Pernil casolà (col·lecció de receptes per a molins de pernil)

[Pernil de cavall picat 100%.]

Pernil de cavall picat 100%.

Hola! En tots els vídeos sobre l’ús de fabricants de pernil (independentment de la marca, Beloboka, Biovin, Teskoma) hi ha una etapa de 48 hores a la nevera abans del tractament tèrmic. A les receptes per elaborar sense l'ús d'un pernil i, per exemple, en una bossa de sucs, no es va esmentar aquesta etapa. Quin significat té aquest procediment tecnològic?

La barreja preparada de peu a la nevera, seguida de remenar cada 4-6 hores.
Procés: decapatge i fermentació.
Si també volia estar parat en un pernil carregat, no ho faig servir, ja que no vaig notar la diferència.

Guardo el pernil farcit durant 48 hores a la nevera, de manera que la barreja amb sal de nitrit, espècies, gel, ben barrejada, fermentada, marinada i la proteïna de la carn coagulin ...
Si es fa sense sal de nitrit, fermentació, coagulació, decapatge, es pot cuinar immediatament després de remenar ...

[Countryman]

Countryman, Pakat, gràcies per les respostes. Encara no he comprat una pernilera, ni sal de nitrit. Volia provar-lo en una bossa de sucs, veure què passa i és comestible. Si el resultat és positiu, probablement compraré Belobok, com el més assequible i el menys car.

Un fabricant de pernil, només una forma convenient, amb pre-premsat, però podeu utilitzar diferents tripes per a salsitxes d’intestins o de polietilè, només bosses, fan pernil i salsitxes sense premsar, però hi ha una tecnologia lleugerament diferent ...

Ajuda, amics, estic fart de lluitar amb Beloboka, o millor dit, amb punxades al paquet, que com a resultat, quan es cuina, el suc va a l’aigua. Allò que no acabava de fer: l’he empaquetat en 2 bosses i he comprat bosses ajustades per congelar-les i el meu marit ha retallat la junta sota l’anell superior i, tot i així, el resultat és el mateix: les bosses es trenquen i el suc entra a l’aigua. No sé com afrontar-ho, i això és l’únic que no m’agrada: no puc mantenir la sucositat del pernil, només renuncio. Algú pot resoldre aquest problema?

[Lúdic]

Lúdic, col·loqueu els fons amb vores esmolades en la direcció oposada del paquet, enganxeu els ganxos de molla no als forats dels fons, sinó a les vores doblegades dels fons.

I més enllà. Quan cuineu, poseu-los verticalment i entre 7 i 10 mm a la part superior del pernil, no afegiu aigua a la paella. De totes maneres bullirà.

[Pernil de vedella 100% amateur.]

Pernil de vedella 100% amateur.

[Pernil de carn 100% amateur de carn picada sense greixos]

Pernil de carn 100% amateur de carn picada sense greixos

Va fer pernil, cuit en una cassola, a Belobok. El color és gris, però el més important és que el sabor del pernil no és molt similar, més aviat sec i recorda més el de porc bullit. Ingredients: carn picada, sal, espècies. Digueu-me quin és l'error?

[Yulia155]

Yulia155Comenceu aprenent la tecnologia adequada. Heu descrit només la composició i, en un bon pernil, és important no només pel que es va fer, sinó també com ...
Llegiu els principishttps://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=417595.0 També s’apliquen al pernil. El temps de cocció depèn del diàmetre (per als pernils passen unes 3 hores a 75-80 graus) fins que la temperatura dins del pernil arriba als 70-72 graus.
Intenta repetir la recepta ja preparada- https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=385452.0

[NatalyMur]

NatalyMur, Vaig llegir els principis, sobre la recepta, el mateix, només sense pollastre, hi havia gel, la sal era ordinària per a 1150 g de porc 20 g, les espècies, la carn picada ben barrejada, no es tallava a daus, no va estar la nit per salar, la sal normal. El vaig cuinar després d’un lleuger bull (la temperatura era probablement de 80 graus) durant 3 hores, després el vaig treure i el vaig refredar, el vaig posar a la nevera durant la nit.

