El pa no funcionava, errors de cocció, motius

[Si demaneu ajuda a algú per informar-vos o demaneu aquí, és important que us assegureu de parlar del següent:]

No va funcionar. (detectiu amb elements de suspens)

Autor Elena Zheleznyak, 🔗

Quan comenceu a coure amb massa fermentada acabada de fer, sobretot si són els vostres primers intents de coure pa de massa fermentada, fracassareu. Es passa, per descomptat, que resulta de seguida, però amb més freqüència hi ha punxades i no hi ha res terrible, excepte, per descomptat, la decepció. Alhora, es tracta d’una experiència inestimable, que és un fill difícil d’errors, gràcies a la qual aprenem a sentir la massa amb les mans i els ulls, a sentir al tacte si ha pujat, la distància o una mica més, quina profunditat fer una incisió i si s’ha de fer i, el més important, per què de sobte no va funcionar. Em vaig adonar que sovint escric sobre com fer-lo funcionar i, al mateix temps, pràcticament no escric per què pot no funcionar. Aquest "no va funcionar" sol sorgir simplement com una pregunta a la qual voleu obtenir resposta urgentment, però per respondre-hi, o com a mínim començar a especular i especular, heu de saber què va passar abans de treure el pa fallit del forn.
Per tant, avui tractarem de tractar el tema de les falles del nostre pa i, sobretot, a què s’ha de prestar atenció mentre treballem amb la prova, per després respondre’ns a nosaltres mateixos: “per què?”. Comencem definint les condicions del problema: analitzant el resultat i el que el va precedir.


(a la imatge hi ha pa dens de vespa sense coure sobre pa torrat de sègol)

Totes les imperfeccions, esquerdes de l'escorça, depressions i coves de la molla i, en general, tot el que pertany a la categoria "no va funcionar" es poden designar per la gran frase - "defectes de cocció". Aquests defectes poden ser menors, afecten lleugerament o fortament el gust del pa, o poden ser tals que s’enviï un pa acabat de coure per alimentar els coloms. Els problemes poden sorgir a causa de matèries primeres de baixa qualitat, és a dir, farina, aigua (en general, líquida) i massa fermentada (llevat) i a causa d’una violació del procés tecnològic, és a dir, si nosaltres mateixos vam fer alguna cosa malament, ens equivocaríem. Sovint, després d’haver mirat o provat pa, ja es pot assumir quin és el problema, però de vegades no és fàcil determinar els motius de manera independent, sobretot per als principiants. Al mateix temps, el pa que no té èxit sol ser una combinació de diversos motius, cadascun dels quals afectava d'alguna manera el resultat. Per entendre el problema, és important tenir en compte, sempre que sigui possible, tot allò que pugui afectar.
Si demaneu ajuda a algú per informar-vos o demaneu aquí, és important que us assegureu de parlar del següent:

· Va esbossar la recepta... Si hi ha un original, és recomanable un enllaç; si l'heu modificat, digueu-nos com fer-ho.
· Llevat... Expliqueu-nos la vostra massa fermentada, quin tipus d’arrencada vau cuinar, quant de temps porteu en contacte amb ella, com es va treure i en quines condicions la manteniu (en quines proporcions us alimenteu, amb quina freqüència, on viu, i s’eleva fins al cim i durant quant de temps)?
· Pastar... Com es pastava, fins a quin punt, quina era la massa durant i al final del pastat, com s’afegia aigua, etc.
· Fermentació... A quina temperatura i durant quant de temps va fermentar la massa, en quin recipient, amb què estava coberta, com era al final de la fermentació, quan vau decidir pastar-la i formar un blanc. És important que conegueu almenys algunes dades aproximades sobre aquesta etapa.
· Emmotllament... Com es va modelar, hi va haver una prova preliminar (és llavors quan la massa es talla a trossos, s’enrotlla en boles i es deixa reposar 10 minuts i després s’emmotlla).
· Proves... A quina temperatura es trobaven les compres per provar, en què o sobre què, de què estaven cobertes, com eren al final de la prova, com vau entendre que era hora de posar el pa al forn?
· Incisions... No, no? Què i quan, profund, no profund?
· Productes de fleca... A quin forn van coure, sobre una pedra o una safata per coure, o potser sota una caputxa o en un calder de ferro colat? Quant de temps l’heu escalfat, amb o sense pedra / safata / campana? Com s’organitzava el vapor, hi havia humitat al principi de la cocció? Quant de temps es va coure i a quina temperatura?
· Hi va haver alguna sorpresa? Potser heu trucat o sacsejat accidentalment la peça abans de posar-la al forn? Heu afegit accidentalment aigua massa freda o calenta?
· Confieu en la qualitat de les matèries primeres utilitzades? El petroli està ranci? La farina s’ha espatllat, heu cuinat alguna cosa més amb llevat o massa fermentada d’aquesta farina i durant quant de temps?
Finalment, com vas refredar el pa acabat, sobre una reixeta, un tauler, sota una tovallola, en una bossa, separats o ben embalats seguits amb pans i pans acabats de coure?

