Pernil casolà (col·lecció de receptes per a molins de pernil)

[Konstantin]

Konstantin, És possible amb més detall les proporcions i la tecnologia (quina, en quines peces, en quin ordre, quant de temps ...)?
Proposo tallar el pit de gall d’indi a trossos, torçar la baqueta, esprémer uns grans d’all (només suc), tallar un petit pebrot mig, un pot d’olives, i llavors encara no ho he decidit: llet, sèmola, gelatina? I quant de temps i com cal marinar exactament, amb opressió, sense, a la nevera, en una batedora ...

L’Olga va remenar els trossos de carn amb un ganxo combinat durant uns 15 minuts, fins que es va absorbir tota l’aigua, la carn es va mantenir a la nevera en una trituradora sota una premsa durant 24 hores, després va bullir, després va escórrer l’aigua, la va mantenir sota un raig d’aigua freda i la va deixar refredar fins al matí.

Heu fet servir alls, cebes, gelatina, sèmola, algunes herbes, verdures? N’heu fet alguna?

Filet de pollastre, aigua, sal, pebre i cúrcuma, ja està!

[Konstantin]

Konstantin, És possible amb més detall les proporcions i la tecnologia (quina, en quines peces, en quin ordre, quant de temps ...)?

Peces tan petites com la falange superior d’un dit i més petites. Vaig rebutjar la carn picada d’un molinet de carn després de diverses proves.
Marinar sense opressió. Del dia a dos a la nevera. Amb remenada i pastat de carn cada 4-5 hores (excepte la nit). Ho faig amb les mans, pastant fins que deixi d’enganxar-se. (Potser això no és necessari, però aquest és el meu costum de pescar; així es fa sempre l'esquer.) De vegades els meus dits es congelen, m'aturo una mica abans.
Gairebé sempre és el mateix.

I després, cada vegada de maneres diferents, encara que en general i en un únic "esquelet". En termes de temperatura, no escalfeu de més de 80-85.
Estic avorrit fent el mateix cada vegada. Perquè sempre canvio alguna cosa.
Fa un any, em vaig divertir col·locant la barreja de cara blanca en una closca de tub de pell de porc laminada, retirada de la galta de porc o del peritoneu (és més suau en aquests llocs). El greix de la pell va deixar uns 5 mm. La tecnologia per posar la barreja dins d’aquesta cosa era bastant complicada i hi ha altres subtileses. Al final va resultar com un rotlle, però només en un sol gir. Aquest any encara no ho he fet.

Avui m’uneixo a les categories esveltes (espero!) De fabricants de pernil: finalment vaig aconseguir el fabricant de pernil Belobok, que vaig guanyar en un concurs de Cap d’Any en un lloc culinari.
Després d’estudiar les instruccions i el disc que s’hi adjuntava, em vaig adonar que allà necessiteu molta carn. I la pregunta està a punt per als professionals. Quina recepta he de provar per a la primera sessió d’entrenament per obtenir el 100% i quanta carn posar, tenint en compte 2 menjadors?

[això és]

Fareu molts descobriments (de vegades sense voler-ho). (de)

El més important és no tenir por.
Amb un pernil, la situació és aproximadament la mateixa que amb una gelateria. És a dir, s’ha d’esforçar molt per arruïnar completament el producte. Menja (yat / ite), no et preocupis. Una altra pregunta és què aconseguir això ésque planejàveu inicialment no és molt senzill.
Per al primer "bany" és millor utilitzar el que està escrit. I tal com està escrit.

Per al primer "bany" és millor utilitzar el que està escrit. I tal com està escrit.

Llavors, on mirar el que estava escrit ??? i què significa "com a escrit"? Tinc un nou model millorat, tinc un llibre de receptes. Prendre d’allà? O mirar aquí al tema?

[Svetta,]

Svetta, si teniu por de "cargolar" el producte: comenceu amb un pollastre normal, traieu-ne la carn, talleu-ho finament, afegiu-hi sal, pebre, un gra d'all, mig got d'aigua, pasteu bé en un pernil (bull un brou fort de l'esquelet)
Avui tinc aquesta variant de pernil (+ formatge): molt saborosa, molt més aromàtica i més saborosa que el filet.
He cuinat a 85ºC durant 3 hores, començant per aigua freda. Pel que sembla, pel fet que no va prémer durant un dia, el pernil es desintegra una mica, però la carn és la més tendra!