[Yulia155]

Yulia155, no n’hi ha prou amb llegir els principis, cal aplicar-los
La carn picada s’ha d’amassar fins als fils a una temperatura de carn picada no superior a 12 graus i no només barrejada ... Cuita a una temperatura elevada: el punt d’ebullició de l’aigua és de 100 graus, s’ha de controlar clarament la temperatura, cal un termòmetre. Per donar el gust habitual del pernil, s’utilitza sal de nitrit.
Però, en qualsevol cas, teniu alguna cosa deliciosa, perquè casolana ...

Ajuda, amics, estic fart de lluitar amb Beloboka, o millor dit, amb punxades al paquet, que com a resultat, quan es cuina, el suc va a l’aigua. Allò que no acabava de fer: l’he empaquetat en 2 bosses i he comprat bosses ajustades per congelar-les i el meu marit ha retallat la junta sota l’anell superior i, tot i així, el resultat és el mateix: les bosses es trenquen i el suc entra a l’aigua. No sé com afrontar-ho, i això és l’únic que no m’agrada: no puc mantenir la sucositat del pernil, només renuncio. Algú pot resoldre aquest problema?

No es tracta del pernil. No cal coure carn picada en aigua bullent; llavors no hi haurà brou. Absolutament. Escalfar a 75-80 graus, això és fonamental. Si és més alt, hi haurà inflor amb brou.

Vaig afegir un parell de cullerades de xerès dolç al pernil de pollastre i no vaig afegir sucre. Va sortir bé!

Vaig afegir un parell de cullerades de xerès dolç al pernil de pollastre i no vaig afegir sucre. Va sortir bé!

Tinc un parell de c. Sempre poso culleres de vi de Porto, però el sucre també és molt saborós.

[Pernil de vedella amateur.]

Pernil de vedella amateur.

[Pernil de vedella amateur angus]

Pernil de vedella amateur angus

No es tracta del pernil. No cal coure carn picada en aigua bullent; llavors no hi haurà brou. Absolutament. Escalfar a 75-80 graus, això és fonamental. Si és més alt, hi haurà inflor amb brou.

El vaig cuinar a una temperatura de 72-80 graus, el vaig fer un seguiment clar, el suc va sortir, el brou estava! De totes maneres va resultar una mica sec. Quan encara era més sec a una temperatura més alta, en vaig escriure més amunt.

Si és "de costat blanc", proveu de donar tensió a les molles quan estiguin completament carregades, fixant-les als endolls del centre. La compressió massiva forta sovint no serveix de res. I també cal un escalfament no superior a 80.

El vaig cuinar a una temperatura de 72-80 graus, el vaig fer un seguiment clar, el suc va sortir, el brou estava! De totes maneres va resultar una mica sec. Quan encara era més sec a una temperatura més alta, en vaig escriure més amunt.

Tinc el mateix ... encara surt ...

quan estigui completament carregat, doneu mitja tensió als ressorts fixant-los als seients del centre.

Com és?. no per inserir-los a les ranures, sinó a la "uniformitat"?

Les versions de "cara blanca", per descomptat, són diferents. A la meva (2011) hi ha nius especials per a molls de càrrega completa. Aquí els teniu marcats amb una fletxa. Especialment per a vosaltres.

Aquí, en lloc d’un fons fix, s’enganxen els ressorts i s’hi aferren.
Sí, aquí en teniu una altra. Si encara fuita a l’aigua de la paella a través de la bossa, és raonable afegir-hi sal també en la mateixa proporció en pes que en el pernil.
(Al final, fins i tot vaig haver de fer una cassola independent d’acer inoxidable per a la fabricadora de pernil. Per tal que l’excés no entrés al brou i fos adequat per al consum. ...
Però la tardor passada vaig fabricar un pernil completament nou per a mi. Sense contacte amb aigua externa i tenint en compte tots els altres "rasclets", he passat en tres anys i mig. Ara s’ha tornat generalment bo. S'ha aconseguit un control i una repetició estable dels resultats requerits.)

