Pernil casolà (col·lecció de receptes per a fabricants de pernil)

De nou va resultar dur (la dona es va queixar, però va menjar), tot i que la tensió de les molles es va debilitar.

He trobat el següent a Internet:
"Coeu el pernil de porc durant 3,5 hores a 80 graus".

🔗
Publicacions de tecnòleg:
"Us explicaré una mica el tractament tèrmic de la carn i dels seus productes.
Hi ha un matís: la proteïna de la carn s’arrossega a 43-58 graus. Celsius.
Al mateix temps, forma una estructura rígida a partir de carn picada de salsitxa: una quadrícula, un marc espacial. I als capil·lars d’aquesta “esponja” hi ha humitat, suc, greixos, creant la suculència necessària i un sabor agradable. Tingueu en compte que aquests enllaços es formen en escalfar suaument i gradualment el producte, no superior a 800 C
Podem fer aquest marc nosaltres mateixos picant la carn en una fina picada de salsitxa bullida. A més, la carn picada finament munta fins a un 20% d’humitat només a causa de la sal, que allibera proteïnes solubles en sal de les cèl·lules de la carn (que s’acaba d’utilitzar en la producció industrial d’embotits). Desenvoluparé aquest tema una mica més endavant en una altra secció.
Més lluny.
Tots els enzims que intervenen en la maduració de la carn (i que fan que la salsitxa curada sigui densa i monolítica per a nosaltres) estan inactivats fins a 60 graus.
Després hem d’inactivar els microbis, només escalfant fins a 72 graus.
El més important és que si la temperatura d’escalfament és dura (per sobre dels 90 graus), tota la humitat lligada per la proteïna es tallarà i es rebutjarà, la proteïna s’acoblarà. El producte es desfarà en trossos, secs, durs, no saborosos, només un sheb kebab al forn en una closca.
És per això que no recomanaria coure pernil en una fabricadora de pernil al forn o assecador d’aire a altes temperatures. Millor escalfar-lo lentament a 70-85 graus: serà molt més saborós.
......
Disculpeu-me, però a la indústria càrnia només es cou la carn de cap de porc premsada a pressió :) Els "molins de pernil" inventats per "Beloboka" no tenen res a veure amb el pernil normal.

Resulta que hi ha un defecte de fabricació clàssic: el brou es va filtrar durant la cocció.
Hi ha diversos motius:
1. Carn insuficientment madurada. Això significa que teniu la carn 1-2 dies després de la matança. Als mercats es diu "al vapor", tot i que la carn es cou només al vapor 4 hores després de la matança. Normalment als mercats veiem la carn en un estat de rigor mortis. Es permet per a carn de porc durant 3-4 dies, per a carn de vedella durant 4-6 dies després de la matança si es guarda a la nevera a + 4 ° C.
Si la carn està madura correctament, adquireix un sabor i aroma especial a causa de canvis autolítics interns en la pròpia proteïna muscular.
2. Carns picades amb un massatge insuficient. És a dir, no van interferir malament i poc.
3. Carn picada insuficientment madura. És a dir, després de fer un massatge, la carn picada hauria de quedar-se a la nevera durant 8-10 hores.
4. Buits en embalar la carcassa. Fins i tot si s’eliminen tots els motius anteriors, són els buits els que generen la diferència de pressió durant la cocció i el brou hi surt.
"

Així que em vaig convertir en el propietari del pernil de Belobok. Fins ara, només estic estudiant aquest fil, escrivint receptes per a mi, començaré a experimentar aviat. Al kit (com tothom) hi havia un disc amb un vídeo sobre un fabricant de pernil: un model del 2011, hi publico un enllaç, potser algú us anirà molt bé)
🔗

Enhorabona per la compra! Bona sort amb els vostres experiments!
Cada setmana faig un pernil (treballo tota la tecnologia). Després de la primera vegada, la dona va dir que faltava alguna cosa. Després de la segona vegada, de nou no n'hi ha prou. La tercera vegada que vaig abocar un parell de cullerades d’algun tipus de condiment en pols (vaig estar estirat durant dos anys, per culpa d’ella vaig rebre de la meva dona (diuen per què arrossegues cap química a casa, glutamat monosòdic i tot això ...)), em va agradar, vaig dir que era normal, té un gust de pernil hongarès Globus que s’ha venut en èpoques estancades. I el circ i l’horror, als quals estan acostumats.

