Fermentació de la massa (Plotnikov-Kolesnikov)

Fermentació de la massa

La massa pastada no pot passar directament al tall i després al forn. Cal afluixar aquesta massa. L'afluixament de la massa per coure pa de sègol i de blat es realitza biològicament (utilitzant llevat i massa fermentada). Es diu que la massa està fermentada.

La massa pastada o massa (arrebossada) es col·loca en un lloc càlid. A la fleca hi ha càmeres especials per a la fermentació de la massa i la massa, en què es manté la temperatura a 30-35 ° C i la humitat relativa corresponent (75-80%). Cal aire calent i humit per mantenir la temperatura de fermentació normal a la massa i mantenir la superfície de la massa humida (la humitat impedeix la formació d’una “escorça” a la superfície de la massa).

La fermentació és el procés de descomposició de compostos orgànics complexos en compostos més simples sota l’acció de microorganismes. Sempre es produeix una mica de calor durant la fermentació. A la massa, ens ocupem de la fermentació alcohòlica i l’àcid làctic.

La fermentació alcohòlica es produeix per la presència de llevats a la massa, que es dóna en forma de llevat comprimit o "líquid", o amb massa fermentada. L’enzim zimasa, que es troba al llevat, descompon el sucre de la massa en alcohol i diòxid de carboni segons la fórmula següent:

DE₆H₁₂SOBRE₆ = 2C₂H₅OH + 2C0₂
Raïm sucre Alcohol Diòxid de carboni

A més del sucre que es troba a la farina (en graus alts, aproximadament un 2%, i en graus baixos, fins i tot més elevats) i al llevat descompost per la zimasa a l’inici de la fermentació de la massa, sota l’acció dels enzims de la farina (diastasa, maltasa, invertasa), una part del midó també es converteix en sucre. Aquest sucre serveix com a nou aliment per al llevat. Durant la fermentació, la pèrdua de matèria seca de farina serà d’aproximadament un 1,5-2,0%.

El diòxid de carboni tendeix a ser eliminat de la massa, mentre que el gluten el reté. Com a resultat, la massa augmenta de volum. Un excés de diòxid de carboni redueix l’activitat del llevat. Només s’ha d’eliminar el gas (estella de massa) i l’activitat del llevat augmenta de nou.

La massa no fermenta immediatament. La massa i la massa continuen estant durant algun temps sense canvis externs. Llavors, la massa comença a augmentar de volum i apareixen moltes bombolles a la seva superfície. A partir d’un gran nombre de bombolles de gas que s’escapa, la massa sembla bullir.

A més de la descomposició del midó, durant la fermentació de la massa també canvien les substàncies proteiques.

Sota l’acció d’enzims especials (proteolítics) que es troben en el llevat i la farina, les substàncies proteiques complexes es descomponen en compostos més simples, fins a aminoàcids.

El greix de la massa, sota l’acció de l’enzim lipasa, present tant a la farina com al llevat, es descompon en substàncies simples: glicerina i àcids grassos lliures.

Fermentació de l'àcid làctic és el resultat del treball dels bacteris làctics, que són companys constants del llevat. Aquests bacteris formen àcid làctic a partir del sucre del raïm (glucosa):

DE₆H₁₂SOBRE₆ = 2C₃H₆0₃
Raïm Làctic
àcid sucre

La massa de blat en procés de fermentació és sotmesa a "trituració" (batuda, pastat), que elimina l'excés de diòxid de carboni format, i l'oxigen atmosfèric, entrant a la massa, millora l'activitat vital del llevat i millora la germinació de la massa. De vegades, la massa es trenca diverses vegades (fins a 2-3). La qualitat de la massa millora. El gluten es torna més elàstic i la porositat del pa és més uniforme. Si la farina és feble, no feu més d’una crosta.

Després de la fermentació, la massa queda solta i seca. La seva acidesa augmenta.

Com a resultat de la fermentació, a més de canviar l’estat físic de la massa, les substàncies complexes (hidrats de carboni, proteïnes, greixos) es descomponen en altres de més senzilles. Això ajuda a millorar el gust i les propietats nutricionals del pa i a augmentar-ne la digestibilitat per part del cos humà.

El procés de fermentació de la massa pot variar a causa d’una sèrie de factors. Pot anar més ràpid i lent. És fonamental conèixer la influència dels factors individuals en el procés de fermentació. Les condicions de producció en la producció de cereals són molt diverses i el procés tecnològic s’ha de construir d’acord amb aquestes condicions. Els següents factors influeixen en la fermentació de la massa.

Temperatura... Perquè el procés de fermentació de la massa es desenvolupi amb normalitat, és necessari pastar la massa amb una temperatura de 28 a 30 ° C. Aquesta temperatura és la més favorable per a l'activitat del llevat. Però, a més d'això, com s'ha esmentat anteriorment, les condicions externes de temperatura favorables (cambres especials per a la fermentació) creen la massa.