Compartiré la meva experiència

El pernil de pits de pollastre és bo:
Proporcions:
- pits de pollastre amb pell - 1 kg;
- sal - 2 culleradetes;
- pebre negre - 0,5 culleradetes;
- nou moscada - 0,25 culleradetes;
- la meitat o un quart de gra d'all picat finament;
- cúrcuma - 0,25 culleradetes.

Vaig tallar els pits de pollastre en tires fines i llargues (amb una secció de ~ 1-2 cm2), vaig afegir sal, pebre ... i massatge i remenar, sense afegir aigua.
En un recipient al buit (potser no al buit, però també és convenient) el deixo a la nevera durant la nit.
Poso dues bosses de plàstic (un en un) en una fabricadora de pernil, en què lligo el pollastre (per regla general, el toro i el subjecto amb un tros de fil d'alumini). Els paquets no s’han de punxar. (per tant, he posat peces de PVC sota els extrems esmolats de les molles).
L’ompli d’aigua freda i cuino durant aproximadament 2 hores a una temperatura de 60 graus, i després ~ 2 hores a una temperatura de 70 graus (penja de 69 a 73 graus, tinc un termòstat connectat a l’olla a pressió).
Després el trec, el refredo amb aigua freda i el poso a la nevera, quan es refredi (al cap de 12 hores) el trec del pernil: resulta un pernil tou, sucós i aromàtic, però, com diu la meva dona, no hi ha prou glutamat.

Una cosa comestible (m’agrada) resulta del porc si el talleu en trossos prou grans amb pell i greix, però si poseu el porc a través d’una trituradora de carn, tan bon punt no vaig sortir, resultaria una cosa com una costella sana.

L’olor de costella es converteix en un afegit de salsitxa de cardamom mòlt. Uns tres membres a Beloboku. Benvolgut gos, sí. I la seva eficàcia depèn del venedor. Però val la pena provar-ho una o dues vegades, i allà ja podeu triar. I després no cal posar all a la barreja. Cap cardamom l’apagarà.

La meva experiència: sempre junt amb qualsevol carn i gel. aigua, herbes (etc.) (de qualsevol tipus, carn picada o trossos) hi poso gelatina, sucre i 2 cullerades. l. port, ou. Des de dalt ens aferrem a les molles per obtenir els casquets capgirats amb vores afilades cap a l'exterior. En primer lloc, es troba (tinc un Redmond) durant mitja hora en un cassó de 6 litres a foc baix. Després afegeixo: el mànec està mig girat. Una mitja hora més. A continuació, el comandament es gira completament i fins als primers signes de ebullició. Mentre bull, esquivem fins a foc baix (no tapem amb una tapa), i així durant 4 hores. Afegiu aigua bullint en bullir. A continuació, refredeu-vos a l'habitació (fora de la paella) i després 3 hores a la nevera, molt bé. En el procés de cocció, giro el pernil 3 vegades (al mateix lloc hi ha 3 tipus de vores).

L’olor de costella es converteix en un afegit de salsitxa de cardamom mòlt.

O nou moscada.

El vaig cuinar a una temperatura de 72-80 graus, el vaig fer un seguiment clar, el suc va sortir, el brou estava! De totes maneres va resultar una mica sec. Quan encara era més sec a una temperatura més alta, en vaig escriure més amunt.

i a quina temperatura cuinaven a l'interior? aquí tot és senzill: si hi ha brou, hi ha un excés de la temperatura de calefacció.
si hi ha un forn elèctric, coeu-hi el motlle de pernil, als mateixos 75-80 graus, els modes són molt més suaus i l’aire no transmet calor tan ràpidament al producte, us assegureu i hi haurà menys matrimoni.
Un fabricant de pernil és només una forma, no importa on s’escalfi, ni en aigua ni en aire, el més important és massatgear bé la carn picada amb sal, deixar-la madurar i escalfar-la correctament.

i a quina temperatura cuinaven a l'interior? aquí tot és senzill: si hi ha brou, hi ha un excés de la temperatura de calefacció.
si hi ha un forn elèctric, coeu-hi el motlle de pernil, als mateixos 75-80 graus, els modes són molt més suaus i l’aire no transmet calor tan ràpidament al producte, us assegureu i hi haurà menys matrimoni.
Un fabricant de pernil és només una forma, no importa on s’escalfi, ni en aigua ni en aire, el més important és massatgear bé la carn picada amb sal, deixar-la madurar i escalfar-la correctament.

Hi havia 80 graus a l’interior. Per madurar aquesta carn picada amb nitrit, tinc sal normal. Coeu les estufes elèctriques al forn i fixeu-hi la temperatura a 75-80, voleu dir? I quant de temps passa, almenys aproximadament, a aquesta temperatura de 80gr. es prepararà?

Tinc sal regular.

També ho faig només amb l’habitual, resulta una classe - he descrit anteriorment: es talla bé, sense pauses, sucós, picant a costa d’herbes (només prenc herbes, no puc especiar).

I quant de temps passa, a una temperatura de 80gr. es prepararà?

Si hi ha a l'aigua, al voltant de quatre hores, comptant des del moment en què l'aigua a la paella arriba a 70 o més. (Sempre controlo en dos punts, a l'aigua i al centre de la fabricadora de pernil. Al centre, s'arriba a 80 en 4 hores, aquí tot està apagat.Vindrà per si sol.
Fa temps que no ho intento al forn, però crec que passa el mateix temps. L’aire refrigerant és feble en comparació amb l’aigua, però tot i així aconsegueix aportar calor més ràpidament del que s’estén a l’interior de la carn en un fabricant de pernil.

Aquí aquí teniu un informe amb els gràfics que realment vaig rodar per als "cares blancs" canvis de temperatura durant la cocció.

Al centre, s’arriba a 80 en 4 hores, aquí tot està apagat. Vindrà per si mateix .cita]

I en què ho deixeu per arribar? A l’aigua on estava el pernil o el traieu de l’aigua?

També ho faig només amb l’habitual, resulta una classe - he descrit anteriorment: es talla bé, sense pauses, sucós, picant a costa d’herbes (només prenc herbes, no puc especiar).

És a dir, es cou més de 5 hores i només es regula la temperatura a l’estufa amb un mànec, no es mesura? Quin tipus de fogons teniu: gas, elèctric, vitroceràmica? El pernil està completament a l’aigua al seu costat o està de peu?

[Nikka]

Nikka, de fet, vaig donar un enllaç al meu comentari anterior. Mira allàiaquells. Va passar d’una altra manera. Crec que la va recuperar quan tenia 80 anys. Bé, una mica més tard. Ara tinc un altre fabricant de pernil principal, ja casolà. Immediatament el poso en aigua freda en acabar. Mentre era hivern, també hi vaig tirar neu.

És a dir, es cou més de 5 hores i només es regula la temperatura a l’estufa amb un mànec, no es mesura? Quin tipus de fogons teniu: gas, elèctric, vitroceràmica? El pernil està completament a l’aigua al seu costat o està de peu?

Sí, no el mesuro, ja que encara no he trobat un termòmetre normal. Estic ajustant la cuina de gas amb el mànec. El fabricant de pernil del costat està totalment submergit en aigua.

per tant, hi ha una interpretació lliure i culinària).
sal, nitrit o sal de taula: no hi ha diferència, el clorur de sodi és el mateix a tot arreu i és ell qui dissol les proteïnes solubles en sal i crea un marc fort de salsitxa quan està actiu. remenant fins que quedin fils blancs entre les peces i madurin clàssicament durant 10-12 hores al fred.
A fora, haurien de ser de 75-80 graus, escalfar fins a 70 graus a l’interior, això és important, si n’hi ha més, hi haurà inflor. Quant de temps, no ho diré, depèn del vostre diàmetre del pa de salsitxa.

cuina

per tant, hi ha una interpretació lliure i culinària).

heh, i jo sempre he estat un individualista terrible i vaig anar en contra de les directrius del Partit Comunista)))
No vaig observar edema a la meva salsitxa (pel que sembla, no el porto a un atac de cor)))

La teoria de Suha és la meva amiga i l'arbre de la vida es torna verd ... (c) Goethe
La pràctica ho resol tot, resulta que t’agrada, tot es fa correctament ...

