Formatge cachocavallo de llet de cabra anglo-nubiana

Formatge cachocavallo de llet de cabra anglo-nubiana

Categoria: Plats lactis i ou

Cuina: italià

Ingredients
Llet de cabra	14 l
Cultura mesofílica d’inici	1,4 culleradetes
Cultura termòfila d’inici	1,4 culleradetes
Clorur de calci	1,7 g
Pepsin	2,1 g

Mètode de cocció

• 
• Caciocavallo (italià Caciocavallo, Sitz. Caciucavaddu) és un tipus de formatge elaborat amb llet d'ovella o de vaca, originàriament produït només a Sicília, però després la seva producció es va estendre per Itàlia, així com pels Balcans.
• El Cachocavallo té l’aspecte d’una llàgrima en una escorça dura i comestible i té un sabor similar al formatge Provolone italià, és a dir, és suau i dolç.
• Els primers tipus de formatge s’utilitzen com a formatge de taula habitual, especialment amb el vi. Les varietats posteriors s’utilitzen a la cuina.
• Bé, com són les nostres cabres pitjors que les ovelles sicilianes? I?
• 
• Amb aquest formatge, o millor dit, per aquest formatge ... en general, el procés d’elaboració d’aquest formatge és molt problemàtic. No és difícil, però cal jugar. Per tant, utilitzem aquest esterilitzador de llet per a la seva preparació. Pràcticament una formatgeria.
• I de seguida notaré que tot el procés de convertir "només llet" en "formatge sicilià" es durà a terme a una temperatura de 38-39 graus. Dins de la lleteria cal mantenir aquesta temperatura ... en totes les etapes.
• Aquesta formatgeria està organitzada així. Hi ha un dipòsit on s’aboca el producte original, que és la llet. Aquest dipòsit s’insereix al cos de la formatgeria. Entre ells, els dipòsits, s'aboca aigua, és a dir, un refrigerant. La unitat de control (els números que hi apareixen s’encén) us permet mantenir la temperatura d’aquest portador de calor durant el temps necessari per al procés de cocció. Per tant, aquest procés es facilita. Es fa menys problemàtic.
• Però un termòmetre amb una fletxa ja és la temperatura de la llet a l'interior del dipòsit, en la qual es transforma en aquest "i així successivament".
• 
• Tan bon punt la llet s’escalfi fins a una temperatura de 38-39 graus, afegiu-hi cultius inicials. Mesòfil i termòfil. Aproximadament el 2% de la massa de llet que s’utilitza.
• ATENCIÓ !!! És important! La quantitat de cultius inicials i altres coses depèn molt no només de la quantitat del producte original (llet, és a dir), sinó també de les seves característiques de qualitat, com, per exemple, el contingut de greixos, proteïnes, densitat, etc.
• Deixeu reposar uns tres minuts aproximadament i remeneu. I, a continuació, afegiu solucions de clorur de calci i pepsina. Afegiu calci a raó d’1,2 ml. per a 10 litres de llet. Pepsina: la mateixa quantitat, però a partir de 8 litres.
• Barregeu molt bé la llet. Amb cura.
• 
• I deixeu-ho en pau durant 45 minuts. La temperatura es manté a l'interior de la unitat, tal com s'ha esmentat entre 38 i 39 graus. Durant aquest temps, es forma una quallada de formatge.
• Aquí en teniu una. Naturalment, flota al sèrum.
• 
• Traieu amb cura el mató per no danyar el sèrum del recipient.
• 
• I després tallem el coàgul. A trossos ... com a daus.
• 
• En general, aixafar aquest coàgul en totes les direccions i en tots els plans ...,
• 
• ... Estem intentant que sembli així. Es tracta pràcticament d’un gra de formatge.
• 
• Barregeu el gra resultant amb el sèrum restant i mantingueu-ho tot a la mateixa temperatura durant deu minuts.
• 
• I després traiem el sèrum. Gairebé tots. Això és tot, aquest és el gra més brut.
• 
• El sèrum s’ha de deixar força.
• 
• I, un cop tancada la formatgeria, conservem el contingut, a la mateixa temperatura, durant una hora. Es recomana remenar el contingut cada deu minuts per tal que la quallada s’espesseixi però no s’agrupi.
• Al cap d’una hora, escorreu tot el sèrum de llet.
• 
• Tenim un munt de persones. No és tan monolític com podria semblar.En aquesta etapa, el futur formatge és força fluix, com es diu.
• 
• Ho posem en la forma. Utilitzem un colador. Cal compactar-lo una mica.
• 
• I de nou, sota la tapa, fins a la formatgeria. Bask. Durant una hora i mitja.
• 
• Passats aquests noranta minuts, té un coàgul que ja s’ha condensat (és a dir, s’ha unit en una massa d’eriçons), un coàgul format en un cap.
• 
• Es tracta de gairebé un 75% de formatge preparat.
• 
• Tallem aquest cap a daus i els posem en un recipient adequat. Apte per a què? Ja t’ho explicaré.
• 
• Tot i que escalfem l’aigua a 85 graus, us recomanem que porteu un doble guant. Fil i goma per sobre.
• 
• Ompliu els daus de formatge amb la mateixa aigua calenta de 85 graus. Deixeu-lo fondre una mica i comenceu a pastar.
• 
• Pastar com una massa, aconseguint una estructura uniforme, un munt de plàstic. És possible que, a mesura que es refredi l'aigua, hagueu d'afegir una mica de calor.
• 
• I després, traiem la massa resultant. En una salsitxa, tal cinta.
• Per què tirar? Cal assegurar-se que el formatge deixa de trencar-se i es torna fibroso.
• 
• I acabem aquesta cinta. En un ... bé, que sigui ... un rotllo.
• 
• I fem rodar aquest rotlle en una bola. Formem un cap molt semblant a un fruit de magrana. De manera que l’estructura de la cinta plegada es conserva a l’interior. Tot per aconseguir aquesta estructura molt fibrosa. La compactació, per descomptat.
• 
• El cap està allisat, aconseguim una superfície uniforme i impecable. I l’enviem a aigua freda. Cal refredar fort el cap.
• 
• Quan el cap es refreda, llavors ... és així com resulta un kachokavallo gairebé acabat.
• 
• Ompliu els espais en blanc amb salmorra. Han d’estir-s’hi de sis a vuit hores.
• 
• Després de treure els caps de la salmorra, val la pena assecar-los. Només una tovallola de paper.
• 
• I després teixim un arnès per al formatge. Per a què?
• I ... "caciocavallo" en traducció de l'italià significa "formatge a cavall" i, per tant, de vegades s'afirma que originalment es preparava a partir de llet d'egua, tot i que no hi ha proves històriques d'això. El més probable és que el nom provingui de la forma en què es va assecar i emmagatzemar, que s’anomena “top”.
• I el mètode consisteix en el següent: es lliguen dos caps de formatge amb una corda, que després es llança per sobre d’una barra transversal alta sota el sostre, d’aquí el nom de "caccio-a-cavallo", és a dir, "cacciocavallo" (cacciocavallo) format per dues arrels : "caccio" - formatge i "cavallo" - cavall.
• Curiosament, en la terminologia professional dels sastres italians, el terme "cavallo" (sí, "cavall" de nou!) Indica el lloc on s'uneixen les potes.
• De fet, és aquesta part dels pantalons la que "s'asseu" a cavall del cavall.
• 
• I pengem. Deixeu-lo assecar completament.
• Deixeu-lo penjar a l’aire durant aproximadament un dia. Deixeu que respiri l’aire fresc de la tardor.
• 
• I després durant una setmana i mitja: dues a la nevera o al soterrani. Madureu a una temperatura de vuit a deu graus.
• L’escorça s’endurirà. El color es tornarà ric i cremós.
• 
• Passats aquests dies, cal fregar el formatge amb mantega. Oliva, és clar. El formatge que fem és italià.
• 
• Deixeu que la mantega es posi una mica en remull i torneu a enviar el formatge a un lloc fresc.
• 
• En principi, el formatge es considera llest en l'etapa "Cachocavallo jove" en una setmana. Però aquest és el resultat de dues setmanes de créixer.
• Formada com una escorça dura i un contingut suau i tendre. Molt saborós, per cert.
• 
• I, per descomptat, el caciocavallo va ocupar el seu lloc en un altre plat de formatge preparat per als amics.
• Àngela al menjar !!!
• 

