Com reviure la cultura d’inici en conserva

[Les aventures de l’assecat i la molla o Com reviure la massa llauna en conserva]

Les aventures de l’assecat i la molla o Com reviure la massa llauna en conserva

Llegiu aquí com podeu conservar el llevat Com "conservar" el llevat

Autor Elena Zheleznyak
🔗

Ara tota la meva taula de cuina està plena de pots de massa fermentada, de tant en tant els miro, obro les tapes, fa olor, faig notes amb un retolador, faig fotos. Avui els faig sortir del seu somni letàrgic, els torno als sentits, els escalfo i els alimento i miro amb plaer com creixen i guanyen força. L'última vegada vaig mostrar dos mètodes d'emmagatzematge a llarg termini de la massa fermentada, un el vaig assecar en un deshidratador i el segon el vaig moldre amb farina en molles soltes. Deixeu-me recordar-vos que amb el primer mètode d’emmagatzematge, el llevat pot viure fins a cinc anys i, amb el segon, aproximadament un mes. Però per tal de comprovar com va anar tot i si va resultar ser "enllaunat", vaig decidir no esperar tant i restaurar el llevat en la seva persecució.



L’esquema de restauració del cultiu d’arrencada en sec és senzill: primer, aboqueu la quantitat requerida de cultiu d’arrencada i peseu, afegiu el doble d’aigua tèbia i farina igual al pes del cultiu d’arrencada, de manera que al final obtingueu un cultiu d’arrencada amb un contingut d’humitat del 100%. És a dir, hem d’obtenir un llevat format per quantitats iguals de farina i aigua.
La massa fermentada, mòlta amb farina, que provisionalment he anomenat "molla" (hey, bebè!), S'hauria de restaurar de la mateixa manera, barrejant-la amb aigua tèbia, només sense afegir-hi farina fresca. A continuació mostraré com "vaig despertar" els meus treballadors.

Llet seca de sègol: despertar!

Com he escrit més amunt, pesava la quantitat adequada de cultiu d’arrencada seca i hi vaig afegir el doble d’aigua tèbia perquè el contingut del pot quedés ben humitejat.



Al cap de mitja hora, vaig afegir farina, barrejada, tapada amb una tapa i deixada per un dia a temperatura ambient.

De la mateixa manera, amb la "molla": pesada, es va afegir la mateixa quantitat d'aigua tèbia per obtenir la massa àcida al 100%.





Per què al 100%? Com que amb una consistència més gruixuda, la fermentació s’alenteix, però, al contrari, hem de revivir-la o fins i tot estimular-la i, amb una consistència més fina, l’acidesa s’acumula pitjor. Per tant, una massa àcida amb un contingut d'humitat del 100% és òptima aquí. A més, també és convenient: podeu explicar fàcilment qualsevol recepta.

Mireu, el dia encara no ha passat, però l’activitat ha començat dins de les dues llaunes. Però és comprensible, els llevats encara no s’han emmagatzemat, per tant, la restauració continua a tal ritme (a l’esquerra “assecant-se”, a la dreta “molla”).



Per motius d’equitat, constato que, tot i que la fermentació va sorgir amb força rapidesa, no va ser tan activa i vigorosa com en les condicions habituals. A les 10 del matí vaig registrar un augment del volum dels cultius inicials i els vaig deixar diverses hores més, però no va passar res, el "assecat" va romandre al seu lloc i la "molla" generalment es va assentar. Després d’assegurar-me que arribessin al màxim, els vaig alimentar de nou, afegint 30 grams cadascun. aigua tèbia i farina de sègol de gra sencer, i després de tres hores van mostrar a la classe, bombollejant molt i molt activament, tot i que ara mateix prenen i pasten la massa. A la foto "assecat".



