Ferment "etern"

Hola! Sóc forner principiant
Vaig decidir fer un llevat "etern", però va sorgir la pregunta:
Quant d'entrant haureu de posar a la massa?
Diguem 1 hora per recepta mèdica. l. llevat sec i quanta cultura d’entrada per posar? Faig pa sobretot 500 gr.

Sempre el poso a raó de 9 cullerades. l. masses per a 500 g de farina.

Sempre el poso a raó de 9 cullerades. l. massa fermentada per a 500 g de farina.

Moltes gràcies. Esperaré que el meu llevat maduri i comenci ...

Uraaa, ho he aconseguit! Pa ja cuit al damunt
Avui he decidit coure més. Va aconseguir el menjar ahir a la nit i al matí va veure que s’havia aixecat amb força i caigut una mica. Puc coure-hi o alimentar-lo i esperar que augmenti?

Uraaa, ho he aconseguit! Pa ja cuit al damunt
Avui he decidit coure més. Va aconseguir el menjar ahir a la nit i al matí va veure que s’havia aixecat amb força i caigut una mica. Puc coure-hi o alimentar-lo i esperar que augmenti?

Utilitzem tots els llevats al màxim de creixement, és a dir, quan el llevat arriba a la màxima pujada.

I què he de fer? El seu punt àlgid era a primera hora del matí, encara dormia
Per descomptat, em vaig adonar que calia posar-lo al matí i seguir-lo, però així va passar ...

Vaig coure al forn i no al cim, tot va funcionar!

Gràcies. Ja ho he definit tot i també funciona.

Avui he cuit pa per primera vegada a la meva vida. Mentre que el llevat, però realment volen cultivar una massa fermentada.
Vaig posar el llevat etern segons aquesta recepta fa tres dies (sobre farina de blat), va bullir durant 2 dies, després el vaig alimentar (100 g de farina + aigua), va fermentar un altre dia. En mida no ha augmentat gaire, és a dir, augmenta en la quantitat de "pinso suplementari". Avui he decidit alimentar-la de nou ... i semblava estar allà per capes: líquid gairebé transparent a la part inferior i una tapa d'escuma blanca a la part superior.

Vaig abocar menjar suplementari, el vaig barrejar ... l’olor és tan agre ... Us demano perdó per la comparació, és que l’associació va sorgir immediatament: un nadó amb lactància materna fa olor de caca.
Digueu-me, heu d’esperar alguna cosa més o tot s’ha deteriorat i és millor llençar-lo?

Bona gent, si us plau ajudeu! El meu llevat "etern" fa 3 dies que es manté. Cada dia la donava de menjar i es trobava en un lloc càlid, però per alguna raó no volia pujar al seu "cim". Sembla que hi ha bombolles (tot i que no hi ha cap tap d’escuma a la part superior) i es percep que el llevat arriba, però no hi ha un progrés notable

Tenia els mateixos dubtes. Tinc tothom al fòrum. El meu llevat tampoc no va pujar 2-3 vegades. Però el pa va resultar excel·lent. Es manté tranquil·lament a la nevera fins al següent cicle.

O no he llegit amb molta cura, o ja he oblidat el que hi havia al principi :)
Digueu-me, quan el llevat és a la nevera, no cal alimentar-lo? Segons tinc entès, l’alimenten unes hores abans de coure.
I quanta aigua i farina cal afegir quan s’alimenta? Com és habitual, 100 g i 100 ml? Després, deixar-lo calent o posar-lo a la nevera i, a continuació, prendre la part adequada per coure?

Gràcies a tots:)

No sóc un expert molt gran en massa fermentada (vaig coure tot el temps a una màquina de pa), però si cuino al matí, el trec de la nevera i el menjo al vespre. 100 g de farina i 100 g d’aigua. Ahir va fugir de mi (vaig alimentar de 200 a 200, vaig decidir coure més pa). Al matí surto a la cuina i hi ha un enorme bassal de bombolles a la taula al voltant de la llauna. I el meu llevat etern sobresurt de la llauna. Gràcies a aquest fòrum i a totes les noies que em van ajudar. M’agrada més el pa "francès rústic". Es menja a l’instant. Estic fent un bis.

[Yutan]

Yutan, Gràcies per la resposta. També ho intentaré.El meu primer pa de sègol amb massa fermentada va ser un èxit, però vaig triar el programa equivocat per a la massa, de manera que era baix, però amb forats preciosos :)

Estic al principi del viatge. M’encantaria aprendre a coure pa de qualitat. Crec que hem de prescindir del llevat.

