Pa de sègol amb massa fermentada "Borodino" (basat en "Lanier")

Pa de sègol amb massa fermentada "Borodino" (basat en "Lanier")

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
Soldadura:
Malt fermentat de sègol	26 g
Coriandre mòlt	1/2 cullerada. l.
Comí mòlt	1/2 cullerada. l.
Aigua (aigua bullent)	290 aC
Massa:
Soldadura	Tots
Sucre	1 cda. l
Llevat sec	1 g
Farina de blat, 1r de primària	120 g
Massa:
Oli d’oliva	3 cullerades. l.
Melassa de maltosa, sègol	2 cullerades. l.
Opara	Tots
Llevat	300 aC
Farina de sègol pelada	300 aC
Sucre	2 cullerades. l.
Sal	1 culleradeta
Àcid cítric (no introduir)	A la punta d’un ganivet

Mètode de cocció

• De seguida diré que he adaptat la recepta de Lanier.
• La recepta l’he elaborat jo i ja l’he cuinat 4 vegades. Fabricant de pa Maxwell MW-3751
• Al vespre, a les 9-10 hores, torno a casa de la feina i trec el "llevat etern" de la nevera, ho prenc 1 cullerada. l. Afegeixo 50 g d’aigua i 50 g de farina de sègol. Després agafo el malt i el poso en un termo, prego les llavors en un morter 🔗 i aboqueu aigua bullent. Al matí afegeixo 100 g d’aigua / 100 g de farina al llevat. Al cap d’una hora aproximadament faig una massa: aboco totes les fulles de te d’un termo i poso Art. l. sucre, 120 g de farina de blat (sí, en una farina de blat fosca) i una mica de llevat per accelerar la fermentació (és possible que no afegiu, tot augmentant el temps de prova). 🔗El llevat ha pujat. I massa també. 🔗 Al fons de la galleda d’una màquina de pa, aboqueu oli, melassa, massa, massa fermentada (i tenim una cullerada de massa fermentada que alimentem a la nevera fins a la propera vegada). Aboqueu-hi la farina tamisada, el sucre, la sal.
• I afegiu-hi una mica de llimona. És que la meva cultura inicial no dóna tanta acidesa com voldria.
• A continuació, tapo el cubell amb paper d'alumini i el poso al forn per pastar. Durant el pastat, ajudo amb una espàtula. El pa de pessic resulta ser una mica enganxós i lleugerament embrutat a la part inferior, no tingueu por d’això, ja que es tracta de massa de sègol.
• Després apago el forn i m’oblido de la massa durant 3 hores. Després el vaig posar al forn.

El plat està dissenyat per

1 pa

Hora de cuinar:

unes 11 hores

Nota

Aquesta és la primera recepta de Lanier 🔗
I aquest és el meu primer adaptador al fabricant de pa Maxwell MW-3751 amb massa fermentada
[url][url]

Excel · lent! Tot està molt clar. Sens dubte, provaré el cap de setmana que ve.

Ahir vaig fer un petit experiment, en lloc de malta fermentada vermella en vaig prendre un de lleuger. Ai, he hagut d’afegir farina ...
Prova durant 45 minuts més.
és a dir, 3h45m.
El gust és diferent ... No és molt bo per a mi.
Conclusió: només fermentat de color vermell.

Vaig coure pa segons aquesta recepta dues vegades, el resultat és excel·lent

La meva germana només menja pa de sègol i tan bon punt en tasta aquest, diu: "No en necessito un altre, cou-ne aquest". El pa gairebé no sobreviu durant 3 dies, es menja. Treballo 2/2, al forn cada quatre dies.
Per cert, la meva publicació anterior era una mica errònia, un dia després es va revelar el gust i em va semblar una cosa semblant a Riga.