Pa rústic sobre massa segons Kalvel (forn)

[2 parts]

Pa rústic sobre massa segons Kalvel (forn)

Categoria: Pa de llevat

Ingredients
Arapara (massa fermentada):
- farina de blat	200 g
- aigua	128 g
- sal	4 gr (3/4 culleradetes)
- llevat premsat	3 g
______
Fermentació: 5 hores a + 24 ° C
o 15 hores a + 4C
_____________
Massa:
- tota la massa
- farina de blat	180 g
- farina de sègol pelada	20 g
- aigua	128 g
- sal	4 gr (3/4 culleradetes)
- llevat premsat	5 g
- malta	1,2 g (1/2 culleradeta)
- àcid acòrbic	0,8 g
______

Mètode de cocció

• Aquest és un dels meus pans preferits, fa més d’un any que el faig i no estic encantat! El que s’anomena: estirar-se a la mà i no només en ella
• Totes les proporcions d’aquesta recepta són molt harmonioses i donen un sofisticat aroma de pa rústic.
• Depenent de la temperatura de fermentació de la massa, podeu obtenir diferents gustos i una estructura de molla diferent.
• A +4 C: la molla té un aroma més elàstic i més intens.
• 1. Pastar la massa i deixar-la vagar, al final de la fermentació la massa sempre va arribar al risc d’1,2 litres, és a dir, va augmentar 4 vegades.
• 2. Pastar la massa amb tota la massa - 12-15 minuts.
• 3. Primera prova: 40 minuts a + 24 ° C.
• Traieu la massa, estireu-la en un pastís ovalat, escampeu-la amb farina i deixeu-la una segona prova.
• 4. Segona prova: 35 minuts a + 24 ° C.
• 5. Dividiu amb cura aquest pastís en 2 parts.
• O en diversos trossos si es couen panets.
• I deixeu-ho per a la prova final: 60-90 minuts.
• 6. Escalfeu el forn a 220-230 С
• Col·loqueu el pa sobre una plata de forn calenta i talleu-ne un tall longitudinal.
• Es cou al forn durant 35-45 minuts.
• Feu-ho al vapor segons vulgueu (ruixeu-lo amb un flascó abans d’omplir-lo).
• Coeu sense vapor, m’agrada més l’escorça resultant.
• El pa no resulta molt uniforme, fins i tot si hi vaig fer 5 talls longitudinals: va aconseguir explotar de costat.
• En general, la targeta de presentació d’aquest pa, sempre he tingut aquests talls abans:
• 
• Però ara m'he mogut una mica sobre la motllura de la "corona", així que les imatges de la mateixa
• Amb un treball acurat, la molla és força ventilada, perforada i molt elàstica.
• 
• 

Nota

La recepta està extreta del lloc de cookies.

Receptes similars

Pa rústic (Misha)

Pa rústic en una màquina de fer pa (per Link) (Elena Bo)

Pa d'espelta "Selskiy" amb massa de sègol (Ikra)

També he provat aquesta opció, quan poses massa per a una porció, i després resulta que necessites coure pa per a dues famílies.
Resulta molt bé.
També augmento la quantitat de farina de sègol:
Arapara (massa fermentada):

- farina de blat 200 gr
- aigua 128 gr
- sal 4 gr (3/4 culleradetes)
- llevat premsat 3 gr

Fermentació: 5 hores a + 24 ° C
o 15 hores a + 4C
_____________

Massa:

- tota la massa
- farina de blat - 320 gr
- farina de sègol pelada - 80 gr
- aigua - 256 gr
- sal - 8-10 gr
- llevat premsat - 10 gr
- malta - 2,4 g (1 culleradeta)
- àcid acòrbic - 1,6 g

[Corona]

Com fer Corona aquí:

[julifera]

Pa preciós !!
julifera i ensenya, pliz, també motlle pa !! O llançar-me un enllaç.

[Tatiasha]

Tatiasha

Ja he preparat una classe magistral sobre aquest model, la publicaré aquesta nit

Volia publicar-lo aquí, però vaig canviar d'opinió, perquè, per ser sincer, aquest pa en particular segons Calvel és millor i més saborós, oval sòlid!

En forma de panets o una corona, només és bo quan es menja immediatament mentre està acabat de coure

[julifera]

julifera, genial, esperaré !!

[Tatiasha]

Tatiasha

Fet

https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=122950.0

[julifera]

julifera Sí, ho vaig veure treballant, gràcies. Vaig anar a fer preguntes.

julifera
Gràcies pel deliciós pa!
En el meu cas, tant a la massa com a la massa, 70 a 80 grams de farina van ser extra

[Yaroslavna]

Yaroslavna - per la teva salut !!!

És estrany que una quantitat de farina tan gran sigui massa, potser la vostra farina és molt, molt forta?

Perquè en aquesta recepta, la quantitat total de farina és 400 g per la quantitat total de líquid - 256 g - Aquesta és una proporció absolutament estàndard.

Fins i tot diria que la massa és una mica més fina que un pa de blat normal.

Farina de grau 1., La cuino constantment.
julifera,
Ho vaig fer segons la recepta amb una gran quantitat de farina: 600 g per 384 g de sèrum. I em sembla que la farina de sègol necessita més aigua. Per això tinc un excés de farina.
I el pa és deliciós, l’inspiro i el menjo. gràcies

i quin tipus de massa ha de ser: líquida o com un pa de blat?

i quin tipus de massa ha de ser: líquida o com un pa de blat?

Quan s’amassa, no és gens líquid, però no puc dir que sigui un monyo fresc.
Sempre pasto la massa a mà, després de provar-la, és clar, es fa una mica més prima.

Tinc un kolobok fresc, he anat a afegir una mica d’aigua i un cop més el kolobok quedarà “picat”

O potser no és necessari, deixeu-ho així, s’adequarà sense ambigüitats

Fa un parell d’anys vaig elaborar la massa agra de Calvel, també treballada, tot estava tan ajustat.
Simplement té aquesta tècnica.

[BON BON]

BON BON - Vaig haver de preguntar-ho de seguida: la massa estava pastada manualment durant un breu temps o en una HP o una mescladora? En ells, la massa de massa resultarà més estreta que amb el pastat manual ...

Ho vaig fer a mà, potser la farina està seca, així que vaig absorbir molta aigua, bé, no vaig fer res, la faré demà

[AXIOMs]

Comprat en propina AXIOMs àcid ascòrbic en pols i em vaig preguntar si hi hauria algun efecte si afegiu la meitat del recomanat a la recepta ...

[ÀCID ASCORRBIC com a millorador]

ÀCID ASCORRBIC com a millorador

L’àcid ascòrbic, juntament amb el malt, és un dels milloradors més populars a la fleca. Els forners els encanten pels seus efectes positius sobre el gluten.

Per què l'àcid ascòrbic té un efecte positiu sobre el gluten?
Perquè:
- augmenta la capacitat d’absorció d’humitat de la farina (encara que no sola);
- augmenta la "força" de la massa durant la fermentació, és a dir, la massa s'estén menys i manté bé la seva forma;
- ajuda a reduir el temps de maduració de la massa i la prova preliminar de les peces de massa;
- ajuda a retenir el gas a la massa, cosa que significa que millora el volum del pa acabat i el seu aspecte;
- ajuda a que la massa de pa en els darrers minuts de la prova final abans de coure sigui especialment estable i estable.

L’ús injustificat o excessiu d’àcid ascòrbic afecta en primer lloc el sabor del pa.
A més, una sobredosi d’àcid ascòrbic pot fer que la massa durant l’emmotllament sigui obstinada, tossuda, la massa es desplegui malament i s’esforci tot el temps, com si s’encongís.
La dosi d’àcid ascòrbic s’ha de reduir o abandonar completament si:
- la tecnologia proporciona proves preliminars de peces;
- la massa conté una massa fermentada espontània o una gran quantitat de llevat.

L’àcid ascòrbic, com tots els altres improvisadors que tenen un efecte positiu sobre el gluten, comença a “treballar” durant la fermentació, és a dir, immediatament després d’introduir-se el llevat a la massa.
La quantitat d’àcid ascòrbic depèn del tipus de farina, del procés de producció escollit, de les característiques finals del pa que volem aconseguir i ... del país de residència dels forners:

- a Espanya són 0,2 g per 1000 g de farina;
- a França de 0,05 a 0,2 g per 1000 g de farina, però no més de 0,3 g;
- a Itàlia 0,2 g per 1000 g de farina.

L’àcid ascòrbic primer es dilueix en una petita quantitat d’aigua i només després s’afegeix a la massa del pa.

_________

Pres d’articles de Valeggio i Lyudmila.
_________

I ara en un llenguatge menys científic
- L’àcid ascòrbic bloqueja l’efecte del llevat sobre la proteïna de la farina, fent que el gluten sigui menys elàstic i més ajustat

o bé

- a partir de l'àcid ascòrbic, la massa no s'estén cap a un panell; si doneu a un tros de massa la forma d’una bola, quedarà així, com una bola de goma.

[julifera]

julifera, deixeu-me informar-vos. Ho vaig fer tot segons la recepta, no hi vaig afegir res, no vaig restar res, volia intentar reproduir la recepta exactament. Al forn amb un monyo rodó. El meu pa va resultar no ser tan esponjós com a la vostra foto, però em va agradar molt el gust, un pa tan bo i ric. Tot i que el pa és prou bo, em prepararé per coure la propera vegada, afegiré una mica d’aigua a la massa principal i veuré com funciona aquesta opció.
Us porto la recepta a la guardiola amb agraïment pel pa de bona qualitat.

[Anís]

Anís - Excel·lent resultat
I sí, ric en gust de pa, això és tot

La massa es va fer tan ràpida a temperatura ambient o llarga a la nevera?

Noies, què sou noies intel·ligents !!! Feu uns pans tan complexos i bells, us enveja. I jo, alguna cosa tinc por de receptes tan complexes.

[Vitalinka]

Vitalinka - Tota la vida tenia por de la massa de llevats com el foc, ara em riu de mi mateixa
Quan vaig comprar HP a finals del 2008, així que vaig desaparèixer, vaig començar a provar-ho tot.
Així, doncs, és un problema real - els ulls tenen por - les mans ho fan

[julifera]

julifera, gràcies per aprovar el meu treball! La massa es fa "llarga", a la nevera. M'encanta aquest negoci: mantenir la massa (massa) al fred.

Vitalinka, cuines uns pastissos tan incomparables que puguis manipular qualsevol pa, personalment no tinc cap dubte. A més, Junifera Ho he descrit tot amb detall, no hauria d’haver cap dificultat. I, en tot cas, pregunteu, preparat per ajudar, del que puc.

Noies, gràcies! .. No tinc por de la massa de llevat, només em fa vergonya la durada de la preparació del pa. Però segur que ho intentaré!

[julifera]

julifera,
Tinc 2 preguntes
1. Com es mesuren 0,8 g d’àcid ascòrbic?
2. Com es fan incisions? Ho vaig provar amb una fulla d’afaitar i un bisturí ... Malgrat això, també vaig lubricar la fulla amb mantega: la massa sempre s’estén al darrere i no es talla profundament

a partir de l'àcid ascòrbic, la massa no s'estén cap a un panell; si doneu a un tros de massa la forma d’una bola, quedarà així, com una bola de goma

Una cosa que no puc fer s'està estenent ... Però no parlo del vostre pa ...

1. Com es mesuren 0,8 g d’àcid ascòrbic?

Tinc una segona bàscula de joieria amb una precisió de 0,01 grams

Però no els pesava àcid ascòrbic perquè:
- Fins a la setmana passada vaig fer servir àcid ascòrbic a lunars, allà tot està clar
- Després d’haver comprat recentment una pols pura catastròficament rara a la nostra zona, vaig veure que s’envasava en 0,5 g

Ahir mateix vaig posar la massa en termes de la quantitat total de farina en 500 grams, és a dir, l’àcid ascòrbic necessitarà: 1 gram.
Publicaré el recàlcul si cal.

2. Com es fan incisions? L’he provat amb una fulla d’afaitar i un bisturí ... Malgrat això, també he lubricat la fulla amb mantega: la massa sempre s’estén al darrere i no es talla profundament

Hi havia una vegada que vaig comprar una navalla especial alemanya que s’utilitzava per pentinar-se i hi vaig comprar jocs de fulles addicionals, que són mig, denses, emmarcades per un costat.
Ràpidament em vaig avorrir de tallar-me els cabells, però les fulles es van quedar. Ara han començat amb èxit els negocis.
A les botigues de perruqueria es pot veure.
Aquesta fulla talla bé, de tant en tant soscava, però en general funciona bé.
Excepció - Porcupine - dominava aquesta massa amb feines salvatges, probablement a propòsit, de manera que tot era de la paraula "salvatge"

[julifera]

julifera,
Tenim 2,5 g cadascun, però encara en queda tan poc que es pot dividir el fick
I buscaré la fulla adequada)))

I només puc coure el pa més a prop de la Setmana Santa: ara arriben informes (agrairé el recàlcul

[Antonovka]

Antonovka, avui cuinaré aquest pa i abocaré pols d’àcid ascòrbic en una culleradeta.
Després escriuré quant resultarà.

[Recàlcul de la quantitat total de farina de 500 gr]

Recàlcul de la quantitat total de farina de 500 gr

Arapara (massa fermentada):

- farina de blat - 250 gr
- aigua - 160 gr
- sal - 5 gr (1 culleradeta amb un portaobjectes)
- llevat premsat - 4 gr

Fermentació: 5 hores a + 24 ° C o 15 hores a + 4 ° C
Massa:

- tota la massa
- farina de blat - 225 gr
- farina de sègol pelada - 25 gr
- aigua - 160 gr
- sal - 5 gr (1 culleradeta amb un portaobjectes)
- llevat premsat - 6,25 gr
- malt - 1,5 g (3/5 culleradetes)
- àcid acòrbic - 1 g (1/4 h. l)

Fermentació: 40 min + 35 min + 60-90 min a + 24 ° C

[Fórmula de pasta madura de Calvel]

Aquí vaig desenterrar teoria general en aquesta prova, contenidors tan profunds que només he trobat ara.
Fórmula de pasta madura de Calvel

100 gr - farina
2 g - llevat premsat
2 g - sal
68 g - aigua

Pastar 4 minuts a velocitat baixa i després 10 minuts a velocitat mitjana-alta.
La temperatura de la massa és de 25 ° C.
Utilitzeu-la després de 3-4 hores de fermentació a temperatura ambient, però no més de 12 hores després.
Després de 12 hores d’emmagatzematge a temperatura ambient, la massa s’acidifica i queda inutilitzable.

Aquesta massa es pot col·locar en una nevera normal després d’una hora de fermentació a temperatura ambient i es pot mantenir allà fins a 36 hores (un dia i mig), que s’utilitza en qualsevol moment després de 12 hores a la nevera.

Depenent de la farina, del tipus de pa i de les preferències del forner i dels compradors del seu pa, la massa madura pot representar del 45% al ​​170% del pes de la farina utilitzada per pastar la massa del pa.

_______________

Exemples d'ús:

Al pa blanc de cada dia (la massa de la qual es couen les baguettes, els pans, els pans i els panets):
- pain courant, pain ordinaire

100 gr - farina
2 g - sal
2 gr - premeu. llevat
pessic d’àcid ascòrbic
0,2 g - extracte de malta
68 g - aigua
45 g - massa madura (és una quantitat típica, com una "massa petita", tot i que podeu pastar fins a 170 g de massa madura)

I aquí en teniu un exemple amb el pa gris francès: pain de campagne (versió Chuchelkin).
El típic en aquest tipus de pa és l’ús de "massa gran", és a dir, un 170% de cocció de la massa madura:

100 g - farina de blat blanc de qualsevol grau
10 g - farina de sègol de qualsevol grau
2 g - sal
2 gr - premeu. llevat
pessic d’àcid ascòrbic
0,2 g - extracte de malta blanca
63 g - aigua
170 g - massa madura (es pot reduir a 45 g)

[julifera]

julifera, gràcies per la recepta, molt bon pa, el meu marit va dir que l’escorça és massa gruixuda, però a ell no li agrada l’escorça, i per a mi la sort del pa és necessàriament una bona escorça fregida, la forma, per descomptat, no transmet el farcit, però hi estic treballant

[Olesya]

Olesya - Pa excel·lent!

Gràcies, vaig a la cuina, arrossego una peça i faig olor molt olorós

Vaig coure pa, mengem ... No, crec que és impossible, la meitat del pa ja s’ha menjat, tothom l’elogia, hem de fer una foto i donar un enorme agraïment a l’autor. Julifera, gràcies, he complagut tota la meva llar amb aquest pa. Al forn amb vapor, l’escorça és fina i cruixent. Sense malta ni àcid ascòrbic. Però la molla i el gust són correctes. El tall és una mica desigual, però, per descomptat, no afecta el gust:} al forn tres rotlles

[Ananda]

Ananda - M’alegra molt que a la vostra família els hagi agradat aquest pa

- llevat premsat 3 gr
quant de llevat sec serà?

- llevat premsat 3 gr
quant de llevat sec serà?

1 gram

en 1 culleradeta 3,5-4 grams secs, és a dir, 1 gram és aproximadament 1/4 culleradeta

gràcies!
aquí hi ha una altra malta per trobar i probablement digna d’una deliciosa delícia.

[Julia]

JuliaVaig coure el pa diverses vegades, i la massa es va quedar al caliu i a la nevera, tot resulta molt saborós i molt preparat. Avui vaig a coure per anar. Volia preguntar-me sobre l’àcid ascòrbic - tinc corrent en ampolles - el compro especialment per a embotits, així que ja ho he pogut afegir?

[Tanya]

Tanya, i és bo que he afegit!

Ja està a la darrera prova

Així que em va honorar aquest meravellós pa, des de la primera trucada tot va sortir bé.
El sabor és senzillament increïble, ja hem intentat coure molt pa (encara que tot està en KhP), però un aroma tan ric no ha estat mai al nostre apartament.
Vull aclarir un parell de punts: entre les proves, he de pastar la massa i quant de temps trigo, per alguna raó he tingut una crosta molt fregida (cruixent), potser això és perquè he cuit "sense vapor?"

[julifera]

julifera, Vaig coure pa per anar, una porció doble es va emportar amb sheb kebabs i va quedar un paquet sencer a la botiga

[Andrey Eduardovich]

Andrey Eduardovich, hi ha tal cosa: l'aroma del pa rural és impressionant
El vostre tall és molt saborós

Vull aclarir un parell de punts: entre les proves, si s’ha de pastar la massa i quant de temps,

Cal pastar suaument, 10 segons

Per alguna raó, tinc una escorça molt fregida (cruixent), potser això és perquè vaig coure "sense vapor?"

Sí, perquè sense vapor, generalment ruixo amb una ampolla.

van escombrar una porció doble i el paquet de la botiga va romandre

Gràcies, ho vaig entendre, la propera vegada el "mullaré" definitivament abans de posar-lo al forn.

bona recepta: pa suau i deliciós. Em va sortir bé fins i tot sense àcid ascòrbic.
Demà tornaré a coure al forn. doble porció