Savik, Déu ajudi :) El gust del pa de massa fermentada val la pena ballar al voltant de la massa fermentada ballant amb una pandereta I aquí hi ha molts balls

Demà començaré a estudiar el llevat. Tenim un dia lliure a Riga. Podré dedicar el meu temps lliure a mi mateix, és a dir, a fer allò que m’interessi.

Vaig fer el llevat per primera vegada, hi ha bombolles, l’olor també, però a sobre té una mena d’escorça, com si s’hagués assecat una mica, no sé per què, ho vaig fer tot segons la recepta, algú em pot dir si podeu fer servir aquest llevat o no és correcte, si us plau esperant una resposta.

I amb què el vau cobrir i on encaixava?

La vaig tapar amb una tovallola i va pujar a la caldera, la tinc petita, penja a la paret, no diria que allà fa més calor que a la cuina, només recordava com la meva mare, quan volia que la massa s’ajustés més ràpidament, la posava més a prop del calder, però, el seu calder era completament diferent i això va ser fa molt de temps.

Ahir vaig arriscar-me, pa al forn, d’aquest llevat, va resultar molt bonic i saborós, a tothom li va agradar. Ara també estic a les files dels que couen pa de massa fermentada i estic molt satisfet amb això.

Gràcies per respondre.

Si us plau, guardeu també el meu llevat.
Avui cal alimentar la segona vegada.
Però estava tapat a la part superior, com em sembla, amb motlle. No sé com ha de quedar gens, ho estic fent per primera vegada.
Pastat amb malt i farina de blat integral (1k1). Vaig alimentar la primera vegada amb farina de gra sencer. Es va quedar al costat de la bateria.
Fa bombolles una mica i no fa olor, i a sobre d’aquesta incomprensible escorça hi ha floridura, no floridura, no ho entenc.
Ajuda !!!!!!!!!!

Si la vostra cultura d’inici té dos dies, encara no ha tingut temps de convertir-se en floridura. El més probable és que la part superior s’hagi assecat i això és tot. Traieu la pel·lícula amb cura, llenceu-la, alimenteu el cultiu d’arrencada i tapeu-la amb un drap de gasa, ja que podeu mullar-la perquè quedi humida.

Gràcies pels consells i ho faré ara.
No puc pensar-hi: què podria haver fet que s’assequés (no hauria de ser tan correcte)?
En lloc de gasa, he utilitzat una tovallola de lona enrotllada, oi?

I on quedava, doncs, el vostre llevat? potser està calenta i seca, això és sec. Recordo que quan vaig començar l’Eternal, també el vaig tenir

Al costat del radiador, sota la tovallola.

Em vau assegurar directament que era el mateix que el vostre, en cas contrari, em va molestar molt.
Gràcies per aquestes respostes ràpides.
I ella (llevat) ja està acumulada i a la bateria

El vaig coure.
Després del tercer dia, l'escorça de "vellut" (va decidir que aquesta definició s'adaptava millor al seu aspecte) també hi era. Ella també se la va treure. No hi va haver cap augment del volum, però es van localitzar alguns processos de bombolles.
Ho va fer tot tal com estava escrit a la recepta. Després de set hores d’assentament, no va augmentar. Vaig encendre el forn.
Per fora, va resultar ser un pastís pla (potser també perquè el diàmetre del recipient és gran, el meu pa no va arribar a la vora).
A l'interior: al forn i visible una lleu fossa nasal.
Digueu-me, gurú de les pastisseries, estic en el bon camí?

És cert, però encara lluny de ser ideal. ;) A jutjar per les vostres paraules, la massa dura encara era molt jove i no estava madura, de manera que no podia aixecar el pa fàcilment. Per això, va sortir el pastís. El gran vaixell no té la culpa aquí, és que la massa s’ha estès en forma a causa d’un modelat inadequat (calia estirar-lo bé). Si us interessa, tiraré el corró d’emmotllament. I alimenta el teu llevat unes quantes vegades més, agafarà força i et delectarà amb un pa excel·lent.

Estaria molt agraït si llenceu el corró per emmotllar-lo! Ni tan sols conec una paraula així
Gràcies pel consell

[LAv]

LAvAgafa l'enllaç 🔗

Gràcies!
Allà tenen una massa tan gran ... mmmm ... només vull aixafar-la
Només jo tenia blat integral i farina de sègol.i vaig llegir en algun lloc que per a una farina així la consistència hauria de ser tal que no es pugui remenar amb les mans (és líquida). Ho vaig fer, així que no vaig haver d’esculpir.
I una altra pregunta: al vídeo, el pa s’escampa amb aigua abans de coure-ho al forn, per a què serveix?

