Xucrut de la mare de Chuchina

[per a 3200g de col picada 250g de pastanagues i 60g de sal]

Xucrut de la mare de Chuchina

Categoria: En blanc

Cuina: Rus

Ingredients
col	2 caps de col amb un diàmetre d'uns 30cm
pastanaga	aproximadament 1 kg
sal	gust

Mètode de cocció

• Si poso la recepta al lloc equivocat, demano disculpes per endavant.
• A la meva infantesa, tota la gent normal picava llavors davant del televisor, feia fruits secs i als nens els encantava menjar un gerro o dos de dolços / melmelades i rentar-los amb compota. Tot i això, la meva germana i jo vam posar en un plat ple de xucrut i vam menjar amb les mans, sense repostar, però molt fort fent un xup-xup. Com sol passar, el que cuina la teva pròpia mare crea un hàbit gustatiu per a la vida. Només vaig conèixer la col un parell de vegades a la meva vida, que m’agradaven gairebé tant com la de la meva mare, i els tomàquets i els cogombres, ni una sola vegada. L’hàbit és una cosa terrible.
• Tan. Només 2 caps de col d'hivern prou grans (pesants, 30 cm de diàmetre), pastanagues d'1 kg, sal. I res més. Segons la nostra recepta, tota la resta pot entrar a la col més tard, abans de menjar: mel / sucre, oli perfumat, cebes. Mai no s’afegeix sucre i mel durant la fermentació. Fermenta ràpidament la suor i es torna massa àcid. Aquests són els meus sentiments personals. I el gust i el color, com ja sabeu ...
• 
• Farem que la col no es guardi durant anys, sinó que es pugui devorar en pocs dies. A partir d’aquesta quantitat que vaig descriure per última vegada, vam obtenir 2 llaunes de tres litres i 1 litre. La col es fermenta en pots de tres litres o en una galleda d’esmalt (aquesta és la millor opció).
• 1. En primer lloc, traieu els tres fulls nets superiors d’un dels caps (si es fermenta en un cubell). Aquesta serà la "coberta" de la superfície de la col. Als fulls superiors, sobre els quals hi ha grans "venes", com sempre l'hem anomenat a la família, és a dir, la vora al centre del full, és recomanable eliminar aquests espessiments. Pel que fa als rotllos de col (tallats amb un ganivet).
• 2. Triturar-lo finament, fregar les pastanagues sobre un ratllador gruixut. Hi hauria d’haver una mica de pastanagues. Una gran quantitat de pastanagues enfosqueix la col i fermenta ràpidament, ja que s’allibera molt de sucre. És a dir, hi ha massa menjar per al llevat salvatge i altres cocodrils, i són massa molestos allà. Per tant, no hi ha moltes pastanagues (la foto mostra la quantitat que es troba a la col), de manera que el sucre com a font de nutrició per als microorganismes era, però amb moderació. Sal al gust. Aquest és el moment més difícil. Molta gent sal més la col que nosaltres. M'agrada lleugerament salat. S'ha de menjar lliurement i en gran quantitat sense "guarnició" (pa, patates) i al mateix temps completament sense molèsties (és a dir, el desig de menjar alguna cosa i reduir la sensació de salinitat). Crec que és més clar d’aquesta manera. A més, la sal en excés inhibeix la fermentació i, en petites quantitats, té un efecte positiu sobre els microorganismes.
• 3. A continuació. La col no es pot arrufar! Vull dir, quanta gent comença a “martellar-lo”. Sobretot amb sal. Es tracta d’un drap amb una gran quantitat de suc. Danyareu i trencareu els vacúols (cèl·lules que contenen suc), el suc fluirà i es perdrà el cruixent. I la col hauria de trencar-se fins a una commoció cerebral, i el suc hauria de fermentar a l’interior i no per separat de la col!)))) Per tant, acabem de barrejar bé en un bol ample i ampli (lavabo, per exemple), recollint la massa amb el palmell de la mà de baix a dalt.
• 4. Ara posem en un recipient. Si en llaunes, aixafem les capes apilades de col amb la part de darrere de la mà (en definitiva, ramem sense fanatisme). Si a la galleda: tot és igual, però després cobrim la part superior amb les fulles de col que hem deixat enrere, un plat invertit i posem la càrrega. Per exemple, una llauna d’aigua de tres litres. Si el poseu en pots, deixeu el coll buit.Durant la fermentació, el suc augmentarà, els gasos el protegiran, de manera que si no deixeu aquest "tampó", tot es desbordarà. Podeu substituir un plat sota el pot per si de cas. Deixem a temperatura ambient un dia i mig. És a dir, si ho heu fet avui al vespre, al matí / demà passat demà podeu provar-ho.
• 5. A continuació. 2-3 vegades durant aquest temps, la col haurà de ser foradada en diversos llocs amb un pinxo prim fins al fons (no utilitzeu agulles oxidants!). Drenarà l'excés de diòxid de carboni. La col no serà tan "salsitxa" dels fums, no arrencarà excessivament la llengua i desprèn amargor.
• 
• 6. Tan bon punt la col es fermenta en allò que més us agrada (més exactament, literalment no es fermenta un mil·límetre): retirem i guardem més al fred (2-4 graus). La fermentació a aquesta temperatura pràcticament s’atura, però això no vol dir que es pugui emmagatzemar d’aquesta manera indefinidament. Encara marxa i, a poc a poc, la col anirà peroxidant. El mantenim des de fa aproximadament una setmana i, simplement, ja no sobreviu. Fem aquesta col durant tot l’hivern. És a dir, les guardem en caps de col, però fermentem segons calgui i no tanquem mai dotzenes de llaunes per endavant.
• Atenció: per a 3200g de col picada 250g de pastanagues i 60g de sal

