Soda extintora al forn

[Soda extintora al forn]

Soda extintora al forn
Cito el text de l'autor amb algunes abreviatures.

No paga la pena apagar el refresc en una cullera abans d’afegir-lo a la massa, perquè part del diòxid de carboni, en lloc d’afluixar la massa, “afluixarà” l’aire de la cuina. Tot i això, la massa encara s’afluixarà, ja que no es manté la proporció àcid-sosa i part de la sosa no reaccionarà, a més, s’allibera diòxid de carboni com a conseqüència d’una reacció tèrmica. ... Per tant, preneu molt menys refresc, per evitar un regust de sabó, o barregeu sosa amb farina i àcid amb líquid i combineu-los quan pasteu la massa.

Això l’he escrit jo. Ara deixeu-me mostrar-vos a la pràctica com funcionen les fórmules químiques a la cuina, no en una proveta.
Vaig barrejar un got de farina amb un got d’aigua i vaig abocar la massa resultant en tres tasses. I he fet sosa: 1/4 culleradeta, 1/4 culleradeta, 1/8 culleradeta.



Vaig afegir 1/4 culleradeta a la massa número 1. vinagre
He afegit 1/4 de culleradeta al refresc número 2. vinagre i va donar diòxid de carboni per ser alliberat ("apagat" el refresc)
He afegit 1/4 de culleradeta al refresc número 3. aigua.
Vaig barrejar el refresc amb la massa.

Aquí teniu el resultat:



La massa, on la sosa no s’havia extingit prèviament, va augmentar a la meitat.
La massa, on no hi havia àcid, sinó només gasosa, pràcticament no va pujar.
La massa, on es va apagar la sosa amb àcid, va augmentar lleugerament (ja que la reacció violenta va tenir lloc a la cullera, però part de la soda va continuar sense reaccionar).

Per tant, hem descobert l’etapa en què l’àcid afecta la sosa.

El postulat número u (el refresc hauria d’afluixar la massa, no l’aire de la cuina) s’ha demostrat clarament.

Ara anem a tractar el fet que el refresc apagat no obstant això afluixa la massa. Si no l’afluixés, no s’utilitzaria aquest mètode. I els fets són coses tossudes. No es pot anar amb una cabra. I no ho vaig negar, sí, s’afluixa.
Així és com??
Vaig coure la massa. I tinc aquesta imatge.



L’extrema dreta és refresc sense àcid i la meitat de la quantitat que hi havia en dos casos quan l’àcid era present a la massa.

El postulat número dos, si preneu menys refresc, no funciona pitjor que el que abans s’havia extingit amb vinagre, però havent reaccionat completament, no donarà un regust de sabó.

No obstant això, en aquest cas es va afluixar a causa de la descomposició tèrmica, de manera que el producte va resultar ser força dens.

Conclusió número u: es proporciona una estructura porosa lleugera per la presència d’àcid a la massa, juntament amb sosa.


Però el mig, el més alt, a primera vista, demostra el fet que el refresc no només és possible, sinó que també s’ha d’apagar amb vinagre. Al cap i a la fi, va pujar més amunt!
Per fer més visible el procés, vaig preparar una massa més gruixuda, la vaig dividir en 2 tasses, vaig afegir vinagre a una altra, i després vaig tirar sosa, a la segona, vaig tirar sosa apagada amb vinagre. I clapejat.



I ara: resum.
Què veiem?
El "magdalena" suau i alt és el refresc afegit a la massa àcida.
Baix, geperut, amb un descans a la part superior, es tracta d’un refresc apagat.
Estan dins:



Més porós (aquí heu de creure la meva paraula), és més suau i sec. És suau, sense esquerdes, inflor i altres defectes. Amb sosa atenuada, és humida a l’interior, més densa i pesada, com va resultar en el cas d’afegir sosa sense àcid.

Conclusió número dos: no té absolutament cap sentit en apagar la sosa amb vinagre, ja que el mateix resultat s’obté afegint una quantitat menor de sosa sense àcid.

Per què van sortir així? Com que no sóc químic ni una sola vegada, intentaré explicar-ho tal com ho entenc.

En el cas que la massa es faci correctament, l’afluixament a l’interior de la massa es produeix en dues etapes: a la primera part del refresc es descompon en una reacció àcida, a la segona, la resta es descompon com a conseqüència d’una reacció tèrmica.

