Pa de sègol al 70% amb massa en un mètode trifàsic (J. Hamelman)

[1a fase de cultiu inicial de reproducció:]

Pa de sègol al 70% amb massa en un mètode trifàsic (J. Hamelman)

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
1a fase de cultiu inicial de reproducció:
farina de sègol pelada	8gr (1/2 cullerada. L.)
aigua	12gr (2 i 1/2 culleradeta)
mare fermentada (només massa fermentada)	4gr (1 culleradeta)
2a fase de cria de la cultura inicial:
farina de sègol pelada	100 g (3/4 tassa)
aigua	76 g (1/3 tassa)
actualitzador inicial del pas anterior	24gr (sencers)
3a fase del cultiu inicial de reproducció:
farina de sègol pelada	242 g (1 i 7/8 tasses)
aigua	242 g (1 i 7/8 tasses)
massa fermentada del pas anterior	200gr (sencers)
massa:
farina de sègol pelada	350 g (2 i 2/3 tasses)
farina de blat rica en gluten	300 g (2 gots sense 1 cullerada. L.)
aigua	420 gr (1 i 2/3 tassa)
sal	18gr (3/5 cullerades. L.)
llevat (opcional) premsat / assecat instantani	10gr / 3gr (3 / 5h. L.)
massa madura del pas anterior	680gr (sencers)

Mètode de cocció

• Continuo turmentant el llibre de Hamelman i aconseguint un plaer fabulós. Vaig cultivar el seu propi llevat, tot i que el tipus de llevat d’aquest pa no és gens fonamental. Qualsevol que visqui amb tu ho farà. Qualsevol tipus i qualsevol hidratació, perquè la primera fase de cria de la massa fermentada només requerirà ... 4 grams de massa fermentada madura, és a dir, 1 culleradeta. Fos el que fos inicialment, no afectarà res.
• El resultat és el pa clàssic de sègol com el rus o l’orlovski. Sense embelliment ni glamour. També és una base excel·lent, perquè ja hi he abocat moltes coses: des de malta fins a llavors de comí))). Concretament, a la foto del pa de tota la porció de la massa, s’afegeixen 40 g de malt vermell, abocats amb 80 g d’aigua bullent i sacarificats (es deixen calents just durant la tercera fase de maduració del cultiu d’arrencada, a continuació, es resta l’aigua de l’aigua de recepta quan s’amassa la massa) + s’afegeixen llavors de gira-sol.
• Tan estimat paràsits alcohòlics principiants, comencem!
• 1a fase de cria de la cultura inicial (renovació). Barregeu l’entrant mare amb farina i aigua i deixeu-lo madurar 5-6 hores a 25-26 graus.
• 2a fase de llevat (acidificació). Durant aquesta fase, s’acumula àcid, que serà el principal matís d’acidesa més tard en el pa acabat. De nou tot es barrejava (incloent-hi tot el llevat de la fase anterior) i es deixava a 23-27 graus durant 15-24 hores. És lògic que, com més baixa sigui la temperatura del rang permès, més temps trigarà i viceversa.
• 3a fase de cria de massa fermentada (maduració completa). Dissoleu el cultiu d’entrada en aigua, afegiu farina i deixeu la barreja a 30 graus durant 3-4 hores.
• Pastar. Després de passar totes les etapes de la collita amb massa fermentada, es pasta la massa. Afegiu tots els ingredients al bol (aboco l'aigua una mica calenta) i barregeu a primera velocitat (si teniu una batedora com Kitchen Aid, com la meva) durant 4 minuts a 1 velocitat. Després, 1-1,5 minuts per al segon. No es necessita pastar increïble, ja que hi ha força gluten, no hi ha molt a desenvolupar. La massa quedarà enganxosa, però resisteix les ganes d’afegir farina. La temperatura desitjada de la massa és de 27-29 graus.
• 
• Fermentació. És de curta durada. 10-20 minuts. Fins i tot es podria anomenar repòs de massa. A causa de l’acidesa prou elevada, que s’aconsegueix durant les tres fases de fermentació, es necessita un temps curt.
• Emmotllament. Divideix i dóna forma a dos espais en blanc rodons si penses tenir un pa de llar (el pes clàssic dels espais en blanc és de 680 a 1100 g i el rendiment de la massa segons la recepta és de 1771 g). Es pot coure un motlle, que és el que faig. Això fa dos pans alts estàndard. Estic més acostumat a l’ull d’un pa de sègol.
• Proves... 1 hora a 28 graus.Es dobla exactament.
• Productes de fleca. Piqueu els espais en blanc amb un corró amb punxes, bé o només amb un pal de bambú (si el pa està modelat, salteu-vos aquesta etapa), coeu-ho a 250-255 graus durant 10 minuts (faig servir el clàssic escalfament superior-inferior) amb humidificació de vapor (ruixeu la part superior dels pans i les parets del forn ). A continuació, abaixeu-lo a 210 graus i enforneu-lo durant 40-50 minuts més (pa a 1100 g - 1 hora). Després de coure-ho, deixeu el pa fins que es refredi completament i, a continuació, poseu-lo a la paperera. La molla s’estabilitza en unes 24 hores. És ben sabut que el pa de sègol ha de “mantenir-se” i madurar abans de consumir-lo.
• 