[Kolbasnik]

Proveu de fer "massatges" bé amb carn i sal amb aigua abans de posar-la ... Afegiu aigua, aproximadament un 10-15% de la massa de la carn. Sal: a raó del 2% en pes de carn. Espècies al gust.
Barregeu-ho tot i pasteu fins que s'absorbeixi tota la humitat.

Bullir: no importa on, en una closca o en un pernil, hauria d’estar a una temperatura de 80-100 graus. Celsius a raó de 10 minuts per 1 cm de gruix de capa.

Moltes gràcies! Heu seguit les vostres recomanacions. La primera vegada va resultar EXCEL·LENT!

Vaig agafar pit de porc i pollastre: 1500 gr, sal, espècies, aigua i vaig desplaçar-me 3 cicles al marinador. Després vaig afegir 25 grams de gelatina, barrejats i plegats en una màniga en una pernilera fins a la part superior. Després el vaig posar a l’assecador a la graella inferior a 125 graus durant 3 hores, vaig tirar un got d’aigua al fons de la safata. No van esperar que es refredés completament i van començar a tallar-la. El pernil era grassonet, no sec, sense buits. Va ser només SUPER! El forn de convecció va romandre net i Beloboka també. Així que aconsello a tots els amants del pernil que escoltin l'opinió Kolbasnik - temperatura més baixa = temps més llarg.

[No estic tallant, sinó tallant]

Ahir vaig cuinar el pernil de "cara blanca" segons la tecnologia que ja he establert. No més de 80 a l’aigua, en arribar a 76 al centre (4,5 hores), el va apagar, el va deixar refredar, durant la nit la temperatura del centre va baixar a 36 i l’aigua a 32.
Carn: "porc per fregir", com esqueixos, però no està malament. Gelat. Carn picada, com de costum. Aquesta cosa.

Només jo No estic tallant, sinó tallant... Gireu per l'arc de la fulla cap a vosaltres, allunyant-vos de vosaltres. Amb un gir simultani entre el gir en una direcció transversal a la fulla.

La carn picada es va deixar reposar i es va marinar durant 2,5 dies. Amb remenades ocasionals a mà
Diferències
No he posat gelatina. A la carn picada després d'un dia d'escabetx, va escampar i va barrejar el c. una cullerada de farina (amb un portaobjectes). Després de barrejar, es va espessir visiblement.
Mig dia abans d’acabar l’adob, també vaig tirar 4,5 culleradetes de carn picada. sucre (basat en la sal prèviament posada 3: 2). Ara, després de barrejar-se amb el sucre, la carn picada va començar a donar la impressió de ser més líquida que abans.
Abans de cuinar, aboqueu el pernil amb carn picada en un cassó amb dosis d’aigua "externs"shi va caure sal a la mateixa concentració que al pernil. (De fet, sempre ho faig per igualar les pressions osmòtiques de l’aigua i la carn picada, però normalment escampo sal als ulls i després he comptat.)

Bé, en general, ja sigui per la carn o per les meves innovacions, però va sortir molt bé. El gust és meu, però la sensació a les dents és gairebé com la de fàbrica.
Repetiré.

Avui he vist un pernil redmond a la botiga, l'he donat a les mans i no m'he atrevit a comprar-lo. Hi ha propietaris d'aquest dispositiu? Què pots dir d’ell?
Gent, encara feu servir pernilers o heu jugat prou i els heu abandonat?

Fa tres anys que l’utilitzo. Mai no m'he tallat amb cap de blanc.
Vull dir que el fabricant nacional se centra en els ressorts "eterns" i que recorden la forma fabricats a la planta d'Izhevsk.
Quines fonts hi ha a "Redmond" i si s'estendran amb el pas del temps, com pressionarà la carn al cap d'uns anys - no ho puc jutjar.
En aparença, el disseny té exactament el mateix aspecte, però el "redmond" també és brillant.