Perquè s’humitegi a la part superior, cosa que significa més elàstic. Aleshores, quan es cou, s’eleva molt bé i els talls divergen correctament i no es trenquen per tots els costats, com Corb l'embut després de l'explosió ja s'ha solucionat

Oh! No he vist tal corb

[Ferment etern]

No importa quin tipus de farina es faci l’anomenat “entrant”: blat, sencer, sègol ... I no importa quina massa fermentada s’utilitzi per a quin pa s’ha de coure: del sègol - blat o viceversa. Per tant, no us molesteu a fer diferents entrants, un és més que suficient. És cert que hi ha un matís: la forma més senzilla de cultivar el cultiu adequat és la farina de sègol: conserva els microorganismes i bacteris més beneficiosos. En el blat refinat, són gairebé absents, de manera que és molt difícil conrear-ne una massa agra: es desvia constantment cap a la flora patògena. L’has de llençar.

En resum, en resum, la recepta és la següent:

Ferment etern

1 dia
100 g de farina i 100 g d’aigua (potser una mica menys)
Remeneu-ho bé. Hauríeu d’obtenir una massa pastosa, com la crema espessa de mercat.
Cobrim amb una tovallola humida i la posem en un lloc molt càlid i sense pinxos (l’he posat en un armari, té una bateria en lloc d’una paret del darrere. Els constructors són bastards! - La trobo a faltar. No es pot guardar res, però la massa queda perfectament!)
El titular hauria de passejar aproximadament un dia. Fins a l’aparició de bombolles petites, encara que rares, però. Té sentit remenar-lo de vegades.

2 dies
Ara cal alimentar el llevat. Per fer-ho, torneu a afegir 100 g de farina i afegiu aigua perquè la seva consistència torni a l'estat original de la crema agra del mercat. Cobrim amb una tovallola i ho posem al foc un altre dia.

Dia 3
Com a regla general, ara no hi ha preguntes: no només hi ha bombolles a la superfície del llevat: creix molt en mida i consisteix en un tap d’escuma. L’alimentem per última vegada. I de nou amb calor. Heus aquí un punt molt important: el llevat ja és prou fort i hem d’agafar el moment en què estarà en el seu “pic de forma”: és a dir, s’hauria de satisfer. En aquest moment, és el més forta possible. El dividim en poplam.

La primera meitat és el nostre llevat etern. Ho posem en un pot amb una tapa de plàstic amb forats (per respirar) i el posem a la nevera fins a la propera vegada.

I posem en acció l’altra meitat ...
[/ pressupost]
Digueu-me, quant de temps es pot mantenir la segona meitat a la nevera?

Sense alimentació, no més de 2 dies. I amb una alimentació sistemàtica "per sempre". Però, en opinió dels forners professionals, al cap de mig any cal iniciar-ne un de nou, ja que l’antic esgota amb el pas del temps, degenera (pel que fa a la composició dels bacteris), etc., en general, perd les seves propietats.

I ningú no pot ajudar amb l’eterna massa de llevat. El tinc tres mesos. El pa no funcionava ni una sola vegada. Fa uns sis mesos que intento criar-la. És una mica normal. L’alimento durant una setmana i després intento aconseguir la massa. La massa resulta, però no el pa. Si llenceu 0,5 culleradetes de llevat per cada 400 grams de farina, és adequat per a un dia, aproximadament 6 hores. La massa sempre és molt enganxosa i el pa sembla normal quan es troba al CP. després el poso en un bol i espero. Aproximadament 6 hores. s'adapta, però l'escorça és seca per sobre. Ho llenço. Aproximadament 1/3 de la resta s’adhereix a tot. Els 2/3 restants, amanits amb farina, perquè no s’enganxin, els envio a la HP, però encara s’enganxa. Es manté allà durant 6 hores, però ja no puja. Sospito que estic fent alguna cosa malament, però durant sis mesos no he pogut entendre què.

Quin procés tan estrany que teniu. I quan alimenteu el llevat, creix? puja 2 vegades? I, si us plau, descriviu la recepta per coure pa amb més precisió.

Gràcies per la resposta.
Puja 2 vegades al dia.
la primera recepta del manual HP Kenwood 450:
aigua 245 ml
farina 350
oli rast 1 cullerada. l.
sal 1 culleradeta
sucre 2 culleradetes
llevat 1 culleradeta (en lloc d'elles 3 cullerades. l.amb la part superior de llevat)
llet en pols 1 cullerada. l. no Claude ara a causa del dejuni.

Si el llevat és bo. Però el punt de la compra era el pa de massa fermentada, però no ho és

Després d’haver-ho barrejat tot en una galleda d’HP, l’he bolcat en un bol per provar-lo (no hi ha un procés tan llarg a HP).
Després, segons he llegit, per al pa de blat, desossar-lo i tornar-lo a criar. Això ja és al dipòsit d'HP.
Retiro l’escorça perquè si l’amasseu a la massa, hi quedarà com una escorça (abans he provat de menjar aquest pa).
Però la massa no s’adapta per segona vegada.
Acabo de coure per buidar la galleda. La massa sempre és molt enganxosa i repugnant, triga molt a rentar-se.
I així es va rentar-se al forn. I tot torna a estar net.
L’olor és increïble, però hi ha pa de la botiga.

Si afegiu massa agra, haureu de tornar a calcular la proporció farina-aigua, per exemple: 100 g de massa agra, cosa que significa que es resten 50 g de farina i 50 ml d’aigua de la quantitat total.
3 cullerades. l massa dura és quants grams és? simplement em costa estimar, ho pese tot a la balança. Però em sembla que això no és suficient per a la quantitat de farina que tingueu.
Us proposo que us familiaritzeu amb aquestes receptes.
El pa preferit d’Iziuminkin
Pa de sègol en massa fermentada en HP
Llet francesa en HP
Mireu a través, veureu quina quantitat aproximada de llevat entra al pa. Si creieu que es cou al KhP, encara heu d’aconseguir un pa, s’utilitza massa líquida i mullada per al pa de forn.

Gràcies. Estic llegint.

Quin procés tan estrany que teniu. I quan alimenteu el llevat, creix? puja 2 vegades?

Si no el toqueu gens durant el dia, augmenta. Si el remeneu de vegades, augmenta a la meitat, ja no. És correcte?

3 cullerades. l. amb la part superior, tinc 150 gr.

Un cop puja, està bé, es pot remenar, satura el llevat amb oxigen, però hauria de pujar amb normalitat. I en quines proporcions us alimenteu?
Si preneu 150 g de massa fermentada, haureu de comptar la farina: 350-75 = 275 g i aigua 245-75 = 170.

Gràcies!
si podeu fer una altra pregunta:
a la recepta
PA FRANCESA AMB ZAKVASK
450 g de farina
250 ml d’aigua carbonatada (vaig agafar aigua normal per pa a la foto)
30 g de mantega (aquesta vegada he pres mostassa)
2/3 culleradetes llevat
1 cda. l. Sàhara
2 culleradetes sal
200 g de massa fermentada (100%): tinc una francesa.

és possible substituir 30 g de mantega per 30 g. vegetal?

Segur que sí. Vaig fer això i allò, i sempre aconseguia pa deliciós.

Gràcies!
Per obtenir consells i ajuda.
Abans tenia aquesta massa:

El pa d’ell va resultar així:



I ara hi ha un home guapo





Això és inspirador. Moltes gràcies!

Estrany "pa" que teníeu La sensació que inicialment el propi pastat anava malament (o no era gens) ... Mmm, felicitats per l'èxit del pa!

Per Recepta de Dolce
Vaig coure el pa sense tallar res, fins i tot allargar el lot pel fet que es barreja malament.
La meva massa fermentada va ser la primera de Luke, amb prou feines feia bombolles, vaig utilitzar 3/4 parts del volum. 1/4 de llevat sec estava assegurat.
Alguna mena de sabor insípid, però m’agradava l’aroma, durant tota la nit (cuino a la nit)
🔗
La tapa és completament pàl·lida i s’esmicola, més a prop de la part inferior el pa es torna més dens, com hauria de ser. Pot tenir sentit girar el pastís 10 minuts abans de coure-ho.

[Damatge]

Damatge, descobrim-ho:
en primer lloc, és vergonyós que la massa dura bulli lleugerament
en segon lloc, el pastat llarg condueix a una estructura molla densa i de porus fins
en tercer lloc, el sabor insípid (si voleu dir amargor) depèn directament del llevat; com més vell i fort sigui, més pronunciada serà l’acidesa
en quart lloc, el pa de massa fermentada no s’esmicola, sinó que, al contrari, és elàstic i cautxú.