Als comentaris d’aquesta recepta, vam discutir per què no funcionava el pa. Per ser sincer, no em vaig imaginar immediatament què passava exactament amb el pa fins que no vaig veure la foto.



Amb el permís d’Anastasia, el publico perquè aquest és un exemple molt viu. La molla té un ruc fort a dins, però hi ha una escorça, hi ha un tarannà fort a la part inferior, la molla està poc afluixada.



Per les condicions de cocció, només tenia el fet que la massa estava feta amb massa fermentada de sègol i, pel que semblava, anava bé en el procés de fernació i correcció. I això, en general, són totes les dades, cosa que significa que hi ha un lloc on les fantasies poden vagar. Al principi, vaig suposar que el problema estava en la farina o la massa fermentada, però després, després de llegir sobre defectes d’aquest tipus, vaig decidir que, tanmateix, això era probablement una conseqüència de certs errors en treballar amb la massa. Al principi em va semblar que no encaixava bé, però al forn es va inflar fortament, formant una cúpula i apagant-se per sota (l’escorça del forn es va fer ràpidament gruixuda, no hi havia cap lloc on anar i va fer esclatar el sostre del pa, passa el mateix en les fosses, però aquest és un pa completament diferent). ). Després va tornar a mirar: des de l'exterior del pa, no hi va haver fortes explosions de crosta fortes (el forat al mig de l'escorça no compta, no va aparèixer al començament de la cocció), es pot veure que la molla era realment un ruc, és a dir, abans que s'aixequés, i llavors ja era un ruc. ... Això sol passar si la massa és massa vella, el gluten es debilita en aquest moment i el llevat ja ha fet tot el seu treball i no pot suportar el creixement del pa amb una dosi de xoc de diòxid de carboni i la molla s’assenta. Normalment, l’escorça cau junt amb la molla, però aquí va romandre al seu lloc i fins i tot es va tornar marró. Això és rar, però sol passar si la peça té temps d'assecar-se una mica durant la prova. I el tarannà es va formar com a resultat d’una poca soltura de la massa a causa de la caiguda.

Ja en el transcurs de la conversa, vaig saber que el llevat que treballa no és molt actiu, que creix durant molt de temps fins al cim, que aixeca la massa dèbilment i que no valia la pena començar a coure-hi, però valia la pena treballar directament amb el llevat, per dir-ho d’alguna manera, per aportar els seus sentiments i aconseguir una força d’elevació normal.

I també voldria afegir.
Feu fotografies dels vostres fracassos... Avui us molesten i demà us explicaran el que ja sabeu i sabeu. A més, tenir una imatge davant dels ulls fa que sigui molt més fàcil entendre alguna cosa sobre el problema.
Encara més, filmar el procés si és possible, de manera que serà més fàcil rastrejar l’error i trobar la raó per la qual el pa és àcid, per què els porus no són els mateixos, l’escorça és aspra, no és esponjosa, no és bonica.
Traieu la massa madura (si va augmentar o fins i tot va aconseguir caure), la massa després de pastar (mostrarà quina consistència és i com s’ha pastat), dispara com fermentat, es podrà determinar si s'ha apropat o fins i tot ha passat, elimineu-la al final de la prova... Això no cal fer-ho constantment, la necessitat d’una observació tan acurada desapareixerà per si mateixa, però quan quedin intents i preguntes, aquesta és la millor manera d’aclarir la situació.
Bona sort!