Per cert, si dono carn premsada a un gat i no hi ha all, es menja de la mà.)) Però no li agrada el pernil comprat.

PS Al dibuix animat de 5 litres, vaig posar una estora de silicona sota el fons "de cara blanca" per no espatllar la tapa del bol. Bona sort!

Digueu-me si us plau, el meu Beloboka vindrà aviat, em prepararé per a la seva arribada, sabré què i com, qui va cuinar a l'olla a pressió, com ho vau fer? cuinat sota una tapa tancada a pressió? i si encara funciona millor al forn o a l’aigua, espero els vostres comentaris

pernil sense Beloboka. Això no és fantàstic :) Això ho fan mares joves i corrents a la cuina :)
la recepta original de Tatiana M. es troba al fòrum de la botiga en línia, que està prohibit esmentar aquí :)











Composició:
Porc semigreix - 2 kg
Pit de pollastre - 1 kg
Cors de pollastre - 1 kg
Sal de nitrit - 80gr
Cardamom - 2h l.
Mostassa seca - 1 cda. l.
Pebre blanc mòlt - 1 cda. l.
All fresc - 3 grans
Aigua gelada - 300 ml
Vedella Sinyuga

Preparació:
Remullar el nabiu amb aigua freda durant mitja hora i, després, esbandir-lo amb aigua corrent per tots els costats per eliminar l’excés de sal;
Talleu el porc i el pollastre a trossos d’1,5-2 cm amb un ganivet;
Afegiu cors rentats a la carn (sencera);
Afegiu all a la carn picada a través d’una premsa d’all: barregeu lleugerament;
En un bol sec, barregeu sal i espècies: aboqueu-hi la carn picada;
Remeneu-ho durant molt de temps i bé, introduint gradualment aigua gelada fins que s’absorbeixi tota la humitat lliure;
Farciu la carn picada molt bé amb la carn picada resultant (o amb l’ajuda d’una xeringa de salsitxa o amb les mans), traient l’excés d’aire si és possible;
Lligueu bé els extrems;
Pengeu el nabiu farcit en un lloc fresc durant almenys 10 hores;
A continuació, poseu el pernil en un recipient adequat, poseu el sensor de temperatura en un pa, ompliu-lo amb aigua freda (perquè quedi tot cobert) i poseu-lo a la cuina;
Augmentant lentament la temperatura de l’aigua (durant almenys 2-3 hores), arribeu a la marca de l’aigua de 80-85 graus; cuineu el pernil a aquesta temperatura fins que la temperatura dins del pa arribi als 66-68 graus;
Refredeu el pernil acabat ràpidament sota una dutxa freda, netegeu-lo i pengeu-lo en un lloc fresc durant 10-12 hores, després emboliqueu-lo amb paper i poseu-lo a la nevera;

[Kolbasnik!]

Kolbasnik!
No he pogut trobar la recepta original de Tatiana M al fòrum. Puc anar a l’estudi?
I més preguntes: foto 1: en quin tipus de closca es troba el pernil? Foto 2 - a blueuga?
Al vostre lloc, un nabiu de 230 rubles és quants cm tindrà una longitud? 40 cm?
Si no serà possible publicar aquí, envieu-me una resposta a PM.
Gràcies.

Jo tampoc refusaria una recepta per a aquesta bellesa ...

S'ha afegit la recepta.
Sinuga de vedella: de 40 a 90 cm de longitud i 90-115 mm de diàmetre. Es col·loquen uns 5-7 kg de carn picada

S'ha afegit la recepta.
Sinuga de vedella: de 40 a 90 cm de longitud i 90-115 mm de diàmetre. Es col·loquen uns 5-7 kg de carn picada

Gràcies per la recepta.
I que els moderadors em perdonin, no es tracta d’una publicitat. He trobat tot al vostre lloc web, excepte els mètodes de lliurament i pagament. Vull demanar alguna cosa.
Afegiu si us plau.

Gràcies per la recepta.
I que els moderadors em perdonin, no es tracta d’una publicitat. He trobat tot al vostre lloc web, excepte els mètodes de lliurament i pagament. Vull demanar alguna cosa.
Afegiu si us plau.

