Ajuda amb consells sobre pa de massa fermentada

Hola!
Demano consell.
Fa temps que cuino pa a KhP. Però llavors vaig decidir aprendre a fer pa de massa fermentada.
Una opció d’èxit (a diferència de les anteriors) a la foto següent.
Aquesta recepta (amb canvis) https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=422285.0
Farina de blat sol 400 g
sèmola 30 g
aigua 200 g (s’afegeixen uns 15 ml més durant el pastat)
massa integral de gra integral 110 g
mel 1 cullerada. l.
sal 1 culleradeta
llevat 1 \ 3 culleradeta
drenatge d’oli. 1 cda. l. (no apareix a la recepta original)
Pastar en HP (el programa "pasta principal": tinc un Panasonic 2500)
Llavors la massa es va aturar i va pujar lentament (no vaig escriure l’hora exacta)
Després va activar el mode de pasta de pizza i el va apagar després de diversos. revolucions.
Una hora més tard, va encendre la cocció durant 50 minuts. Però el pa estava cru, de manera que incloïa +15 minuts més i +10 minuts més. És a dir, el temps total de cocció va ser d’1 hora. 15 minuts.
Les meves preguntes són:
1. Està bé tenir una cocció tan llarga per a aquesta recepta?
2. Per alguna raó, l’escorça superior del pa es va trencar. Hi vaig fer talls, perquè la meva filla va preguntar amb talls, com a la foto de la recepta. Però l'escorça no es va estendre al llarg de les línies d'incisió. A la foto, no és molt visible. De què podria haver vingut això? L’hauria d’haver deixat reposar abans de coure?
3. Potser cal corregir alguns errors? Vull aprendre a fer pa de massa fermentada

A jutjar per la fermesa de la part superior i de la molla, el pa queda clarament subexposat i probablement no hi hagi prou aigua.
Proveu d’afegir 20 ml d’aigua i, si és possible, després d’una hora d’aturada, torneu a engegar el lot i el podeu interrompre al cap de 4-5 minuts.

Sincerament, no entenc el punt aquí en massa fermentada amb llevat.
Pot ser més fàcil prendre 1 culleradeta. llevat i només aigua en lloc de massa fermentada i en un programa estàndard.

[Un ciutadà]

Un ciutadà, gràcies per la resposta. Intentaré augmentar la quantitat d’aigua i mantenir-la més temps.

Sincerament, no entenc el punt aquí en massa fermentada amb llevat.
Pot ser més fàcil prendre 1 culleradeta. llevat i només aigua en lloc de massa fermentada i en un programa estàndard.

Llevat en pans de blat de massa fermentada (quantitat mínima) perquè tots els processos vagin més de pressa i el pa no sigui àcid. Aquest pa encara es considera massa fermentada. I aquest és el punt sencer.

[Leming]

Leming, em costa entendre per la foto quin tipus de molla va resultar. Però no veig que sigui dens. Però és possible i necessari afegir aigua, perquè la farina és diferent per a tothom. La meva recepta s’ha adaptat a la meva farina. Per tant, sovint publico una foto de la prova i, si no, escric com hauria de ser.

[Leming]

Leming, em costa entendre per la foto quin tipus de molla va resultar. Però no veig que sigui dens. Però és possible i necessari afegir aigua, perquè la farina és diferent per a tothom. La meva recepta s’ha adaptat a la meva farina. Per tant, sovint publico una foto de la prova i, si no, escric com hauria de ser.

Moltes gràcies per la seva resposta.
De fet, he perdut de vista que la farina de tothom és diferent i que crec que el llevat també és diferent.
Per tant, heu d’entendre quines proporcions seran òptimes per a les meves condicions.

Vaig fer un pa més, afegint més aigua que a la recepta de l'autor. La massa em va semblar prima, però ja havia quedat sense la meva presència, de manera que no vaig veure el kolobok i no hi vaig poder influir.
El vaig coure al forn. Va resultar un pa de llar tan decent, amb una molla de porus fins.
És difícil dir què hauria passat si es cuina al forn.
Ho tornaré a intentar



La majoria de les receptes de pasta de forn s’escriuen. Em poden treure de la casa en qualsevol moment durant un temps indefinit ... Què creieu que passarà si es posa la massa de la massa, que se suposa que està separada, a la nevera?
El pa té un sabor i aroma completament diferents a la massa fermentada.

si el tros de massa, que s’ha de descongelar, es posa a la nevera?