Nota

Vaig plegar per mi mateix dos algorismes principals de cocció: el primer comença al vespre a les 18 hores, és a dir, la primera fase (5-6 hores) passa de nit, la segona fase de les 00:00 a les 15-16 hores del dia següent (la temperatura màxima és de 27 g), després, les últimes 3 hores i al vespre de l’endemà, a partir del començament de l’èpica, hi haurà pa. Perquè l’etapa de cocció en si no és molt llarga i confusa, de fet.

Segon algorisme: dissabte al matí, fase 1 (5-6 hores) a les 12 o 13 iniciem la segona i sortim hores fins a les 9 del matí diumenge. Després, la cocció comença a les 9 del matí i a les 12-13 del diumenge.

Entenc que no és tan fàcil reproduir tot això i trobar temps per a tot això. Està pensat per a persones entusiastes, perquè aquesta és l’única manera de fer autèntic pa de sègol natural. Amb encanteris i mantres))).

Faig servir llevat premsat tot el temps al pa. Ara és rar quan puc fer pa llevat pur, perquè el llevat funciona més lent que el llevat, no del tot previsible, i sempre no tinc temps i vull un resultat estable. No tinc prejudicis salvatges contra el llevat industrial, especialment comprimit, i m’encanta el llevat no tant pel seu poder elevador, sinó per l’aroma i el sabor indescriptibles que imparteix al pa. L’autor (Hamelman) tampoc considera que això sigui un problema i ho deixa a la discreció del forner.

PD: prestar atenció a la relació premuda / seca del mestre. Durant tota la meva vida vaig comptar d’un a tres, i els ciutadans sempre em van confondre aquí (a les cinc era necessari!)))) Nah, vaig intuir que no era necessari!)))

Natasha, un gran pa. Gràcies. Definitivament, intentaré coure-la.

[Natashechka]

Natashechka, el pa és increïble

El segon algorisme: a primera hora del dissabte al matí, fase 1 (5-6 hores) a les 12 o 13 iniciem el segon i deixem les hores fins a les 9 del matí del diumenge. Després, la cocció comença a les 9 del matí i a les 12-13 del diumenge.

A mi em va millor ...

Gràcies! El sègol és la meva debilitat més gran))).
Estigueu més atents a la temperatura, noies. Tot és important per al pa.



Fa una hora el vaig treure de l’estufa de llenya, on va agafar la temperatura infernal. De la foto em sembla lleuger, però ell és tan, força bronzejat.


Tot i així, recomano farina modelada amb la nostra farina. sobretot per a aquells que tenien poc a veure amb la massa de sègol. Els defectes inferiors en la consistència de la massa, ja que la farina (farina baixa en gluten), el temps d’emmotllament i de prova no són particularment indulgents. Poden flotar cap als costats (gluten de figues), si es queden quiets, només quedaran arrossegats pel camí, etc. Les formes en aquest sentit són més segures.

[Espantaocells]

Espantaocells, Vaig venir a expressar el meu plaer i gratitud pel llevat i el pa de Hamelman. Ets un gran company que ens va portar a executar les seves receptes! I tan impecable!