El plat està dissenyat per

uns 7 litres

Hora de cuinar:

2 dies

Nota

Si us trobeu amb una col "seca" i després d'un dia el suc no ha pujat al mateix nivell ni més alt que el nivell de la col, assegureu-vos de completar amb aigua potable neta amb l'addició de mel a raó de 2 hores. l. mel (o 1 amb un bon portaobjectes) per 500-600 ml d’aigua. És probable que la col surti una mica àcida, però això l’estalviarà de fer malbé i tirar tot el pot en general, ja que la col superior, que no està submergida en salmorra, es deteriora / motlle fàcilment.

Es tracta d’un xucrut comú, que es pot fermentar en grans contenidors / volums i que es pot mantenir al fred durant tot l’hivern. És que a la nostra família se sol fer fermentar en porcions (durant una o dues setmanes).
Fermentar un dia i mig és el mínim, després del qual podeu provar-ho, però no necessàriament estarà llest. El procés de fermentació està molt influït per la temperatura i la contaminació del producte amb llevats volàtils, de manera que la velocitat variarà per a tothom.
Mentre la col fermenta, només cal tapar-la amb una tapa, no tancar-la (per exemple, capgirar la tapa de plàstic i tapar-la amb el fons perquè no s’hi aboqui escombraries). Podeu utilitzar un plat, podeu utilitzar gasa. Quan el poseu a la nevera, està bé de tancar aquesta tapa. NO ENROLLEU! Durant la fermentació no cal tancar-la, ja que es pot arrencar fàcilment la tapa: s’acumulen gasos.

Natasha, tan bé i deliciosament descrita!

Moltes gràcies! Finalment, vaig veure una descripció assenyada de la "física" del procés (o de la biologia, no ho sé), en cas contrari intuïtivament no estava d'acord amb els fonaments per triturar la col, però aquí està fonamentada científicament i al meu gust Gràcies de nou!

Natul! També faig una cosa així. Aquesta és la col més deliciosa del món! Tothom de la meva família no li és indiferent. Aquest marit també pot menjar col amb pa negre i cansalada com a postres.
Acabat de menjar una llauna de col, ja s’ha comprat un cap de col fresc per a la següent ració. "Tractarem i trencarem fort" amb vosaltres.

