Mètode per a la producció de pa de flam (patent RF núm. 2257086)
La invenció es refereix a la indústria alimentària, en particular a la indústria de la fleca, i es pot utilitzar per a la producció de pa de flam. El mètode consisteix a preparar una massa a partir d’una quantitat prescrita de farina de sègol de fleca amb farina de blat per coure de primer o segon grau, llevat de forner premsat, malta de sègol fermentada, sucre granulat, llavors de coriandre o comí, sal de taula, aigua potable i massa líquida amb una humitat de 81, 0 a 83,0%, acidesa 10,0 ÷ 11,0 graus i força d'elevació 25 ÷ 30 min. El cultiu d’arrencada s’obté utilitzant lactobacterina seca en combinació amb un cultiu de llevat pur, a més d’utilitzar una barreja de nutrients amb cervesa sacra per refrescar el cultiu d’arrencada en cada cicle de selecció d’un cultiu d’arrencada amb maduració líquida per pastar la massa i posterior reproducció del cultiu d’arrencada. La infusió s’obté a partir de farina de sègol i líquid per sacarificar en forma d’aigua potable i condensats d’aigua obtinguts de l’aigua potable o purificada químicament, el vapor, que s’utilitza per coure al vapor la farina per obtenir una infusió sacarificada. La barreja de nutrients es prepara a partir de fulles de te sacarificades, farina de sègol de fleca i aigua potable. El malt fermentat de sègol fermentat es prepara barrejant malt amb farina de forn de sègol, seguit de la preparació de la barreja amb aigua potable a una temperatura de 90 ÷ 100 ° C i mantenint-la a aquesta temperatura. La proporció d’hidromòduls (la proporció de la massa de farina a la massa de líquid) de la infusió i de la barreja nutritiva amb infusió es proporciona a 1,51 ÷ 1,89 tenint en compte la humitat de la farina. La proporció del contingut de farina de sègol al forn en la massa fermentada, en el malt de sègol fermentat sacarificat i en la massa és, respectivament, (0,13 ÷ 0,34): (0,06 ÷ 0,32): 1. Després de preparar la massa, es realitza la fermentació, el tall, la prova, la cocció i la descàrrega del pa acabat. El mètode permet obtenir pa d’alta qualitat mitjançant l’optimització de la proporció de farina i líquid durant la preparació de la cervesa i la barreja nutricional utilitzada en la preparació del cultiu d’arrencada fermentat líquid. 17 h. n. f-ly.
DESCRIPCIÓ DE LA INVENCIÓ A LA PATENT
La invenció es refereix a la indústria alimentària, en particular a la indústria de la fleca, i es pot utilitzar en la producció de pa de flam.
Hi ha un mètode per a la producció de pa "Borodinsky New", que preveu la preparació de la producció de cervesa, la massa agra, la massa, tallant la massa en trossos de massa de 0,830 ÷ 0,840 kg, posant-la en motlles, provant la massa durant 60 ÷ 65 minuts, polvoritzant aigua sobre peces de massa en motlles, espolvorear trossos de massa amb coriandre i coure pa durant 60 ÷ 65 minuts a una temperatura de 200 ÷ 220 ° C.
La infusió es prepara a partir d’una barreja de farina, coriandre i malt elaborant-se amb aigua a una temperatura de 95 ÷ 97 ° C, seguida de mantenir la barreja durant 1,5 ÷ 2,0 hores per a la sacarificació. La infusió acabada es refreda a 32 ° C i es consumeix per pastar la massa. La infusió té una humitat del 67,0%, una temperatura de 32 ÷ 34 ° C.
La massa es prepara en massa líquida sense cocció. Per preparar un cultiu d’arrencada líquid, es barregen 18,0 kg de farina de sègol pelada amb 42 litres d’aigua i s’afegeixen a un recipient amb cultiu d’arrencada madur en proporció 1: 1. El cultiu inicial es fermenta durant 3,5 hores fins que l'acidesa sigui de 8,0 ÷ 12,0 graus.
Els components següents s’utilitzen per preparar la massa, kg:
farina de sègol pelada 52,0
cocció de farina de blat de primer grau 15.0
soldadura 40.2
llevat de forner premsat 0,7
sucre granulat 6,0
solució salina, l 3.2
Els components anteriors són massa barrejada i fermentada durant 80 ÷ 90 minuts.