En la primera etapa, la massa "correcta" es va afluixar fins i tot abans d'escalfar-la. Butxaques d’aire formades a l’interior. Quan va començar l’escalfament, l’aire va començar a expandir-se, aixecant la massa, fins i tot abans de començar la descomposició tèrmica del bicarbonat de sodi. La massa es va escalfar de manera uniforme, ja que la massa estava saturada d’aire i la massa més fluïda s’escalfa més ràpidament que la massa densa, a més, la capacitat calorífica de l’aire és 4 vegades menor que l’aigua i, per tant, s’escalfa molt més ràpidament. L'aigua de la massa es va convertir en vapor, i després es va afegir diòxid de carboni provinent de la descomposició química de la sosa a l'aire calent i al vapor. L'afluixament va anar constantment, suaument i uniformement, i el vapor d'aigua va escapar de la massa solta amb facilitat, proporcionant-li una major claredat i lleugeresa.
La massa va augmentar uniformement, sense esquerdes, llàgrimes ni altres defectes de cocció.

En el cas del "refredament" preliminar del refresc, l'etapa de la reacció àcida va funcionar al ralentí: el diòxid de carboni va escapar a l'atmosfera, en lloc d'afluixar la massa.
La massa “equivocada” va començar a escalfar-se sense aire dins. Una massa més densa s’escalfa més lentament i, a més, té una capacitat calorífica més alta que una massa saturada d’aire. Per tant, les vores de la massa s’escalfaven molt més ràpid que la meitat. Es va formar una escorça sobre l’objecte que “bloquejava” el vapor a l’interior. La reacció de descomposició tèrmica del refresc no va començar al llarg de tot el volum, sinó només allà on es va escalfar la massa, al llarg de les vores. El centre fred es va deixar sense afluixar gasos. Aleshores el centre es va escalfar i va començar la reacció tèrmica d’afluixament, tot i que amb un retard, però les vores cuites ja eren baixes i el centre més suau es va inflar sota la pressió del gas i va trencar el producte. Des que l’aixecament de la massa es va produir localment al centre, sembla que el producte ha pujat fins i tot més que a la sosa sense perfum. Però si mireu l’estructura d’un tall, la diferència és immediatament visible.

Conclusió número tres: si voleu coure un pastís lleuger, porós, uniforme i bonic, utilitzeu pols de coure o la tecnologia correcta per afegir sosa.

Compartir bicarbonat de sodi i cultura d’entrada

Agents de fermentació químics, bicarbonat de sodi: tipus, funcions, aplicació, emmagatzematge
Font 🔗

En, un dels errors és clar, vaig apagar el refresc amb una culleradeta. Normalment, a les receptes escriuen "apagueu el refresc a la punta del ganivet". Com si no es revelessin secrets a propòsit.
Però també voldria conèixer les proporcions, per exemple, de quina quantitat de sosa, vinagre i líquid (quin tipus de líquid) necessiteu per a una cocció mitjana?
Per cert, moltes gràcies administrador!

S-sí ... Encara necessito "digerir-ho", és a dir, informació. Normalment ho feia sense pensar-m’ho. Però el panorama general és clar ara. Administrador, moltes gràcies!

[Administrador]

Administrador, moltes gràcies per la informació. Normalment no apagava el refresc si feia servir productes lactis fermentats i, si no n’hi havia cap d’àcid, l’apagava amb una cullera. Llavors, on no hi ha àcid, és millor posar-hi pols de coure?

També crec que allà on hi ha la llet àcida no cal extingir-la. Però si no hi ha pols de coure, resulta que cal afegir vinagre o llimona a la massa i després refresc, per no afluixar l’aire.

[ROMA !!!!!]

ROMA !!!!!Moltes gràcies per la informació! Per ser sincer, no m’agrada molt el refresc a la massa, però quan apareix a la recepta ja no hi ha on anar. Sens dubte provaré productes !!!!

[Super consells (]

Super consells (y)

I d’alguna manera vaig deixar d’apagar el refresc jo mateix, només vaig afegir cristalls de sosa i llimona a la farina.
la cocció s’ha millorat molt i no fa pudor de sosa

Resulta que ho va fer tot bé

A baix l'edat de pedra a la cuina !!!!!!!!!!!!!

