Pa "Porthos" a la massa

Pa "Porthos" a la massa

Categoria: Pa especial

Ingredients
Massa:
farina de blat, c / z	50 g
farina de sègol c / z (fons de pantalla)	25 g
aigua calenta	50 ml
kefir	50 ml
llevat sec	1 g (1/4 culleradeta)
---------------------------------------------
Massa:
l’aigua és freda	100 ml
kefir fred	80 ml
farina de blat premium	225-230 g
massa	tot
formatge dur	50 g
llavors de gira-sol, llavors de lli, llavors de sèsam	30 g
herbes seques (alfàbrega, orenga, farigola, marduix)	1 cda. l.
sal	6 g

Mètode de cocció

Pa excepcionalment saborós, delicat, airejat, aromàtic i bonic. Un dels meus Eurobreads preferits. En general, no m'agrada "Eurobread": pa amb alt contingut d'humitat de farina de primera qualitat (d'alta qualitat). Tot i que aquest pa sembla impressionant, de fet, es tracta d’hidrats de carboni curts, pràcticament inútils, si no nocius. Però aquest, "Porthos", encara és una mica diferent: conté formatge, herbes i llavors, cosa que augmenta significativament els seus beneficis. Hi ha diverses receptes d’aquest pa. Vaig escollir per mi l’opció més saturada de gust i aroma i la vaig enriquir amb farina de blat integral i de sègol (c / w), diverses llavors, herbes i quefir. I, com és habitual, no cuino amb massa fermentada, sinó amb un substitut absolutament idèntic: una llarga massa "freda" amb llevat i kefir.

Remeneu tots els ingredients només amb una cullera en un recipient amb tapa, tenint en compte que la massa augmentarà 3-4 vegades. Tanqueu la tapa i deixeu-la pujar a temperatura ambient durant 1 hora. Passar a la nevera durant 18-20 hores. Per escalfar a temperatura ambient durant 1 hora.

Aboqueu la farina amb aigua gelada i el quefir, remeneu fins que quedi combinada i deixeu-la durant la mateixa hora que la massa. Normalment, això s'anomena "permís per a l'autòlisi" a l'euro-literatura. De fet, l’autòlisi es produeix sota la influència del llevat i dels bacteris de l’àcid làctic a la nevera. I durant aquest efecte de líquid fred sobre la farina, el gluten simplement s’infla amb la formació de fils llargs, que posteriorment formen el marc de la massa i li donen elasticitat. Durant aquest temps, la farina absorbeix i uneix la major part del líquid, cosa que permet que la massa conservi posteriorment la seva estructura i forma malgrat una humitat tan elevada. I la humitat d’aquesta prova ja és del 93%.

Una hora més tard, afegiu la massa i la sal a la farina inflada i pasteu fins obtenir una massa homogènia durant uns 15 minuts. Ho faig tot en una màquina de fer pa, només començo a pastar la massa durant mitja hora aproximadament. Al principi, la massa s’escamparà per la part inferior i les parets del bol, però al cap de 20 minuts ja es recollirà perfectament en una bola i es despullarà de les parets.

Deixeu fermentar sota una pel·lícula en un lloc càlid durant 3 hores, al final de la qual la massa quedarà molt menys enganxosa i suau.

Durant la fermentació, heu de fer el procediment "doblegar-estirar" dues vegades aproximadament cada 45-50 minuts. La primera vegada, només cal estirar-doblar-la sobre una superfície enfarinada. És millor fer-ho amb una espàtula untada. D’aquesta manera es mantindrà l’aire, simplificarà i accelerarà el procés. Les mans s’han de lubricar amb oli. Treballar amb una massa amb un contingut d’humitat superior al 80% sembla bastant difícil, i aquesta massa sol tenir un 93% d’humitat. Però sembla que sí. Per claredat, vaig filmar aquest procés.

Mentre puja la massa, heu de fregir les llavors en una paella seca fins que es daurin. Això facilitarà la conversió de l'àcid fític en una forma biodisponible. Els prenc aproximadament per igual. Deixeu algunes de les llavors per espolvorear, la resta entrarà a la massa.

Durant el segon procés "estirar-doblar-rodar", estireu la massa en forma de quadrat sobre una superfície enfarinada, espolseu-la amb herbes, algunes llavors i formatge ratllat.

Feu els mateixos plecs amb la massa que vau fer la primera vegada. És a dir, primer gireu la vora inferior fins a 2/3 amunt.

A continuació, se superposen els laterals.

A continuació, estireu la part superior de la massa cap avall i torceu-la amb força com un rotllo.

Doblegueu el rotlle per la meitat pel costat llarg i arrodoneu-lo. Deixeu que arribi al final de la fermentació sota una pel·lícula en un lloc càlid. Tots aquests plecs formaran bells grans porus.