La massa fermentada es talla a trossos de massa i després es realitza el procés tal com s’ha descrit anteriorment (RU 2123787, 27.2.1998).
L’inconvenient d’aquest mètode és la durada del procés de preparació de l’elaboració de la cervesa: el procés de sacarificació de la farina dura 1,5 ÷ 2,0 hores, així com la possibilitat que el pa s’enganxi en motlles i, en conseqüència, és possible l’esquerda, la porositat desigual, cosa que comporta un augment del percentatge de rebutjos i redueix la demanda dels consumidors.
Mètode conegut per a la producció de pa de crema a partir d’una barreja de farina de sègol pelada i farina de blat de primer grau i malt de sègol. La massa es prepara en tres fases: elaboració, llevat, massa.
Les fulles de te es preparen de la següent manera.
Les llavors de comí, prèviament mòltes fins que es destrueixen les closques, es barregen amb 10 kg de malt i s'aboca en 28 litres d'aigua a una temperatura de 45 ÷ 50 ° C. Després de 30 ÷ 40 minuts d'infusió, s'aboca 12 kg de farina destinada a l'elaboració de la cervesa i, amb agitació continuada, es prepara amb aigua escalfada a 95 ÷ 97 ° C. Les fulles de te preparades es sacralitzen durant 1,5 ÷ 2,0 hores. Les fulles de te sacarificades es refreden a 38 ÷ 34 ° C i es consumeixen per pastar la massa.
La massa es prepara amb ferment líquid mitjançant lactobacterina.
Per preparar el cultiu d’entrada, es barregen 18 kg de farina de sègol pelada amb 42 litres d’aigua i es fermenta fins obtenir una acidesa final de 7 ÷ 8 graus. La "xerrada" resultant s'afegeix a una quantitat equivalent de massa fermentada madura. La durada de la fermentació del cultiu inicial és de 3,5 hores.
Per preparar la massa, es barregen 60 kg de la massa fermentada acabada amb 60 kg de farina de blat de primer grau, 4 l de solució salina i 45 kg de fulles de te. El llevat comprimit s’utilitza com a pols de coure en una quantitat del 0,3% en pes de farina. La massa es fermenta durant 60 ÷ 90 minuts fins que l'acidesa sigui de 9 ÷ 13 graus. La massa fermentada es talla en màquines divisòries o manualment en trossos de massa i es col·loca en motlles untats amb oli vegetal i s’envia a prova, la durada del qual és de 60 ÷ 65 minuts a una temperatura de 190 ÷ 200 ° C (RU 2101958, 01.20.1998, A 21 D 8 / 02).
L’inconvenient d’aquest mètode és el llarg procés d’elaboració de les fulles de te, ja que la sacarificació de la farina a les fulles de te es realitza durant 90 ÷ 120 minuts per obtenir un llevat amb una acidesa de 12 ÷ 16 graus i una humitat del 48 ÷ 50%.
L’objectiu del mètode proposat és reduir el temps de cocció per a l’elaboració de la cervesa, millorar la qualitat del pa mitjançant l’optimització dels modes de preparació de la massa fermentada i la selecció de la proporció òptima de la massa de farina i líquid en el procés de preparació de la massa fermentada, el malt fermentat de sègol sac i la massa.
El problema es resol pel fet que un mètode per a la producció de varietats de pa de flam, segons la invenció, preveu la preparació de massa a partir d’una quantitat prescrita de farina de forn de sègol i farina de blat de primer o segon grau, llevat de forner, malt de sègol fermentat, sucre granulat, coriandre o llavors de comí. , sal de taula, aigua potable i cultiu d’arrencada líquida amb humitat del 81,0 al 83,0%, acidesa de 10,0 ÷ 11,0 graus i força d’elevació de 25 ÷ 30 min, obtinguda amb lactobacterina seca en combinació amb cultiu de llevat pur , a més d’utilitzar una barreja de nutrients amb cervesa sacra per refrescar la massa fermentada en cada cicle de selecció de la massa madura líquida per pastar la massa i la posterior reproducció de la massa fermentada, i s’obté de la farina de forn de sègol i del líquid per sacarificació en forma d’aigua potable i condensat d’aigua obtingut d’aigua potable o purificada químicament, vapor, que la farina es cou al vapor per obtenir fulles de te sacarificades i la barreja nutritiva es fa amb fulles de te sacarificades, farina de sègol i aigua potable, i s’afegeix farina de sègol al malt de sègol fermentat, la barreja s’elabora amb aigua potable a una temperatura de 90 ÷ 100 ° C i es manté per obtenir malt sacarificat. sègol fermentat,en aquest cas, la proporció d'hidromòduls, la proporció de la massa de farina a la massa de líquid, a la infusió i a la barreja nutritiva amb infusió, es proporciona a 1,51 ÷ 1,89 tenint en compte el contingut d'humitat de la farina, i la proporció del contingut de farina de forn de sègol al llevat, malt de sègol sacraït fermentat i a la massa - components, respectivament (0,13 ÷ 0,34) :( 0,06 ÷ 0,32): 1, i després de la preparació de la massa, es fermenta, es talla, es prova, es cou i es descarrega el pa acabat.