Just a la part superior, on diu: "Inicieu sessió o registreu descomptes On comprar? Enviament i pagament"

Gràcies, Nina! Les lletres fosques sobre un fons fosc són gairebé invisibles.

: elka: Vull afegir un enllaç a una recepta d'un meravellós rotllo de porc de Gasha, l'he fet en una fabricadora de pernil i una recepta per a una barreja de curació i una anàlisi detallada, en el tema de Gasha. El rotllo de Gasha és molt saborós! I guai per la taula de Cap d’Any!https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71517.0

Amics, algú va fer servir un pernil de Redmond?

Vaig demanar prestat a un empleat fins que vaig comprar Belobok per a mi. No m'agradava. Tenen l’aspecte pràcticament igual, però a Redmond no es pensa la subjecció de la tapa amb molles, ni es rasca els dits, ni es perforarà una bossa de pernil amb un ganxo. La muntura de primavera no està ben pensada. Al meu entendre, Belobok és millor.

Al meu entendre, Belobok és millor.

Amb ell, també hi ha matisos que no es descriuen a les instruccions.
1. En primer lloc, abans de tensar les molles, s’ha de col·locar “cap per avall” i els extrems amb ganxos que, sense anells, s’han d’enganxar primer només a la coberta que es podrà moure. És a dir, els ganxos que es mouran a les ranures s’uneixen primer. Si ho feu en aquest ordre, no us tallareu.

2. En segon lloc. La tapa oposada (fixa) s’ha de girar en relació amb la posició del primer mitjançant un determinat azimut (15 graus) i els ganxos no s’han d’enganxar als forats de la coberta, sinó simplement per la seva vora. Aleshores, el paquet d’aquest costat no s’escapa.

Encara tinc un tros gran del pernil anterior a la gelada, però com ho tornaré a fer, els demanaré que facin una foto de tot aquest procés. Les seves mans estan ocupades en aquest moment.
Després posaré aquí què i com.

[Countryman]

Countryman, Gràcies ho sabré.Fins ara només he cuinat pernil de paret blanca un parell de vegades, però el vaig tancar sense cap problema, molt fàcil i senzill, però a redmond era sòlid, perdó, hemorràgic.

Els demanaré que facin una fotografia de tot aquest procés. Les seves mans estan ocupades en aquest moment.
Després posaré aquí què i com.

Entenc de què parlàveu, però la claredat és millor.

No puc entendre com la gent posa un fabricant de pernil redmond en un multicooker, a una alçada de 27,4 .....
Ho entenc correctament, de cara blanca i redmond produeixen ara la mateixa mida 27,4 * 11,4?

Vaig comprar Beloboku al desembre i les seves dimensions mesuren 17 cm d’alçada i 11 cm de diàmetre.

Em sembla de cara blanca a Internet: fabricant de pernil de Belobok (muntat): 130x130x165 mm, pes: 0,35 kg i redmond 27,4-11,4
alhora escriuen que aquests fabricants de pernil tenen la mateixa mida, no ho puc entendre ...

[Gerds]

Gerds, especialment per a vosaltres, va buscar un governant. My Redmond: alçada 17 cm, diàmetre 11 cm.
Per tant, les dimensions són les mateixes que Beloboka.

alhora escriuen que aquests fabricants de pernil tenen la mateixa mida, no ho puc entendre ...

Potser es tracta de dimensions brutes? Per envasos?

Quan vaig esculpir un cassó casolà per a Belobok, el vaig fer amb un diàmetre de 150 i una alçada de 210. Però encara tinc un ajust especial a la part inferior, creant un buit de 10 mm.

[Gerds]

Gerds, especialment per a vosaltres, va buscar un governant. My Redmond: alçada 17 cm, diàmetre 11 cm.
Per tant, les dimensions són les mateixes que Beloboka.

Gràcies!

Potser es tracta de dimensions brutes? Per envasos?

no està clar ... potser venia en dues mides ...