Més informació sobre el tema: Autor ROMA-TATIANA TREBALLANT SOBRE ERRORS

Hola, tinc el mateix problema amb el pa.Només estic aprenent a coure el pa, l’he cuinat amb massa fermentada de sègol, les dues primeres vegades he rebut pa meravellós, a més, amb massa fermentada jove, després alguna cosa ha fallat, ja el tercer pa cau a dins ... Ho faig tot, com en els primers temps , l'únic, vaig començar a afegir altra farina de sègol, de gra sencer (sense conèixer les complexitats, en aparença em va semblar idèntica a la que vaig fer servir anteriorment, pelada), hi pot haver un motiu?

Bé, ni tan sols presumeixo de comentar-ho, és difícil d’entendre

Comencem de nou. Anem al tema Home de pa de pessic de farina de gra sencer. Classe magistral llegim atentament, mirem les imatges i repetim

La massa de massa fermentada es fa segons el mateix principi, observem el balanç farina-líquid

Gràcies! Sí, no tenia ni idea que calia treballar de forma diferent amb farina de gra sencer i no anava afegint líquids a res, intentaré fer-ho tal com està escrit

Hola, demano ajuda! Instruccions per a principiants estudiats i aplicats a la pràctica. El pa va resultar ser alt per a tota la forma, bonic i cuit. I després vaig canviar la farina i els dos pans extrems no van pujar com s’esperava. L’escorça és humida i enganxosa, l’escorça superior és molt lleugera i sembla arrencada del cos principal. De pa:
1. Blat-sègol
Pa Darnitskiy La mida aquí es dóna a 750g.
PRODUCTES:
Aigua - 250 (300) ml
Oli d’oliva: 2 cullerades l.
Mel - 1 cullerada. l. o + 1r. l. aigua i 1 st. l. Sàhara
Farina de sègol - 150 g.
Farina de blat - 250 (280) g.
Llevat sec d’acció ràpida: 1,5 culleradetes.
Sal picada finament: 1,5 culleradetes


2. Francès pla d’un llibre a l’estufa.

Per a preguntes, tenim dos temes principals:
Pregunta a l'administrador: el pa no va tornar a funcionar, quin podria ser el motiu?
Ajuda, no passa res amb el pa !!! (Ambulància)

La recepta, en general, es selecciona correctament. Però és possible que alguna cosa sigui una mica diferent a la massa. També m’agradaria veure la foto

L’alçada i pujada de la massa no és tan dolenta, és normal.
Per 400 grams de farina, podeu posar 1 culleradeta. llevat, molt probablement la temperatura de la massa durant la prova va influir en la massa, es podria sobreescalfar i mantenir-se.
Trieu un altre programa, preferiblement el principal. I vigileu pastar la massa perquè no hi hagi impuresa.
Si la farina no coincideix, canvieu la farina.

Talleu el pa quan s’hagi refredat completament a temperatura ambient

Vaig trobar per força com afegir una foto))) No hi pot haver errors en els marcadors, tot està en un tros de paper i cada pas està marcat. I els koloboks semblen ser com sempre. Crec que la humitat és superflu. Com que la molla és humida i enganxosa, i l'escorça superior arrencada és gairebé blanca, tot i que els costats estan fregits (jo he definit el màxim de fregit). Segons tinc entès, la humitat s’evapora cap amunt i impedeix que l’escorça es cogui. Què penses? Es tracta amb addició de farina?

El francès amb el mateix disseny solia pujar tot el formulari, però ara només la meitat. Dels indients, només ha canviat la farina. Pa francès de Proga. Darnitsky ho va fer al Main.