Moltes gràcies a l'administrador per la informació valuosa i verificada. De fet, tot l’enginy és senzill. Tot i que mai no vaig extingir el refresc amb vinagre, apagat amb aigua bullent, com feien les nostres àvies antigament, però tot i així un article molt informatiu i interessant

[Honor i lloança a aquells que posen a prova els seus supòsits i publiquen els resultats. I també el fet que aquesta informació es troba i també es difon!]

Honor i lloança a aquells que posen a prova els seus supòsits i publiquen els resultats. I també el fet que aquesta informació es troba i també es difon!

De tornada a l’escola, també vaig intentar entendre com la reacció rebuda fora de la prova, quan les substàncies ja havien reaccionat, ajudaria a la prova.Tot es cuinava segons receptes que es passaven de mà en mà.
Amb la meva ment, he arribat al punt que s’hauria d’abocar refresc a la massa amb crema agra, el quefir en estat pur. Si no hi ha medi àcid a la massa, he dut a terme la "treure" barrejant-hi sosa (normalment amb farina), i abocant una cullerada de vinagre a la massa gairebé acabada, i després d'això la massa s'hauria d'enviar immediatament a coure. Pràcticament no hi va haver punxades.

[Administrador]

Genial, ara crec que no hi haurà punxades a la cocció. ...
No podeu entrar molt amb la proposta? ... M’agrada això al programa * Cuina *, he mirat com fer jo mateix en pols, no escriuré a la memòria ara, però el dilluns ho prometo. Recordo que l’àcid cítric, el refresc i el midó es barregen en algunes proporcions. És clar que ho vaig aconseguir, tot i que no entenc per què hi ha midó. La barreja funciona com la cocció en pols; una cosa és vergonyós quan costa una bona quantitat de temps, la grumollesa no és gran, però el procés en si no es veu afectat. I, tanmateix, el meu subconscient vol comprar periòdicament una botiga, algú pot dissipar els meus dubtes, Administrador digue’m
Avui he fet una truita i hi he afegit una olla de la meva cuina, en algun lloc de la distància he pensat que hi havia un gust de refresc, demà ho faré amb un de botiga i informaré dilluns.
En general, gràcies pel lekbez, efectivament, qui ho hauria pensat?

[Pols de coure casolà]

Pols de coure casolà es pot fer a casa barrejant 5 g de bicarbonat de sodi, 3 g d’àcid cítric i 12 g de farina. Aquesta quantitat de pols (20 g) es calcula per 500 g de farina. L’addició de pols confereix a la massa un aspecte lleuger i porós, ja que l’afluixa. La pols seca s’ha de barrejar amb farina i només després pastar la massa. Diluït en llet o aigua, perd les seves qualitats.
Es creu que la confiteria amb la seva addició és de molt millor qualitat que la cocció "refrescada": el color de la massa resulta uniforme i el sabor de la sosa no es fa sentir gens.

Llegiu més informació sobre la cocció en pols aquí https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4647.0


Èxit

una cosa es confon: quan costa una bona quantitat de temps, la grumollesa no és gran, però el procés en si no afecta.

No fa por.
La farina també es coques de llar emmagatzematge, per a la qual passem per tamís la farina. Fent això, saturem la farina d’oxigen i afluixem els grumolls fins que quedi suau.

Administrador, gràcies per respondre tan ràpidament, en cas contrari em vaig enganxar.
Quina opinió teniu, és millor comprar-la o fer-la vosaltres mateixos? Només si us plau, sense això, a qui li agrada què. Vull dir, la sensació de refresc a * casa *. Bé, així, no heu fet la mateixa prova que en aquest fil, ascens, gust, qualitat ... Gràcies

Així és com respondré: qüestió de gustos

No sé la resposta, jo mateix faig servir la comprada, no sento cap olor excessiu i estrany, així que em convé.
I, a més, molt poques vegades faig servir aquesta pols.

Vaja, vaja, vas respondre. Aleshores ho faré. i faré una truita amb una botiga i, si no m’imagino res per tastar, ja no la fabricaré jo mateixa. És que quan vaig veure el programa, el vaig fer de manera proporcional, com deien, va sortir quasi un pot de maionesa, així que ho acabo. Tot i que quan fas una galeta, tornes amb el mètode passat de moda: el refresc + el vinagre. Però aquí ja heu aportat ciència ...