[Gerds]

Gerds fa només una setmana vaig comprar un fabricant de pernil Redmond a Yulmart. El lloc mostra les dimensions 27,4 * 11,4. De fet, és petita i s’adapta tranquil·lament al multicooker. Pel que sembla, la informació del lloc és incorrecta. Així que no ho dubtis i pren-ho. El dispositiu és molt útil

Noies, dirigeix-me a la informació quant es triga a cuinar qualsevol tipus de carn, tenint en compte el pes. (Vaig fer un pernil de carn de porc picada de 600 g, cuit durant 1 hora a ebullició plena, va resultar una mica rosat. Així que es van colar dubtes sobre si estava llest.)

Hi ha una diferència de preu entre Beloboka i Redmond. El meu Beloboka es va comprar en una compra col·lectiva i em va costar 450 rubles + franqueig de 250 rubles (enviament de Sant Petersburg a Carèlia).

Així que els dubtes es van colar si estava preparada.)

Una hora de bulliment no és suficient ni tan sols per 600 g. Crec que triga d’una hora i mitja a dues hores.
Es pot veure el que passa a l’interior amb la calefacció aquí.

[Konstantin]

L'hora d'ebullició no és suficient ni per a 600 g.

Konstantin , gràcies per la informació. Segons les receptes del llibre per al fabricant de pernil de Redmond, la cuina al multicooker de Redmont s'ofereix al programa "sopa", la durada del qual és d'1 hora. I el pes del producte no és inferior a 600 g. He cuinat en un multicooker Philips amb una capacitat de 900 watts, amb el programa "sopa" per defecte durant 30 minuts. , però va augmentar el temps a 60 minuts. i amb ebullició constant. Per tant, n’hi havia

El lloc mostra les dimensions 27,4 * 11,4. De fet, és petita i s’adapta tranquil·lament al multicooker. Pel que sembla, la informació del lloc és incorrecta.

Excel·lents gràcies!

[Countryman]

Countryman, bona tarda! Vam fer una feina meravellosa i útil !!! Vaig abandonar Belobok fa aproximadament 1,5 anys, però ara vaig decidir començar de nou. La qüestió és que el producte (la veritat és que truco al meu SAM, així que hi vaig fer la feina, fins i tot amb estudiants)))) No me l’he estret i m’he desfet .... Poses carn a la bossa o bé dins?

[necessàriament]

En paquets. Polietilè. Dos - l'un a l'altre. Hi he posat un pot de mig litre i, d’aquesta forma, l’he posat de cara blanca. Després agafo les vores dels paquets i, a la part inferior (a la bretxa), premo el mànec de la cullera i en tiro amb cura el pot.
Vaig tallar la carn en daus petits de ~ 0,5-1 cm amb un ganivet. Marina d’un dia a dos. I necessàriament Barrejo i pasto amb les mans. I intento barrejar-lo el més sovint possible.
Vaig posar la barreja en una bossa col·locada a la bossa de cares blanques amb una cullera, la vaig picar amb un triturat manual de patata.
No perforo el paquet.Allà on el meu sensor de temperatura està atrapat, hi ha prou espai per a una sortida tan feble.

[Countryman]

Countryman, gràcies !!! I es poden demanar els secrets de la marinada i les espècies (per no anar a un rasclet)?

Aquesta pregunta és massa complicada (o, al contrari, senzilla). Ho soluciono de manera diferent cada vegada. Jo anomeno aquest mètode "mirant pensatiu davant teu"...

Només sal d'una sola mesura, en carn - 2,5 culleradetes. A més dues culleretes més. a l’aigua on cuino. N’agafo uns 2 litres.

[Countryman]

Countryman, Això és comprensible, ho aboco tot sol i si ho vull ... Però per no llençar-lo després ... Què escabetx: llimona, vinagre, magrana ...? Necessites una ceba o el seu suc ??? O la ceba fa malbé el gust ... Suposo que l'all no farà mal ...

Bé, ahir (després de dinar) pastava, per tant, abans que m’oblidés, ho vaig donar.
sal 3,5 culleradetes
sucre 2 cullerades. l.
coriandre 1 culleradeta
cúrcuma 0,5 culleradetes
gingebre 0,5 culleradetes
pebrot picant 1 culleradeta
pebrot dolç 1 cda. l.
pebre negre 1 culleradeta
alls 5 grans, picats a molles
llet en pols 2 cullerades.
farina de blat 1 cda. l
midó 1 cda. l.
Es va abocar tot en una tassa gran i es va barrejar bé amb una culleradeta. Els alls es van tallar i es van abocar, es van pastar finalment. Aleshores no s’enganxa l’un amb l’altre, sinó s’ensorra.
Després, la carn picada es va dividir en tres porcions, es va apilar per capes i es va ruixar entre les capes amb la barreja.
A continuació, barregeu generalment amb les mans durant 15 minuts.