Es recomana utilitzar els components en la producció de pa en la proporció següent,% en pes:
farina de forn de sègol 44,6 ÷ 50,4
farina de blat de primer grau o
segon grau 94 ÷ 12,9
malt de sègol fermentat 3,1 ÷ 6,5
llevat de cocció premsat 0,05 ÷ 0,2
sal de taula 0,55 ÷ 0,65
sucre granulat 3,7 ÷ 4,5
coriandre o comí 0,3 ÷ 0,5
repòs líquid
També podeu utilitzar melassa en una quantitat de 2,5 ÷ 2,6% en pes, que s'hauria d'introduir en preparar la massa.
És possible utilitzar farina de forn de sègol pelat o farina de fons de sègol pelat o una barreja de farina de forn de sègol pelada i farina de paper de fons de sègol en una proporció de (0,8 ÷ 0,9) :( 0,2 ÷ 0 , 1), preferiblement 0,85: 0,15 amb l’ús de farina de forn de sègol a la preparació de la massa fermentada, mentre que s’ha d’utilitzar farina amb un contingut d’humitat del 12,0 ÷ 15,0%, preferentment del 14,5%.
Es recomana obtenir un llevat líquid amb fermentació al cicle de producció preparant una infusió, així com una barreja nutritiva amb l'elaboració de la cervesa, afegint una barreja de nutrients amb l'elaboració d'una part del ferment del cicle de producció anterior, mentre que l'elaboració s'hauria d'obtenir en una màquina d'elaboració amb una jaqueta de refrigeració i un cos de treball barrejant sacant la farina. fleca de sègol pelada, que es pot dur a terme introduint a la farina de sègol líquid per coure en forma d’aigua potable amb una temperatura de 90 ÷ 100 ° C i vapor d’aigua amb una temperatura de 102 ÷ 105 ° C i una pressió de 10,1 ÷ 30,4 kPa, preferiblement 20,3 El kPa i el vapor s’han d’utilitzar en una quantitat que no excedeixi del 12% de la massa del líquid que s’utilitza per preparar la infusió, farina al vapor amb bombolles de vapor i processament mecànic durant 15-20 minuts i, per obtenir una barreja nutritiva, s’ha d’afegir farina a la infusió sacarificada. fleca de sègol pelada i aigua potable amb una temperatura de 15 ÷ 20 ° С amb continu agitació i refrigeració addicional subministrant aigua freda a la jaqueta de refrigeració de la màquina cervesera per obtenir una barreja nutricional amb infusió a una temperatura de 28 ÷ 32 ° C, mentre que després d’afegir-la a la part del ferment del cicle anterior, preferiblement el 50% de la massa total del ferment acabat del cicle de producció anterior , el cultiu inicial amb una barreja de nutrients amb infusió es pot fermentar per a la seva reproducció en un termini de 3 ÷ 5 hores fins que l'acidesa assoleixi els 10,0 ÷ 11,0 graus i la força d'elevació sigui de 20 ÷ 30 minuts a una humitat del 81,0 ÷ 83,0%, preferiblement 82, 0 ÷ 83,0%.
Es recomana preparar malta de sègol fermentada elaborant 10,0 kg de malt i 5,0 kg de farina de sègol cuita aigua potable pelada per cada 100 kg de farina en una massa en una quantitat de 7,0 ÷ 10,0 kg amb una temperatura de 90 ° С ÷ 100 ° С, seguit de mantenint-se de 3 a 6 hores i obtenint malt sacarificat amb un contingut d'humitat del 44,0%.