Shl. La meva opinió és que el punt encara està en el llevat.

[Damatge]

La meva opinió és que el punt encara està en el llevat.

Puc unir-me a la vostra opinió, company?
Sembla que la massa dura és jove, però prometedora. Ara bombolla feble. En una setmana sortirà de la llauna. Però aquest pa no tenia prou líquid, de manera que es desfà.I va pastar feble, aparentment estava bastant sec. Estic acostumat al fet que la massa de sègol s’empassa amb cercles a la part inferior de la galleda quan es pasta.
Damatge, intenteu agafar una espàtula o simplement ajudeu-la a pastar amb la mà. No es requereix pastar llarg. Bona sort!

el pastat llarg condueix a una estructura molla densa i porosa fina

Per a mi, això és un avantatge, estic acostumat al fet que el pa de sègol és dens, a les botigues és exactament això.

gust insípid (si voleu dir acidesa)

Sí, no, tot està en ordre amb l’acidesa, és gairebé inexistent, no m’agradava el gust, ni tan ric. Ara, si heu intentat menjar sal i sucre al mateix temps, amb la mateixa actitud respecte al pa, haureu d’intentar reduir el seu contingut a la massa, però tot s’interromp en el gust.

el pa de massa fermentada no s’esmicola

Només la part superior s’esmicola, sospito que a causa de la llarga exposició, tot i així, s’ha de reduir 3 vegades durant 99 minuts, fins i tot amb un llevat tan feble.

Però el líquid d’aquest pa va resultar insuficient, de manera que s’esfondra.

Vaig afegir un parell d’art. culleres d’aigua durant el pastat, perquè de fet, la massa es va trencar en diversos trossos i encara hi havia flocs als costats i no es podien barrejar de cap manera amb la massa.

Estic acostumat al fet que la massa de sègol s’empassa amb cercles a la part inferior de la galleda quan es pasta.

També m’agrada, de manera que normalment l’agafo amb la mà perquè l’espàtula la giri en un lloc.

Si us plau, digue’m què fer amb el llevat. El van posar sobre farina de sègol, tot segons la recepta. Rose el tercer dia. Posem pa de sègol, va resultar ser un pa funky. La resta de la massa fermentada es va alimentar 100 g més. farina i 100 ml. aigua. Poseu-lo a la nevera. Les van treure al cap d’unes hores per pujar a pa de blat. L’endemà al matí (han passat 12 hores des que el van treure de la nevera), ja feia olor de vinagre i hi havia una lleugera taca a sobre. Es va quedar una mica quieta. L’olor ha augmentat i el llevat no puja. Poseu-lo a la nevera. Peroxid? Cal llençar-lo? Aquest és el segon intent. El primer tenia una forta olor de puré i també taques. Va ser expulsada.

Responeu algunes preguntes més.
1 El llevat s’ha duplicat, ja està a punt. Després va caure. El que li va passar a ella? Què fer?
2 Si l’olor a vinagre o puré és normal?
3 Si cuinem pa cada dia, o fins i tot dues vegades al dia, hem de posar el llevat a la nevera? Com alimentar-la en aquest cas?

També cuino tots els dies, mai poso el llevat a la nevera des del moment del seu naixement: fa olor de pomes àcides excepcionalment bones. El menjo a ull, el poso a HP gairebé tot, només queda una taula en algun lloc. cullera, afegiu-hi 100 ml d’aigua i enfarineu-la, és a dir, fins al gruix de la massa gruixuda de panqueques. El tapo amb una tapa perquè no s'assequi, però també perquè hi hagi una mica d'accés a l'aire, una esquerda. S’està sobre la taula, a prop de l’aigüera, al costat del forn de gas. Prou càlid. L’alimentaré així al matí: el pa ja es cou, el llevat fermenta per l’endemà, en algun lloc de 5 a 6 hores està en ple apogeu - el podeu tornar a coure - aixeca bé la massa. Però diguem que avui no ho necessito, i la pròxima vegada l’alimento unes 6 hores abans de coure. Però almenys un cop al dia. Només per a 2 alimentacions, tinc una quantitat suficient de cultiu d’entrada per a un pa gran - 1500 gr. Per pes-400 gr. massa fermentada, tant he posat en un rotllo així. exactament gram! Pese el recipient de massa fermentada abans de posar-lo a la galleda i després del que queda. Queda 1 cullerada. la cullera. Així que el multiplico de nou durant el dia fins a la següent cocció.