[Chucha!]

vacúols



just al majorista, vaig agafar una bossa de col a 10 cèntims el quilo

com per cert

Chucha! - la vostra col va resultar refinada literàriament. I els tomàquets-cogombres des de la infantesa? recepta e al fòrum?

[Espantaocells]

Espantaocells! Us aconsello cuinar aquesta col amb sal marina... Creieu-me, serà alguna cosa!

La Natalie i jo som al vostre "grup"! També som menjadors de col experimentats! Posaré els meus cinc copecs. Llauna? Potser a algú li agradarà i li vindrà molt bé ... No cal perforar la col. Tan bon punt ha crescut (té el seu propi gust per a tothom), l’aboquo en un recipient ample, per exemple, una pica, i el trec a l’aire durant tot el dia, preferiblement perquè sigui fresc. Ho dono diverses vegades al dia en aquesta conca i després torno al contenidor. L’amargor surt alhora!

[TIR]

TIR

Les vacuoles no li convenien.

Els tomàquets i els cogombres també són de la infantesa profunda.Vaig intentar untar els tomàquets en algun lloc, només que allà ens vam confondre tots amb la quantitat d’àcid, semblant a (té una mica de gust als tomàquets de la meva mare, són dolços, però a la recepta sembla molt). I els cogombres no semblaven brillar enlloc. Cal tornar a preguntar sobre els tomàquets. Potser després de la temporada, la seva memòria es va refrescar. I després hi està escrita en algun lloc del tros d’un paper, cada estiu desenterrava solemnement tota la casa i troba aquest tros. enrotlla tomàquets, torna a perdre, oblida i la temporada que ve tothom.

Medusa

Diferents, oi? A mi em sembla tot el temps que la diferència és gairebé només en oligoelements, el iode, que arriben als nostres aliments.

Rusya

Agafa cinc, germana !! I ... germà fins i tot ...)))

Kamusik

En resum, l’emetràs. El diòxid de carboni s’escapa. Correctament?

I sempre perforo amb una agulla llarga ara no ho faré

I alguns consells més d'Internet:
• La col per al decapatge ha de ser de varietats tardanes i mitjanes tardanes. La col primerenca no funcionarà, ja que té els caps de col solts i les fulles de color verd fort, a més, són més pobres en sucre, de manera que els processos de fermentació són molt pitjors.
• Si decidiu fermentar la col amb pastanagues, les pastanagues s’han de prendre per un import del 3% del pes de la col (300 g de pastanagues per cada 10 kg de col).
• La sal per a la fermentació es consumeix de manera regular, no iodada.
• La quantitat de sal és del 2-2,5% del pes de la col (200-250 g de sal per cada 10 kg de col).
• Per a una major utilitat, podeu utilitzar sal gruixuda marina, però no iodada.
• Per a la col de vinagre, podeu utilitzar diversos additius: pomes, nabius, nabius, llavors de comí, remolatxa, fulles de llorer. Aquests additius s’afegeixen al gust.
Potser algú li vindrà molt bé

Chucha! Per primera vegada volia fer una col!
Però jo no puc decidir sobre la sal, així que anem a obtenir la vostra quantitat. A mi tampoc no m’agrada salar

Chuch, Natasha, també recordo la meva infantesa que em vaig adonar que la meva mare només aixafava la col. Però per alguna raó sempre sortia cruixent. I es van preparar pràcticament per a tot l’hivern. : girl_red: Estava en dipòsits d'acer inoxidable (pare de la fàbrica tirà portat). Va estar tot l'hivern al balcó i fins i tot es va congelar.

O potser no va ser tan cruixent?

També he d’intentar fer la manera d’escriure

Py. Sy. Natasha sobre vacuoles otpad finalment

Py. Sy. Natasha sobre vacuoles otpad finalment

probablement el meu fill ara està a l’escola ... però recordo el quadern que hi havia, Natasha, que vaig escriure una altra cosa al blog i sobre el bebè.