Gràcies!

Alguna cosa avui he tingut la idea de "millorar" la recepta. Tot i que millorar Hamelman és una sorpresa, per descomptat, per la meva part, però ell mateix descriu el mètode d’autòlisi del prof. Kalvel com un dels mètodes de treball amb la massa (quantes vegades he crescut la massa fermentada de Kalvelevskaya - no compten)) i ara vull dur a terme autòlisis per separat per ... farina de blat. Pastar la massa (farina i aigua) d’ella uns 30 minuts abans d’acabar la 3a fase de treball amb el llevat (quan caldrà iniciar el pastat general). Durant el pastat, afegiu-lo amb massa. Això hauria d’enfortir la massa.A més, com a farina de blat no tinc res, sinó el mateix ciutadà de Manitoba!)) Woo! Més endavant donaré de baixa el que va passar i hi ha diferències.

i, per tant, vull autolisis per separat per ... farina de blat.

Cridant i rebotant per anticipació. Lògicament, em sembla que la molla hauria d’assolir un nou nivell de qualitat. Bona sort!

[Espantaocells]

Espantaocells, Natasha, però què passa amb la temperatura exacta de 27 "? Mantingueu pena per perseguir alguna cosa durant dies, potser com ho podeu fer?

[Diners]

Diners,

Tinc un armari de protecció domèstica: de 21 a 90 graus en increments de graus. Però només podeu mesurar la temperatura en algun lloc dels llocs més càlids de la casa per calcular la quantitat que hi ha. En algun armari de la cuina (al costat de la caldera / radiador, per exemple). La part superior dels armaris de cuina sol ser molt més càlida que la part inferior.

De nou, un forn o micra i poseu-hi una tassa d'aigua bullint. Es tracta d’un petit espai tancat (de fet, una caixa amb aïllament tèrmic). És que fa molts anys que faig massa fermentada, no hi havia cap armari, és clar, i vaig passar per tot això (armaris de cuina, coixinets de calefacció, un ampit de la finestra a sobre del radiador, etc.)) que estava afrontant.

De fet, les temperatures de la recepta funcionen i són normals. No cal mantenir-ne 27, podeu fer-ho amb la "sala" habitual de la cuina: 24 graus, només el procés serà una mica més lent. Bé, no us molesteu amb ell)). I aquí teniu les darreres etapes: la tercera fase del llevat, a 30 graus i la prova, on 28 és un forn / micra sense endollar amb un litre d’aigua bullent. Allà serà molt càlid i humit. Provat per mi moltes vegades.

[Espantaocells]

Espantaocells, respecte. Cal provar aquest algorisme per fer créixer la massa àcida. I després cuino de sègol p / f: no tinc prou acidesa. Però el temps és massiu, de manera que la condició principal és fàcil de complir. Aquí mengem avui, i endavant. Però sóc un maníac de psyllium, de manera que hi haurà una altra versió d’aquest pa.

[Espantaocells]

Espantaocells, Natasha, gràcies per la resposta detallada. A la pròxima exacerbació de la massa fermentada, sóc així amb pots i desgast
I, segur, en algun lloc, vau parlar del vostre armariet. Digueu-me aproximadament on mirar. Els que he vist, excepte un martell automàtic, d’alguna manera no inspiren el preu

[Diners]

Diners,

Malauradament, el preu és elevat. Armari de proves Brod & Taylor. Es publicaran mil de cada 15 ...

[Espantaocells]

Espantaocells, Eh ... eh, ara per ara segueixo corrent amb pots

Aquí, acaba de sortir
No vaig poder resistir-me, vaig tallar una gepa del nadó
Sé que haig de suportar, però no vaig poder. La primera impressió és que em falta acidesa. Tots els intervals de temps van resistir clarament i, per descomptat, vaig intentar crear la temperatura exclusivament amb l’ajut d’una aigua bullent al microones. Per tant, pel que sembla, encara heu d’afegir vinagre la propera vegada, com he fet abans.

[Anna1957]

Anna1957,

Falta d’acidesa: mantingueu el llevat en la fase d’acidificació durant més temps. Fins que no t’agradi. És a dir, proveu-ho amb la llengua. No necessiteu vinagre, us ho suplico!)))