A fora, haurien de ser de 75-80 graus, escalfar fins a 70 graus a l’interior, això és important, si n’hi ha més, hi haurà inflor. Quant de temps, no ho diré, depèn del vostre diàmetre del pa de salsitxa.

70 graus a l'interior i deixar de cuinar (escalfament)? Diàmetre de pernil 11cm.

Si és "de costat blanc", proveu de donar tensió a les molles quan estiguin completament carregades, fixant-les als endolls del centre. La compressió massiva forta sovint no serveix de res. I també cal un escalfament no superior a 80.

I a l'informe de cara blanca, vas fer una mitja tensió, no hi haurà buits al pernil més tard?

[a]

Abans de cuinar, mantinc la barreja un dia (en un bol, a la nevera) i alhora remen i massatge amb les mans durant 5 minuts (per hora) cada 5-6 hores. Des de la tercera remenada, apareixen fils a la barreja, que esmenta Kolbasnik.
Aquesta etapa, entre les seves característiques positives, elimina pràcticament el problema dels buits. Fins i tot les restes de la mescla que no encaixaven en les cares blanques, es cuinaven al vapora en paper d'alumini (30 minuts sense pressionar) no tenen buits.

[Pernil de pollastre 100%]

Pernil de pollastre 100%

Bé, la meva salsitxa de porc (una vegada amb buits aquesta vegada; no cal que desperteu el vostre marit per carregar una pernilera el diumenge al matí)
Però deliciós.

[Qualsevol que faci pernil amb sal de nitrit.]

Atenció!
Qualsevol que faci pernil amb sal de nitrit.
La sal de nitrit és una barreja de nitrit de sodi i sal de taula en diferents proporcions. Els noms poden ser diferents, però el principi és el mateix ...
No hi ha cap estàndard, cada fabricant ho fa de manera diferent, de manera que heu de saber exactament la quantitat de nitrit de sodi que hi ha a la sal, a partir d’això, peseu la quantitat exacta.
La sal és del 0,6%, 1% i 6%, nitrit de sodi, simplement no he vist altres proporcions, però probablement existeixin. Normalment es recomana el següent:
Al 0,6%, afegiu sal el 3% del pes de la barreja de carn, fins a 30 grams per 1 kg de la barreja.
De l'1% al 2% en pes de la barreja, fins a 20 grams per 1 kg de la barreja.
Al 6% - 0,3% en pes de la barreja, 3 grams per 1 kg de la barreja.
El fabricant proporciona dades més precises a les etiquetes dels paquets de sal.

[Nikka]

Nikka, i què sou a la salsitxa de porc? Bonic. Un tros de porc està estirat i espera el seu debut.

[Nikka]

Nikka, i què sou a la salsitxa de porc? Bonic. Un tros de porc està estirat i espera el seu debut.

Carn: carn picada, trossos de carn (aproximadament 1,5 cm x 1,5 cm), trossos de greix (de la mateixa mida), a més: un ou, 2 cullerades de vi blanc de Porto Massandra (sí, sóc burgès), sucre 1 cullerada, 2 cullerada d’herbes (menta seca, bàlsam de llimona i dushitsa, tot està ben ratllat), bé, es requereix aigua gelada quan es pasten (20 minuts) i s’espolsen gelatina. No vaig posar molta cansalada a la pista. només vull fer que el dibuix sigui més expressiu.
Sincerament, segons les proporcions, ho faig a ull (la sal és normal).

I quanta sal? Acabo de començar a fer pernil.

I quanta sal? Acabo de començar a fer pernil.

Eh, si ho sabés, el vaig posar a l'espit. Ho descobriràs d’alguna manera, cap ofensa