Administrador, gràcies pel programa educatiu de refrescos. Si comparem la forma del cupcake, on la superfície està esquerdada i geperuda, amb cupcakes comprats a la botiga, no veurem la diferència. Pel que sembla, treuen el refresc amb vinagre!
Ara posaré el refresc a la farina. Administrador, gràcies de nou.

[amor]

No sé si va brillar aquí o no. Però si la prova conté amor, aleshores ni apagueu el refresc ni afegiu àcid normalment no cal, perquè la mel natural té una reacció àcida. Crec que això també es podria aplicar a la melassa.

Hola, he trobat aquest tema!

Fa poc vaig turmentar la meva nova màquina de fer pa.
Vaig provar de coure una magdalena amb soda: tenia un gust terrible!
Vaig fer un experiment: el vaig substituir per pols de coure.
Va resultar MOLT saborós.

Ara la qüestió és turmentant: podeu a tot arreu substituir el bicarbonat de sodi per la cocció en pols?

I fins a quin punt una pols de coure de la botiga és un producte natural?

(Tinc un fill al·lèrgic: intento canviar a aliments orgànics)

Pel que recordo, el bicarbonat correcte és 5 g de bicarbonat de sodi, 3 g d’àcid cítric i 12 g de farina. Barregem i després mesurem segons la recepta ...

[Administrador,]

Administrador, molt visual, gràcies. Sempre hi afegia refresc a la massa si hi havia un producte àcid (crema agra vella o kefir). Però a les receptes vaig conèixer consells "per pagar el refresc", cosa que va causar desconcert. Ara tot està clar per a tothom.

Digueu-me, he entès bé que aproximadament un terç del te s’afegeix a la pols de coure de la botiga. culleres per cada 100 gr. farina?

Es tracta de pols de coure
No hi ha res escrit. Es fabrica a Alemanya. Algú ho pot saber?

El pot té una traducció al rus. Només s’hi escriu per utilitzar-la segons la recepta. D'acord, actuaré per prova i error, centrant-me en la inscripció de la bossa

[fort]

fort , no cal fer proves ni errors.

Ja ho he fet tot!

Per a un got (150 g) de farina, n'hi ha prou amb una culleradeta de pols de coure. Fa molts anys que cuino d’aquesta manera, tot i que, per regla general, les receptes suggereixen que n’aboqueu més. No hi va haver punxades.

què és la cocció en pols, és per casualitat una cocció en pols?

Sí, és la mateixa pols de coure.
El bicarbonat és una barreja de bicarbonat de sodi, farina i àcid cítric.
Ho podeu fer vosaltres mateixos:
Bicarbonat de sodi - 4,8 g
àcid cítric - 3,0 g
farina-12,2 g
Un paquet (20 g) està dissenyat per a uns 500 g de farina.

Tingueu en compte que els pols de cocció comercials (agents de llevat) poden tenir un altre agent àcid. No tingueu mandra de llegir atentament la informació de l’etiqueta.

[Tanechka]

Tanechka, Vaig donar un enllaç a aquest post a la meva recepta de pastissets dietètics, espero que no us ofengueu, hi va haver una pregunta sobre la cocció en pols, però aquí tot és molt senzill i s’explica amb exemples. Gràcies!

Llegiu més informació sobre la cocció en pols aquí https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...ic=4647.0

Aquest enllaç retorna "Error! Falta el tema o tema que esteu cercant o no està disponible per iniciar la sessió" i Aquest i Aquest treballar.

Un pastís al forn "xocolata sobre aigua bullint". Allà, la sosa s’extingeix a causa de l’aigua bullent, però no només va resultar ser geperut, sinó que també es va esquinçar per tot arreu. Què s’ha de fer per evitar que això passi. Vaig llegir en algun lloc que havia de tocar a la taula amb la forma de massa, però això tampoc no va ajudar.