El francès amb el mateix disseny solia pujar tot el formulari, però ara només la meitat. Dels indients, només ha canviat la farina. Pa francès de Proga. Darnitsky ho va fer al Main

Com puc eliminar un missatge?

No hi pot haver errors en els marcadors, tot està en un tros de paper i cada pas està marcat.

Potser, oh, com pot ser!
La massa i el pa són vius! I cada vegada pot ser diferent! Per tant, cal escoltar la massa, el que vol, controlar el balanç farina-líquid, la temperatura de la massa durant el pastat i la prova, i molt més. Llegim detingudament els conceptes bàsics de la barreja, aprendràs moltes coses interessants

En un tros de paper, només es pot comprovar la quantitat d’ingredients que es comprometen per no oblidar alguna cosa i controlar la resta quan es barregen.

Per descomptat, teniu raó, però encara us demano pistes on cavar. Aquestes síndromes són degudes a un excés de líquid?

He comptat la quantitat d'ingredients secs i líquids a la recepta, crec que no hi ha excés d'aigua a la recepta, sempre que la recepta estigui escrita correctament.
Només veig una quantitat de llevat lleugerament exagerada, proveu de posar 1 culleradeta.l.
Per la foto vaig veure que la massa podia quedar una mica, pel que sembla el llevat afectat.

I tingueu en compte que ara arriba el clima càlid
Com comprovar si la massa està preparada per coure? Temperatura de la massa acabada
9 consells per coure pa a l’estiu de Manuel Cortés

Sí, la recepta s’ha elaborat i provat més d’una vegada. Parlo d’una insuficient elevació, separació i no cocció del tap i de molla enganxosa després de substituir la farina. La farina nova podria tenir un efecte tan espectacular sobre les receptes usades? El fet que la molla estigui mullada significa que necessiteu més farina? Diguem que la resta d’ingredients no hi tenen res a veure.

[El fet que la molla estigui mullada significa que necessiteu més farina?]

Sí, la recepta s’ha elaborat i provat més d’una vegada. Parlo d’una insuficient elevació, separació i no cocció del tap i de molla enganxosa després de substituir la farina. La farina nova podria tenir un efecte tan espectacular sobre les receptes usades? El fet que la molla estigui mullada significa que necessiteu més farina? Diguem que la resta d’ingredients no hi tenen res a veure.

Diferents farines absorbeixen el líquid de manera diferent. Per a la farina seca, necessiteu més líquid, per la farina mullada, al contrari. Per què us escric que cada nova pasta s’ha d’ajustar, depèn del contingut d’humitat de la farina i de la presència d’altres ingredients a la massa, menys o més humits, com ara mantega, mel, kéfir, formatge, mató, a tot arreu ...

Aquí llegim detingudament:
El pa blanc més fàcil fet amb farina de blat
Home de pa de pessic farina de blat (classe magistral)
Absorció de líquid per diversos tipus de farina, cereals, flocs

CONTINGUTS DE LA SECCIÓ "BÀSICS DEL AMASAMENT I LA FORN"

Bé gràcies. Demà tornaré a jugar amb el kolobok))))

Vaig jugar. Al pa italià, a més, he afegit 4 cullerades de farina, fins a la sensació de Superfood elàstica: pit apetitós d’una bella dona. A veure quin tipus de pa surt ... Ara el procés està en marxa.

La pregunta va sorgir fa molt de temps. Fabricant de pa LG HB-202CE. La taula del programa és la següent:



1. Per què coincideixen els programes bàsic i especial? El blat i el francès també coincideixen.
2. En quin programa es pot coure pa de blat, sègol de blat, blat de sègol.

[per a preguntes i debriefing tenim dos temes principals]

Recordeu-vos, per a preguntes i debriefing tenim dos temes principals:
Pregunta a l'administrador: el pa no va tornar a funcionar, quin podria ser el motiu?
Ajuda, no passa res amb el pa !!! (Ambulància)

Si hi ha problemes amb models específics de x / estufes, per al seu funcionament, aneu aquí https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=367.0