Ben fet! La porositat, al meu entendre, és bona!

Fins que no t’agradi. És a dir, proveu-ho amb la llengua. No necessiteu vinagre, us ho suplico!)))

Ben fet! La porositat, al meu entendre, és bona!

És més llarg a la 2a etapa? Ho vaig provar: no vaig sentir gens agra. Però jo esperava)))
Per què no afegir? Al mateix lloc, es forma àcid acètic: aquesta és l’acidesa que necessito.
I la porositat és el mèrit del psyllium. Vaig substituir 50 g de blat per 1 culleradeta. psyllium.

[Anna1957]

Anna1957,

Deixeu que els processos funcionin de forma natural. No només hi ha àcid acètic, sinó també una quantitat important d’àcid làctic. Deixeu que la seva proporció sigui natural. Sí, la segona fase és la fase d’acidificació, és a dir, quan s’acumula l’acidesa bàsica del llevat. Preneu-lo més temps. Fins que no hagueu adquirit un sabor normal i àcid que s’adapti a vosaltres.

[Nata]

Nata, gràcies. No podem esperonar àcid làctic substituint l’aigua pel sèrum? Ho vaig fer amb claredat, sense desviar-me de la recepta (a excepció del psyllium, però no afecta l’acidesa, només l’esplendor-porositat). L’escorça és molt saborosa i cruixent.Aquesta vegada encara em quedava una miserable sobra de malta, normalment 1 cullerada. l. Vaig posar una porció (aquí - ja n’haurien d’haver 2). Però tampoc no es tracta d’acidesa, sinó que s’hauria de veure afectat l’aroma.

[Anna1957]

Anna1957,

Doncs bé, no us podeu ficar amb el llevat en absolut))): Vaig abocar àcid acètic, vaig afegir àcid làctic al sèrum, llevat i endavant)).

Intenteu després de tota la fase d’acidificació (Hamelman l’anomena) establir més temps i una temperatura més elevada, de manera que l’acumulació d’àcids sigui més activa. Penso. que tot funcionarà. Si el gust no us agrada de nou, llavors el sèrum de llet. El concepte d’acidesa també és diferent per a tothom, heu de buscar el vostre, és clar. Tenia prou acidesa. Això és el que necessiteu. No agre, però no suau.

[Espantaocells]

Espantaocells, no us ho creureu, he provat sense massa fermentada amb vinagre, no pas això. La propera vegada utilitzaré la 2a fase al màxim durant 24 hores. És més difícil amb una temperatura constant ... Podem posar-la al Shtebe?
Però realment necessito àcid

Finalment, vaig menjar aquesta doble porció de pa i vaig decidir reduir a la meitat la següent i allargar la 2a fase a 24 hores. Sí, vaig fer el llevat, vaig arribar a la 3a fase i només llavors em vaig adonar que no estava alimentant sègol, sinó gra de blat 1. Vaig provar el llevat en el procés, fins i tot em va semblar agre. A la massa, he augmentat la proporció de sègol proporcionalment, però encara no hi ha acidesa. Estem esperant de nou, senyor ...

Natasha, de nou estic madura per a noves gestes. Ara en un apartament nou. Ara tinc una pregunta: tinc calefacció de gas aquí, que estic apagant ara, perquè a fora és càlid. I no hi ha piles a l’apartament: la calefacció per terra radiant està acabada. I m’agrada la frescor del pis. Fa poc vaig aixecar la massa habitual en una micra (durant mig minut a 450 w tres vegades amb un interval de mitja hora) que puja perfectament. Per a la nostra cultura inicial, aquesta opció no funcionarà, probablement? A més, maximitzaré la fase d’acumulació d’àcid: 24 hores.
Aquestes tasses d’aigua bullent realment m’estrenyen per mantenir la temperatura de la micra; oblido que la temperatura allà baixa naturalment. Així que intento optimitzar))))
Fins ara, la primera etapa s’ha connectat a l’única bateria: una bobina al bany.

