Pa amb un 40% de farina de sègol i comí de massa fermentada (J. Hamelman) - recepta amb foto a Mcooker: millors receptes

Pa amb 40% de farina de sègol i llavors de carvi (J. Hamelman)

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
Llet fermentada de sègol
farina de sègol de gra sencer	400 g
aigua	332 g
mare llevat	20 g
La massa
farina de blat premium (alta en gluten)	600 g
aigua	348 g
alcaravea	18 g
sal	18 g
llevat fresc premsat / sec	12,5 g / 4 g
massa fermentada de sègol (tota la quantitat menys 1 + 1/3 cullerada. l.)	732 g

Mètode de cocció

Preparació de la cultura inicial. Incorporeu l’entrant mare madur a l’aigua, afegiu-hi la farina i remeneu fins que quedi homogeni. La consistència ha de ser força forta i, al mateix temps, prou lliure perquè el llevat pugui "respirar". Escampeu una fina capa de farina de sègol sobre la superfície de la barreja. Tapeu el recipient amb un drap o paper de plàstic i deixeu-lo madurar durant 14-16 hores a 21 C.

Ajusteu el temps de maduració de l’arrencador d’acord amb la temperatura i la humitat de l’entorn. El llevat madur ha de tenir una superfície elevada i un agradable aroma agre. Si el llevat ha caigut, vol dir que ha fermentat massa temps o en una habitació massa càlida. Si els signes de maduració no apareixen durant el temps assignat per a la fermentació, augmenta la temperatura a l'habitació o augmenta el temps de fermentació.

Per pastar massa l’autor recomana col·locar tots els ingredients alhora al bol. Centrant-me en les peculiaritats de la meva tècnica, em resulta més convenient afegir primer el cultiu d’arrencada acabat i l’aigua al bol, remenar fins que quedi homogeni i només després afegir la resta d’ingredients. Amasseu la massa en una batedora a la primera velocitat: 3 minuts, i després 3-4 minuts més a la segona velocitat. El gluten de la massa ha d’estar ben desenvolupat i la temperatura desitjada de la massa és de 25-27 C.

Escampeu la massa amb farina, arrodoneu-la i poseu-la en un bol, cobriu-la amb paper plàstic o un tovalló.

Fermentació: 1 hora. El pes de la massa acabada és de 1720 g. He cuinat la meitat del pes dels ingredients indicats a la recepta.

Escampeu farina a la superfície de treball. Dividiu la massa en dos trossos, arrodoneu-la i deixeu-la durant 5-10 minuts, tapada amb paper d'alumini per evitar que es formi crosta a la superfície. Després de l’arrodoniment preliminar, doneu als espais en blanc una forma ovalada o rodona final.

A continuació, col·loqueu la peça de la massa en una cistella de prova, costura amunt o costura cap avall, sobre un drap de forn. Torneu a tapar els trossos de massa amb paper d'alumini per evitar que la superfície s'enrotlli.

Prova final durant 50-60 minuts a 25-27 C. En general, el pa s'ha de carregar al forn quan el seu augment sigui del 85 al 90% del volum màxim possible. El pa completament provat és propens a instal·lar-se al forn.

Abans de carregar-lo al forn, podeu fer talls al tros de massa.

Coure el pa a 235 C i cuinar al vapor durant 15 minuts. A continuació, baixeu la temperatura a 225 C i enforneu-ho durant 20 o 25 minuts més, fins que estigui completament cuit, ajustant el temps, si cal, en funció de les característiques del forn.

El plat està dissenyat per

2 pans.

Nota

Recepta del llibre "Pa. Tecnologia i receptes", J. Hamelman.
* Com a opció, es poden fer panets a partir de la massa segons aquesta recepta, el temps de cocció dels panets de 100 g oscil·larà entre 20 i 24 minuts i també es poden fer barretes de pa salades (Salzstangler), es poden provar i coure barres de pa decorades amb sal i llavors de comí. repugnant.
** El pa té un gust agradable de sègol i una textura bastant lleugera, i es pot eliminar una moderada picor del gust substituint la farina de sègol integral per farina de sègol pelada; la substitució és perfectament acceptable per a aquesta recepta.