Podeu afegir coriandre a la massa en forma triturada, i el coriandre en una quantitat del 20,0 ÷ 22,0% de la seva quantitat total, en forma no triturada, es pot utilitzar per espolvorear trossos de massa després que s'hagin humitejat des de dalt.
Es recomana preparar la massa introduint seqüencialment al bol un cultiu d’arrencada fermentat líquid, llavors de coriandre picades o de comí, llevat de forner premsat en forma de suspensió, malt de sègol fermentat fermentat, farina de sègol pelada, farina de blat de primera qualitat, solució de sal comestible.sucre granulat i una quantitat prescrita d’aigua potable, seguida de la barreja i obtenció d’una massa amb una temperatura inicial de 27 ÷ 28 ° C i posterior fermentació durant 90,0 ÷ 120 min, garantint l’acidesa de la massa al final del procés 8,0 ÷ 12,0 graus, humitat massa 46,0% ÷ 47,0%, a continuació, introduïu la massa al separador apilador i talleu la massa en trossos de massa i poseu-la en motlles per a la seva posterior correcció.
En preparar la massa, és possible preparar una suspensió de llevat de forner premsat, que s’ha d’utilitzar en una quantitat del 0,05% ÷ 0,2% de la massa de la farina, barrejant-les amb aigua potable en una proporció d’1: 3, i també preparar una solució salina amb una densitat de , 10 ÷ 1,19) g / l, afegiu la quantitat prescrita de farina de sègol pelada i farina de blat, massa fermentada líquida amb infusió, malt de sègol fermentat amb coriandre elaborat, suspensió de llevat de forjat premsat, solució salina, sucre arena i aigua potable i pastar la massa durant 3 ÷ 5 minuts, seguida de la seva fermentació en un eix, principalment amb dues fulles d'un sol pas, un aparell de fermentació d'una sola secció, amb forma d'abeja, que remou i mou la massa al llarg de la superfície interna de la cubeta, inclinada a l'horitzó amb un angle de 2, 8 ÷ 3,0 ° amb la possibilitat d'ajustar la velocitat del moviment de la massa canviant la velocitat de rotació de les fulles s'ha de mesurar, com a mínim, la temperatura i la humitat de la massa a l'entrada i l'acidesa a la sortida del dispositiu per controlar-la i, si cal, ajustar la quantitat de components de la recepta utilitzats per preparar la massa i el procés de fermentació s'ha de dur a terme durant 75,0 h 85,0 min, assegurant l’acidesa de la massa al final del procés 8,0 ÷ 12,0 graus, humitat de la massa 46,0 ÷ 47,0%, després moveu la massa al separador apilador i talleu la massa en trossos de massa i poseu-los en motlles per a la posterior prova en la producció de pa de pa, o en cassets en la producció de pa de llar.
S’aconsella provar les peces de massa a l’armari de prova de la unitat de forn de prova durant 50,0 ÷ 60,0 minuts a una temperatura de 35 ° C ÷ 45 ° C i una humitat relativa no superior al 75%, que s’ha de mantenir alimentant vapor amb temperatura 102 ° C ÷ 105 ° C a una pressió de 10,1 kPa ÷ 30,4 kPa, preferiblement 20,3 kPa, preferiblement a través de canonades perforades amb un diàmetre de forat de 2 ÷ 3 mm.
Es recomana que, en provar les peces de massa i coure-les en forma de bressols de la unitat de forn de prova, es garanteixi la presència simultània dels bressols a la prova, als productes cuits i a la zona, des de la descàrrega del pa acabat fins a la col·locació dels trossos de massa als motlles en la quantitat total del transportador que, respectivament (31 , 0 ÷ 37,0)%, (39,0 ÷ 47,0)% i (21,0 ÷ 25,0)%, preferiblement 34%, 43% i 23%.
És aconsellable utilitzar una unitat de forns i forns amb un forn de la marca HPF-36 en un transportador sense fi comú per col·locar simultàniament 69 bressols a l'armari de prova, 87 bressols al forn i 45 bressols a la zona, des de la descàrrega del pa acabat fins a la col·locació de trossos de massa en forma de trossos de massa. hi ha 16 formes al bressol i la distància entre els eixos de fixació dels bressols adjacents és de 280 mm.
Quan es cou el pa en forma de flam amb un producte refredat acabat de 0,5 ÷ 1,0 kg, es poden coure trossos de massa durant 50 ÷ 65 minuts en un forn amb quatre zones de temperatura, la temperatura de la qual des de l'entrada del bressol al forn fins a la sortida del forn és de 230 °, respectivament. C ± 5 ° C, 210 ° C ± 5 ° C, 190 ° C ± 5 ° C i 150 ° C ± 5 ° C.
Es recomana col·locar els trossos de massa en cassets recoberts de tela i instal·lats als bressols transportadors de l’armari de protecció durant la producció de pa de pasta pastissera i provar-los a una temperatura de 35 ÷ 45 ° C durant 45 ÷ 55 minuts i després de provar els trossos de massa per tornar a carregar-los dels cassets situats sota el túnel. els forns amb quatre zones de temperatura, en la primera de les quals a una temperatura de 260 ± 5,0 ° C i humitejant-se amb vapor o polvoritzant amb aigua, per exemple, per polvorització d’aquesta última, realitzen un tractament hidrotermal de les peces de massa, i en zones posteriors amb una temperatura de 240 ± 5 ° C, 180 ± 5 ° С i 150 ± 5 ° С coure trossos de massa.
Es recomana produir pa de llar amb un pes ja preparat d’un producte igual a 0,75 kg amb un rendiment mínim de pa amb un contingut d’humitat de farina del 14,5%, que és del 145,5%.
Abans de retirar-lo del forn, es pot ruixar el pa amb aigua potable subministrada a pressió a través dels forats del col·lector tubular o creant suspensions de boira.
En la producció de pa de crema, els components de Borodino s’han d’utilitzar en la proporció següent,% en pes:
cocció de farina de sègol 50.4
incloent:
en massa fermentada 9.45
en malt fermentat sacarificat 9.45
a la prova 31.5
cocció de farina de blat de segon grau 9.45
malt de sègol fermentat 3,15
llevat de forner premsat 0,13
sal de taula 0,63
sucre granulat 3,78
melassa 2,52
coriandre 0,32
inclòs per espolvorear 0,13
repòs líquid
En la producció de pa de flam "Borodinsky New", els components s'han d'utilitzar en la proporció següent,% en pes:
farina de forn de sègol pelada 44,6 ÷ 50,0
incloent:
en massa fermentada 9,55 ÷ 9,64
elaborat amb malt de sègol fermentat 6,3 ÷ 6,5
a la prova 31,8 ÷ 32,1
cocció de farina de blat de primer grau 12,6 ÷ 12,9
malt de sègol fermentat 3,15 ÷ 3,25
llevat de fleca premsat 0,12 ÷ 0,13
sal de taula 0,63 ÷ 0,65
sucre granulat 4,46 ÷ 4,50
coriandre 0,4 ÷ 0,5
inclòs per aspersió 0,09 ÷ 0,11
repòs líquid
El resultat tècnic proporcionat per la invenció consisteix a millorar la qualitat, el sabor i l’aroma del pa preparat amb massa líquida amb fermentació, tot assegurant un rendiment predeterminat estable i una elevada porositat i elasticitat de la molla a causa de l’establiment en la invenció de la proporció òptima de les quantitats de farina i líquid-hidromòduls a l’hora de preparar la infusió. i una barreja nutricional amb l'elaboració de la cervesa, tenint en compte la fase líquida del vapor que s'utilitza en la sacarificació de la cervesa, i d'aquesta manera millora la qualitat de la massa fermentada utilitzada en la producció de pa amb el contingut òptim d'humitat de la massa agra especificada del 81,0% al 83,0%, l'acidesa òptima de 10 ÷ 11 graus i l'obtenció cultius inicials amb una proporció òptima en el cultiu inicial d’àcids làctics i acètics quan s’utilitza farina amb un contingut d’humitat específic.
Quan la proporció dels hidromòduls de la infusió i la barreja de nutrients amb la infusió és inferior a 1,51, el llevat té una consistència “més feble”, la taxa d’acumulació d’àcid total es redueix significativament i disminueix la proporció d’àcid acètic en l’acidesa total del llevat, que afecta negativament el sabor del pa.
Quan la proporció dels hidromòduls de la infusió i la barreja nutricional amb la infusió és superior a 1,89, el llevat resulta tenir una consistència "més forta" i la taxa d'acumulació total d'àcid augmenta significativament, i augmenta la proporció d'àcid acètic en l'acidesa total del llevat, que també afecta negativament el sabor del pa, així com el seu aroma i les seves característiques físiques i químiques de la molla de pa.