Probablement tinc una pregunta estranya i un refresc, si ha estat obert durant molt de temps, afluixa menys la massa?
La pregunta ha madurat després de coure-les: galetes de pa de pessic al kéfir, on es posen dues culleradetes de sosa sobre mig litre de kéfir; jo solia coure el kéfir comprat i posava sosa d’un paquet antic, i aquesta vegada sosa d’un paquet nou, tot i que tenia kefir casolà, Faig olor de refresc i fa olor. O va donar tal efecte a la llet agra casolana, on es col·loca la sosa i es pasta la massa ??? O la veritat és l'efecte d'un paquet fresc ??? Però això probablement prové del regne de la fantasia que la soda es fa més feble de tant en tant ...
Ajudeu-me a esbrinar què ha provocat aquesta reacció i, en general, no sé on fer una pregunta, si de cas, feu-la arribar on la necessiteu.

[Ksyu-juha]

- I el refresc, si està obert durant molt de temps, afluixa menys la massa?

Ksyu-juha, quina pregunta tan interessant que heu fet, fins i tot vaig pujar a buscar a Internet i vaig comprovar que teniu raó.
"Com es pot comprovar la idoneïtat del bicarbonat de sodi? Si traieu el bicarbonat de sodi amb vinagre i surt el gasós, el bicarbonat esgotarà. (Però no el tireu: aboqueu-lo al fons de la paperera, deixeu que aquesta resta funcioni bé). viu 18 mesos, obre només 6. No tingueu mandra de substituir-lo per un de fresc i llegiu la data de caducitat del paquet. "
Ara hauré de signar la data d’obertura al paquet ...

Fins i tot vaig pujar a buscar a Internet i vaig trobar que teniu raó.

Moltes gràcies, va dissipar el dubte (això és tot). Per això, el meu vell refresc gairebé no va escampar, però va prendre pa de pessic, no tant, però és normal, però hi ha molta frescor per a aquesta recepta, va bullir fortament i la va augmentar, i hi havia olor i sabor. cal una cullera per a aquesta recepta amb refresc fresc! I escriviu la data!

Gràcies per un tema tan interessant i molt útil!
Anteriorment, sentia intuïtivament que extingir el refresc en una cullera era un exercici inútil (tots vam estudiar química a l’escola), però ara en tinc coneixements reals.

[Administrador]

Fa molts anys, vaig desar al meu ordinador aquesta informació sobre l’extinció del refresc quan es couia. Però, com passa sovint a la vida, un cop l’ordinador es va tornar capritxós i es va perdre la meitat de la informació. Em queda a la memòria que aquesta era una manera d’ajudar a desfer-se de la “gorra” dels pastissets. Si la cocció es presenta en formes petites, d’alguna manera us resigneu al resultat, però si cuineu en formes grans en forma de pastís, aquest barret a la part superior només fa malbé l’estat d’ànim, no es pot decorar realment i no obté cap plaer estètic.
I avui m’he topat inesperadament amb aquest post, ho he reconegut per la foto, que mostra dos cupcakes. Em va encantar moltíssim i el vaig copiar ràpidament al paper.
Administrador, Tatyana, moltes gràcies per compartir el vostre coneixement tan generosament. : rosa: Em vas animar a comprar Isidri i cada any, mentre feia malví, et recordo amb agraïment. Us desitjo bona salut i tots els altres beneficis d’aquesta vida!

[Rosie]

Administrador, Tatiana, moltes gràcies per compartir el vostre coneixement tan generosament.

Rosie, cuina per a la salut! M’agrada escoltar el que t’ha ajudat
Gràcies per les amables paraules

Tatyana, gràcies per la informació útil i no m’expliquis per què la massa de bicarbonat es manté de manera diferent: algunes van directament al forn, algunes duren mitja hora, unes dues hores a la nevera i algunes fins i tot un dia. Em va semblar que, com més envelleix la massa, menys força d’elevació.
Si no està en l’assumpte, envieu-ho si cal

No puc dir res sobre el refresc, no l’utilitzo, perquè sento molt el seu gust, només faig servir pols de coure per a la massa.

Al fòrum hi ha receptes de pasta de pa de massa fermentada, on s’afegeix sosa: ajuda a extingir l’excés d’acidesa de les masses de pasta perquè el pa no tingui un gust agre. Pel que fa al meu gust, això només pot ser amb llevat immadur. La massa agra madura i madura no dóna sabor agre al pa.