Si teniu por que el pernil sigui massa per a dues persones, serviu-lo com a plat principal, amb un acompanyament. Allà, la producció és de 700-750 grams, aquí només teniu dos sopars i uns quants entrepans))

[Doxy]

Doxy, i quin tipus de formatge van prendre? també tallat a trossos grans (daus)? El formatge "encaixa" molt al pernil ...

[Doxy]

DoxyL’aspecte del vostre pernil ja és molt impressionant! No tinc cap dubte sobre el gust!

[Klimola]

Klimola, el sabor és realment excel·lent !!! Ara m’he fet amic del pernil i m’he adonat que el secret principal és la temperatura de cocció. L’aigua no ha de bullir en cap cas, dins dels 75-85 graus i posar el pernil en una cassola amb aigua freda - "Crec que sí!" ©

Anyuta, es tracta d’una mini mozzarella. Tenia l’esperança que s’estengués i fos un aglutinant, però no, com que era rodó, restava, només plomall.

[Vera]

Vera, Vera, bé, sembla molt maco!

I quines parts del pollastre van prendre per al pernil? I després, tots els meus intents de salsitxa de "pollastre" acaben amb un gust exclusivament "sec" !!!!

[Anyuta,]

Anyuta, Vaig agafar TOTA la carn de pollastre i vaig trossejar una mica més la pell i el greix. La meva petita experiència demostra que tot el secret està en la temperatura de cocció !!! No es pot bullir, sens dubte. I és millor refredar-lo immediatament posant el pernil en aigua freda. Potser m'equivoco, però en el meu cas la baixa temperatura i el refredament ràpid van donar exactament aquest sabor "correcte" de pernil.

[Doxy]

Doxy, gràcies per la ciència! Ho intentaré.

Countryman, escriu la teva recepta per a Beloboka (tempo, temps, proporció). No, puc tornar a llegir tot el tema, però em vaig adonar que t’has enfocat a fons. Gràcies. O doneu un enllaç on llegir

[Irina]

Irina, ja ho sabeu, quina història ... No tinc recepta, en el sentit d’un marcador. Les proporcions són tan marcades que no és greu plantejar-les. També hi poso diferents espècies.
Els darrers mesos que tinc per a una tecnologia completament diferent les bosses amb espècies estan disposades en ordre i separades de les altres en una secció per un cartró. Així que els prenc tots de la mateixa secció en la mateixa quantitat per al pernil i els afegeixo a la carn. Excepte, és clar, la mostassa, la sal i el sucre. Per cert, també he posat sucre, però només una cullerada. l. Bé, i all de vegades.
Recentment he renunciat a l’ús de gelatina. Poso Art. una cullerada de midó o farina més dues cullerades. l. llet seca. Tot això abans de marinar i remenar.
Mantinc la temperatura de l’aigua a l’olla no superior a 80. El temps de cocció és d’unes quatre hores. Refredar sense treure de la paella. El deixo tota la nit, el trai l’endemà al matí i el poso a la nevera a la cara blanca fins al vespre. Al vespre, la tiro fora del formulari prement amb el puny.

Ajuda. Vull fer un pernil per primera vegada Qualsevol pregunta
1. Si hi ha molt producte inicial, és millor congelar la carn o la carn picada ja feta per obtenir un rastre de pernil?
2. Si els productes són pit de pollastre, porc i cuixa 1: 1: 1, seria millor triturar el pit de pollastre o picar-lo també?
3. Afegiu pebrot immediat o després que la carn picada estigui madura?

1. No hi cabrà molt pernil. (fins a uns 1,5-1,7 kg de carn). També acabo les restes de la bossa en forma de pernil, només amb una tecnologia diferent.
2. Tot es pot tallar i no necessàriament fins, inclòs el pollastre.
3. Afegiu immediatament ...