Que segueix? Amb la restauració d'aquests entrants, això és tot per avui, però, per assegurar-me que tot anés bé, vaig córrer dos productes de cuina al forn. A la "assecadora" vaig coure un pa lituà casolà impressionant amb llavors de comí i a la "molla": pa de blat integral de gra integral amb panses. Em va agradar molt el resultat)

Sègol lituà



Blat amb panses



Però això no és tot. En el procés de treballar el material i de jugar amb el llevat, de sobte vaig recordar alguna cosa molt important.Fa gairebé 3 anys, la Veronica, una excel·lent forna d'Itàlia, em va enviar diversos pots de massa seca italiana (Levito madre - com anomenen els italians la seva massa fermentada) de tres mestres italians. Després em vaig quedar profundament embarassada del meu petit, ens mudaríem, hi havia moltes coses a fer i mai vaig arribar a aquests pots. Els vaig amagar al congelador, cosa que va calmar la meva consciència i curiositat. Com heu entès, aquests pots hi han estat tot aquest temps, van sobreviure a la mudança; un, però, es va perdre, però dos d’alguna manera van esperar fins als nostres temps. Als pots hi havia adhesius amb les inscripcions de quin tipus de mestre eren, però d’un pot l’adhesiu va caure i es va perdre, però al segon va romandre intacte, era un llevat del molt (gran i poderós!) Francesco Favorito! Per descomptat, va resultar interessant intentar "reviure" aquests dipòsits de massa fermentada.



No sentia molta esperança ... tot i que no, em sentia com un desig ardent i espero que la vida es recuperés en almenys un banc. Vaig obrir les llaunes per veure-olor-gustar, en una, que no té nom, el llevat estava humit.



Vaig pesar tant Levito Madre, com també vaig olorar i tastar. Totes dues eren notablement àcides, una gairebé no feia olor i la segona, que era humida, tenia una olor específica de llet de caramel amb lleugers tocs d’acetona o d’alguna altra cosa.

Vaig abocar el doble d’aigua tèbia endolcida amb una mica de sucre i la vaig deixar durant 30-40 minuts per inflar la farina.



Afegida farina de blat blanc, barrejada, tapada



A la foto, la massa natural Francesco

Per descomptat, esperava que el matí següent apareguessin bombolles als pots, almenys en una. Fins i tot al cap d’unes hores, va agafar els matràsos i els va examinar de prop per començar el procés de fermentació. En una, que no té nom, estava apagada i, en la de Francesco Favorito, m’imaginaven petites bombolles d’aire. El meu cor va tremolar, confiava que tot funcionaria, però al matí la situació no havia canviat. No va canviar durant el dia, però al vespre vaig notar algunes bombolles noves al pot amb Levito Madre de Favorito. A primera hora del matí, em vaig afanyar a la cuina per comprovar com anaven els meus italians. No va passar res al pot on descansava la massa sense nom, va continuar "descansant" i desprenia un lleuger aroma dolç.



I per a això, a la tassa amb massa fermentada Favorito aaaaaaa, hi havia una tapa de petites bombolles meravelloses! No hi va haver cap dubte, va cobrar vida, es va enfonsar, va sortir del seu somni letàrgic!)))



El vaig pesar, perquè, per celebrar-ho, vaig oblidar-ne la quantitat (va resultar que eren 60 grams) i hi vaig afegir 30 grams més. farina blanca i 30 gr. aigua tèbia, lleugerament endolcida. Què es va fer magnífica després de 4 hores! Vaig tornar a alimentar i, quan estava madur, el vaig convertir en un estat espès.





Els italians solen utilitzar un ferment amb un contingut d'humitat del 50%, quan la farina és el doble que l'aigua, es creu que d'aquesta manera es creen condicions òptimes en el ferment per a la simbiosi del llevat i els bacteris de l'àcid làctic. Però el pa amb aquesta massa fermentada (també italià, el pa de fusta de les germanes Simili), va resultar enorme i molt exuberant! Ni tan sols hi ha un toc d’amargor al sabor, l’aroma és meravellós, pa espès, delit))



La propera vegada, si esteu interessats, us continuaré parlant de la massa fermentada italiana. Els italians són uns autèntics maníacs del pa, creieu-me!)))

P.S. Amics, tot i que la conclusió és que em vaig "despertar" i un resident del segon banc, vaja!

Com "conservar" el llevat

[farina igual al pes del llevat]

L’esquema per restaurar el cultiu d’arrencada sec és senzill: primer, aboqueu la quantitat requerida de cultiu d’arrencada i peseu, afegiu el doble d’aigua tèbia i farina igual al pes del llevat, de manera que al final obtingueu una massa fermentada amb un contingut d'humitat del 100%.

Hola, fins i tot a l'hivern vaig fer un llevat sec, ara el vull despertar, però no ho vaig entendre una mica, cal afegir farina segons el pes que ja hi ha amb aigua, és a dir, a la vostra versió va resultar 66 grams. farina?

Hola, tenia moltes ganes de rebre una resposta.

Bones tardes a tothom!
Des que em vaig registrar fa un parell de dies, la posició d’un novell (tot i que INCOGNITO porta al fòrum des de fa uns quants anys), per dir-ho així, m’obliga a llegir i rellegir ... Compartiré la meva experiència en assecar la massa fermentada. Tenia (ho era? - així que encara ho és!) També pergamí de baixa qualitat, bé, o paper de forn. El llevat s’ha adherit amb força. Quan vaig intentar arrencar-lo, el paper es va trencar ... Però el meu instint em va suggerir: no hauria d’escampar el paper d’una ampolla amb aigua neta? I, heus aquí, després d’uns minuts de mullar-me, el meu fràgil pergamí va adquirir les propietats de la goma, bé, no en el sentit literal, és clar, però es va fer prou fort, i el vaig treure sense dificultats. Vaig trencar els plats de massa seca en trossos no petits i, per si de cas, els vaig assecar en un pot durant un parell de dies. Ara sempre ho faig en assecar-me.
En resum, una ampolla de spray us ajudarà!

[Anatolia]

L’esquema de restauració del cultiu d’arrencada en sec és senzill: primer, aboqueu la quantitat requerida de cultiu d’arrencada i peseu, afegiu el doble d’aigua tèbia i farina igual al pes del cultiu d’arrencada, de manera que al final obtingueu un cultiu d’arrencada amb un contingut d’humitat del 100%.
Hola, fins i tot a l'hivern vaig fer un llevat sec, ara el vull despertar, però no ho vaig entendre una mica, cal afegir farina segons el pes que ja hi ha amb aigua, és a dir, a la vostra versió va resultar 66 grams. farina?

Anatolia, si encara és rellevant, intentaré respondre-hi, perquè avui em vaig comprometre a restaurar la meva massa seca, tal com vaig fer:
va agafar 1 cullerada de caixes (15 g) de massa seca i va afegir 2 cullerades de caixes (30 g) d’aigua, deixades durant mitja hora
a continuació, he afegit 1 cullerada de sopa (15 g) de farina de sègol (és a dir, la quantitat de farina igual a la massa de massa seca)
Com a resultat, el pes del contingut del pot era de 60 g.

És una llàstima, aquest tema està congelat.

Sí, no es va congelar, estem mirant amb tu, tot funciona

[Anatolia]

Anatolia, si encara és rellevant, intentaré respondre-hi, perquè avui em vaig comprometre a restaurar la meva massa seca, tal com vaig fer:
va agafar 1 cullerada de caixes (15 g) de massa seca i va afegir 2 cullerades de caixes (30 g) d’aigua, deixades durant mitja hora
a continuació, he afegit 1 cullerada de sopa (15 g) de farina de sègol (és a dir, la quantitat de farina igual a la massa de massa seca)
Com a resultat, el pes del contingut del pot era de 60 g.

Està interessat en la pregunta: i el llevat ha de quedar-se un dia a la llum ??! i temperatura ambient: i què passa?
Vaig ficar el meu al forn i vaig encendre el llum: ja han passat 12 hores i NO BURBULEIX !!! Potser cal que ho mantingueu a la llum: jo ho he fet a les 21-00 i fins al matí ella es posa de peu i dorm !!!!