9 consells per coure pa a l'estiu de Manuel Cortés

[9 consells per coure pa a l'estiu de Manuel Cortés]

9 consells per coure pa a l'estiu de Manuel Cortés

Material subministrat pel lloc 🔗 , per la qual cosa expresso el meu agraïment a l’autor!



L’estiu és l’època més difícil de l’any per als forners. En les matèries primeres, a causa de les altes temperatures, es produeixen canvis, i això implica ajustar la tecnologia de la cocció del pa, o millor dit, el seu "ajust" a les noves condicions.

Manuel Cortés ofereix:
1. Reduïu la quantitat de llevat. Si a l’hivern s’utilitza una mitjana de 20 grams de llevat comprimit per cada 1000 grams de farina de blat, a l’estiu serà de 10 grams per cada 1000 grams de farina de blat.

2. Reduïu la quantitat d'arrencada de fermentació espontània. La quantitat de massa fermentada necessària per coure el pa a l’estiu depèn, entre altres coses, del seu pH. En èpoques de calor, l’acidesa de la massa dura pot ser superior a la calculada. Per evitar que això passi, immediatament després d’afegir les matèries primeres necessàries per refrescar-se, poseu el llevat a la nevera a + 6C. A l’hivern, deixeu-ho a temperatura ambient.

3. La massa s’escalfa durant la mescla:
- introduïu només aigua freda amb una temperatura de +2 ... 4C; si fins i tot aleshores la temperatura de la massa no baixa per sota de +26 ... 27C, substituïu l’aigua freda per gel de floc (tot o només una part);
- refredar la farina abans d’utilitzar-la;
- afegiu sal al centre del lot i llevat - en els darrers 4 minuts;
- utilitzeu llevat fred.

4. A l’estiu, a causa de les altes temperatures, els forners es veuen obligats a augmentar al màxim la dosi d’amplificadors. Per evitar-ho, Manuel Cortés recomana substituir alguns dels improvisadors per porch = pate fermente = masa madre.

5. Recordeu que la humitat de la farina sovint es redueix en calor. En cas d’absència d’humitat de farina insuficient durant el pastat, el gluten es desenvolupa malament i, en conseqüència, el pa madura malament, a la sortida té un color pàl·lid i una molla “pobra”.

6. Sovint, a causa del temor a sobreescalfar la massa, es redueix el temps de pastat, cosa que provoca un desenvolupament incomplet del gluten amb totes les conseqüències que se’n deriven.

7. Les incisions actuen com el taló d’Aquil·les durant el forn. En aquest lloc, el gluten és més feble i permet que la massa allà s’infli més i més ràpidament, formant allò que tant ens agrada, però, malauradament, no sempre és possible aconseguir-lo a casa. Si a les temperatures estivals el temps de prova és excessiu, el gas estirarà el gluten excessivament, es debilitarà i es tornarà trencadís. Les retallades en aquestes condicions resultaran ser extremadament profundes (com per un excés d’excel·lents) i literalment trenquen el gluten. I això conduirà inevitablement a una pèrdua de gas a la massa. Com a resultat, acabem amb talls lletjos i desiguals i, encara pitjor, pa pla i poc apetitós.

8. L'autor no explica per què, només recomana prestar especial atenció a la dosi de vapor quan es cou el pa a l'estiu.
Se sap que el vapor també s’utilitza per donar una brillantor "festiva" al pa i per frenar la formació d’una escorça de pa, que no pot deixar d’afectar el volum del producte, la qualitat dels talls i la força d’aquesta mateixa escorça.
Si hi ha excés de vapor, es recomana obrir el pestell (en el nostre cas, obriu lleugerament la porta del forn) 5 minuts abans de finalitzar la cocció. El pa s’asseca millor i l’escorça es forma amb el gruix i la resistència necessaris.
Amb una dosi excessiva de vapor durant la cocció, l’aigua humiteja la massa fins al límit en el lloc més feble, és a dir, on es van fer els talls i tanca aquests mateixos llocs. Com a resultat, el pa és com si tingués cicatrius i no talls en forma de vieira. En aquest cas, es recomana escurçar el temps de cocció al vapor.
Amb la manca de vapor o la seva completa absència, el pa a la sortida resulta apagat, sense brillantor, els talls "exploten", perquè al lloc on es van fer, la massa no es "suavitzà" sota l'acció del vapor (o només de forma fragmentària), el gas carbonic va començar sortir amb "crueltat especial" exactament allà on va trobar, per dir-ho així, punts febles. Si això passa, recordeu allargar el temps de cocció al vapor la propera vegada.

9. La temperatura de cocció depèn del tipus de forn i del nivell de sucre de la farina. Aquest nivell està determinat pel nivell de maltosa. Per tant, si augmenta el nivell de maltosa (al voltant del 2,3%), heu de coure, aproximadament 10 graus per sota de la temperatura normal. En cas contrari, l’escorça serà de color molt fosc. Si el nivell de maltosa és baix (al voltant de l'1,7%), la qual cosa significa que hi ha una manca de sucre, la temperatura de cocció s'ha d'elevar en els mateixos 10 graus, en cas contrari el pa es veurà pàl·lid i no es courà bé.

P.S. Manuel Cortés és campió d’Espanya de fleca i campió del món de fleca de 1994. Va treballar als centres més prestigiosos de Barcelona i Madrid. Actualment és el director de l’Escola de panaderia Vapor Llonch (Sabadell) del Gremi de Panaders de la Província de Barcelona.

Què és el gel en flocs?

Què és el gel en flocs?

Heu vist vitrines refrigerades de “peix sobre gel” als supermercats? Utilitzen gel d’escates. O bé diuen gel de floc, granulat i cub

[9 consells per coure pa a l’estiu]

Benvolguts forners, sobretot els més joves!

És hora de fer un clima molt càlid i, de vegades, calor! Però és estiu!

Llegiu aquest tema "9 consells per coure pa a l’estiu"de manera que no resultés tremendament dolorós no haver de treure pa al forn ni a la màquina de fer pa!

Controlem la temperatura de la massa durant el pastat i la prova!

Controlem la qualitat i la quantitat de protecció de la massa.

Bon pa d’estiu per a vosaltres!

Estiu? On és? A la nit +13 i durant el dia +20. Plou cada dia! On és l'estiu ??