Per tant, aquesta és una tecnologia tan gran. La fermentació o la prova es realitza al fred. Només cal llegir per entendre el principi.

He tornat a coure aquest bar. Aquesta vegada al forn.
https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=422285.0
Però, de nou, amb canvis menors a la recepta i als brancals.
Vaig substituir part de l’aigua per melmelada de poma (s’havia d’eliminar). Però l’aigua no era suficient i calia afegir uns 70 ml més durant el procés de mescla. Com a resultat, el balanç d’aigua-líquid no era el mateix que a la recepta de l’autor, ja que la massa va resultar enganxosa.
Durant el procés de cocció, l’escorça es va trencar, era gairebé imperceptible i les incisions no van ajudar. o els vaig fer malament.

Però el gust dels pans (n’he fet dos, no un) és senzill. Tinc un llevat actiu. No la vaig deixar reposar. Per tant, el pa no és agre. I els forats em van fer increïblement feliç
Això és el que vaig fer.


En general, crec que vaig aconseguir aprendre a coure amb massa fermentada. Tota la resta vindrà amb experiència

Per tant, aquesta és una tecnologia tan gran. La fermentació o la prova es realitza al fred. Només cal llegir per entendre el principi.

Gràcies! Vaig intentar fermentar la massa a la nevera: la massa va pujar perfectament en 12 hores. Ni tan sols m’ho esperava. L’he fet amb farina de llinosa, que és pesada i enganxosa. Però tot anava bé!

Hola!
Molto demano consell!
Vaig fer dos cultius d’entrada: sègol i gra sencer (amb l’afegit de farina de blat). El guardo a la nevera (10-12 graus). Ara l’alimento cada dia (uns 25g d’entrant +25 farina + 25 aigua). Jo llenço la resta. Abans conservava més. El llevat per nit a la nevera es duplica. Pràcticament sense olor.
Com que treballo i arribo tard, m’interessa coure exclusivament en un PA i només amb massa fermentada.
Què hi ha a la meva nevera és un entrant? O una massa fermentada que podeu posar immediatament en un bol de CV? Vaig intentar coure el pa al pa francès amb un retard de 3 hores. Vaig agafar la massa agra de sègol directament de la nevera (hi havia molta massa agra). El pa és bonic, però molt àcid. Per tant, no cuino, ho llegeixo tot.
Tinc una "incomprensibilitat" completa sobre què fer quan tregui el llevat del buit. I quan treure-la. I potser aquest sègol és àcid?
Gràcies per endavant. Svetlana.

Què hi ha a la meva nevera és un entrant? O una massa fermentada que podeu posar immediatament en un bol de CV?

Svetlana, benvinguda al fòrum!
Ja saps, quants principiants, tantes opinions. Algú cou el que va treure de la nevera i el considera llevat. Aquest és el dret de tothom. Deixeu-me que us expliqui la meva opinió: em van ensenyar a treure l’entrant de la nevera. Sempre. Va romandre allà un o cinc dies, no importa. Abans de coure, sempre alimento, i més sovint dues o tres vegades. Bé, m’agrada tant. Has de provar això i allò. Crec que només podeu provar la vostra pròpia versió.
Bona sort amb el vostre pa!

[cv-1963]

cv-1963, Cuino al llevat etern de sègol en KhP en mode "francès" amb un retard de 4 hores. Prenc masses de 60 g. Potser la meva recepta us serà útil https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=437767.0

(n) Vika i Natalia, gràcies!

Després de la nevera, el llevat s’ha d’escalfar, després l’alimentació 1 + 1 + 1, i després s’ha d’augmentar 2 vegades. Correctament? I després la pregunta: després d'això, poseu el programa immediatament, o cal ajornar-lo? No és però peròxid? O alimentar-lo a HP amb retard?
Natalya, per desgràcia, encara estic fins a la lluna per a la recepta de la vostra obra mestra. No entenc els conceptes bàsics. Treballant en una paperera.