Cooloooo !!!! És com suluguni?

[Ivanych]

Ivanych, Molt boniques "gotes" !!!

Mesòfil i termòfil. Aproximadament el 2% de la massa de llet que s’utilitza.

IvanychPer a 14 litres de llet, això resulta: 280 grams de cultiu termòfil i 280 grams de cultiu d’arrencada mesòfil. Dret? O hi ha alguna cosa malament?

[Tanyulya]

Tanyulya, no. Això no és gens suluguni.

A.lenka, Ho arreglaré ara ... ho sento ...

[A.lenka]

A.lenka, Crec que la font original va dir sobre la massa fermentada de producció, en podeu posar una gran quantitat. És cert, només el 2%, tant en cultius mesòfils com termòfils. El 4% serà excessiu.

No, prové d’una recepta diferent, abans que el text no s’edités ... accidentalment. Perdoneu, no a propòsit. I, gràcies per la vostra atenció.

[Ivanych]

IvanychMoltes gràcies per la llet!
Avui ho hem provat i, si no sabés que és una cabra, mai ho hauria endevinat. Llet molt saborosa, delicada i inodora.
Quins bons companys sou!
Moltes gràcies a la vostra estimada Galochka (que no parla de les cabres) per aquesta feina i amor pel negoci que esteu fent.
I la vostra llar és sobretot lloança, el vostre marit és just
Hi hauria més Ivanyches d’aquest tipus a Rússia !!!!

Gràcies! Guareix-te i uneix-te. Sempre ens complau compartir el nostre positiu!

[Ivanych]

Ivanych, excel·lent classe magistral! Les cabres estan encantades. Ni tan sols puc imaginar el gust del vostre formatge.

[Ivanych]

Ivanych, meravellosa classe magistral! Les cabres són només un miracle.
I el procés de cocció és com la mozzarella, sí.

Em pregunto si aquest Caciocavallo té un gust molt diferent al Caciocavallo original, que costa un quilo com un cotxe usat?

no massa. Es tracta de llet. I el preu ... que bé no és barat.