Sègol de blat amb envelliment, adaptació per a Binatone BM-1068 (basada en una recepta de fugaska)

Sègol de blat amb envelliment, adaptació per a Binatone BM-1068 (basada en una recepta de fugaska)

Categoria: Pa de llevat

Ingredients
Oli vegetal inodor	2 cullerades. l.
Aigua	320 ml
Sucre	2 cullerades. l.
Farina de sègol	175 g
Farina de blat	320 g
Llevat sec SAF, però millor Oetiker	1,5-1,6 culleradetes
Sal	1,5 culleradetes.
Kvas sec SAF	1 cda. l.

Mètode de cocció

• Tecnologia:
• 1 - aboqueu oli sobre una fulla remenant
• 2 - aboqueu sucre pels dos costats de l'omòplat
• 3 - Ompliu aigua
• 4 - barregeu la farina i poseu-la en un cubell
• 5 - poseu llevat al recés del centre (per a l’experiment, he fet diversos forns amb llevat Oetiker - resulta que hi ha pa més airejat)
• 6 - aboqueu sal i kvass sec a dues cantonades
• 7 - Mode de cocció: bàsica, escorça mitjana, pes: 900 g
• Ara el més important és: ESTABLEIXEM UN RETARD de 3 hores o més, a petició vostra, durant aquest temps, la barreja de farina es mulla i obteniu un pa de millor qualitat. Un altre panet si ho desitgeu: podeu afegir llavors que vulgueu: carbassa o carbassa, mullades i lleugerament salades després del senyal o, per exemple, a la punta d’una culleradeta de comí.

El plat està dissenyat per

750 g

Hora de cuinar:

a partir de 6 hores

Programa de cuina:

Bàsic, pes de pa 900, escorça mitjana

Receptes similars

Pa de sègol o què fan els milloradors? (Pebre)

Pa de sègol de blat en una màquina de fer pa (la nostra recepta provada per la família) (marmil)

Pa lleuger de sègol de blat (SerValeri)

Cita: Mode de cocció: bàsica, escorça mitjana, pes: 900 g (barreja millor)

Remenar-pastar la massa en tots els modes de cocció és el mateix, es triga molt a pastar la massa i desenvolupar gluten durant el pastat.

Segons la vostra recepta de farina de 500 grams, vol dir que n’hi ha prou amb establir el temps de cocció per a un pa de 700-800 grams, si és més llarg, el temps de cocció s’allargarà i els costats del pa s’enfornaran més i es tornaran més foscos i secs.

Establir la mida del pa només afecta el temps de cocció, però no la qualitat del lot.

Es necessita un excés de temps de cocció per eliminar l’excés d’aigua, uns 10-15 ml d’aigua; si el poseu a coure de seguida, arrenca el sostre i el pa quedarà baix.
Potser m’equivoco pel que fa al temps de pastar, però amb els mateixos ingredients en diferents moments de cocció s’obtenen pans diferents
Potser un problema al firmware de la meva estufa

Encara no està clar aquí "Ara el més important és afegir productes de forn a partir de 3 hores o més, segons el vostre desig" i "Temps de cocció:
a partir de les 6 en punt ": així s'entén? Mode de cocció combinat, proves addicionals o què i per a què?

Si la massa s’amassa inicialment correctament, la proporció farina / líquid és correcta, no cal un temps de cocció addicional. El mode de "cocció", en qualsevol cas, segons la tecnologia de cocció, implica l'eliminació de líquid a la massa, la seva evaporació, el pa acabat perd pes després de ser cuit.

[durant aquest temps la barreja de farina es mulla]

Establim un retard de 3 hores o més perquè la farina estigui saturada d’aigua:

Ara el més important és afegir a la cocció a partir de 3 hores o més, segons el vostre desig, durant aquest temps la barreja de farina es mulla i obtindreu pa de millor qualitat.

Establim un retard de 3 hores o més perquè la farina estigui saturada d’aigua:

Ara no entenc res. Com es pot remullar la farina amb aigua si es troba a sobre de l’aigua? Es mantindrà en capa i escorça si no es remou amb una espàtula.
Aquest mètode és bo si poseu la massa al temporitzador.

Proveu-ho i sorprengueu-vos: l'aigua humiteja la farina, fruit de la cocció a la foto. Com més llarg sigui el retard en la impregnació de la farina, millor serà el resultat.
PD: Em vaig ajustar la gorra.

I vaig pensar que el pa de sègol no es respira?

També ho vaig pensar, però vaig coure sègol de blat diverses vegades amb un retard de més de 2 hores i em va sorprendre, i l'aigua tèbia no va millorar molt el resultat, però afegir temps va donar un resultat positiu

[greg_b]

greg_b, hi ha tal cosa. Es diu autòlisi. Només allà es barreja tota la farina amb aigua fins que estigui completament (uniforme) humitejada.
En el seu LiveJournal, Lyudmila va escriure sobre això detalladament: 🔗

No discutiré amb la tecnologia, el resultat s'ha provat repetidament segons la meva pròpia experiència