Al final de la fermentació, poseu la massa sobre una superfície enfarinada i deixeu-la preformar durant 15 minuts sota un embolcall de plàstic. Mentrestant, escampeu farina i les llavors restants a la cistella de prova.

Realitzeu amb cura el modelat amb les mans greixades. La massa pràcticament no s’enganxa ni a la superfície ni a les mans. La formació es realitza fent rodar la massa en un rotlle força ajustat, que després es doblega i enrotlla al llarg del costat llarg, s’arrodoneix i es col·loca al cistell preparat amb la costura cap amunt. Deixeu-lo provar durant 1-1,5 hores sota un paper de plàstic en un lloc càlid. El poso en un forn calent amb vapor, abocant aigua bullent a la cassola del fons per a això.

Al cap d'una hora, enceneu l'estufa per escalfar fins a 250 * C. Gireu perfectament la peça de treball sobre pergamí.

A continuació, hi ha 3 opcions:
- Passar a una caldera durant 30 minuts sota una tapa, tallar-la i coure-la al forn en estat fred;
- Escalfeu el calder junt amb el forn, traslladeu-hi el paper amb el buit, talleu-lo, coeu-lo al forn;
- Escalfeu la safata de forn juntament amb el forn, talleu la peça i traslladeu el pergamí amb la peça a la safata de forn calenta, coeu-la amb vapor.
He provat totes les opcions. La primera opció m’agrada més. Després d’una hora de proves, encenc el forn a 250 * C, giro la peça directament a la caldera esquitxada de segó, faig una incisió, tanco la tapa i la deixo en una caldera tancada fins que el forn estigui completament escalfat durant uns 30 minuts.
A la foto tinc la segona opció: poso el pergamí amb el blanc en un calder calent i el tallo.

En la primera opció, reordenem el calder tancat al forn i enfornem durant 20 minuts, traiem la tapa, baixem la temperatura a 210-220 * C i enfornem durant 20-25 minuts més.
En coure segons la segona i la tercera opció, la prova a la cistella ha de ser d’1,5 hores. Enfornar durant 15 minuts a 250 * C sota la tapa (per a la segona opció) o amb vapor (per a la tercera opció), baixar la temperatura a 220 * C, treure la tapa o treure el vapor i coure durant 25 minuts més.

Traieu el pa del calder i deixeu-lo refredar sobre una reixeta sota una tovallola. Fet! Pa deliciós, bonic, de porus gran, calat, fragant, deliciós que es pot menjar sense tot!


Aquí teniu una secció transversal del pa. La polpa és calada, amb porus de diferents mides, escorça cruixent.

I aquestes són les llesques de pa dolç. El formatge, les llavors i les herbes són visibles.

Nota

Gràcies a la composició i al mètode de preparació, es minimitzen els efectes indesitjables del pa elaborat amb farina de primera qualitat i es multipliquen els beneficis i el plaer moltes vegades. Al forn per a la vostra salut!

Simplement horrible !!!

[Linadoc]

Vaja, quin guapo!
Linadoc, gràcies!

Noies, gràcies! És excepcionalment saborós i aromàtic, es pot gaudir així, sense tot! I fer-ho també és fàcil, tot i que sembla difícil. Requereix un total de 25-30 minuts de temps personal. Només cal adquirir algunes habilitats, però no és difícil. Més difícil de descriure

Poso la massa))) Tinc por de la massa mullada, espero poder-la manejar demà.

[Yaroslavna]

Yaroslavna, No tinguis por! Un cop ho feu, entendreu que és molt senzill i funciona per a tothom i sempre. El més important és triar l’espàtula adequada per treballar-la. Tinc un edifici normal, de 150 mm d'ample. Ja fa 5 anys, com. És convenient per a mi amb ell, senzill i fàcil.

[Linadoc]

Linadoc, un pa increïblement bonic! Vaig a marcar la recepta per ara!

[Linadoc]

Linadoc, marejat! Gràcies!

Ha, Porthos! Senzill i groller, però francès i noble: heu de coure

Impressionat. Guapo. Vaig anar a posar massa

Linochka, quin tros de pa !!!
No cal dir que només delit!
He pres la recepta!

Gràcies noies! També és molt saborós, i quin aromaaaaat! Camineu, el passegeu en cercles ... i després us arrossegueu un tros a la boca

Fet))) Bé, què puc dir? Vaig tenir por d’ell en va, la massa va sortir meravellosa, no tan enganxosa com em va semblar i, al final de totes les proves, gairebé no es va enganxar a les meves mans. Trobava a faltar una mica les llavors, les llavors de gira-sol s'han acabat, he agafat llavors de sèsam i lli segons la recepta, 30 grams, molt d'això, es desfan des de la part superior, però això són bagatelles. Vaig coure segons la primera opció, a partir d’una caldera freda .. El pa sembla tan gran, però el pes de la pelusa és gairebé))) fa una olor increïble



Quan es refredi, portaré el tall.