Llevat i llevat... Si pasteu la massa sense llevat ni massa fermentada i després feu-ne pa, llavors aquesta tindrà, com ja sabem, la forma d’un pastís. Li faltarà una porositat normal, que és de gran importància per a la digestibilitat del pa. Per a la fermentació, tant la qualitat com la quantitat del llevat i la massa fermentada són importants. Com més llevat es posi a la massa (però no més d’un 3-4% per a una massa normal) i com millor sigui la qualitat, més vigorosa serà la fermentació.

Grau de farina... Se sap que la qualitat de la farina té un paper decisiu en la cocció del pa. En particular, la velocitat de fermentació de la massa depèn de la qualitat de la farina. Això és especialment el cas quan es treballa amb farina de blat. Si feu una massa amb farina de blat i després renteu el midó d’aquesta última, queda una massa elàstica elàstica, anomenada gluten. El gluten es compon principalment de proteïnes insolubles en aigua, glutenina i gliadina. A la farina de blat, la quantitat de gluten cru és del 25 al 40%. i en alguns casos encara més elevats. El bon gluten és de color groc clar i elàstic. El gluten de mala qualitat sol ser de color gris i filós.

Depenent de la qualitat del gluten, la massa té una capacitat diferent per retenir el diòxid de carboni alliberat durant la fermentació, així com per conservar-ne la forma a l’hora de provar i coure productes. Aquesta capacitat de farina es diu capacitat de retenció de gasos.

Segons la seva capacitat de retenció de gas, la farina es divideix en forta i feble. Augmenta la durada de la fermentació de la massa feta amb farina forta amb bon gluten i, al contrari, a partir de farina feble.

La massa feta de farina amb un alt contingut de segó, a causa del menor vincle entre les partícules fècules de la farina, es fermenta més ràpidament.

La fermentació pi de la massa també afecta capacitat generadora de gas de la farina, és a dir, la capacitat de la farina per emetre més o menys diòxid de carboni durant la fermentació de la massa. La quantitat de diòxid de carboni emès per la massa depèn de la presència de sucres fermentables a la farina. Com més siguin necessaris aquests sucres per a la vida del llevat a la farina, més s’alliberarà diòxid de carboni de la massa. Aquesta farina tindrà una millor capacitat de formació de gasos, de manera que es reduirà la durada de la fermentació de la massa.

Aigua... La velocitat de fermentació està influenciada per la consistència (gruix) de la massa, és a dir, la quantitat d’aigua de la massa. Amb una massa fina (tova), la fermentació té lloc amb més vigor.

Sucre... Les petites quantitats de sucre afegides a la massa normal de blat acceleren el procés de fermentació. Se sap que el sucre és un material nutritiu per al llevat, com a conseqüència del qual es millora l’activitat del llevat.

Sal... S'utilitza per coure pa com a material aromatitzant en una quantitat d'aproximadament 1,5% en pes de farina. Segons el tipus de pa, el percentatge de sal pot disminuir o augmentar. Amb un percentatge augmentat de sal, la fermentació de la massa s’alenteix.En aquells casos en què cal endarrerir la preparació de la massa (amb el mètode de fabricació de la massa de l’esponja), la sal destinada a la massa s’administra a la massa i es remena amb aquesta. La sal, a més de frenar la fermentació, lliga i enforteix la massa.

La regulació del procés tecnològic (fermentació de la massa i la massa) es duu a terme principalment canviant la temperatura si la quantitat de llevat. Com a regla general, en els casos en què es requereixi alentir el procés de fermentació, és millor baixar la temperatura, mentre s’accelera la fermentació, augmentant la quantitat de llevat. Cal augmentar la temperatura amb molta cura, ja que les altes temperatures deterioren la qualitat del pa (es creen condicions favorables per als microorganismes no desitjats).

Per assegurar la producció de la quantitat necessària de massa acabada, es calcula el nombre requerit de bols sota la fermentació de la massa segons la fórmula següent:

X = AB,

on X és el nombre de bols,
A és el nombre de bols de massa que passen els forns per hora
B és la durada de la fermentació de la massa, expressada en una hora.

Suposem que la producció requereix 15 bols de massa per hora i el temps de fermentació és de 2 hores. En aquest cas, caldrà tenir un bol sota la fermentació de la massa:

15*2 = 30

Es farà el mateix càlcul per a la massa.
El nombre requerit de bols sota la fermentació del llevat i la sacarificació (refredament) de la infusió es pot calcular mitjançant la fórmula:

X = AB / K

on X és el nombre de bols,
A és el nombre de bols de massa que passen els forns per hora, B és la durada de la fermentació del llevat i la sacarificació (refredament) de la infusió, expressada en una hora.,
K: el nombre de porcions del llevat (cervesa) que s’utilitzen per a la massa (massa).

Si es preparen tres bols de massa de cada bol de massa fermentada, quan la producció consumeixi 15 bols de massa per hora, el nombre de bols en fermentació del llevat serà:

15*2/3=10

Del llibre de Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F. - 350 varietats de productes de fleca - 1940

que difícil que és ...