[Arochka]

Però jo no puc decidir sobre la sal,

Arochka, Jo també, una vegada, no sabia la gana de penjar en grams. Les nostres mares, àvies són d’alguna manera a ull, però jo volia precisió. La xarxa mundial va ajudar, en un fòrum, una dona amable a disposar MK, donava aquestes proporcions, si la col té uns 3 kg, té aproximadament 2 cullerades de sal. Em divideixo en quarts, tallo sobre un Berner cada quart i barrejo amb 1/2 cullerada de sal, després un grapat de pastanagues, i després transfereixo a una cassola gran, em-th i així successivament amb cada quart, és més fàcil barrejar-ho, en petites porcions. I també he posat unes quantes fulles de lavrushka al fons, una mica de grans de pebre i clau, com fa la meva mare.

La Natalie i jo som al vostre "grup"! També som menjadors de col experimentats! Posaré els meus cinc copecs. Llauna? Potser a algú li agradarà i li vindrà molt bé ... No cal perforar la col. Tan bon punt ha crescut (té el seu propi gust per a tothom), l’aboquo en un recipient ample, per exemple, una pica, i el trec a l’aire durant tot el dia, preferiblement perquè sigui fresc. En un dia, el torno a donar diverses vegades en aquesta conca i, de nou, al contenidor. L’amargor surt alhora!

I perforem el mateix, només amb un pal de fusta.

probablement el meu fill ara està a l’escola ...

Res com això. Recordo moltes coses increïbles de l’escola! Recordo les vacúoles a causa de les síndries estudiades a la lliçó.

No, a la nostra col no es poden tenir lavrushka, clau i pebrots. Nizzyayaya.

Chucha, homònim, dóna'm una mica de sal ...

Chucha, homònim, dóna'm una mica de sal ...

No et donis sal de Chucha ... no. I sé exactament quanta sal es necessita ... I la col serà saborosa ... i sense sal.
La meva mare va cuinar així tota la vida quan encara estava sana.

No et donis sal de Chucha ... no.

saps donar suport?

[per 1 galleda de col sense trossejar trossejada (amb pastanagues) got de 100 grams de sal grossa.]

saps donar suport?

D'acord .. no ploris, ja escric.
Sembla així ... per 1 galleda de col sense trossejar trossejada (amb pastanagues) got de 100 grams de sal grossa.
En conseqüència, 5 litres. capacitat de col no gestionada: got de sal de 50 grams.

Chuch, Natasha, també recordo la meva infantesa que em vaig adonar que la meva mare només aixafava la col. Però per alguna raó sempre sortia cruixent.

Pel que recordo de les explicacions de la meva àvia, només cal triturar varietats de col d’hivern, són molt dures i secs. Per tant, es queden arrugats per deixar-ne el suc. I són les varietats hivernals les adequades per collir xucrut per a tot l’hivern. Alguna cosa així.

I també he posat unes quantes fulles de lavrushka al fons, una mica de grans de pebre i clau, com fa la meva mare.

Ah no ... aquesta no és la deliciosa recepta que feien les nostres mares.
Crec que es poden posar lavrushka i diverses espècies quan els anteriors són susceptibles de tractament tèrmic, per exemple, quan es prepara una amanida amb col. I aquí hi ha col, pastanagues i sal. Tot.

Pel que recordo de les explicacions de la meva àvia, només cal triturar varietats de col d’hivern, són molt dures i secs. Per tant, es queden arrugats per deixar-ne el suc. I són les varietats hivernals les adequades per collir xucrut durant tot l’hivern. Alguna cosa així.

Estic d'acord amb una varietat hivernal de col, però el que cal arrugar, no del tot. N’hi ha prou amb apretar-lo fortament i el suc en si mateix ressaltarà perfectament. En general, no m’agrada aquesta col de menta. Per a mi no és comestible.