[Anyuta,]

Anyuta, Vaig agafar TOTA la carn de pollastre i vaig trossejar una mica més la pell i el greix. La meva petita experiència demostra que tot el secret està en la temperatura de cocció !!! No es pot bullir, sens dubte. I és millor refredar-lo immediatament posant el pernil en aigua freda. Potser m'equivoco, però en el meu cas la baixa temperatura i el refredament ràpid van donar exactament aquest sabor "correcte" de pernil.

Vaig fer un pernil per primera vegada, vaig tenir en compte totes les recomanacions. PER for per alguna raó he oblidat la condició principal - ràpid refredant! Però res, el pernil va resultar bo per primera vegada.Una mica poc salat: per a 1 kg de barreja de carn necessiteu 16-18 g de sal (en poso 15), la propera vegada barrejaré el pollastre amb el porc i intentaré abocar-hi una mica de gelatina, en cas contrari el suc de la carn sortia a banda i banda del pernil.
Gràcies a tothom que comparteix les seves millors pràctiques i secrets !!!

Gràcies.
4. Si vull deixar que la carn picada maduri durant aproximadament un dia, afegeix la gelatina immediatament?

Intentaré abocar una mica de gelatina, en cas contrari, el suc de la carn va sortir a banda i banda del pernil

Svetul, tenia suc amb gelatina pels dos costats ...

Amb remenar i pastar la carn cada 4-5 hores

a la combinadora, també, és possible?

Irina, a 20 minuts d'una pastadora, substituirà la carn per un dia de marinat passiu - està comprovat!

[Doxy]

Doxy, Vera, gràcies pels consells! Definitivament l’utilitzaré.

Llum, salut! Segons la vostra opinió, què no funcionava al pernil, llevat de la poc salada?
L’amassadora escurça molt el procés, però, de totes maneres, val la pena mantenir la carn sota la premsa durant un parell d’hores abans de cuinar, de manera que la massa sigui més densa.
Tornant a fer pernil de pollastre sencer. Ho vaig oblidar tota la nit amb gasolina, probablement va languidecer durant deu hores; va resultar deliciós, no massa assecat.
Hi havia 800 grams de carn + 100 grams d’aigua + un gra d’all + sal i pebre + agar-agar 1 gram (a la punta d’una culleradeta), la producció era de 700 grams de pernil! L’agar es va afegir com a aglutinant, però no es va notar l’efecte.

[Doxy]

Doxy, el meu pernil va resultar estar poc salat. En temes de salsitxes i en llocs de salsitxes, hi ha una proporció de 18 g de sal per 1 kg de carn picada, aquesta salsitxa era una mica salada per a mi (tot i que el meu marit estava maleint), de manera que vaig reduir la quantitat de sal a 15 g. Ara entenc que necessitem 16-17 g per al nostre gust.
També em faltava una mica de gust d'all, però no hi ha cap correcció: l'estómac del meu marit no accepta l'all en cap forma. Faig una planta d’all per als plats. l'oli, afegeixo per l'aroma, passa. Puc utilitzar-lo d'alguna manera i quant?
El meu pernil es va desintegrar una mica, però no crític, en alguns llocs.
I el sabor era normal a causa de les matèries primeres no de gran qualitat: barres de pollastre congelades promocionals. Els vaig comprar deliberadament per provar el pernil. Res, menjat.
Bé, encara vull un color rosa i apetitós. La propera vegada que substituiré una mica de sal per sal de nitrit, ho faré en embotit.

[les deu hores ES VA QUEDAR de color rosa !!!]

El pernil es manté rosat si es cou a 80 ° C + -5 °, fins i tot les deu hores ES VA QUEDAR de color rosa !!! I el meu pollastre també estava congelat, tot i que el congelava encara fresc.


Només vaig pesar la sal del pernil per primera vegada, ara només poso 2 culleradetes per cada 900-1000 g de massa. És millor ratllar els alls amb un ratllador fi, aquesta vegada el vaig tallar finament, no em va agradar. Em temo que l’oli vegetal pot evitar que la carn es pugui "coure", potser m’equivoco, proveu-ho! O potser espremeu els alls en aigua, els deixeu reposar i després coleu-los i aboqueu-los a la carn? L’olor serà segur!)))

