Llet fermentada de sègol segons el mètode Sarychev

Es tracta d’una massa de sègol de fermentació espontània, la vaig cultivar segons una descripció precisa i detallada de Lyuda, detallada aquí:

I digueu-me, si us plau, el pa es torna agre amb aquest llevat?

[Àngela Leonidovna]

I digueu-me, si us plau, el pa es torna agre amb aquest llevat?

Hola, Àngela Leonidovna!
Aquesta massa fermentada produeix pa de sègol molt saborós, tan àcid com hauria de ser el sègol. Aquest llevat viu amb mi des de l’estiu, ja l’he traduït a blat blanc i blat integral, funciona perfectament. I el grau d’àcid del pa depèn de com l’alimenteu i del temps de fermentació de la massa.
Ara només en faig sègol, per a ell ho vaig aconseguir.

Ja estic confós amb tots els llevats. Com alimentar i emmagatzemar aquest llevat? Digue'm si us plau.

[🔗]

Hola Àngela! (Puc trucar-te així?)
T'entenc, jo mateix estava en aquest estat quan vaig començar a fer tot això. Hi ha tanta informació aquí al fòrum, molt valuosa, però sovint contradictòria. Comences a fer això, i això, i vols fer una altra cosa ... És fàcil perdre't aquí. ...
El meu primer consell: trieu una cosa, un primer, treballeu-hi fins aconseguir-ho. Pot trigar, amb llevat necessiteu paciència, però després comença a sortir un bon pa.
Vaig tenir unes quantes masses, un parell de vegades vaig agafar massa de forns i després vaig decidir començar la meva. No vaig obtenir el ferment del raïm, tot i que el raïm era directe de l’arbust. Al principi va vagar violentament i després es va quedar adormida per sempre. El mateix amb la patata. Potser perquè mai no baixem dels 30 graus a l’estiu, però necessiten 22-23. I després vaig llegir sobre el llevat de Sarychev al lloc web de Luda. Per a ella, només 30 * és el mateix, i no cal res, excepte farina i aigua. Vaig esperar el juliol i ho vaig fer exactament tal com ho va descriure Lyudmila, i tot va funcionar. Només cuino pa els caps de setmana, com la majoria que treballa. Per tant, no tinc més remei que conservar el llevat a la nevera durant tota la setmana laboral, treure’l el dia abans de coure, alimentar-lo un parell de vegades i després coure el pa. El guardo en forma líquida, 2 parts d’aigua i 1 de farina, per tal que es conservi millor. Tot això és descrit per Lyudmila aquí: 🔗... Però si voleu, us diré com i què faig.
Ira

Però si voleu, us diré com i què faig.

Hola Ira! Per descomptat que pot. Us estic molt agraït per la vostra ajuda. I si no és difícil escriure, com estàs?

Bona nit, Àngela!
Vaig escriure més amunt com fer el llevat, us explicaré com l’alimento i em guardo. Es pot emmagatzemar qualsevol llevat d’aquesta manera, no només aquesta.
Tinc massa fermentada: farina de paper pintat de sègol. L’alimento amb la mateixa farina i aigua 1: 1.
Exemple: després d’haver pres el pa que necessita, em queden 30 g de llevat. Vull coure un altre pa i necessito 120 g de llevat. I haurien de quedar 20-30 g més per alimentar-los i emmagatzemar-los encara més. És a dir, en prenc els 30 i els hi afegeixo 60 g d’aigua i 60 g de farina. Primer: aigua tèbia, barregeu bé, fins i tot batreu amb una forquilla, després hi ha farina, barregeu, obteniu una farineta. Poseu-lo en un lloc càlid durant 3,5 - 4 hores. El vaig posar al microones amb una tassa d’aigua bullint. Durant aquest temps, s’aixeca bé.
Aleshores, agafeu 120 g de pa, en queden 30 g, ja no voleu coure-los al forn, sinó que els voleu posar a la nevera per guardar-los. Lyudmila escriu que el millor és guardar la massa fermentada en forma líquida: 2 parts d’aigua + 1 culleradeta de farina. Agafeu aquests 30 g de cultiu d’arrencada recentment alimentat i acabat de fermentar, afegiu la meitat d’aquesta quantitat d’aigua freda, 15 g, barregeu-ho bé, escampeu-lo amb farina (1-2 culleradetes.l.), tapar i refrigerar. Emmagatzemo el cultiu d’entrant fins a 5 dies a la porta h-ka, després s’ha de treure i alimentar.
Després de treure-la de la nevera, ha d’alimentar-la. Tenim 45 g de massa fermentada (una mica més, un parell de culleradetes més de farina per sobre, però no ho compto).
Aquest llevat conté 15 g de farina + 30 g d’aigua. Per obtenir un llevat 1: 1, heu d’afegir 15 g d’aigua tèbia i 30 g de farina. Primer: regar, remenar i després farinar. va resultar 45 + 45 = 90 g de llevat 1: 1. Posem en un lloc càlid durant 3,5 - 4 hores. Per activar l’arrencador, el torno a alimentar més tard:
Teniu 90 g de llevat, l’alimentem amb la mateixa quantitat, és a dir, 45 g d’aigua i 45 g de farina. Poseu-ho en un lloc càlid durant 3,5 - 4 hores. Passat aquest temps, teniu 90 + 90 = 180 grams de llevat actiu.
Pot semblar una mica confús, però no ho és. Quan comenceu, ho entendreu ràpidament.
Si de cas, pregunteu.
Ira

Moltes gràcies!!!

