Pa de sègol 100% fermentat, què passa?

Bona tarda, membres del fòrum!
Podeu dir-me què he de canviar a la recepta?
-Farina de sègol 300 g (100 g de fleca i 200 g de gra sencer)
-35o ml d’aigua
- 4 cullerades de llevat etern
- 1 cullerada de malt de sègol
-1 cullerada de melassa de maltosa
-4 membres del panifresh
Creix -1 cullerada d’oli
-1 cullerada de llevat addicional
- 1 culleradeta. sal
El vaig coure per segona vegada, el primer pa encara era amb addició de gluten, va sortir uniforme, suau, però baix i de porus molt fi, volia més exuberant, per tant, aquesta vegada vaig posar una "massa" amb massa fermentada, vaig treure el gluten, la prova era de 2 hores, va pujar , però el "sostre" està esquerdat, què cal canviar: temps de prova, quantitat de panifresh o menys aigua?

Incisió