[Yaroslavna]

Ooooooo !!! Yaroslavna, noia intel · ligent! El guapo ja està a punt !!!

no tan enganxós com em semblava i, al final de totes les proves, gairebé no s’enganxava a les meves mans.

Wooooot! I de què parlo! Prova-ho una vegada

sota la meva estricta guia

i de seguida quedarà clar que això és bastant senzill i no fa gens de por!
Només, potser no vaig escriure amb molta claredat, segons la primera opció - el forn està calent, fa 250 * C en totes les variants i el calder és fred, no calent. Segons la segona opció, tot és més calent, tant el forn com el calder. Segons el tercer –també està tot més calent– tant el forn com la safata de forn.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, vaig corregir, es va equivocar, és clar, amb un calder fred.

Aaaaa .... Doncs tot està bé! Però, de totes maneres, no estarà de més prestar atenció als detalls importants una vegada més.

[Linadoc]

Porto el tall promès.





Em va agradar molt el pa, lleuger, saborós, aromàtic. Enfornar a tothom
Linadoc, gràcies per compartir amb nosaltres les vostres meravelloses receptes

Porto el tall promès.

gran tallador per al primer pa d’aquest tipus! Calat i porositat! I el saborós i perfumat que és, ho sé molt bé
Però la perfecció no té límit! Consell: No tingueu por de torçar i torçar la massa en diferents direccions a mesura que modifiqueu. I mentre es dóna forma al pa, es fan totes les mateixes manipulacions amb la massa que al vídeo, però al final de cada plec se segella fermament la vora de la massa, com si tanqués la bombolla d’aire al plec. Llavors, la porositat es distribuirà de manera més uniforme per tot el pa.

[Linadoc]

Linadoc, gràcies pels consells, estudiarem més endavant)))

Sí, sempre si us plau! No alimentis el pa, deixa’m explicar alguna cosa

Pa meravellós, tinc una pregunta, si no hi ha fabricant de pa, pastant a mà durant quant de temps i hi ha matisos?
Gràcies!

[ludmila_spa]

ludmila_spa, després pastar primer amb una cullera de fusta, perquè és aquosa, fins que quedi homogènia. Segur que són 20 minuts. I tan bon punt comenci a reunir-se en un monyo, podeu posar-lo en un recipient greixat sota la pel·lícula. Però al cap de 45-50 minuts, treballeu amb les mans i una espàtula, com al vídeo.

Gràcies, segur que intentaré coure.

Va resultar fantàstic, tot i una certa incertesa, va prendre 100 grams més de farina. Gràcies.



cuit al vapor sobre una pedra

[Lantana]

Lantana, 100 g de farina més? Aquesta ja no és aquesta recepta. Podeu afegir 15-20 grams, sense més.

el més important és que el pa va resultar deliciós, em sembla que inicialment vaig abocar líquid amb líquid, només m’he distret, avui l’he posat per segona vegada, aquest ja s’ha menjat, demà cuinaré i després ho comprovaré, però el pa va resultar com hauria de fer-ho i l’estructura de la molla no va patir. Les meves llevades són bones, però periòdicament les "mato", no les alimento, i aquí el pa no té un gust pitjor que les masses, la família ja ho ha aprovat bé

Aquest és un pa deliciós!


Tot va començar amb llargs càlculs d’intervals de temps: a quina hora posar la massa per mantenir-la al forn amb la cocció durant el dia del dia lliure)
Tan bon punt es va calcular tot, vaig posar la massa i la vaig deixar sobre la taula. Va mirar el rellotge "per posar-lo a la nevera als cinc minuts" i va decidir esperar fins a una hora parella. Tres hores més tard, el marit va trobar accidentalment la massa sobre la taula i va preguntar si era hora de posar-la a la nevera ... Va passar que la massa quedava sobre la taula no 1, sinó 4 hores, i després 14 a la nevera, en total 18. Vaig decidir que Prou, l’he obert i puntual, gairebé ha caigut. Llevat cru 3 g.
La farina havia d’omplir el màxim possible de 20 g, pastant Kesha durant 30 minuts.
Curiosament, no hi va haver problemes amb el plegat.
Dels additius, vaig decidir donar només a les nous 30 g i formatge, em va agradar el gust, no volia més herbes ni llavors.
Vaig coure al tercer camí, vaig escampar bé, però entenc que això no és suficient, cal vapor.