: això: jo també faig col així. Caixa de sal 20-25g. (pedra, gran) per a 1 kg de col. Resulta que no és excessivament salat, cruixent.
No trito la col, només la tampo. De vegades, (per mi mateix) afegeixo comí.

Espantaocells, per primera vegada sento que no cal arrugar la col. La mare es va arruïnar, m’esfondro. Definitivament intentaré no arrufar-me. Ara també agafo la col mentre la menjo. Abans ho feia per l’hivern. I la resta sempre es va llençar, ja que es va enfosquir i es va tornar comestible. Viu i aprèn

I la resta sempre es va llençar, ja que es va enfosquir i es va tornar comestible. Viu i aprèn

Durant una temporada (de tardor a primavera), la col no es pot enfosquir. Llevat que no hi hagués líquid (suc) a la part superior del pot. A continuació, només podeu afegir aigua bullida.

També vaig escoltar a la televisió d’alguns metges de Vumny que la col ha de fermentar-se fins a NG, perquè és fins aquest moment quan les vitamines s’emmagatzemen a la col (cap de col). En conseqüència, s’emmagatzemaran al pot ja en xucrut. I si fermenta després de NG, només hi haurà xucrut i els beneficis ja seran menors.

[Natasha]

La xarxa mundial va ajudar, en un fòrum, una dona amable a disposar MK, donava aquestes proporcions, si la col té uns 3 kg, té aproximadament 2 cullerades de sal.

La quantitat de sal no ha estat mai un secret
"Seleccioneu fulles sanes, sense fulles verdes, caps de col, trossegeu-les o trossegeu-les, barrejar col picada amb sal (uns 250 g de sal per cada 10 kg de col) "
"Un llibre sobre menjar saborós i sa (1954)"
Però què barrejar i no triturar, només hi vaig fer cas. Gràcies, Natasha, Hauria continuat "esprement"!
No es diu res sobre la quantitat de pastanagues. Vaig mirar la Brief Household Encyclopedia de 1962, on es dóna la proporció: per a 100 kg de col: 4 kg de pastanagues, és a dir, el 2,5%.
I, curiosament, en la mateixa recepta de xucrut es negocia desig per als mateixos 100 kg de col: 6 kg de pomes, 2 kg de nabius o lingonberries, 5g de llorer o de pebre bo
També escolto per primera vegada i mai no he vist lavrushka amb pebre a la col

Durant una temporada (de tardor a primavera), la col no es pot enfosquir. Llevat que no hi hagués líquid (suc) a la part superior del pot.A continuació, només podeu afegir aigua bullida.

Això i és que sempre amb salmorra. Suposo que la temperatura és massa alta, la llauna és a la nevera. I les neveres actuals no són el mateix que el passat

Pokhlebkin va escriure sobre el nombre de pastanagues: per a un cap de col 1 pastanaga de la mida d'una soca "autòctona"

Això i és que sempre amb salmorra. Suposo que la temperatura és massa alta, la llauna és a la nevera. I les neveres actuals no són el mateix que el passat

La nevera no hi té res a veure. Cal assegurar-se que la col del pot sempre estigui coberta de salmorra. Simplement simplement.

[5g de fulles de llorer]

5g de fulles de llorer
També escolto per primera vegada i mai no he vist lavrushka amb pebre a la col

Tan ... però crec que el lavrushka, fins i tot amb fred, donarà amargor (en vaig estar convençut quan vaig salar l'arengada)

A més, si puc demanar consell: algú sap per què a vegades resulta un xucrut "mocós". I després van fermentar un parell de llaunes a la tardor (encara que una mica diferent), i la col es va fer com en gelatina, si es va esbandir, al menys es pot cuinar alguna cosa, però, per desgràcia, no obtindreu el plaer de l’amanida!

Quina sal era? Iodized és un dels motius.