Salutacions cordials, Svetlana.

No cal tenir por del llevat. I no cal que ho sacsegeu. Els nostres avantpassats no van tenir l'oportunitat de "conjurar" amb aquesta substància. Enteneu, que conreu la massa fermentada exclusivament per a vosaltres mateixos. Cal sentir-lo, acostumar-s’hi, com una mascota.
No alimento llevat (i en tinc per a cada tipus de farina). De vegades es mantenen "famolencs" a la nevera durant mesos. Sempre revivo l’entrant 1: 1 (farina: aigua) a la nit.Faig servir el líquid de 40 a 50 graus. La massa pastada de vegades dura tot el dia (si es distreu) i no s’acreix. La massa de sègol és certament més àcida que la de blat o de blat de moro. El pa sempre resulta diferent: depèn de les condicions i l’estat d’ànim, l’estat. Deixo part de la massa per alimentar la massa agra per la propera vegada. Bàsicament, cuino pa de sègol pur dos cops per setmana. Blat: segons l’estat d’ànim de la llar. Quan el llevat tingui uns onze anys, donarà un ràpid impuls tant a la massa com a la massa i al producte en si, però de moment .. espereu.
Hi va haver un moment en què totes les pastes es van transferir a massa pura. El tipus de llevat és dolent. Però, com a químic de formació, vaig llegir molta literatura i em vaig adonar que és perjudicial caure en el fanatisme. Així que aneu-hi i trieu el que més us convingui per prova i error: "Moscou no es va construir de seguida".

Nana, gràcies!
Contagiat d’optimisme!
Per descomptat, cal sentir tant el procés com la massa. Només hi ha una incertesa. Però el primer titular (crec) és bo per a mi. Agrada. Ballant amb panderetes, no ballo al seu voltant, però és una llàstima deixar-la fam.
Nana, al teu text, un entrant i una massa fermentada són coses diferents? Escrius que alimentes l’inici, però no l’inici.
Salutacions cordials, Svetlana.

Nana, gràcies!
Contagiat d’optimisme!
Per descomptat, cal sentir tant el procés com la massa. Només hi ha una incertesa. Però el primer titular (crec) és bo per a mi. Agrada. Ballant amb panderetes, no ballo al seu voltant, però és una llàstima deixar-la fam.
Nana, al teu text, un entrant i una massa fermentada són coses diferents? Escrius que alimentes l’inici, però no l’inici.
Salutacions cordials, Svetlana.

Tinc un pot de mig litre de massa dura que viu a la nevera. A això anomeno llevat. Quan començo a coure el pa, selecciono 1 cullerada. l (aproximadament) cultiu d'arrencada, dissoleu-lo en aigua molt tèbia i alimenteu-lo amb sucre i farina. Farina: l’aigua és 1: 1. I quan vaig coure el pa, recullo les restes dels plats on hi havia la massa i els alimento la massa pròpia en un pot de mig litre de la nevera. No alimento més llevat. Bona sort i èxit.

Gràcies, Nana!
Salutacions cordials, Svetlana.

Hola! Estic de nou per demanar consell.
Va coure pa. Va resultar molt maco i amb una molla meravellosa, PER sour àcida.
Al forn així:
340 g (110 + 110 + 120) de cultiu d’arrencada de gra sencer amb farina de primer grau (prèviament alimentat 2 vegades) es van mantenir durant 3 hores a temperatura ambient. Ha augmentat 3 vegades.
A continuació, el mode "francès" durant 6 hores (panasonic).
Pa de farina de blat.
Potser directament al mode francès?

[cv-1963]

cv-1963, Hi ha un tema sobre el pa àcid https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389522.0

kuznez84, gràcies!
Ja he estudiat aquest tema, però les preguntes es mantenen amb el temps. M’agradaria entendre-sentir una recepta senzilla.

[cv-1963]

cv-1963, No recordo en quin tema vaig llegir que hi hauria d’haver un cert percentatge de farina fermentada a la massa. Per al blat 20%, per coure el 25%, per al sègol 30%.
Menys és possible. Ja no és desitjable. Afectarà el gust.

Així va passar
https://Mcooker-can.tomathouse.com/ga...serpics/138778/_____1.JPG
https://Mcooker-can.tomathouse.com/ga...serpics/138778/_____2.JPG

Petit, àcid, terrible.
Pesat tot a escala, massa de sègol de blat - 120 g, farina de blat - 510 g, aigua - 250 g., Sal, sucre, sl. oli. Panificadora Panasonic 2512, pa bàsic bàsic de llevat de mode 2.
Digueu-me quin és el motiu, no ho puc entendre, és el tercer, potser el llevat és feble, tot i que ja té un mes.
Encara no funciona res amb la massa fermentada, però amb el llevat tot està bé. Ajuda'm si us plau.

[Alexander Bayer]

Alexander Bayer, Alexandre, la massa fermentada no pot criar el pa tan ràpidament com el llevat. El programa inclou dos pastes, proves, cocció. Prova durant 30-40 minuts. Això és molt poc per a un llevat. I l’acidesa es pot deure a l’elevada temperatura de fermentació de la massa (en molts modes, la fabricant del pa augmenta la temperatura). O si preneu la massa fermentada directament de la nevera o fermenta la massa fermentada.

Benvolguts forners, expliqueu-me per què s’està esquerdant el sostre del pa de massa fermentada?
potser és un excés de farina o viceversa? Cuino sègol de blat, el pa és una mica aquós, de manera que no puc resistir-me a afegir una mica de farina, el pa segueix enganxós i un poc embrutat al fons, puja bé i arrenca el sostre durant la cocció
què fer, què buscar?

Per què el pa de massa fermenta el sostre?

Hi pot haver diversos motius, és clar.
O no hi ha prou temps per a la prova final.El llevat encara té molta força, s’accelera al forn i arrenca el sostre. Per descomptat, això és més típic del llevat comercial, però també la massa fermentada pot jugar-se d’aquesta manera.
O, en el procés de provar, el pa s’asseca, l’escorça es cou ràpidament al forn i, de nou, quan la temperatura augmenta al forn, el sostre es trenca.
Podeu provar de fer talls: el pa s’obrirà molt bé al llarg dels talls i no esquinçarà el sostre.
També podeu provar de coure-ho al vapor o, si més no, escampar un pa abans de plantar-lo al forn: l’escorça no es cou tan ràpidament, el pa tindrà temps d’aixecar mentre tot estigui tou.
Bé, i intenteu allargar la prova final, el vostre llevat encara és jove, potser necessita més temps ...

aquesta "bellesa" va tornar a sortir

Perduda

[Svetlana]

Svetlana, Cuino en una màquina de fer pa, primer pasto la massa del programa, la passo a la forma L-11 i la deixo a la reixeta, quan veig que he pujat, encenc la cocció
Per descomptat, no sempre funciona així, també hi ha una escorça preciosa, però recentment va passar un parell de vegades, no entenc per què

Publicat el divendres 13 de maig de 2016 a les 10:53

O no hi ha prou temps per a les proves finals. El llevat encara té molta força,

encara es pot prendre menys massa fermentada per a un pa tan petit? agafo 200gr

quan veig que m'he aixecat, encenc la cocció

Potser necessita aixecar-se una mica més, allà va créixer com quan feia el forn.

encara es pot prendre menys massa fermentada per a un pa tan petit? agafo 200gr

Em costa jutjar sobre el llevat de blat, tinc sègol.
Prenc uns 150 grams per quilo de pa. I això és pa de sègol, és més difícil criar-lo. Així que potser serà una mica massa ...
Vaig mirar les receptes de pa de blat amb massa fermentada: hi ha uns 200 g de massa fermentada per a 500 g de farina. El vostre pa petit és probablement de 200 a 250 g de farina, oi? Aleshores necessiteu 100 grams de llevat
I més enllà. El llevat és jove, encara no hi ha estabilitat. Ara té un estat d’ànim, després un altre. Per tant, el pa és normal i, aleshores, el sostre s’arrencarà. Aquí d’alguna manera cal entendre el seu estat d’ànim i regular el temps de la prova.

un pa d’uns 200-250 g de farina, oi? Aleshores necessiteu 100 grams de llevat

Sí, prenc 100 g de blat, 135 g de sègol i 15 g de segó, 150 ml d’aigua i 200 g de massa fermentada de blat
la propera vegada intentaré prendre 100 g de massa fermentada i augmentar la prova
gràcies pels consells

No oblideu afegir només 50 g de farina de blat i 50 g d’aigua a la recepta perquè les proporcions no variïn.

No oblideu afegir només 50 g de farina de blat i 50 g d’aigua a la recepta perquè les proporcions no variïn.

gràcies!
però ni tan sols hi vaig pensar

Digues-me què pots fer.
Quan poso la massa durant la nit, s’oxida excessivament i, naturalment, el pa queda àcid
quan ho poso a la tarda, això no passa,
potser haureu de canviar les proporcions quan la poseu de nit
Prenc 100 g de pasta de blat 100%
50 g d’aigua
50 gr de farina

Afegit el dissabte 21 de maig de 2016 a les 13:34

I aleshores vaig notar que ahir, quan posava la massa, vaig deixar de banda una mica del llevat, el vaig alimentar i el vaig posar a la nevera.
i vaig posar la massa sobre la taula, al matí vaig mirar-hi poques bombolles a la superfície i feia una olor molt agra
Vaig decidir alimentar-la una mica, vaig afegir 20 grams d’aigua i 20 grams de farina, la vaig posar al forn apagat, vaig mirar periòdicament, però el procés de fermentació es va aturar del tot, fins i tot les petites bombolles van desaparèixer
què faig malament?
però va mirar a la nevera i va quedar sense respirar al pot d'ahir, que va créixer un barret així!
No entenc què passa?

[Svetlana]

Svetlana, el vostre llevat es fa més fort, cosa que significa que agafa el llevat més ràpidament. Per tant, tot s’acidifica durant la nit. Per tant, heu de renunciar a la massa nocturna, llevar-vos d’hora i començar la massa al matí. Per obtenir un llevat fort, n’hi ha prou amb dues o tres hores.
Quan tot és molt àcid, fins i tot el llevat comença a patir, tot i que els agrada l’àcid.

[SvetaI]

SvetaI, o potser comenceu una massa i la poseu a la nevera durant la nit?
Tinc un entrant en pots a la nevera gairebé bombollant ...

Hola noies! Vull compartir la meva experiència en coure pa amb llevat etern. Faig pa des de l’octubre de l’any passat, al principi el pa no era molt bo, per dir-ho suaument, però l’experiència va anar arribant a poc a poc. Cuino pa de 3 tipus de farina. Farina de biru 1: 3. 5 cullerades. l sègol, 15 cullerades de gra sencer i 1 grau de blat. Amb el pas del temps, em vaig adonar que el pa de massa dura no es pot precipitar. Triga 4-5 hores a pujar bé.
Guardo el llevat a la nevera. A la nit el trec de la nevera perquè s’escalfi, a primera hora del matí l’alimento de 3 cullerades. l farina i una mica d'aigua barrejo com la crema agra espessa. La deixo per un augment complet, després faig apara (tota l’aigua i la meitat de la farina de la quantitat total de farina) la deixo com una crema agra espessa durant 3-4 hores, la massa ha pujat, pastem la massa, afegeixo mel en lloc de sucre, només sal gruixuda sense afegir una mica d’oli vegetal, la massa no s’ha d’enganxar a les nostres mans, la formem en forma de bola, la posem en una paella i la deixem reposar fins que pugi 3-4 hores al forn fred, el pa hagi pujat, el podeu coure, tinc un forn amb cocció automàtica i hi ha pa de cocció. Es cou el pa, un rotllo de 850-900 grams durant aproximadament 1 hora.