[Tatyana]

Tatyana,, excel·lent resultat! I la foto és genial! Noia intel · ligent! I el pa és realment deliciós, un fet.

[ull]

ull, Tatyana, quin guapo!

Linadoc, i a més no endureix durant molt de temps, encara em queda un tros petit, demà l’acabarem, assecat una mica, però encara suau

[Linadoc]

Linadoc, gràcies, estic molt afalagadora d'aquesta valoració.
Aquesta és la meva primera experiència, sens dubte repetiré, em va agradar molt el gust.
Yaroslavna, gràcies per l’elogi, també ens ha agradat l’aspecte.

fa temps que no queda ranci

Sí ??? No ho sabia, em van menjar en 1-2 dies

Aquesta és la meva primera experiència

Però no ho faràs! Fet magistralment!

Només hi havia un ajust. Vaig posar llavors de sèsam i segó a la massa. Em vaig oblidar de la sal. La forma és un malson. Però encara molt saborós! Milloraré.
Sí, la gent també pregunta si hi ha pa Athos i Aramis.

Athos i Aramis.

M'atreviria a suggerir que podria ser un pa i una baguette

[Bàrbara]

Bàrbara, la bellesa!!! Molt airejat i porós! Ben fet!

hi ha pa Athos i Aramis

Encara no m’he conegut, però intentaré aclarir aquest tema.

suposem que podria ser un pa i una baguette

No està exclòs!

[Linadoc]

Linadoc, Estic desconcertat: vaig repetir la recepta, observant els intervals de temps, i el resultat va ser menys impressionant: quan es va mantenir durant 4 hores a temperatura ambient, després 15 hores a la nevera, l'opció, segons el nostre gust, semblava més rica en "amplitud" i, en la segona versió, la noguera és activa sonava sobre un fons tranquil i neutre. La farina és la mateixa, el kefir també. Per a la puresa de l’experiment, definitivament hi haurà una tercera vegada i us estic molt agraït pel nou format de pa que vull desenvolupar en aquesta direcció.
Sí, vaig coure a un calder fred: va resultar ser un pa més gran.

[Tatyana]

Tatyana, aquí teniu la mestressa: trieu els intervals de temps en funció de les vostres condicions i gustos.

Sí, el pa és encantador, la ciabatta fuma nerviosament al marge, segur que l’enfornaré!

[Vladimir]

Vladimir, peki! Deliciós i aromaaaaaaty!

I avui hem sopat amb Porthos
Vaig coure sobre una pedra amb vapor, no hi ha cap caldera adequada, de manera que la forma va augmentar una mica, però la molla va resultar correcta (bé, em sembla).


Una mica de massa enganxada al cistell quan estava fora de funcionament, vaig recollir aquesta massa i en vaig fer un petit monyo Porthosik, que podeu veure a la foto
Pa deliciós, no queda res per sopar

però la molla va sortir bé

Al meu entendre, tan perfecte com m'encanten les parets tan fines dels porus. Crosta, wah!
Sveta, quin tipus de farina teniu en aquest pa?

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana, segona foto, mata’t, quina bellesa!

[Galina]

Sveta, quin tipus de farina teniu en aquest pa?

Galina, massa segons la recepta - blat cz Kudesnitsa i granats de sègol sencers. Però a la massa, normalment substitueixo el 10% de la farina premium per sèmola o altra farina forta. Aquesta vegada tinc sèmola dura, de fet, la mateixa sèmola. I la farina principal és Landlife. És nova per a mi, vaig comprar un paquet de 10 kg al metro. Sembla que no està malament, resulta el pa

I avui hem sopat amb Porthos

superrrr! Quin calat va sortir Porthos! Tot amb puntes! Noia intel · ligent!

normalment substitueixo el 10% de la farina premium per sèmola o altra farina forta

I és correcte! Jo també ho faig molt

[Linadoc]

Linadoc, gràcies per la recepta, el pa és meravellós, segur que ho repetiré. Tinc aquesta pregunta: cal aixafar el pa de nou després de la fermentació? de fet, ja hem format el pa a la segona cocció i ja s’hauria pogut col·locar a la cistella de prova o no?

[Tatyana]

tornar a aixafar el pa després de la fermentació?

Tatyana, Entenc que la pregunta tracta de donar forma i no de donar forma? Tenim 2 rotacions durant la fermentació, preformat i format. Heu d’aprendre a fer el modelat suaument, sense extreure les bombolles d’aire. Si la temperatura durant la prova final és baixa, simplement podeu augmentar el temps de prova a 75 minuts. Però és possible que la incisió no s’obri molt bé.Per tant, prefereixo "l'atmosfera molt càlida" de la prova (uns 30-32 * C), però 50 minuts.