[Anna1957]

Anna1957,

Estic en contra de mikra. Com afecten les microones les cèl·lules vives: la fig la coneix. Hi ha alguna cosa antinatural en això. Bàsicament, la bobina del bany és adequada per a totes les fases de la prova. Només l’últim als 30 anys es pot enviar al mikra amb una tassa d’aigua bullint. N’hi haurà prou durant 3-4 hores.

[Nata]

Nata, la massa de sègol ha mort.
Pregunta: es pot utilitzar com a llevat, massa per al pa (blat). Més aviat, les restes. Del pa sense pastar. Tres dies a la nevera.

Com afecten les microones les cèl·lules vives: la fig la coneix. Hi ha alguna cosa antinatural en això.

))) Crec que 450w és només una mica de calor que no mata les cèl·lules vives. Al cap i a la fi, aixequen molt ràpidament la massa més endavant))) Jo mateix no l’havia fet servir abans, però aquí la vaig provar amb massa de blat. D'acord, mentre està a la bobina.

Estic en contra de mikra.

Jo tampoc no faria servir aquest mètode tot el temps, ja que, en primer lloc, no s’escalfa uniformement la massa al microones i, en segon lloc, el llevat és molt més sensible al sobreescalfament que el llevat industrial.

Això és el que va passar: encara no sé del gust. Esquinçat específicament. I farina d'una cistella de prova a una figa (((
La segona ració encara està cuita.

[Anna1957]

Anna1957,

No hi ha prou espai?

Vaig estar més d'una hora de peu (((Quan començava a sortir del cistell amb una gepa a l'estufa. Vaig provar-ho, no ho puc suportar; no hi ha prou acidesa) Vaig abocar una cullerada de vinagre a la segona porció. Em pregunto si això no és suficient per a mi

no hi ha força per suportar; no hi ha prou acidesa

Sí, no n'hi ha prou.
Al forn. Dos
Un al forn, l’altre a HP. Ho vam provar d’HP, vam fer un mos. Un altre és refrescar-se en una manta.

I la 2a fase es va ampliar a 24 hores.

No, en tinc 12 i vaig resistir. El llevat va començar a caure

Probablement no només la meva opció. Vaig coure sègol, on van anar 300 g de massa fermentada en 1 pa.

Bé, doneu!))) Quin tipus d’àcid necessiteu ???)))

Bé, per fi només puc menjar blanc.Aquí hi ha un muSh ... una mica d’amargor. Ho vol com el sègol per 12 copecs. I estava àcid

No, en tinc 12 i vaig resistir. El llevat va començar a caure

Per què 12? 2a fase del 15 al 24. El començament de la caiguda no és un indicador. Només cal mantenir-lo a una temperatura determinada. L’acumulació d’àcids està en curs.

Natasha, bé, aquest és el meu gust)))) A l'època soviètica, hi havia un maó de sègol (de fet - sègol-blat) per 12 copecs. Ara el més proper al seu gust és la casa de pa de sègol. Però el podeu trobar gairebé a qualsevol lloc. Karavai no és prou àcid per a mi. Tot i que es tracta de fàbriques de Sant Petersburg, és probable que aquests noms no us indiquin res.

com el sègol per 12 copecs. I estava àcid

Oh, exactament els mateixos records)))

Per què 12?

Vaja. L’error d’error s’ha acabat.
Vaig posar el rellotge a les 12 de la nit, però a la tercera fase ja el vaig passar a les 3 de la tarda.

[Anna1957]

Anna1957,

Crec que és molt possible adaptar-lo al vostre gust. Intenteu pastar menys d’aquesta massa de massa fermentada. És a dir, la fracció massiva de massa fermentada a la massa augmentarà i el pa es tornarà definitivament àcid. No és difícil de relatar. Doncs aquest no és el teorema de Pitàgores, sempre es pot ballar segons els seus gustos / desitjos)).

Vaja. L’error d’error s’ha acabat.
Vaig posar el rellotge a les 12 de la nit, però a la tercera fase ja el vaig passar a les 3 de la tarda.

Ah, ho entenc. Per tant, haureu de suportar més temps. No un mínim de temps, però deixeu-ho fins a un dia.

[Anna]

per 12 copecs.

Anna, aquest és el pa més àcid de la història.
Aquest és similar a Obdirny.

Un altre: