Pastar massa de pa, què és i per què es necessiten?

Per què necessiteu pastar massa?

Autor Elena Zheleznyak, 🔗

Avui revelarem el secret d’una altra subtilesa del pa: pastar i plegar durant la fermentació, o millor dit, tocarem una qüestió que, ja ho sé, interessa a molts. Per què i per què fermentem la massa abans de provar-la, quan, en teoria, és possible modelar-la immediatament després de pastar i posar-la dins d’un motlle o una cistella? Per què són aquestes manipulacions i temps innecessaris i per què és impossible "tallar el camí" del pa casolà fresc? Resulta que el pa també té les seves pròpies regles, la violació de les quals donarà resultats poc saborosos.

Vaig recordar de seguida que era necessari deixar fermentar la massa, aixecar-se bé i després modelar-se, però no vaig poder explicar per què era així. Una vegada, fins i tot, vaig arribar a una situació en què era necessari aportar llum sobre aquest tema i no em van venir al cap res que frases generals sobre els porus de la molla, el gluten i les molles.

D'alguna manera, vaig aconseguir que la meva mare comencés a coure massa fermentada. De sobte es va preguntar per què cuino el pa a casa i per què és amb massa fermentada, i què hi ha de tan especial i d’interessant. Fins i tot em va demanar que compartís la massa de sègol amb ella. Poc després, del forn calent de la cuina dels meus pares van néixer diversos pans de llevat blanc. Em va sorprendre, em va afalagar que la meva mare reconegués la meva experiència i fins i tot la fes servir. Al mateix temps, tenia moltes ganes de donar consells, de dir-me com i com fer-ho. Vaig preguntar detalladament a la meva mare com cou el forn, quan fa què i com ho aconsegueix, sobretot perquè no tenia cap equip auxiliar, com ara una màquina de pa o una pastadora, que estalvia molt temps i esforç, i ella mateixa va treballar de vuit a quatre. Va resultar que al matí la meva mare va posar el llevat a la bateria (això era a l’hivern, es permetien les bateries) i, quan va tornar de la feina, va pastar ràpidament la massa, va esculpir-ne una salsitxa grossa (quin tipus de rotllo o batard!) I la va posar al forn amb el llum encès. Al cap d’un parell d’hores, simplement va encendre el forn i, després de 40-50 minuts, va treure un pa pla ja fet.

És a dir, no hi havia "picat la massa amb el dit per comprovar la prova", "preescalfament del forn", "cuit al vapor els primers 10 minuts" ... Tot això no era important! En general, es podria suportar tot això, sobretot perquè en les mateixes fabricants de pa, la massa comença a coure segons el mateix principi, sense escalfar prèviament. I fins i tot els defectes de l’emmotllament no eren tan importants, ja que a les fàbriques, el pa modelat, que es cou en formes d’alumini, “maons”, no és modelat per ningú, la massa simplement es llença a la forma en una peça i s’hi ajusta i es cou al forn. Però el fet que "filtrés" la fermentació, no ho podia entendre de cap manera. De fet, tenint en compte que aquesta és la meva pròpia mare, i que ella intenta i fa malgrat i malgrat, necessitava ser lloat i encantat, i vaig enviar a defensar la puresa de la tecnologia de la cocció. Com és, i on va anar la fermentació amb el pastat? Llavors la mare va preguntar: per què? Al cap i a la fi, sense ells, la massa encara s’adapta i el procés en general es fa molt més ràpid.
I és cert. A això realment no li vaig respondre, llevat de les frases generals sobre les quals vaig escriure anteriorment (sobre gluten i molles), i intento convèncer: "prova-ho, de seguida notaràs la diferència". De fet, aquesta pregunta no em va quedar clara durant molt de temps. Intuïtivament, vaig entendre que la massa necessitava fermentació i pastat, però no podia explicar-ho. Ara, d'alguna manera, aquest tema m'ha quedat clar.

Us heu fixat que la massa que s’ha pastat o plegat s’adapta més ràpidament després? A més, la seva estructura interna es millora notablement, els porus es fan més grans i les seves parets són més primes i elàstiques.

Això és conseqüència. I hi ha diversos motius, i el més bàsic és el llevat i les peculiaritats de la seva activitat vital. Com ja sabeu, la massa fermentada "sense llevat" també conté llevats, només no llevats de cultiu, sinó l'anomenat salvatge, que hi arriba amb aire i farina. És gràcies a ells que el nostre pa de massa dura resulta voluminós i esponjós. Per viure, el llevat s’ha d’alimentar de sucres i respirar oxigen, gairebé com els humans. En una massa, el llevat es troba essencialment en un espai reduït i té una quantitat d’aire molt limitada per a la vida, que tard o d’hora s’asseca. A més, en el procés emeten diòxid de carboni, afluixant simultàniament la massa i escurçant la seva vida, perquè no poden viure sense oxigen. En cruixir o plegar, traiem el diòxid de carboni acumulat de la massa, el saturem d’oxigen i deixem que el llevat respiri aire fresc per poder viure, cosa que significa que hi ha, perquè per als llevats, tota la vida és aliment. I també a la paraula sobre menjar: pastar o plegar (és preferible aquest últim) moure (barrejar) el llevat a la massa, cosa que els permet trobar nous aliments, perquè no poden viatjar sols a la massa i, havent menjat tots els sucres "a casa" i estaria encantat d’anar a buscar menjar, però no poden. Per cert, és per això que el plegat és més eficaç que només rodar. Durant el pastat, la massa simplement s’elimina, es colpeja sobre ella, s’extreu amb un únic propòsit: estirar-la. Durant el plegament, a més d’eliminar l’excés de diòxid de carboni, hi ha un moviment actiu de llevat i els seus nutrients a la massa, com a conseqüència del qual, en canviar la seva dislocació, el llevat rep una nova porció d’aliment i oxigen.

Pastar i plegar permet obtenir una molla més uniforme i bonica, cosa que es facilita tant mitjançant la "barreja" de llevats i les bombolles d’aire ja existents a la massa, com l’enfortiment del gluten durant la fermentació i el plegament de la massa. El gluten fort i elàstic és capaç d’atrapar gran part del gas produït pel llevat, fent que el pa sigui espès i porós.

Aquí, per exemple, el pa, que immediatament després de pastar es posava en un motlle per adaptar-lo (sí, el de la meva mare))), i el pa elaborat amb massa fermentada i plegada repetidament.

De vegades, la massa pot tenir molt de pastat: 5-6 vegades per fermentació i, de vegades, no més de dues. De què depèn? Per la força de la farina i la seva capacitat per contenir gas a l'interior de la massa (això s'anomena capacitat de retenció de gas). Aquest últim pot ser fort o feble i depèn de la força de la farina i del seu gluten. La massa feta de farina forta amb una gran capacitat de retenció de gasos resulta ser forta, elàstica, fins i tot una mica goma, té un marc molt resistent, pot fermentar durant molt de temps sense perdre les seves propietats i qualitat, potser, esdevenint més elàstica i suau. Plegant periòdicament la massa durant la fermentació, enfortim simultàniament el gluten i el fem més elàstic, de manera que pugui contenir tot el diòxid de carboni que produeix el llevat. Dins de la massa, amb gluten ben desenvolupat i alhora elàstic, els porus poden estirar-se en bombolles i pel·lícules transparents de parets primes, formant la mateixa estructura que després mirarà amb admiració el llum i l’anomenarà “encaix”.

Per exemple, la massa per al chabattu, que s’amassa amb farina forta, es pot plegar fins a 5-7 vegades i tots sabeu que bonica és la molla d’aquest pa. Si aquesta massa només s’amassa una vegada, afectarà principalment la porositat, serà desigual, amb enormes coves i forats, i els mateixos porus seran rugosos i de parets gruixudes.
Però una massa feble amb una capacitat de retenció de gas feble, al contrari, no es pot plegar sovint, a partir d’això pot debilitar-se encara més i perdre la capacitat de retenir el gas (i finalment desinflar-se). Com a regla general, la farina amb poca capacitat de retenció de gas es considera farina amb un gluten feble (amb un percentatge petit). Cal pastar-lo amb cura i fermentar-lo menys.

Per resumir, resulta que la fermentació i el pastat són necessaris per millorar l’estructura de la molla i el desenvolupament del llevat a la massa. El fet que el pa fet amb massa, que s’hagi fermentat i pastat adequadament, resulti més bell i saborós, una vegada més és possible no dir-ho, això és comprensible.

Bona sort i pa deliciós!