Hola! I quant heu de posar aquesta massa fermentada en lloc de llevat? Com es determina la proporció de farina i massa fermentada? Quantes masses fermentades no he fet, però no les puc adaptar a una màquina de fer pa, s’obtenen maons. Cuino pa segons les receptes estàndard d’un llibre sobre una màquina de fer pa, però tinc moltes ganes de coure el pa sense llevats.

[Yalo83]

Hola! I quant heu de posar aquesta massa fermentada en lloc de llevat? Com es determina la proporció de farina i massa fermentada? Quantes masses fermentades no he fet, però no les puc adaptar a una màquina de fer pa, s’obtenen maons. Cuino pa segons les receptes estàndard d’un llibre sobre una màquina de fer pa, però tinc moltes ganes de coure el pa sense llevats.

Hola, Yalo83!
La vostra pregunta no és tan fàcil de respondre en una publicació. Quan vaig començar a coure pa amb diferents llevats, fa més de tres anys, no funcionaven massa coses! I vaig provar diferents llevats, els vaig portar a la fleca i els vaig fer jo mateix ... I vaig tirar el pa, va passar. Però a poc a poc tot va començar a funcionar. Hi ha molt a aprendre aquí al fòrum. I hi ha dos grans llocs de pa, aquest: 🔗, i aquest: 🔗... Vine a llegir-lo.
Intentaré ajudar-vos tot el que pugui. En primer lloc, no començaria només amb pa llevat. Això requereix una cultura d’inici molt activa i estable, i s’ha de ser molt bo en manejar-la. És millor prendre una recepta que contingui tant llevat com llevat. Encara cuino aquest tipus de pa. Si voleu provar de substituir part del llevat de les vostres receptes per massa fermentada, segons la meva experiència, 1/2 culleradeta. llevat sec = 1/2 tassa de cultiu d’arrencada actiu 50% d’humitat (és a dir, on l’aigua i la farina són 1: 1). Però és millor utilitzar receptes preparades i provades. T’interessa el blanc? Sègol? Mixt? Veieu el difícil que és respondre la vostra pregunta a una cama?
Escriviu amb més detall quin tipus de pa voleu coure i veurem junts.

Hola kisuri! Gràcies per la resposta! És que em preocupa molt el mal del llevat i que alimenti la meva família amb pa de llevat. Quin sentit tenen els beneficis de la massa fermentada amb llevat? O la massa fermentada amb llevat i només una mica de llevat hi ha alguna diferència? M'interessa tant el blanc com el sègol i el mixt. Però primer, com a mínim un tipus de curs, aprendre a fer ... He provat les receptes d'aquest lloc, però o les cultures inicials no són les adequades per a mi, o he fet alguna cosa malament ... Quant de temps ha de quedar-se el pa de massa fermentada a la màquina de fer pa?

[Yalo83]

Bon dia, Yalo83 !
Crec que no hi ha res tan terrible en el llevat, la massa fermentada també és el llevat. Si substituïm part del llevat per massa fermentada, queda molt menys a la recepta. La majoria de les receptes que cuino no són més que 1/2 culleradeta. Per tot un pa!
Ara estic fugint per treballar, tornaré tard, però intentaré respondre a les vostres preguntes amb més detall: això és tot el que sé jo mateix. I no us preocupeu, això és realment perjudicial.
Em dic Ira.

[Yalo83]

Bona nit, Yalo83!
Disculpeu un descans tan llarg, de veritat no hi va haver ni un minut!
Si realment voleu coure el pa NOMÉS amb massa fermentada, sense llevat, al fòrum hi ha moltes receptes d’aquest tipus, però heu de tenir en compte que coure el pa només amb massa fermentada no és fàcil i, en general, no funciona de seguida. Vaig provar-ho durant un parell d’anys, va funcionar, no va funcionar. De vegades sortien aquests monstres. Si ja heu provat diverses receptes al fòrum i no heu treballat, proveu-ho:
🔗... Tinc aquest, i no té gens de llevat. El pa de sègol més senzill i elemental.
Personalment, sempre cuino aquest, Chuchelkin:
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0.
Hi ha molt poc llevat, però això redueix considerablement el temps de prova. Aquesta és la de la meva foto.
Bona sort!

Bona tarda, Ira!
Veig que fa més d’un any que no heu estat aquí, però de sobte es comunicarà: com va el vostre llevat o no és etern (vull dir el temps de la seva vida, no el tipus de llevat)?

Bona tarda, Ira!
Veig que fa més d’un any que no heu estat aquí, però de sobte es comunicarà: com va el vostre llevat o no és etern (em refereixo al moment de la seva vida, no al tipus de llevat)?

Hola Valeria!
Sí, d'alguna manera no van escriure sobre aquest tema, no vaig aparèixer. Estaré encantat de parlar amb vosaltres. Aniràs?
Ara sobre el llevat. Hi ha diferents enfocaments de l '"eternitat" del llevat. Vaig llegir que els forners alemanys, per exemple, han estat transmetent massa fermentada de generació en generació durant 500 anys. I els francesos en comencen un de nou cada sis mesos. I això és a les pastisseries, on el llevat s’utilitza tot el temps i no es guarda a la nevera.
Cuino pa de massa fermentada una o dues vegades a la setmana, els caps de setmana. La resta del temps dorm a la meva nevera. Ara, després d’haver tastat diverses masses de fermentació (totes dues pròpies i de portar-les a les pastisseries), crec que, després de sis mesos d’una vida així, totes les masses de ferment s’assemblen, contenen sobretot llevats salvatges, la resta es “refreda”. Per què ho vaig decidir? I tenen la mateixa olor de "vi" i funcionen de la mateixa manera.
Per tant, ara fa un any que faig servir el llevat semielaborat més senzill de Viki. Un cop cada sis mesos, normalment abans de marxar, l’utilitzo completament i després en començo un de nou. Triga tres dies, senzill i sense malbaratament, pràcticament. Funciona bé.

També cuino pa de sègol amb massa fermentada, de descripció molt similar a aquest, un amic el va criar i ens el va donar, des de llavors (el tinc durant 3 mesos) hi cuino pa 2 vegades a la setmana. Aboco una tassa de massa fermentada al pa i el mateix dia afegeixo 100 g de farina de sègol amb 100 g de farina de sègol al pot amb la massa principal. aigua calenta. Probablement un mes no m’hi podria acostumar i el pa va resultar, llavors no. Ara TTT no ho fa malbé, he seleccionat les proporcions adequades per a mi i el pa és deliciós. Ahir, al pastar la massa, vaig afegir mitja cullerada d’un llevat ràpid sec (de HP), el pa va resultar ser molt bo, intentaré fer-ho unes quantes vegades més, si el resultat és el mateix, deixaré aquesta recepta per a mi per sempre.
aquest és el meu primer pa de massa fermentada, per descomptat no de gel, però el pa no estava malament

Hola homònim!
El pa és genial! És bo que obtingueu la proporció adequada amb el llevat. Encantat de veure el tall.

Hola! Si tinc el següent pa, definitivament faré una foto del tall. I aquest primer va ser així
uns forats poc uniformes, i també el vaig tallar calent, no el podia suportar fins que no va madurar completament. Ara l’estructura del pa és completament diferent.

Hola, Irochka!
El vostre pa al tall ja té un aspecte bastant bo (Vaja, no es vol posar emoticones. Bé, què puc fer, ho faré sense ells. Espero que sigui temporal).
Des de fa uns quants anys que faig pa de sègol al forn una o dues vegades per setmana. Al principi, vivia de sègol i de farina blanca normal. Però amb el pas del temps, em vaig adonar que m’agrada molt l’acidesa del pa de blat i, amb la massa àcida, no es pot evitar. Ara faig pans de blat amb massa de llevat, amb massa vella, etc. Hi ha un milió de receptes al fòrum. I el sègol ha de ser llevat. Per cert, abans també agafava d’amics, a fleques, però ara no em molesto gens, faig un producte semielaborat de Viki. És senzill, requereix un mínim d’esforç i productes. Funciona bé.
El més important és provar-ho tot, omplir-se la mà i tot funcionarà !!!

Irlandès, puc estar amb TU ... També aconsegueixo coure pa de sègol 2 cops a la setmana i alimento la massa fermentada els dies que cuino, avui la meva massa dura ha anat malament, l’he hagut de posar a la nevera i, per tant, val la pena un pot al prestatge de l’armari.

Per descomptat, a vosaltres!
No, no puc al prestatge de l’armari. Només cuino els caps de setmana, els dies feiners no hi ha temps. La trec en un dia i l’alimento un parell de vegades i després poso la massa durant la nit. I si roman amb mi durant 5 dies no a la nevera sense alimentar-se, es convertirà en gelatina ..., i a l’estiu amb nosaltres ...! Fins i tot guardem massa fermentada a la nevera a les pastisseries. Tot i que, per descomptat, és de molt millor qualitat si no es manté al h-ke. Com ho fas?

Ni tan sols sé com, li ordeno que no camini massa ...

Si només seguís obeint!

Hola!
Vaig intentar treure el llevat, però no va passar res. Vaig treure uns 7 dies. El pa de pessic va deixar d’esclatar del tot. I no hi havia dubte de fer líquid el llevat. Quin podria ser el motiu? Vull intentar tornar a fer el llevat i no equivocar-me.