No, l’habitual, una vegada vam traduir els tomàquets a iodats, ara ja no els fem servir per començar

Van agafar cols no adequades per al decapatge, no varietats tardanes, de manera que es van posar "mocs"

Potser sí, perquè no van "prendre", però la sogra va donar

A més, si puc demanar consell: algú sap per què a vegades resulta un xucrut "mocós". I després van fermentar un parell de llaunes a la tardor (tot i que una mica diferent), i la col es va fer com en gelatina, si es va esbandir, al menys es pot cuinar alguna cosa, però, ai, no obtindràs el plaer de l’amanida!

O la col no era adequada (varietat), o bé van esprémer molt!

Ah, ja he respost ... Així que la resposta és correcta!

gràcies!

A més, si puc demanar consell: algú sap per què a vegades resulta un xucrut "mocós". I després van fermentar un parell de llaunes a la tardor (encara que una mica diferent),

-realment una mica diferent- la raó pot ser encara sal insuficient.

El deliciós xucrut és tot, sobretot a la vigília de NG i de 2 publicacions.

Cal bungle, personalment ho faig amb mel i zhamkat, però ara no ho faré, si no, es trenca, però m’encanta una llarga!

-realment una mica diferent- la raó pot ser encara sal insuficient.

Volia dir que no segons la recepta de Chuchelka. I la nostra casa ja ha estat revisada, abans no es produïa tal vergonya, de manera que pel que sembla és qüestió de la varietat de col

Chucha, homònim, dóna'm una mica de sal ...

No puc! No sé la quantitat de sal. La producció del següent lot està prevista per al diumenge, i és possible que sigui possible mesurar-lo d’alguna manera.

La meva mare va mesurar la sal amb una caixa de llumins, per 1 kg de col 1 caixa de llumins sense sal superior, jo també salo així, la col resulta meravellosa. també va afegir llavors d'anet.

[Arc,]

Arc, zhmenka

[Arc,]

La producció del següent lot està prevista per al diumenge, i és possible que sigui possible mesurar-lo d’alguna manera.

Estic tot somiat ...

Arc, zhmenka

povna?

es descriu notablement el procés de fermentació de la col, literari, vull provar ... tan bon punt mengem ja salat, ho faig segons vosaltres.

SchA tenim una epidèmia de xucrut començarà. Al nostre fòrum sempre és així: o salem l’areng amb tota la granja col·lectiva o fermentem la col.

Natasha, com si mirés a l'aigua! ...
Ahir no vaig aconseguir experimentar amb la vostra recepta, vaig tornar a casa massa tard. I ara miro: ja hi ha tres pàgines de cruiximent de col

També per a mi el descobriment - "no esprémer" sempre es va arrugar, encara que una mica, només una mica de suc i ja està ...
I sempre es prescrivien tres fulles de llorer al fons del pot i una culleradeta de grans de pebre ... A la màquina, seguint la mare
Però comí i anet - nooo

Però, bàsicament, el meu gust és solidari amb el vostre: no sobresaltat, cruixent i només fresc, no fa més d’una setmana el que hi ha per a tot l’hivern i un favorit incondicional davant de les llavors

[Espantaocells.]

Noies, inserto els meus 5 cèntims. Sal durant molts anys segons la recepta - 3 kg de col - 50 g de sal. Pastanagues, grans de pebre, fulles de llorer. Puc afegir llavors de comí o d’anet. I tota la resta és com Espantaocells.
També ho faig en certs dies: a la lluna creixent, dimarts, dimecres i dijous.

Gràcies per la presentació detallada de la xucrut. Pensava en aquest tema cada cop amb més claredat. : girl_red: Des de la meva infància, he estat col salada amb dipòsits esmaltats de 20 litres. Per segon any no he fet escabetx, però només faig amanides de col fresca, perquè ara a l’hivern no és un problema comprar forquilles de col. Provaré el teu camí d'aquí a 10 dies.

cruixent i només fresc, que no té més d’una setmana d’edat, el que hi ha per a tot l’hivern i un favorit incondicional abans de les llavors

noies, què vols dir per edat? S’ha de menjar aquesta col una setmana després de la maduració?