[Doxy]

DoxyGràcies per la idea d’aigua d’all, segur que ho provaré!
Vaig cuinar el pernil a 85 graus, el vaig mesurar constantment amb un termòmetre. Però en algun moment la temperatura es va reduir i vaig afegir "gas": bullia i bullia durant uns 10 minuts (sense tenir en compte). El cas és que tinc una estufa elèctrica, de manera que em va costar agafar immediatament la temperatura, i fins i tot les comoditats no reaccionen a l’instant, com en el cas del gas, sinó amb un retard. Bé, encara faré experiments sobre diferents cremadors (en tinc 3 tipus) i, amb el grau d’escalfament, d’alguna manera aprendré.)))

Oooo, tinc sort amb això: el cremador dóna exactament 80 ° C a la meva olla de 8 litres. Crec que potser ara puc deixar el pernil tot el temps per passar la nit, deixar-lo reposar per mi mateix, languidir ...)))
Per cert, el brou de pernil escorregut fa un velut preciós!

Velute no és per a nosaltres: el marit tampoc accepta cebes (((

Oooo, tinc sort amb això: el cremador dóna exactament 80 ° C a la meva olla de 8 litres.

Per a aquest tipus de cuina, he comprat especialment una petita estufa elèctrica (vitroceràmica) en la qual es pot ajustar la temperatura de 60 a 250 * C, convenient ajust manual. Així és com resulta útil per al pernil
M’agrada cuinar la carn en una bossa amb aigua, on s’ha de mantenir la temperatura de l’aigua a 75-85 * C, i això és difícil d’aconseguir en qualsevol estufa.

[Doxy]

Doxy, el meu pernil va resultar estar poc salat.

Aquí teniu alguns consells. Si, per descomptat, per a Beloboka i quan es cuina en aigua. A Belobok, la bossa amb el farciment no està ajustada.
Per tant, l’aigua “externa” de la paella també s’ha de salar. Del mateix càlcul que la carn. Després, en primer lloc, la sal no es renta de la carn i, en segon lloc, les pressions osmòtiques a la carn i a l’aigua són les mateixes.

[Countryman]

Countryman, gràcies pels consells, ho tindré en compte!

Per a aquest tipus de cuina, he comprat especialment una petita estufa elèctrica (vitroceràmica) en la qual es pot ajustar la temperatura de 60 a 250 * C, convenient ajust manual. Així és com resulta útil per al pernil

Tatyana, suposaré que tinc una rajola de moda super-dupper ... però gas)))

Velute no és per a nosaltres: el marit tampoc accepta cebes (((

Sveta, el velut no necessita un arc ...

Sveta, el velut no necessita un arc ...

Hmm? I només conec la salsa ...

Aquesta salsa és 🔗Velute

Aquesta salsa és 🔗Velute

Ho sé 🔗

Sveta, el velut és la base (gelea de farina), sobre el "velute de ceba" de la canya! Podeu afegir com a mínim una carbassa, fins i tot una pastanaga o bolets a la base, però ja serà velut de pastanaga, velut de carbassa, velut de bolets, etc. basat en bechamel ...

[Doxy]

Doxy, gràcies, ho tindré en compte!

Oooo, tinc sort amb això: el cremador dóna exactament 80 ° C a la meva olla de 8 litres. Crec que potser ara puc deixar el pernil tot el temps per passar la nit, deixar-lo reposar per mi mateix, languidir ...)))
Per cert, el brou de pernil escorregut fa un velut preciós!

Vera, o qualsevol persona coneguda, digueu-me aquest moment. Acabo de demanar Biovin Shinkovar, tinc uns dies per estudiar. Em puc imaginar una pernilera parada en un cassó, com el vostre, per exemple, un de 8 litres, sobre un cremador (fins i tot amb un foc petit). Però a 80 graus hi ha aigua - aquí és on - des de baix, i directament a sobre del foc, hi hauria d’haver molta més calor que la de dalt. I després, què passa amb el pernil. Al cap i a la fi, el pernil es troba a la part inferior de la paella, es pot dir, just a la flama del cremador i el pernil es sobreescalfarà per sota si es troba a 80-85 graus per sobre, o no escalfarà per sobre si aquests graus es mesuren des de la capa inferior d’aigua de la paella.