Ara aquesta alegria encara està en peu, madurant. A la terrassa a +2,5 C. Faig massatges i barrejo la barreja amb les mans cada tres hores (excepte a la nit) durant 5 minuts. Els dits més llargs es congelen. I així durant dos dies.
Demà a les 19 hores tinc previst començar a cuinar. Tast de dimarts al matí.

Demà a les 19 hores tinc previst començar a cuinar. Tast de dimarts al matí.

Estem esperant la degustació i les gràcies per un informe tan detallat sobre la preparació / preparació de matèries primeres

[Countryman]

Countryman, i quant de carn picada?

Amb ell, també hi ha matisos que no es descriuen a les instruccions.
1. En primer lloc, abans de tensar les molles, s’ha de col·locar “cap per avall” i els extrems amb ganxos que, sense anells, s’han d’enganxar primer només a la coberta que es podrà moure. És a dir, els ganxos que es mouran a les ranures s’uneixen primer. Si ho feu en aquest ordre, no us tallareu.

No puc inserir vídeos que no siguin de youtube, només us donaré un enllaç.
🔗

El nou Belobok inclou un disc de vídeo que mostra el mecanisme de càrrega. Ara els ganxos s’estenen des del centre fins a la vora. Mai em vaig tallar, no vaig polir res, és fàcil d'utilitzar.

[Countryman]

Countryman, i quant de carn picada?

La inicial després de la tala va ser el 1590. Quan es marca com a marcador, no tot s’adapta. Queda com gairebé sempre per a una costella al vapor. La costella ja fa fred. El pernil funcionarà molt de temps. El procés està en marxa. La temperatura al centre ara només és de 33 ° C (va començar a 8 ° C).

[Countryman]

Countryman, gràcies!

Bona nit. Si escric sobre un tema equivocat, em disculpo.
Vaig trobar un analògic alemany de cara blanca a Internet, em va agradar molt el disseny en si, al meu entendre que és molt més senzill i còmode que el de cara blanca (no percebeu les meves paraules com a publicitat). Vaig a demanar per mi mateix, però si algú està interessat, podeu col·laborar, en aquest cas el lliurament es dividirà simplement entre tothom qui ho vulgui, no tindré cap interès organitzatiu.
.
Fabricat en acer inoxidable
Si algú està interessat, escriviu en un document personal, us explicaré els detalls. No tinc previst organitzar compres periòdiques, així que crec que no val la pena iniciar un tema en compres conjuntes.

Si algú veiés aquest pernil en directe, agrairé les crítiques reals.

Quant val? Olla gran inclosa? I quines són les seves dimensions? el vídeo no talla el pernil correctament .... s’ha de tallar entre les fibres.

i en un altre vídeo tenen dues mides diferents. Es venen com a kit? i també em va agradar que es poguessin fabricar dos pernils diferents alhora.

Quant val? Olla gran inclosa? I quines són les seves dimensions?

Nina, l'olla no està inclosa.Enviaré el preu ara de forma personal

i en un altre vídeo tenen dues mides diferents. Es venen com a kit? i també em va agradar que en un es poguessin fer dos pernils diferents alhora.

Elena, per ser sincera, no he vist tots els vídeos, descarta l’enllaç per poder entendre de què parles, però, pel que entenc, no tenen kits. I en una pernilera, es poden fabricar dos pernils diferents mitjançant una placa d’acer que els separarà.

🔗 aquí es mostra rodó i ovalat.

Ara entenc a què vols dir. Com he escrit, l’oval i el rodó no es venen com a conjunt. Més aviat, només he trobat informació sobre les rodones, els venedors només les tenen exposades. Hauríeu de preguntar-vos per les ovals.

Escriviu detalls i preu en PM. Interessat