua amb mel i llevat, afegiu oli vegetal. Si es desitja es pot afegir all sec. La massa es va pastar en un robot de cuina durant 7 minuts. Després, durant 5 minuts en un lloc càlid. La massa s’estenia al forn. És molt flexible i obedient

Jo faig servir massa per als meus pastissos "pizza" de llevat de Jamie Oliver... Sempre el tinc a la nevera:
"1 kg de farina de pa de la classe 00 o 800 g de farina de pa de la classe 00 i 200 g de farina de semolino
1 culleradeta de sal marina fina
2 bosses de 7 g de llevat sec
1 cullerada de sucre
4 cullerades d'oli d'oliva verge extra
650 ml d’aigua tèbia

Tamiseu la farina i la sal sobre una superfície llisa. Feu una osca al mig. En una tassa, barregeu aigua tèbia, sucre, llevat i oli d’oliva. Deixeu-ho actuar uns minuts. Aboqueu-ho lentament a la ranura de la farina, amb una forquilla per remenar la farina de les vores. Un cop tot comenci a barrejar-se, acabeu de barrejar-ho amb les mans netes i empolvorades de farina.Pastar fins que aprengueu una massa suau i elàstica. Col·loqueu la bola de massa en un bol gran i enfarinat, espolseu-la lleugerament amb farina i tapeu-la amb una tovallola humida i col·loqueu-la en un lloc càlid per duplicar-la ".

Vaig agafar farina de primera qualitat i sèmola molt fina, passant per un colador. Vaig prendre llevat viu. Aproximadament 17-20 gr. i pastat en una mescladora Bosch MUM 86.

Massa de pizza Ho faig segons la recepta:
farina 1 kg, 680 ml d’aigua amb sèrum, sucre 2 cullerades. l., sal 3 culleradetes., oli vegetal 5 cullerades. l., llevat sec 3 culleradetes. Barrejo en HP. Dividim per 3, l'estirem, el doblegem 3-4 vegades i posem cada porció en una bossa de plàstic durant 12-24 hores a la nevera.

Pasta de Kefir: Barregeu 500 g de farina amb 1 culleradeta. l. sal, 1 cda. l. sucre i 1 culleradeta. l. llevat sec, barrejar-ho tot, abocar-lo en 240 ml. kefir barrejat amb 120 ml. aigua bullent i 3 cullerades. l. oli vegetal. Barregeu-ho tot bé, tapeu-ho amb paper d'alumini i poseu-lo en un lloc càlid durant 1-1,5 hores.

[Receptes de pasta de pizza sense llevats]

Receptes de pasta de pizza sense llevats

Masses de pizza sense llevat "Flammkuchen d'Alsàcia"

Ingredients
Farina 200 g
Oli vegetal 2 cullerades. l.
Aigua 125 ml
Sal

Mètode de cocció
Pastar la massa de farina, oli, aigua i sal. La massa no s’ha d’enganxar a les mans! Rodeu molt fi (tinc un pastís de forma ovalada). Preescalfeu el forn a 250^SobreC. Col·loqueu la massa sobre una plata de forn, traieu-la. paper pergamí. Assegureu-vos de greixar la massa després de rodar amb crema agra sense greix, mmmm, i així suaument ... i si també amb crema ... Canvio el farcit a voluntat.

julifera va compartir amb nosaltres una recepta per a una massa de pizza sense llevats (farina 200 g, mantega creix 2 cullerades. l. aigua 125 ml, sal) per la qual cosa moltes gràcies a ella! Vaig coure dues pizzes fines per a la meva filla (ahir i avui), sí, sí, aquesta quantitat de massa em va ser suficient per a dues pizzes de 30 cm de diàmetre! Tinc farina de primer grau, oli d’oliva (algun molt car, saborós, verd), pastat al programa durant 20 minuts. a HP "Panasonic". El farciment és senzill: oliva greixada. mantega, esquitxada d’herbes italianes "Camis", salsa de tomàquet, xampinyons, pernil, ceba d’amanida de Ialta (boniques cebes morades, comprades a Crimea, arrossegades en un avió)), avui han dissimulat maionesa, formatge mozzarella i alguna altra botiga (trobo a faltar "Altermani"). Es van coure al forn durant 13-14 minuts, posats al forn calefactor un parell de minuts després d’encendre’s. Perdoneu-me per no poder prescindir d’una foto, però la meva filla va dir que quan ho vaig fer jo molt bé (la va traçar ràpidament), la publicarem. I tinc un post, va rosegar una galeta de la vora. va resultar cruixent, el fons estava molt fregit. Ha de ser deliciós. Però, t’adverteixo de seguida: mai he menjat pizza italiana real.

PIZZA ADICIONAL DE MASSA DE JULIFERA!

Avui he fet pizza amb les restes de massa d’ahir. Conclusió: cal coure la massa al vespre i coure l'endemà. Oh, quina pizza! Això és una cosa! La massa ja es descamava després de coure-la. El fons va resultar ser una escorça tan bella i saborosa que fins i tot els meus vells se’n van tornar bojos, tot i que els costa mastegar i normalment rebutgen l’escorça. La qualitat de la pizza d’avui és millor que la d’ahir, tot i que la pizza era excel·lent.
Ara podem dir amb una seguretat del dos-cent per cent que la nostra princesa, per tots aquests percentatges, justifica el seu propòsit, com els forns de pizza.
Avui al forn avui mateix al forn durant 25 minuts exactes (per alguna raó). Ahir van ser 20 minuts.
Estireu la massa el més fina possible (és clar, aquells que respecten la pizza fina).
Bona sort!

[Massa de mató per a pastissos]

Massa de mató per a pastissos

Noies, l’ànima requereix pastís de col.
Vull fer amb massa de mató, aquí teniu la recepta de la massa i estic buscant.
Potser algú en té l’adequat? de manera que el monyo sigui tou, encara que no sigui molt prim.

Ol, La recepta de Mikhaska funcionarà?
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=423294.0

Olga, llauna això funcionarà la recepta?

Avui tinc pastissos amb patates i pollastre picat a la massa de mató.





Coeu dues patates, tritureu-les amb una forquilla amb un tros (50 g) de mantega, afegiu-hi carn picada amb ceba picada finament (gr. 150), sal, espècies i barregeu-ho bé.
Vaig posar 200g de farina, 50g de margarina, 100g de mató (5%) en un bol i la vaig fregir bé en molles. Afegit 3/4 culleradetes de sal, 2 culleradetes de sucre, 1 culleradeta de bicarbonat de sodi sense lliscar (apagat amb aigua bullent), 1 ou i 3 cullerades. culleres de crema agra. Vaig pastar la massa, la vaig dividir en 6 trossos i vaig formar pastissos rodons plans, 6 trossos. No el vaig untar amb res, el vaig coure durant 15 minuts en un full de tefló i el vaig deixar sota una tapa tancada durant 10 minuts. FSE. Ràpid, saborós
Podeu afegir una mica més de formatge al farcit, seria més saborós.

La massa és enganxosa, la vaig tallar sobre farina. Vaig fer bollos dolços amb fruits secs, van resultar exuberants, deliciosos, no s’estancen durant molt de temps (realment vaig fer la massa més suau)