Tanya, la trituradora Teskomovsky té potes, es troba sobre potes baixes de silicona, a certa distància del fons, a causa de les quals no hi ha un escalfament extrem de la carn per sota.

La temperatura de l’aigua a tota l’alçada de la paella és aproximadament uniforme, recordeu les lliçons de física: la calor sempre tendeix cap amunt, cosa que provoca la circulació. Si hi ha una diferència de temperatura, és insignificant. Si teniu por de la carn crua, deixeu el pernil per més temps. El meu darrer pernil de pollastre cuinat durant 10 hores a 80 ºC i encara va quedar de color rosat i té un sabor tendre i sucós.

Gràcies, Vera! Em vaig oblidar de la física. I el fet que Teskomovskaya tingui potes és bo. Però el meu Biovin és de metall amb un fons pla i sense potes, a jutjar per la foto. Has d’inventar alguna cosa.

[svetta]

svetta, si algú no tolera l'all (potser algú té ardor d'estómac), quan el cuineu, n'heu de treure el nucli. No hi haurà efectes secundaris per a l’estómac. Comprovat: proveu-ho.

[hasia]

hasia, per desgràcia, ho he comprovat més d’una vegada: l’úlcera no l’accepta, ni la ceba (només en una petita quantitat escaldada amb una gran quantitat d’aigua bullent), ni sobretot l'all... Bé, tan "afortunat". Per això, menjar fora és un gran problema, sobretot a l’estranger.

Sveta, el meu marit necessita viure a l'Índia. Allà, tradicionalment, les cebes i els alls no s’utilitzaven a la cuina. Segons la seva antiga llegenda, una dona (o un home, no me'n recordo) va matar una vaca durant una fam i va menjar carn. I va enterrar els ossos i la pell perquè ningú l’endevinés.I allà la vaca és sagrada, no es pot menjar. I després, la pell i els ossos es van convertir en dues plantes que fins ara no existien: les cebes i els alls i van brotar. Per tant, ells, per dir-ho d’alguna manera, també es consideraven part de l’animal sagrat i no se’ls menjava (no sé com ara). En canvi, els indis tenen altres espècies. Potser el cònjuge era resident a l’Índia en una vida passada?
Pregunto a estimats moderadors, disculpeu el top OFF. Podeu esborrar, si és així.

Gràcies, Vera! Em vaig oblidar de la física. I el fet que Teskomovskaya tingui potes és bo. Però el meu Biovin és de metall amb un fons pla i sense potes, a jutjar per la foto. Has d’inventar alguna cosa.

Tanya, prova un simple separador, una cosa molt útil per a una estufa de gas. Em va sorprendre molt quan el vaig veure ja a les botigues angleses !!!)))

Ah, només en tinc un! Tot i això, encara no he vist el meu fabricant de pernil, però crec que potser hi ha una capa a la part inferior d’alguna mena o s’hi pot inserir com una llauna d’alguna cosa a dins. No pot ser molt alt, com els espadats. He llegit que això també es fa, si cal fer menys pernil, no per a tot el pernil.

Simplement poseu-vos una estora de silicona o un guant de forn i res no s’escalfarà.

revisat més d’una vegada: l’úlcera no l’accepta

i si tracta una úlcera? Ara ho fan bé
Per cert, el meu padrastre tenia una úlcera, de manera que va menjar cebes i alls per obtenir una ànima dolça.

Però el meu Biovin és de metall amb un fons pla i sense potes, a jutjar per la foto. Has d’inventar alguna cosa.

Podeu recollir una estora de silicona o, per exemple, un suport metàl·lic per calentar-la

i si tracta una úlcera? Ara ho fan bé
Per cert, el meu padrastre tenia una úlcera, de manera que va menjar cebes i alls per obtenir una ànima dolça.

Es va tractar l'úlcera, es va matar el bacteri, però sobre la ceba i l'all, tot va quedar. Crec que també hi ha un pàncrees dolorós. O potser només una intolerància individual

Sí, noies, gràcies, veuré alguna cosa, no és un problema tan greu, ja que va resultar amb la vostra ajuda.